5.Банкет-фуршет
Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях.
Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это. способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;
столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой;
при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;
рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.
ПОДГОТОВКА СТОЛОВ. СЕРВИРОВКА
В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большее количество закуски. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6—8 гостей на 1 м длины стола. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный им, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца; если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а затем крышку стола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Кроме этого, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.
Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя необходимо иметь 2—3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.
Так, на каждого участника приглашенных на банкет предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мелких десертных или пирожковых 0,5; вилок закусочных 1,5—2; ножей закусочных 0,5—1,0; вилок десертных — 0,5; ножей десертных фруктовых — 0,57.
ВИДЫ СЕРВИРОВКИ
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.
Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.
При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней стороны до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними.
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например, группами, «елочкой», «змейкой».
При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками.
После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки, пиво. Вина ставят за рюмками. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3—5 шт. в каждой).
Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол между рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Открывают бутылки за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. При расстановке бутылок с напитками необходимо соблюдать температуру их подачи.
РАССТАНОВКА ЗАКУСОК. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.
При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.
Для того чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д.
Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами.
Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.
Следует заметить, что при организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, — слева.
ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА-ФУРШЕТА
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.
Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя.
При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы на мельхиоровых блюдах или в баранчиках.
Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой.На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки.На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