Антикризисное управление рестораном: Антикризисное управление рестораном

Содержание

Антикризисное управление рестораном

Когда говорят про антикризисное управление, подразумевают что в ресторане, кафе или баре есть какой-то кризис. И требуются люди со стороны, чтобы выйти из него. Почему возникает критическая ситуация на предприятии? Почему ищут людей со стороны для избавления от неё?

Владельцы заведения питания начинают понимать, что столкнулись с кризисом тогда, когда отсутствует прибыль. Предприятие работает в ноль или даже в убыток. Людей, которые могут помочь заведению ищут на стороне, потому что силами своих управленческих кадров справиться не получается. Или собственники бизнеса не дают возможности своим управленцам принимать самостоятельные решения, чтобы изменить ситуацию. Как говорится: «нет пророка в своём отечестве».

Причины возникновения кризиса и отсутствия прибыли мы уже описывали в одной из статей.

Часто, пришедшие со стороны антикризисные управленцы, стараются быстро сократить самые большие статьи расходов, не осознавая последствия таких действий. В итоге ситуация становится только хуже: гостей меньше, выручки падают, кассовый разрыв растёт.

Основные ошибки антикризисного управления:

  • Снижение численности сотрудников, снижение зарплат действующим сотрудникам. Что приводит к снижению качества блюд, напитков и обслуживания, демотивации оставшихся сотрудников и как следствие недовольству гостей.
  • Снижение расходов на закупку продуктов, закупка более дешёвых продуктов. Что приводит к падению качества блюд и снова к недовольству гостей.
  • Вложение получаемой выручки в маркетинговые акции без определения целей, расчёта возврата средств, определения путей достижения результата. В итоге кассовый разрыв только увеличивается.
  • Снижение расходов на расходные материалы и хозяйственные средства. Снижение расходов на коммунальные платежи (электричество, вода). При этом экономия происходит и за счёт гостей: выключают свет в помещениях не только производственных, но и гостевых, в периоды спада гостевого потока. Используют меньше салфеток и туалетной бумаги и тому подобное. Очень просто понять, что такой антикризисное управление усугубляет ситуацию с гостями в ресторане.

Как наша компания может помочь вашему ресторану выйти из кризиса

Начиная проект антикризисного управления рестораном наши специалисты составляют план действий, в котором прописывают все шаги, необходимые для выведения заведения в прибыль. С этой целью максимально полезно провести аудит действующего предприятия, в письменном отчёте которого и будет представлен план действий.

Выполнение шагов плана мы стараемся возложить на действующих управленцев заведения, специалистов и рядовых сотрудников. Избегая массовой замены кадров. Так как действующие люди знают работу предприятия лучше тех, кто придёт им на замену. Дабы не усложнять ситуацию для гостей, мы стараемся работать с теми сотрудниками, кто есть в ресторане.

Также наша помощь вам может быть в виде индивидуальных консультаций или консалтингового сопровождения.

Улучшение наступают как правило на второй, третий месяц работы. Конечно всё зависит от запущенности ресторана, кафе, бара. Более того, не все заведения можно вывести из кризиса. И наша компания не берётся за проекты, которые невозможно сделать прибыльными. И честно об этом говорим сразу.

Получить все необходимые подробности по антикризисному управлению рестораном, вы можете заполнив форму ниже.  

Антикризисное управление кафе, ресторанами и барами. Открытие ресторанного бизнеса в кризис.

Как спасти бизнес в условиях кризиса? Услуги для ресторанов, кафе и баров.

Услуги оказываются онлайн.

Общий спектр услуг:

— Бесплатное консультирование по интересующим вопросам

— Онлайн обучение zoom (индивидуальное и групповое)

— Антикризисный ресторанный консалтинг

— Индивидуальная проработка бизнес-планирования: операционные, тактические, стратегические аспекты

— Индивидуальная разработка новой концепции и переформатирования предприятия или его подразделений

— Разработка стандартов взаимозаменяемости персонала, обучение, оптимизация затрат

— Ресторанный аудит

— Анализ рисков

— Оптимизационный маркетинг

— Оценка соответствия

— Работа с брендом и концепцией: переориентирование, переформатирование, ребрендинг, рестайлинг, ренейминг

— Ребрендинг предприятия

— Разработка новых актуальных концепций с учетом рынка

Суть:

Ограничительные меры, связанные с распространением короновируса, грядущий экономический кризис, спровоцированный спадом потребления и производства, а также значительное падение курса рубля и стоимости нефтегазовых ресурсов, начинают сказываться на всех секторах экономики, в том числе реальном секторе и секторе услуг.

Согласно прогнозам ведущих экономистов и аналитиков, нас ждут серьезные потрясения: рост безработицы, сокращение доходов населения, падение уровня производства, банкротства значительной части предприятий в определенных сегментах рынка услуг и производства и т. д.

Одной из самых пострадавших сфер окажется HoReCa.

Уже сейчас понятно, что после вынужденного простоя и сокращения платежеспособной части аудитории, вынуждена будет уйти с рынка или переформатироваться значительная часть игроков гастрономического бизнеса. Более сильные бренды будут стараться сохранить хотя бы часть оборотов и выручки, адаптируясь под новые реалии.

Для многих сторонних наблюдателей, да и самих представителей гастрономического бизнеса, ресторанная сфера представляется заметенной снегом арктической пустыней, в которой вынужденно приходиться выживать, не думая о каких-либо будущих перспективах и не надеясь на улучшение ситуации в ближайшем будущем.

Так ли это? Действительно ли вести ресторанный бизнес сейчас, а тем более открывать новые заведения бессмысленно, рискованно и абсолютно убыточно.

Мы так не считаем. Мы видим ситуацию иначе.

Любой кризис — это естественный отбор. В кризисных ситуациях рынок освобождается от слабых игроков, непродуманных концепций, необоснованных бюджетов и устаревших форматов. Происходит очищение. Если ориентироваться в рамках исторического ракурса, на экономические потрясения прошлого, то с уверенностью можно сказать, что за кризисом следует совершенно новая реальность с мощным подъемом и показателями финансового роста.

После бури всегда светит солнце. И мы уверены, что поможем Вам найти место под этим солнцем.

Чем хорош кризис для нового бизнеса:

снижение конкуренции

снижение затрат

большой выбор специалистов

изменение сегментации рынка

новые потребительские запросы и тренды

Что делать «старым» игрокам:

адаптироваться к изменениям спроса

произвести оценку и аудит текущих активов

менять концепцию и оптимизировать бизнес-процессы

выбрать актуальные инструменты маркетинга

диджитализироваться

разработка новых партнерских, мотивационных программ, а также программ лояльности и т. д.и т. п.

Конечно же мы понимаем, что любой проект индивидуален, существуют разные ситуации и бизнес-аспекты именно поэтому мы не предлагаем шаблонных решений. Все проводимые нами мероприятия комплексны и основываются на глубокой аналитической и оценочной работе.

Решение есть всегда! Но чтобы его найти зачастую нужно компетентное мнение со стороны, профессиональная помощь практиков ресторанного и консалтингового рынка.

Поэтому, если перед вами стоит задача:

сохранить ресторанный бизнес;

оптимизировать и форматировать его под текущие реалии;

выбрать верные маркетинговые и бизнес-инструменты на текущую перспективу;

выработать грамотную структуру и стратегическую политику ресторана на 2020 год;

вывести его в прибыль, заложив возможности дальнейшего развития,

то Вам стоит обратиться к нам, чтобы получить оптимальное решение и грамотный ответ на все ваши вопросы и стоящие перед бизнесом вызовы.

Если вы только хотите открыть новый ресторан, и вас одолевают сомнения в целесообразности этого, мы проведем для Вас первичные аналитические и консалтинговые мероприятия. Если заложенная вами идея и концепция имеют место быть, мы предложим вам наиболее эффективное планирование и необходимый для этого инструментарий. Если проект нежизнеспособен, на наш профессиональный взгляд, мы предложим варианты корректировки, после которых его запуск будет иметь смысл.

Мы рассматриваем кризис как возможность для наших клиентов выйти на ресторанный рынок в новом качестве, найти свое место и быть успешными, закладывая именно сейчас будущие перспективы и возможности бизнеса.

Воспользуйтесь возможностями, которые не очевидны другим!

Займите свое место под солнцем сейчас, пока его не заняли те, для кого кризис — это не пауза и ожидание, а время действовать. Будьте смелее, думайте стратегически!

Станьте успешными, понимая текущие тенденции и тренды рынка, открывая новые форматы, используя эффективные инструменты и инновационные решения.

RESTA

Не время подсчитывать убытки! Время воспользоваться ситуацией на благо бизнесу.

Всегда есть решение, которое будет наиболее оптимальным для Вас.

Мы найдем его, будьте уверены. Онлайн-консультация по телефону:8 (800) 551-61-89

RESTA. Научим зарабатывать в кризис.

Антикризисное управление рестораном

Консультант рынка HoReCa, бизнес тренер, специалист по открытию и ребрендигу предприятий питания, бизнес-коуч.

Эксперт ресторанного бизнеса, профессиональный бизнес-тренер, специалист по открытию и ребрендигу предприятий питания, магазинов, отелей. Профессионал, обладающий 15-и летним практическим опытом в индустрии общественного питания в РФ и странах СНГ.

Окончила Красноярскую государственную технологическую академию. Получила дополнительное образование по специальности «Технолог предприятий общественного питания». Дипломированный Бизнес-тренер. Является учеником и последователем Милтона Гаррета (лектор №1 США, член всемирного совета по качеству, обладатель медали за заслуги перед человечеством, советник президента США по делам малого и среднего бизнеса). Более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном HoReCa—рынке концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства, легендарного сервиса, мировые бизнес стратегии «Кайдзен», «Стратегию Голубого Океана».

Эксперт по выбору помещения для предприятия питания, разработке концепции и расчету бизнес-плана. Открыла 10 успешных работающих заведений, разработала 26 концептуальных идей новых ресторанов, осуществила 30 диагностик с целью повышения эффективности действующих ресторанов, провела более 50 семинаров-практикумов, обучила более 3 500 рестораторов по всей России и в странах СНГ.

Спикер и ведущая открытых тренингов и мероприятий на международных и региональных выставках и проектах в России, Белоруссии, Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане.
Автор статей и публикаций на актуальные для ресторатов и отельеров темы в ведущих изданиях страны.

1997-2001 – FMCG,ООО «Аведэкс», торговый представитель – региональный представитель – начальник отдела продаж — коммерческий директор, г.Красноярск

2002 – проектный менеджер, ООО «Континент», мясокомбинат, построение системы оптовых и розничных продаж, г.Красноярск

2003-2007 – исполнительный, генеральный директор и совладелец проекта в издательском холдинге ПЕРВАЯ ПОЛОСА, г.Красноярск

2008 – антикризисный управляющий издательского дома «Русская Азия», г. Новосибирск

2009 — 2011 открытие собственного Агентства Коммуникаций «Апельсин» (одно из направлений – консалтинг для бизнеса). Антикризисный GR ООО «РАТМ-холдинг». Реструктуризация типографии «ДЕАЛ». Антикризисное управление рестораном «Экспедиция. Северная кухня». Открытие и вывод в «0» филиала ГК КЛЕН (оборудование, посуда, инвентарь, мебель), г.Новосибирск

2012 – директор обучающего центра Startmart, тренер и бизнес-консультант, г.Москва.

2015 — Руководитель Школы Бизнеса Натальи Кулаковой.

Антикризисное управление для руководителей ресторанов

Антикризисное управление для руководителей ресторанов

Как говорится: путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. И для того что бы желудок был сыт его нужно кормить и желательно вкусной и полезной пищей, хотя второе сомнительно.

Мы с вами поговорим про рестораны, про управление ресторанами в кризис и определим вопросы, которые необходимо проработать собственникам и управляющим ресторанов для разработки плана антикризисных мер в работе ресторана.

Стратегия антикризисного управления рестораном

Кстати, самое простое, выгодно продаться конкурентам или кому-либо еще, пусть они сами му… с этим бизнесом, а самому уехать в теплые страны изучать историю и валяться на пляже.

И это довольно неплохой вариант:

Но для того, чтобы это сработало нужно создать: эффект, иллюзию, антураж — вы конечно поняли чего, — успеха!

Те читатели, кто хорошо изучал историю, помнят про «потемкинские деревни», а князь был далеко не идиот и преследовал вполне конкретные и измеримые цели: так что немного приукрасить никогда не помешает.

Следовательно выгодно и правильно продаться и никакой головной боли.

Выгодно продать ресторан в кризис

Но что делать, если продавать не хочется или не представляется возможным или вы радеете за дело всей своей жизни или на самом деле вы скромный управляющий рестораном и как-то не особо хочется остаться без работы и это именно так, давайте будем честны перед собой:

результат кризиса для многих будет прост — собственник без прибыли и в долгах, а управляющий без работы.

Направления антикризисных мер

Вот несколько направлений антикризисных мер со своими плюсами и минусами, которые рестораторы могут рассмотреть с практической точки зрения, а не рестораторы задуматься о еде и смысле жизни:

Оптимизация все и сразу. С одной стороны правильная идея, а с другой стороны абсолютно глупая и проигрышная затея.

Возможно в случае с кораблем все просто, проблема (вода) заполняет трюм и никто не строит иллюзий по поводу чистоты палубы; но и в бизнесе должно быть также.

В кризис ваш бизнес — это корабль, который тонет и ваша задача его спасти.

Время оптимизации всего и вся уже прошло, поздно; пора взяться за дело и прямолинейно ответить себе на вопрос: что конкретно влияет на конкурентоспособность ресторана в кризис, понять ваши истинные цели, а уже потом наметить план антикризисных мер.

Работа с персоналом в кризис

Работа с персоналом — здесь все индивидуально и требует довольно тщательного анализа:

С одной стороны можно разогнать всех и вся, с другой стороны квалифицированный сотрудник в любой отрасли остается квалифицированным сотрудником.

Да, можно уволить хорошего повара, бармена или даже официантку, но не потянется ли за этим снижение качества обслуживания?

И здесь снова возникает довольно интересный вопрос:

  • в чем конкурентоспособность вашего ресторана на рынке?
  • или более конкретно: чем будет обеспечено конкурентное преимущество ресторана в кризис?

Качеством обслуживания? Количеством блюд в меню? Качеством блюд?

Или просто большим потоком людей, который идет к вам потому что больше некуда?

Конечно возможно снизить количество рабочих часов у персонала ресторана, но картину в целом это не изменит, возможно даже ухудшит, так у людей возникает фактор неопределенности.

Что делать с персоналом в кризис?

Поэтому если сейчас вы стоите перед вопросом: увольнять, подождать с увольнением, а возможности оставить персонал без изменения нет, то следует увольнять, так как увольняя вы даете возможность людям найти работу сейчас, а не тогда когда ситуация возможно ухудшится во всей отрасли или на рынке.

Переход на отечественные продукты

Переход на отечественные продукты. Опять же все всегда требует счета и анализа: с одной стороны раньше отечественные продукты были немного дешевле, но за счет незначительной разницей с импортными, многие рестораны делали выбор в сторону импортных.

Например, мой один знакомый ресторатор покупал только молочную продукцию valio, сейчас он немного в затруднительном положении.

Более того, отечественные продукты тоже стали дорожать и переход на отечественные продукты, как вынужденная мера конечно произойдет, но вопрос с качеством?! Какое качество российской продукции?

И как это качество изменится в ближайшее время?

Поэтому многие рестораторы не спешат менять своих поставщиков, а думают в направлении оптимизации иных издержек, вопрос каких?

Реклама ресторана в кризис

Расходы на рекламу. Что нужно делать с рекламой ресторанам в кризис? — разумеется напрашивается слово сокращение, но давайте его заменим на оптимизацию, так будет правильнее.

Конечно подмывает рекламный бюджет сократить, но зачем? зачем отказываться от лишних клиентов? тем более кризис он везде и у всех и если конкуренты сокращают бюджеты, то возможно вам нужно захватывать освободившиеся ниши.

И что самое важное — совершенно по другому выстраивать коммуникации с рекламными агентствами, ведь у них тоже кризис и они также не хотят терять своих клиентов. И разумеется фокус на праздники и развитие взаимодействия со СМИ, возможно частными журналистами или блогерами, которые могут вам фактически заменить дорогие рекламные агентства за столик вечером.

Подумайте об этом!

Задачи в кризис для рестораторов

Кризис рестораторам ставит очень простую задачу: научиться привлекать клиентов любыми силами и способами, при этом желательно чтобы способы были максимально дешевыми и масштабируемые.

Конечно можно сказать, что средний чек уменьшается; количество посетителей тоже уменьшается, но это все простые факты, а нас интересует вопрос: как быть и что делать? — а знают ответ на данный вопрос только вы и ваши сотрудники.

Да, именно в голове вашего персонала находится много идей, да при правильном подходе: проведении мозговых штурмов, раскачивании ситуаций из стороны в сторону, анализу по определенным методикам можно найти действительно уникальные решения, которые приведут к вам новых клиентов, повысят конкурентоспособность ресторана в кризис, но это отдельный конкретный вопрос, который можно детально разобрать на корпоративном семинаре антикризисное управление для ресторанов.

По вопросу проведения семинаров и консультаций свяжитесь с автором заметки:
Константин Савкин — перейти к контактам.

АНТИКРИЗИСНОЕ МЕНЮ РЕСТОРАНА©

Антикризисное управление рестораном отличается от обычного. Условия работы постоянно меняются, теряет предсказуемость ежедневное количество посетителей, они перестают заказывать дорогие блюда, цены на продукты растут. Управление рестораном, клубом или кафе становится опасной игрой, где ставка — весь бизнес. Мастер-класс по антикризисному управлению в ресторанном бизнесе дал управляющий компании «Пивной Ряд», организатор сети ресторанов «ГородОК

Антикризисное управление рестораном отличается от обычного. Условия работы постоянно меняются, теряет предсказуемость ежедневное количество посетителей, они перестают заказывать дорогие блюда, цены на продукты растут. Управление рестораном, клубом или кафе становится опасной игрой, где ставка — весь бизнес. Мастер-класс по антикризисному управлению в ресторанном бизнесе дал управляющий компании «Пивной Ряд», организатор сети ресторанов «ГородОК» Роман БОДРОВ в ходе выставки «HoReCa — 2015», прошедшей в Минске в апреле.

В кризис владельцам ресторанов приходится выбирать: пригласить специалистов по антикризисному управлению, например, управляющую компанию или эксперта, или разобраться во всем самостоятельно. Опытные управленцы могут взять на себя все заботы о менеджменте объекта, будут старательно экономить средства и оптимизировать издержки, если их вознаграждение связано с выручкой и прибылью ресторана. Однако ориентированный на экономические показатели управляющий вполне способен быстро уволить часть старых сотрудников, выбрать поставщиков более дешевых, но менее качественных продуктов — лишь бы поскорее выйти на заданные показатели, за которые причитается бонус.

Управляющие компании редко сами покупают бизнес, а потому долгосрочный эффект их не волнует. Кроме того, оплатить их услуги по карману далеко не каждому заведению. Намного дешевле нанять консультанта, чьи советы будут полезны, — если правильно понимать его роль и сферу ответственности. Опытный консультант знает, как и что нужно делать, все объяснит, покажет, поможет объективно оценить ситуацию, выбрать стратегию действий. Но воплощать эти советы в жизнь и отвечать за результат придется самим.

Если гость не идет

на выручку…

Сегодня рестораны сталкиваются одновременно с двумя проблемами: ежемесячным уменьшением выручки и прибыли. Падение первой связано с сокращением спроса, что выражается в количестве гостей, которые хотят и могут себе позволить посещать заведение. В кризис характеристики и мотивы аудитории меняются. Тут можно выделить 3 основных типа реакции на меняющиеся внешние условия:

– постоянные гости — те, кого кризис не коснулся. Они по-прежнему в состоянии посещать рестораны;

– экономные гости — клиенты, которые стали реже посещать ресторан, или заказывают меньше блюд, или выбирают их подешевле;

– бывшие гости — те, по кому кризис ударил самым непосредственным образом, и они либо перестали посещать рестораны, либо предпочитают более дешевые заведения.

Таким образом, падением выручки ресторан обязан в первую очередь третьей группе. А оставаться на плаву и поддерживать бизнес помогает первая группа. Именно на нее сейчас следует направить все ресурсы, удержать ее любой ценой.

Сокращение прибыли связано с ростом издержек — постоянных и переменных, включая расходы на аренду помещения, амортизацию оборудования, зарплату, посуду и продукты, маркетинговые бюджеты и т.п. Поставщики переходят на условные единицы, повышают курс вслед за котировками доллара и евро. Ресторан оказывается заложником ситуации: ведь увеличение цен в период кризиса означает мгновенную потерю части постоянных гостей.

Итак, основные причины падения маржи — падение выручки и рост издержек. И если переменные издержки, например, расходы на продукты, можно сократить, то что делать с постоянными?

… то надо

искать стратегию

Кризис существенно сказывается на ресторанном рынке в любом мегаполисе: сильные становятся еще сильнее, слабые теряют свои позиции или закрываются. Больше всех пострадают заведения, у которых отсутствует хотя бы какая-то стратегия на трудный период. В целом антикризисные стратегии объектов общественного питания можно разделить на два класса: пассивные — направленные на минимизацию издержек и активные — борьба с внешними условиями и конкурентами за клиентов. Последние можно разделить на умеренно-активные и агрессивные.

Пассивная стратегия порой принимается рестораторами неосознанно, как проявление желания сэкономить в ответ на уменьшение количества клиентов и выручки. Хочется надеяться, что экономические передряги скоро закончатся и выбранный образ действий позволит продержаться до лучших времен. Действительно, это иногда позволяет сократить издержки и таким образом повысить удельную маржу на единицу выручки. Но общее значение маржи из-за падения выручки сокращается гораздо больше. Подобную стратегию можно порекомендовать лишь заведениям с широким кругом постоянных клиентов, тем более, что с течением кризиса привычная аудитория будет неизбежно сокращаться.

Большинство рестораторов в период нестабильности придерживаются активно-умеренной стратегии. Она предполагает умеренное сокращение издержек и удержание не только постоянных, но и экономных гостей. Сохраняется обычный уклад работы, несколько снижаются объем рекламы, статей в прессе, количество мероприятий и акций. Сокращается часть персонала, уменьшаются закупки, корректируются цены. Данная стратегия оптимальна для заведений с ограниченными финансовыми возможностями.

Агрессивную стратегию выбирают заведения, намеревающиеся отвоевать большую долю рынка, т.е. на фоне сокращающейся маржи сохранить докризисную прибыль благодаря увеличению выручки. В первую очередь их жертвами могут стать конкуренты, практикующие пассивную стратегию. Такой подход используют как амбициозные новички, так и те, у кого уже сложился круг постоянных гостей. Он предполагает создание уникального на рынке предложения и массированное распространение информации о нем.

Действие

Проанализировав ситуацию и выбрав стратегию развития, рассмотрим методы стабилизации, борьбы за выручку и прибыль. Основные усилия стоит сосредоточить на удержании постоянных гостей. Их надо холить и лелеять: одаривать подарками, комплиментами, лично встречать и провожать, искренне интересоваться их мнением. Пусть к ним выйдет шеф-повар, лично посоветует, какое блюдо выбрать, сделает уникальное предложение — «только для Вас», бармен устроит шоу и приготовит особый коктейль.

Цель всех усилий — дать людям почувствовать себя самыми важными гостями именно в вашем ресторане, и тогда они приведут своих знакомых и друзей. В результате усилия окупятся и выручка возрастет. Как уже говорилось выше, потерей части клиентов, а вместе с ними и выручки рестораны обязаны кризису. У людей просто нет денег для оплаты счетов в дорогих заведениях. Именно этим объясняется появление новых клиентов у представителей демократичных форматов.

Мало кто в кризис может похвастаться абсолютным ростом выручки. В такое время покупатели особо чувствительны к цене. Именно на этом можно сыграть для удержания второй группы клиентов. Предпочтения потребителей, входящих в группу «Экономные гости», можно узнать, определив, насколько изменятся продажи при изменении цены на одно блюдо. На практике оптимальную цену достаточно рассчитать, введя скидку на определенное блюдо или набор блюд в течение месяца, и замерить изменение продаж. Если они увеличатся незначительно, следует повторно снизить цену и так до тех пор, пока рост продаж не составит хотя бы 20%. При этом нельзя забывать о рентабельности. Решение зависит от стратегии. Если задача — рост абсолютной выручки, норме прибыли в связи со снижением цен можно позволить упасть. Если цель — максимизация прибыли, необходимы предварительные расчеты плана продаж. Придерживаясь активной стратегии, есть шанс привлечь новых клиентов — бывших гостей более дорогих заведений, которые отличаются лучшим интерьером, кухней и обслуживанием. Пришло время и вам что-то обновить в обстановке, поработать над качеством давно известных блюд, поменять поставщика овощей, добавить в меню собственные лимонады и свежие ягоды.

Самое главное и легко заметное предложение ресторанов — сохранение и улучшение уровня обслуживания. Промахи и упущения в сервисе особенно резко бросаются в глаза гостям, привыкшим к обходительному обращению. Поэтому нужно организовать тренинги, проводить которые может как управляющий или директор, так и приглашенная компания.

Необходимо составить маркетинговые программы и приступить к их реализации. При умеренно-активной стратегии сообщение, адресованное целевой аудитории, может содержать информацию о качестве продукта и его цене. При этом она не должна быть демпинговой. Главный акцент рекомендуется делать на качестве конкретных блюд или их составляющих. В период кризиса особенно важна «конкретность» предложения.

При агрессивной стратегии цена должна быть привлекательной, чтобы ошеломить даже тех, кто не планировал посетить ресторан. Ведь «халяву» никто не отменял. В момент, когда деньги решают все, вполне уместно пообещать клиентам что-то бесплатно. Это может быть аперитив или закуска-комплимент от шеф-повара или администратора. Определившись с содержанием сообщения и размером бюджета, необходимо составить план распространения информации. Связи с общественностью, реклама в прессе, интернете, на радио, в «наружке», прямая рассылка по почте, SMS — задействовать желательно все!

Согласно статистике клиент должен увидеть предложение хотя бы 3 раза, чтобы у него созрело желание на него отреагировать. PR предполагает написание текста о новостях ресторана, рассылку его в СМИ. Если информация действительно интересная, высоки шансы, что ее опубликуют бесплатно. Реклама подразумевает создание рекламного макета для печатных изданий, баннера для интернета. Они должны быть простыми для восприятия и в полной мере передавать смысл сообщения, которое нужно донести до потенциальных клиентов.

Итак, главное — в погоне за стабильностью, выручкой и прибылью не забыть, что миссия ресторана — вкусно кормить людей и делать это так, чтобы гости уходили в хорошем настроении. И тогда они обязательно вернутся.

Подготовила

Оксана КУЗНЕЦОВА

высокие технологии в системе R-Keeper

Профессиональная система управления бизнесом R-Keeper v.7 предлагает своим пользователям не только обширный функционал, но и множество специализированных инновационных опций и решений способных улучшить качество и скорость обслуживания в ресторане, расширить круг лояльно настроенных гостей, положительно повлиять на имидж заведения.

Компания ЮСИЭС СПб – официальный представитель UCS в Северо-Западном регионе — продолжает цикл статей, посвященных важной и актуальной теме — управлению рестораном в условиях кризиса. Вы сможете узнать об основных антикризисных мерах, оптимальном использовании системы автоматизации, эффективном финансовом планировании, реорганизации рабочих процессов и многое другое.

Увеличиваем доходы, увеличивая скорость обслуживания


Проблема очередей в кассы зачастую становится самой главной причиной, почему посетитель выбирает другое заведение для бизнес-ланча или кофе-брэйка. Компания UCS разработала целый ряд технологий, для ресторанов разного формата, чтобы успешно решить задачу загруженности ресторана в периоды пикового наплыва гостей.

Рестораны быстрого питания могут успешно использовать следующие решения для разгрузки кассовых зон:
• Электронная очередь
Обслуживание гостей делится на два этапа – прием заказа на кассе и его выдача в отдельном окне. Посетитель при этом следит за готовностью заказа на специальном мониторе.

• Прием заказа в конце очереди
Решение дает возможность с помощью переносных терминалов принимать заказы от клиентов, которые находятся в очереди, а на кассе производить только оплату.

• Киоск самообслуживания
современное интерактивное решение, позволяющее гостям самостоятельно, минуя кассу, выбирать блюда по меню на отдельно стоящем терминале и оплачивать здесь же свой заказ банковской картой.

Рестораны полного цикла, концептуальные и сетевые заведения могут применять следующие новинки:
• Мобильный терминал официанта на базе iPod touch
Решение «мобильный официант» обеспечивает значительное сокращение ticket time и прирост оборота ресторана минимум на 10%. Это современная замена бумажным блокнотам официанта, позволяющая внести заказ в систему быстро и без ошибок.

• Систему резервирования столов
С помощью этой технологии администратор ресторана или хостес может осуществлять оптимальную рассадку гостей, пришедших без резервирования, принимать заказы на бронирование и вести учет зарезервированных столиков. Исходя из статистических данных, система автоматически рассчитывает время, которое будет занят столик и не включает его в предложение свободных столов при следующем бронировании, пока столик не освободится или бронь не будет снята. Разработчиками предусмотрена специальная функция «живая очередь». Этот режим позволяет ставить гостя в лист ожидания, в случае если свободных мест в ресторане нет, при этом хостес может озвучить посетителю прогнозируемое системой время ожидания. При освобождении столика система автоматически формирует и отправляет sms-уведомление гостю.

• Решение для передачи сообщений официанту Samsung GT-S5360 Galaxy Y
Технология передачи сообщений реализована в системе R-Keeper на базе бюджетного смартфона, который выполняет роль переносного устройства. На смартфон официантам поступают сообщения от менеджера, повара, посетителей.

Увеличиваем доходы, повышая лояльность гостей


Высокие технологии, применяемые в ресторане, положительно сказываются на его имидже, повышают респектабельность заведения и просто привлекают новых посетителей, желающих попробовать новые сервисы в обслуживании.
• Электронное меню RK-Order
Интерактивное меню на планшетном устройстве позволяет гостям знакомиться с ассортиментом, изучать состав блюд и отзывы; используя контекстные подсказки, определяться с выбором и самостоятельно делать заказ.

• Виртуальная карта
Уникальная технология, которая способна заменить устаревшие методы ведения программ лояльности с использованием пластиковых карт. Решение позволяет применять персональные привилегии клиента, отправлять сообщения официанту, проверять состояние заказа, следить за суммой счета и многое другое.

• Система розлива пива на столах
Технология позволяет гостям самостоятельно наливать пиво из крана, который устанавливается на столе. Система обеспечивает абсолютный контроль за расходом напитка. Решение существенно увеличивает объемы продаж, так как посетитель может сам наливать себе пиво, ему не надо подходить к барной стойке или вызывать официанта.

В пользу R‑Keeper сделали свой выбор такие предприятия как: сеть ресторанов SUBWAY, холдинг «Росинтер Ресторантс» («IL ПАТИО», «Планета Суши», FRIDAY’S, Costa Coffee, «1-2-3 Кафе», «Американский Бар и Гриль», «Сибирская корона», «Печки-Лавочки», «Испанский уголок», сеть «Шоколадница», холдинг Ginza Project, сеть ресторанов Burger King, «ЯКИТОРИЯ», сеть «Суши шоп», сеть SUSHI CITY, сеть «Суши маг», сеть ресторанов «Емеля», сеть ресторанов «Елки-Палки», сеть группы компаний «Васаби», сеть ресторанов PAPA JOHN’S, сеть пивных баров «SПБ», ресторанная группа «Пробка», сеть ресторанов «Тинькофф», TelePizza, ХХХХ, Щелкунчик, Токио Сити, Петергоф Гранд СПА Отель, Красное Озеро, Брынза, Штолле, StarSubs, Гутцайт групп, Глобус, Богатырь Кебаб, Grand Café Djinn, Олива, FABON, чайхана Пахвала, CheerDuck, Чайхона №1

Санкт-Петербург,
Московский пр., д. 91
(812) 329-05-60
[email protected], www.ucs-spb.ru

Компания «ЮСИЭС» — ведущий разработчик программного обеспечения для автоматизации предприятий сферы HoReCa. Наиболее известная разработка «ЮСИЭС» — ресторанная система R-Keeper (используется более чем в 37 000 ресторанов). Для автоматизации объектов размещения «ЮСИЭС» предлагает комплексное решение на базе гостиничной системы Shelter. Количество инсталляций Shelter — более 800.

Антикризисное управление рестораном: от идеи до решения

В жизни каждого заведения случаются трудные времена. Антикризисное управление рестораном, кафе требует постоянного контроля — за ходом выполнения заказов, движением денег и товаров на складе. Для того, чтобы принять обоснованное решение, вам понадобится наиболее точная и полная информация. Как получить её в нужный момент?

Есть идея — есть отклик

Итак, вы просыпаетесь рано утром с неотложной мыслью. Знакомая ситуация для управляющего? Вас что-то встревожило вчера, вы едва уснули с намерением решить проблему как можно скорей и эффективней. На свежую голову приходит идея. В мире растущих скоростей и плотного потока информации ценную идею нужно ловить, как момент — иначе упорхнёт навсегда. И обязательно дать ей обоснование, чтобы идти на работу с уверенностью.

Как нужные цифры могут оказаться под рукой? Только на экране мобильного, который вы скроллите за чашкой утреннего кофе. Выручка за вчерашний день, движение товаров на складе, график работы и достижения персонала, пик и спад продаж — в приложении, которое поставляет данные 24/7.

Отзывчивость — почти что человеческое качество цифрового интерфейса. Нет необходимости звонить бухгалтеру, который в это время собирает ребёнка в школу или детский сад. Не нужно нестись в офис, чтобы засесть за рабочий компьютер. Вы кликаете нужный отчёт, и за пару секунд он появляется на дисплее.

Откуда что берётся

Мобильные системы управления кафе или рестораном — это сеть устройств, которые обмениваются данными через «облачный» сервер. Выглядит это примерно так:

  1. Официант принимает заказ гостя с помощью мобильного терминала — на планшете или специальном устройстве, называемом POS-терминал. 
  2. Информация о заказе сразу же появляется на кухонном планшете или на встречке, отпечатанной POS-принтером.
  3. Повар готовит блюда, бармен — напитки. Сигнал о готовности заказа поступает официанту. 
  4. Гость оплачивает выполненный заказ и получает чек.
  5. Информация о выручке, использованных скидках и бонусах, проданных товарах непрерывно поступает в административную панель на ноутбуке, планшете или смартфоне управляющего.

Открывая админку, вы смотрите, сколько заработали за прошедший день или месяц, определяете, что повлияло на сумму дохода. Несколько минут анализа, и основа для решения сформирована.

Что ещё можно увидеть в админке

Все данные о работе кафе или ресторана обновляются автоматически, в реальном времени. Просматривайте:

  • Заказы — принятые, выполненные, в работе
  • Движение денег в кассе
  • Товарные остатки, рекомендации пополнить склад
  • Отчёты о работе каждого сотрудника, заведения или сети точек 
  • Изменения продаж в зависимости от времени суток, дня недели, сезона и т.п.

Кроме этого, программа упрощает работу бухгалтерии и отдела кадров. Она отслеживает суммы и даты налоговых платежей, издержки, прибыль по каждому заведению и сети в целом. Она помогает составлять и корректировать график смен, вести учёт рабочего времени. Она рассчитывает вознаграждение для каждого сотрудника — по заданным критериям и по итогам его работы.

Нет предела простоте

Иногда вам нужно всего несколько показателей — касса за день, виды платежей, продажи по часам или за определённые даты. Даже в админку заходить не нужно. В поездке или на остановке вы достаёте смартфон и открываете мобильное приложение. Ценный момент не упущен, можно записывать идею и разрабатывать дальнейшую стратегию вашего бизнеса.

Поделиться статьей:

Как составить план кризисного управления рестораном

В ожидании неожиданного: сможет ли ваш ресторан пережить кризис?

В то время как следующая статья была написана для гипотетического сценария, кризис с коронавирусом, который мы сейчас переживаем, нанес владельцам ресторанов настоящий удар.

Вот еще немного информации, призванной помочь владельцам ресторанов пережить пандемию коронавируса и подготовиться к тому, что будет после:


Нельзя вести бизнес, не рискуя.Неожиданности кроются на каждом углу ресторанной индустрии, и пандемия коронавируса тому подтверждение. Чтобы бизнес смог пережить этот шторм, должен быть разработан надежный план кризисного управления рестораном. Несмотря на то, что мы уже находимся в гуще событий, еще не поздно изменить свой план.

Давайте оглянемся на прошлые кризисы в США и на то, что сделали владельцы ресторанов, чтобы их бизнес выжил, чтобы рассказать об этом.

9 шагов для выживания в кризисной ситуации в вашем ресторане

Целью здесь является устойчивость, что означает способность восстанавливаться после катастрофы.Вернуться в седло после того, как вас сбили с лошади, легче, если вы работаете с планом. Как однажды сказал Джон Ф. Кеннеди: «Программа действий сопряжена с рисками и затратами. Но они намного меньше долгосрочных рисков и издержек комфортного бездействия».

Статистика является достоверной и окончательной. По данным Национального управления архивов и документации США, только 40% предприятий, пострадавших от стихийного бедствия, после этого возобновят свою деятельность. Поэтому неудивительно, что Федеральное агентство по чрезвычайным ситуациям (FEMA) сообщает, что почти 75% малых предприятий не имеют плана действий на случай стихийных бедствий.План имеет существенное значение между устойчивостью и неудачей.

«Происходит непредвиденное, иначе у Мерфи не было бы закона. Вопрос не в том, если, а в том, когда, и, не бивая тревогу слишком громко, вы должны быть готовы». – Дэррил Бенджамин

Какие бедствия могут случиться с вашим рестораном или заведением? Землетрясение, торнадо, циклон, засуха, наводнение, пожар, пандемия, и это только природа. Техногенные катастрофы включают потерю коммунальных услуг (вода, газ, электричество), перебои с поставками, зараженную воду, болезни пищевого происхождения, несчастные случаи, сбои компьютерных систем, кражу данных, преступные действия (вымогательство, грабежи, травмы, мошенничество, саботаж продукции). , угрозы взрыва, жестокие протесты, активные перестрелки и даже терроризм.Многие эксперты согласны с тем, что эти катастрофические события будут только усугубляться и происходить чаще.

Вот в чем дело: о кризисах не объявляют. Подготовка является ключом к прочности и эластичности, необходимым для возвращения в форму.

Шаг 1: Планирование и подготовка к кризисам

Руководящим принципом антикризисного управления рестораном является безопасность и защищенность — основные потребности человека, — которые можно определить как защиту от непогоды, порядок, закон, стабильность и свободу от страха.Но все разваливается, будущее неизвестно, случается непредвиденное.

Цели вашей стратегии антикризисного управления рестораном должны быть следующими:

  1. Уменьшение/устранение негативного воздействия на ваш бизнес (трафик, продажи, затраты на восстановление, прибыль и т. д.)
  2. Сохранить/улучшить имидж в глазах гостей и общественности.
  3. Сохранение/улучшение имиджа в глазах ключевых заинтересованных сторон, сотрудников и деловых партнеров.
  4. Как можно скорее вернитесь к нормальной работе.
  5. Ограничьте возможность ваших конкурентов использовать событие.

Выделите себя среди конкурентов, предприняв быстрые, продуманные стратегические действия. Если кризис происходит, когда ваша голова не в игре, есть большая вероятность, что вы уже проиграли битву.

«Кризисы не объявляются. Они — удар присоски, наносящий удар по вашему ресторану. Подготовка является ключом к прочности и эластичности, необходимым для возвращения в форму.

Комплексный план кризисного управления рестораном включает:

  • Планы эвакуации
  • Планы противопожарной защиты
  • Программа охраны труда и техники безопасности
  • Экологическая политика
  • Процедуры безопасности
  • Программа страхования
  • Финансы и закупочные процедуры
  • Правила закрытия зданий и сооружений
  • Инструкции для сотрудников
  • Планы перевозки опасных материалов
  • Планирование человеческих ресурсов
  • Процедуры коммуникации и СМИ
  • Хранение и восстановление данных

Шаг 2. Оцените свой страховой полис

Когда дело доходит до страховки, то, что вы не знаете, является вашей самой большой угрозой.Не зная, что оставить, что пропустить, что может случиться или что маловероятно, можно сравнить с игрой в угадайку, которая соперничает с Лас-Вегасом. Только ставки гораздо выше: на кону ваш бизнес.

Когда событие уже началось, уже поздно покупать или менять страховку. Короче говоря, ты готов. Оскорбление к травме, многие коммерческие полисы страхования гражданской ответственности могут не включать восстановительные мероприятия.

Проверка страхового полиса вашего ресторана у вашего брокера

Здание закрыто? Оборудование? Существуют ли какие-либо ограничения, исключения или исключения? Разделяется ли он против ветра и от воды? Есть ли области, в которых вы недостаточно застрахованы? Задавайте прямые вопросы: Можем ли мы пережить это событие? Есть ли у нас соответствующее покрытие? Есть ли что-то, что мы должны делать по-другому? Не оставляйте камня на камне.Страхование от перерыва в работе может покрыть некоторые из ваших деловых расходов, если ваш ресторан будет закрыт на длительный период.

Независимо от того, какую политику вы выберете, обязательно сохраните всю важную деловую документацию, храня данные и бумажные файлы вне офиса. Вам необходимо быстро получить доступ к этим важным документам в процессе восстановления.

Наконец, запланируйте регулярные проверки вашего полиса и подготовки вместе с вашим брокером. Вы можете зайти так далеко, что спросите напрямую или проверите своего брокера: каковы были ее прошлые результаты? Какой у нее послужной список в освещении кризисных событий в вашем регионе?

Шаг 3. Проверьте, актуален ли инвентарь вашего ресторана и заполнен ли он

Регулярное документирование и обновление вашего инвентаря имеет решающее значение для вашей устойчивости.Как вы можете прийти в норму, если у вас нет записей о том, как все было? Имейте текущую письменную инвентаризацию продуктов питания, расходных материалов, оборудования, технологий и мебели. Храните копию списка вне офиса в надежной защищенной среде. Написанное слово усиливается фотографиями. Сделайте фото или видео входов, потолков и стен. Это поможет процессу страхования пройти более гладко и быстро.

POS-система вашего ресторана всегда должна иметь хороший контрольный показатель текущих запасов.Используйте его для измерения воздействия кризиса путем сопоставления данных до и после. Это также поможет со страховкой и, возможно, с государственными программами помощи.

Шаг 4. Создание группы кризисного управления рестораном

Один из самых разумных шагов, который вы можете сделать, — это создать команду кризисного управления рестораном. Вы не можете сделать все это в одиночку! Включите своих самых надежных сотрудников, специалистов по маркетингу и связям с общественностью, HR и, возможно, своего адвоката. Назначьте людей, которые помогут направить других в безопасное место.Выберите одного человека, который будет представителем, который гарантирует, что ваш бизнес будет говорить последовательным голосом и сообщением.

Мантра команды кризисного управления ресторана: «Безопасность превыше всего». Частью ответственности команды является обеспечение безопасности гостей, персонала и всех, кто укрывается в вашем заведении. Курсы по оказанию первой помощи и сертификация должны быть частью подготовки менеджеров. Крайне важно развить чувство доверия к вашей команде, когда вы разделяете работу по планированию готовности.Планы действий в чрезвычайных ситуациях должны быть доведены до сведения всех, даже временных сотрудников.

Поручите своей команде разработать простой план. Тот, который может быть якорем, а еще лучше маяком посреди хаоса. Контактная информация для экстренных случаев должна быть частью плана, а сам план должен быть виден и доступен в любой момент.

Шаг 5. Создайте план коммуникации

План коммуникаций вашего ресторана — это ваш спасательный круг. Он должен быть всеобъемлющим, включая гостей, общественность, сотрудников, инвесторов, поставщиков и деловых партнеров.Рекомендуется назначить владельца для координации всех коммуникационных/медийных мероприятий.

Дайте вашим сотрудникам набор тем для обсуждения, но попросите их воздержаться от высказываний или публикации чего-либо о том, что происходит. Попросите их передать все вопросы вашей команде кризисного управления.

«Кризисы не объявляются. Они — удар присоски, наносящий удар по вашему ресторану. Подготовка является ключом к прочности и эластичности, необходимым для возвращения в форму». – Дэррил Бенджамин

 Шаг 6. Создайте план оценки рисков

Предвидеть каждый тип бедствия и свою первоначальную реакцию на него.Оцените риск, с которым сталкивается ваше учреждение в связи с каждым типом крупного бедствия. Независимо от того, связана ли чрезвычайная ситуация с нарушением подачи воды, отключением электроэнергии, резервированием канализации, наводнением, пожаром, ураганом, землетрясением или другим стихийным бедствием, составьте план на случай каждой чрезвычайной ситуации.

Шаг 7. Создайте план питания и воды

Как вы сведете к минимуму потери продовольствия? Рассмотрите возможность использования рефрижератора или склада для хранения продуктов на время чрезвычайной ситуации. Сначала используйте свежий продукт, затем охлажденный продукт, а затем замороженный продукт.Во время кризиса может не хватать воды. Держите под рукой аварийный запас. Создайте аварийное меню, которое использует меньше воды для подготовительной работы. Не забудьте проконсультироваться с другими рестораторами, чтобы узнать, как они справляются с ситуацией.

Шаг 8. Создайте аварийный комплект

Когда инфраструктура дает сбой, страдают люди. Ваш аварийный комплект должен включать резервный генератор, фонарики, одеяла, батареи, непортящиеся сухие товары, аптечку, инструменты для отключения коммунальных услуг и все остальное, что имеет отношение к вашей установке.

Шаг 9. Подготовьтесь к перебоям в поставках

Во время мероприятия поставки продуктов, скорее всего, будут прекращены на срок до недели. Когда они вернутся, это может быть на ограниченной основе.

Полезные инструменты для антикризисного управления рестораном

Создание плана антикризисного управления рестораном

План — это ваш справочный инструмент, определяющий, как вы собираетесь действовать в чрезвычайной ситуации. Он содержит всю вышеуказанную информацию в одном печатном и цифровом документе.Документ дает руководство, направление и структуру — все то, чего не хватает во время неразберихи кризиса. Держа его под рукой, вы сэкономите драгоценное время во время кризиса.

«Выделите себя среди конкурентов, предприняв быстрые, продуманные, стратегические действия. Если кризис происходит со спущенными штанами, есть большая вероятность, что вы уже проиграли битву».

1. Резервное копирование ваших резервных копий

Важнейшие бизнес-данные, такие как платежные ведомости, должны храниться вне офиса.Существует множество решений для хранения информации и записей, которые гарантируют, что ваши важные документы выдержат любое стихийное бедствие.

Резервные генераторы могут использоваться для поддержания работы вашего заведения, включения света и обеспечения утешения и тепла жителям, а также клиентам и персоналу. Обязательно убедитесь, что вы знаете, как пользоваться генераторами — существует множество ужасных историй об отравлении угарным газом при использовании газовых генераторов.

2. Выполните пробный запуск

Чтобы проверить свою готовность, достаточно рассмотреть все сценарии вместе с командой кризисного управления.Все ли обновлено? Ваш план эвакуации все еще осуществим? Изменилось ли что-нибудь с тех пор, как вы в последний раз пересматривали свои планы? Ежегодно проводите учения для проверки плана управления кризисом и команды.

«Выделите себя среди конкурентов, предприняв быстрые, продуманные, стратегические действия. Если кризис происходит со спущенными штанами, есть большая вероятность, что вы уже проиграли битву». – Дэррил Бенджамин 

3. Создайте контрольный список действий по планированию и подготовке

  • Обзор страхования
  • Назначить владельца
  • Завершить оценку риска – определить конкретные потенциально опасные события
  • Разработать дерево вызовов ключевых сотрудников
  • Оценка текущих инструментов и обучения
  • Оценка текущих деловых партнеров и отношений
  • Создание книги по стратегии и структуре антикризисного управления
  • Установить процессы и протоколы антикризисного управления
  • Сборка playbook(s) по событию
  • Построить коммуникационную стратегию
  • Разработать и выполнить план обучения/подготовки

Претворение в жизнь плана антикризисного управления вашим рестораном

1.Ответ

Полное раскрытие информации: говори правду!

Опередить пиар-кошмар означает выложить все карты на стол. Если во время кризиса вы и ваша команда по управлению кризисными ситуациями будете предлагать регулярные обновления на своих сайтах в социальных сетях, вам удастся предотвратить кражу вашей истории другими людьми. Сломай свою собственную историю! Активные, а не реактивные ответы не ждут, пока местные средства массовой информации раскроют то, что они считают фактами. Вместо этого очень важно, чтобы вы или ваша команда по управлению кризисными ситуациями сообщали факты регулярно, своевременно и честно.Это означает признание в случае ошибки, даже если это выставляет вас или ваше заведение в негативном свете. Будьте уверены, правда выйдет наружу.

Рассказывая свою собственную историю, вы имеете два преимущества: вы сами управляете своей историей, и вам не нужно играть в догонялки и защищаться.

Что нужно знать вашим гостям и публике? Сообщите им, что вы восстанавливаете, и держите их в курсе по пути. Местные жители хотят восстановить сообщество, поддерживая местные предприятия, поэтому дайте им знать, когда вы снова будете готовы их обслуживать.Используйте возможность стать ближе к своему сообществу.

У рассказывания собственной истории есть два преимущества: вы сами управляете своей историей, и вам не нужно играть в догонялки и защищаться.

Чрезвычайные ситуации нервируют не только ваших гостей, но и персонал. Сохраняйте спокойствие, говорите напрямую с гостями и, опять же, убедитесь, что персонал понимает, какую информацию можно предоставить.

Ограничение доступа к вашим учетным записям в социальных сетях

Сохранение ограничений на доступ к вашим учетным записям в социальных сетях приравнивается к контролю над вашим сообщением.Вы хотите, чтобы ваше сообщение было передано единым, последовательным голосом, который соответствовал вашим целям или плану кризисного управления рестораном. Еще один случай стежка во времени: вы можете сократить кризисный период, избавившись от необходимости исправлять ошибочные или запутанные сообщения где-то в будущем.

Контрольный список ответных действий
  • Определение протоколов встреч (кто, когда, где, частота/ожидания)
  • Обзор действий из плана антикризисного управления (Выполняли ли владельцы на самом деле?)
  • Настройка процесса просмотра фактов/данных (отслеживание всех входных данных, проверка фактов, назначение владельца)
  • Назначить владельца для мониторинга внешних средств связи (социальных сетей, печати и вещания)
  • Изложить ожидания, ограничения и планы сотрудникам (быстро, четко, честно), перепроверить на понимание
  • Отслеживайте обязательства и задачи, ведите систему показателей
  • Записывать и отслеживать все решения

2.Восстановление

Буря миновала, и теперь пришло время собирать осколки. Ваша цель – восстановиться как можно быстрее и безболезненно. Какой бы сложной она ни была, кратчайший путь вокруг проблемы лежит через нее.

Свяжитесь с вашими продавцами и поставщиками. В большинстве контрактов есть пункт о форс-мажоре, который может временно освободить вас от договорных обязательств во время стихийного бедствия.

Нанять бригаду для очистки и восстановления. Запланируйте проверку Департаментом здравоохранения и другими соответствующими учреждениями, чтобы обеспечить безопасность вашего помещения после стихийного бедствия.Организовать проверку всего оборудования, чтобы убедиться, что оно чистое и исправное. При необходимости спланируйте замену и утилизацию всех поврежденных или разрушенных приборов, установок отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, а также другого оборудования.

Контрольный список действий по восстановлению
  • Определите, необходим ли фокус/проект восстановления (не каждое событие требует восстановления)
  • Оценка ключевых показателей эффективности (KPI) до события по сравнению с KPI после события, чтобы помочь определить требования
  • Если да, восстановите атаку, как и в любом другом крупном проекте:
    • Цели (конечный результат)
    • Владелец (менеджер проекта)
    • Члены команды (роли и обязанности)
    • Хронология
    • Сбор данных и аналитика
    • Процесс и протоколы для управления выполнением
    • Показатели/измерения 

3.После факта

Восстановиться после стихийного бедствия может быть почти так же сложно, как пережить бурю. Это почти всегда требует большого количества времени с вашим страховым брокером. Важно, чтобы вы придерживались своего плана кризисного управления рестораном и всегда привлекали своих клиентов, пока ваш бизнес закрыт. В большинстве случаев восстановление после стихийного бедствия может занять до двух недель. Если вы столкнулись со значительным повреждением имущества, это, вероятно, займет больше времени.

Сначала свяжитесь со своим кредитором и страховой компанией.Прежде чем вы поспешите начать процесс очистки, обязательно, чтобы ваша страховая компания сначала оценила ущерб. Им необходимо увидеть ущерб, чтобы дать вам точную оценку. Обязательно сообщите своему кредитору о своей ситуации, так как многие крупные финансовые учреждения будут работать с вами, чтобы отсрочить платежи до тех пор, пока вы снова не начнете работать.

Во время кризиса гости ожидают от вас и вашего бизнеса четырех вещей. Во-первых, это полная прозрачность. Честность без прикрас. Второе — новостные обновления.Третье — это чувство срочности или действия, которое делается. И, наконец, осознание ответственности «у меня это есть» и лидерства, что кто-то стоит у руля.

«Восстановление после стихийного бедствия может быть почти таким же трудным, как пережить шторм». – Дэррил Бенджамин

Например, если ваш бизнес получил низкий балл после проверки состояния здоровья, лучше быть честным со своими клиентами и заинтересованными сторонами. Лучше вам донести сообщение до ваших гостей, которые, в конце концов, будут уважать вас за вашу честность.Затем вы можете перейти к следующему шагу. Извиняйтесь, когда это необходимо. После того, как вы подробно и правдиво объяснили ситуацию своим клиентам и заинтересованным сторонам, вы должны извиниться и наметить, как вы собираетесь исправить ситуацию. Извинения показывают вашим гостям, что вы предпринимаете шаги для улучшения ситуации. Это вернет их доверие.

А иногда, хотя и не так просто, как 1-2-3, вы можете использовать лимон катастрофического события, чтобы сделать лимонад — это может быть идеальное время, чтобы отремонтировать ваш ресторан так, как вы планировали, но так и не довели до конца. вокруг него.Возможно, вы не могли позволить себе закрыть свой ресторан на стройку. Как насчет обновления или преобразования бренда? Сейчас самое время заново открыть себя! Ремонт внутри и снаружи может быть именно тем билетом, который вам нужен для процветания.

«Иногда, хотя это и не так просто, как 1-2-3, вы можете использовать лимон катастрофического события, чтобы сделать лимонад».

4. Пересмотрите свой план на следующий раз

Оцените, какие уроки были извлечены, и внесите необходимые изменения в свой план кризисного управления.Документируйте все, что можете. 80 % времени, которое вы тратите на планирование и подготовку, окупятся за счет экономии средств и сокращения времени реагирования и восстановления.

Контрольный список действий постфактум
  • Запланируйте и проведите подведение итогов после закрытия мероприятия (необходимо участие всех участников)
  • Изменить и обновить инструменты и планы
  • Повторно сообщить об обновленных инструментах и ​​планах
  • Тренируйтесь и практикуйтесь в модификациях

причин, почему антикризисное управление терпит неудачу

  1. Отсутствие внимания и приоритетов со стороны руководства
  2. Организация не готова — нет обучения или упреждающего планирования и подготовки
  3. Неспособность установить стратегию и детали
  4. Отсутствие ясности и согласованности (ключевые решения, цепочка подчинения, роли и обязанности)
  5. Не выполнил обязательства
  6. Использованы неверные данные для ключевых решений
  7. Проглядел сотрудников
  8. Отсутствие протоколов связи/медиаплана — плохое исполнение, отклонение от плана, смешанные сообщения, отсутствие владения
  9. действовал слишком поздно

Причины успеха антикризисного управления

  1. Антикризисное управление является организационным направлением и приоритетом
  2. Ясность владения программой (подотчетность, полномочия, ответственность)
  3. Потенциальные риски выявлены и оценены
  4. Инструменты и планы есть, и мы отработали
  5. Ключевые деловые партнеры были определены и проверены, и они являются частью нашей команды кризисного управления
  6. План коммуникации является всеобъемлющим (обращается ко всем составляющим, включая гостей/общественность, сотрудников, инвесторов, деловых партнеров)
  7. Медиа-план в наличии: пресс-секретарь определен, обучение, обмен сообщениями, поддерживающие протоколы
  8. Страховые покрытия пересмотрены и модернизированы (при необходимости)
  9. Примите цикл: тренировка, оценка, пересмотр (мытье, полоскание, повторение)

7 инструментов, помогающих справиться с кризисными ситуациями в ресторанах



Не застаньте себя врасплох — составьте план до кризиса.

Что такое антикризисное управление?

Это стратегии, которые вы используете, чтобы справиться с «внезапным и значительным негативным событием».

Этот кризис может быть одной из многих вещей — проблемы со здоровьем (вспомните плотву в супе), проблемы с общественностью, проблемы с обслуживанием клиентов или стихийное бедствие. Самое главное, кризис — это непредсказуемое событие или событие, которого вы не ожидали.

В конечном счете, кризис представляет риск для вашего ресторана, вашего персонала и ваших клиентов.

Чтобы помочь вам в случае серьезного кризиса, мы рассмотрим семь инструментов, которые помогут справиться с кризисом в ресторане.

№ 1: Знайте цели своего плана антикризисного управления

Во-первых, давайте рассмотрим основные цели антикризисного управления. Вы будете использовать их, чтобы направить свою стратегию на случай непредвиденных обстоятельств.

  • Ваша главная цель — как можно быстрее вернуться к работе.
  • Вы хотите уменьшить или полностью устранить (если возможно) негативное влияние кризиса на ваш ресторан. Это может быть все, что влияет на посещаемость ваших закусочных, ваши доходы, структуру вашего здания или ваш персонал.
  • Далее вам нужно убедиться, что имидж вашего бренда остается неизменным. Вы можете выйти из кризиса с положительной стороны и сохранить свою репутацию в целости и сохранности.

# 2: Создайте команду кризисного управления

Одна из лучших вещей, которую вы можете сделать для своего ресторана, — это создать команду по управлению кризисными ситуациями до того, как произойдет бедствие. (твитнуть это)

В эту команду могут входить ваши самые доверенные сотрудники, ваша команда по маркетингу, персонал по связям с общественностью и человеческие ресурсы (если они у вас есть) и даже ваш адвокат.

Создайте план, соответствующий вашим целям антикризисного управления. Все должны быть хорошо знакомы с планом, чтобы его можно было привести в действие в любой момент.

Эти люди могут разработать ваш план антикризисного управления и убедиться, что все члены вашей команды и сотрудники уверены в реакции вашего ресторана.

Ваша группа по управлению кризисными ситуациями может быстро приступить к работе и подготовить ответ, чтобы он был унифицирован для всех платформ.

№ 3: Выйдите из проблемы

В случае продовольственной катастрофы в вашем ресторане, такой как проблемы с пищевыми отравлениями Chipotle и другие кризисы, вы хотите выйти из проблемы.

Не ждите, пока социальные сети или средства массовой информации расскажут миру о том, что происходит.

Если что-то негативное влияет на ваш ресторан, вы хотите быть первым, кто объявит об этом.

Последнее, что вам нужно, это быть пойманным за игрой в догонялки и защитой себя.

Разбейте свою собственную историю. Почему? Потому что, когда вы сообщаете сообществу, что происходит, вы контролируете ход сообщения.

Вы узнаете, что существует несколько способов сообщить клиентам о кризисе.Вы всегда можете использовать традиционные форматы, такие как пресс-конференции или пресс-релизы.

Более быстрый способ — использовать цифровую арену. Вы можете опубликовать сообщение на своем веб-сайте, а также в социальных сетях. Используйте свой список адресов электронной почты, чтобы транслировать свое реагирование на кризис.  

При подготовке ответа обязательно попросите нескольких человек вычитать ваши комментарии, потому что после того, как они будут опубликованы, их будет практически невозможно отменить.  

Вы можете управлять репутацией своего ресторана в условиях кризиса при тщательном планировании.

№ 4: Будьте активны

Допустим, вы не успели выйти из кризиса.

Для большинства людей, включая владельцев ресторанов, срабатывает реакция «бей или беги».

К сожалению, некоторые выбирают полет. Это не лучший вариант.

Если вы промолчите, значит, кто-то другой имеет власть над вашей историей. Вы хотите быть уверены, что даже если кто-то другой прольет свет на кризис, вы отреагируете на него.

Конечно, это может иметь разрушительные последствия для вашего ресторана, но если вы промолчите, вы позволите другим сформулировать повествование, которое не соответствует целям, упомянутым выше, таким как поддержание репутации вашего ресторана и возвращение к бизнесу подачи блюд.  

№ 5: Всегда будьте спокойны

Что бы ни случилось, вы должны сохранять спокойствие.

Вам может не нравиться то, что люди говорят о вас. Вас может свести с ума, что ваши клиенты расстроены.

Суть в том, что никогда не хочется грубить или нападать на людей во время кризиса. Это ставит всех в тупик и не дает ничего хорошего для вашего ресторана.

Делайте все возможное, чтобы сохранять спокойствие. Дайте чуткие ответы на все вопросы и сделайте все, что в ваших силах, чтобы ответить на каждый из них одинаково.

№ 6: отключение доступа к учетной записи в социальных сетях

В разгар кризиса вы хотите, чтобы только утвержденные люди имели доступ к управлению вашими учетными записями в социальных сетях, а также вашим веб-сайтом. (твитнуть это)

Вообще говоря, это должны быть только члены вашей группы кризисного управления. Сотрудникам из лучших побуждений слишком легко опубликовать что-то о вашем ресторане, что не соответствует вашим целям или плану антикризисного управления.  

На самом деле, разрабатывая антикризисный план и свою команду, вы, возможно, захотите тщательно изучить, у кого есть доступ к вашим учетным записям в социальных сетях.Это может помочь вам избежать длительного кризиса в будущем.

№ 7: Управляйте своими коммуникациями

При составлении плана ваших кризисных коммуникаций следуйте этому контрольному списку:

  • Убедитесь, что ваши сообщения ясны и лаконичны. Назначьте одного человека ответственным за распространение всей печатной и цифровой информации.
  • Назначьте одного человека для связи со средствами массовой информации.
  • Попросите кого-нибудь следить за всеми социальными сетями и онлайн-новостями на предмет упоминаний вашего ресторана.Рассмотрите возможность настройки оповещения Google.
  • Убедитесь, что весь ваш персонал знает ваш план.
  • Дайте своим сотрудникам набор «тем для обсуждения», но попросите их воздержаться от высказываний или публикации чего-либо о том, что происходит. Попросите их передать все вопросы вашей команде кризисного управления.
  • Содержать обмен сообщениями и сохранить полный контроль.
  • При необходимости извиняйтесь.

Заключительные мысли

Кризисное управление всегда сложно, но если вы готовы и используете эти семь инструментов, помогающих справиться с кризисным кризисом в ресторане, ваш ресторан готов выдержать наихудшие обстоятельства.

Подводя итог, создайте команду управления кризисными ситуациями, составьте план управления кризисными ситуациями и убедитесь, что вы контролируете повествование. Это помогает сдерживать утечки и искажения и гарантирует, что вы выйдете из кризиса с неповрежденным брендом и надежностью вашего ресторана.  

В Restaurant Engine мы не только создаем отличные, отзывчивые веб-сайты, но вы можете рассчитывать на нас в создании веб-сайтов, которые находят отклик у клиентов. Готовы сделать решительный шаг и создать веб-сайт с онлайн-меню, блогом и красивыми фотографиями? Получите бесплатную консультацию по сайту уже сегодня!

Изображения: Chuttersnap и Хелен Мартинес на Unsplash

Антикризисное управление 101: как ресторанам лучше справляться с перебоями в бизнесе

Сектор гостеприимства сталкивается с некоторыми из самых больших проблем, вновь открывая свои двери для клиентов.В условиях резкого снижения общего числа клиентов, продаж и доходов кризис с коронавирусом представляет серьезную угрозу для многих предприятий общественного питания. Рестораны сегодня изо всех сил пытаются завоевать доверие клиентов и сделать свой бизнес устойчивым. Простой переход на модель онлайн-доставки или сокращение количества мест не является финансово жизнеспособным вариантом, поскольку они уже работают в условиях серьезной экономической напряженности. Вот почему все больше ресторанов внедряют новые технологии и обращаются за финансовой помощью к правительству.Пандемия COVID-19 ясно показала, что управление кризисом требует радикальных изменений в том, как работает ресторанная индустрия. Другими словами, ресторанам, независимо от размера или формата, крайне необходимо разработать тщательный и действенный антикризисный план. В этой статье мы объясним, как рестораны могут лучше подготовиться к следующему кризису в сфере гостеприимства и спасти свой бизнес от закрытия.

Как рестораны могут подготовиться к следующему кризису в гостиничном бизнесе

Будучи бизнесом, ориентированным на клиентов, ресторанная индустрия подвержена различным видам риска.Такие кризисы, от распространения инфекционных заболеваний до сбоев в цепочке поставок, могут внезапно нарушить работу ресторанов. Одним из наиболее ярких примеров является пандемия COVID-19, которая нанесла тяжелый урон индустрии гостеприимства. Рестораны никогда не могли предвидеть, что эта глобальная пандемия перевернет их бизнес с ног на голову и окажется такой катастрофической. Однако ресторанным операторам пора осознать такие риски и заранее планировать трудные времена.

1. Планирование и подготовка к кризисам

Руководящим принципом будущего антикризисного управления рестораном должна быть безопасность вашего бизнеса, сотрудников и клиентов. Вы должны предпринять быстрых, продуманных и стратегических действий, которые помогут выделить ваш бизнес среди конкурентов. Цели вашей стратегии антикризисного управления рестораном должны охватывать следующие точки соприкосновения:

  • Устранение или уменьшение негативных последствий, таких как низкий резерв денежных средств, плохие продажи, низкая прибыль для вашего бизнеса.
  • Сохранение имиджа бренда среди клиентов и общественного восприятия.
  • Улучшение отношений с сотрудниками, ключевыми заинтересованными сторонами, деловыми партнерами и т. д.
  • Принятие последних мер по нормализации операций и скорейшему выходу на безубыточность.
  • Ограничение возможности конкурентов использовать событие вместо вашего бизнеса.

Составьте антикризисный план и назначьте специальную команду с определенными ролями, которая сможет своевременно отреагировать на ситуацию.Распределите конкретные задачи, охватывающие различные аспекты плана реагирования на риски, для каждого члена команды, такие как цепочка поставок, финансовое прогнозирование, связи с общественностью, коммуникации и т. д. Включите в свою команду как опытных, так и квалифицированных сотрудников, которые хорошо знают свои роли и обязанности, необходимые в событие кризиса.

2. Прогноз текущих тенденций

Нельзя отрицать, что прогнозирование спроса в ресторанной индустрии в 2020 году было сложной задачей.В будущем возможность отслеживать тенденции спроса позволит ресторанам лучше поддерживать свой бизнес и обеспечивать удовлетворение требований клиентов. Рестораны , инвестирующие в надежную автоматизацию для поддержки своих усилий, будут лучше всего подготовлены к предстоящему кризису .

Точные прогнозы продаж и бизнеса позволят им определить реалистичные ожидания в отношении прибыли, расходов и будущего роста. Инвестируйте в инструмент прогнозирования спроса, чтобы регулярно просматривать прогнозы.Надежный механизм прогнозирования спроса упростит управление запасами, максимизирует возможности продаж и в равной степени предотвратит накопление избыточных запасов.

3. Будьте в курсе текущих событий

Быть проактивным, вероятно, является одним из лучших методов антикризисного управления, который должен использовать каждый ресторан. Надлежащее планирование и подготовка окупятся за счет экономии средств, более быстрого реагирования и времени восстановления. Это означает, что операторы должны знать о потенциальных угрозах и заранее принимать все необходимые меры для их предотвращения.

Если вы ожидаете надвигающегося кризиса, который может помешать вашему бизнесу, обратитесь за помощью к своей команде по управлению кризисными ситуациями и задокументируйте все. Изучите уроки, которые вы извлекли из пандемии COVID-19, хорошо обучите своих сотрудников и внесите соответствующие изменения в свой будущий план антикризисного управления.

4. Создание надежной цепочки поставок

В случае, если ваши операции будут нарушены из-за кризиса, надежная цепочка поставок поможет перезапустить ваш бизнес с минимальными задержками.Не забудьте укрепить цепочку поставок вашего ресторана, выстраивая отношения с различными поставщиками, автоматизируя уровни запасов и прогнозируя продажи и модели поведения клиентов.

Поскольку многие ресторанные предприятия находятся на грани закрытия из-за сбоев в их повседневной работе, подчеркивается необходимость иметь эффективный план реагирования на стихийные бедствия. Имея план антикризисного управления, вы можете не только своевременно обнаруживать риски, но и снижать их до того, как они нарушат вашу основную деятельность.Воспользуйтесь этими эффективными советами и подготовьте свой бизнес к любому кризису, не влияя на прибыль!

Рейтинг: 4,0 /5. От 4 голосов.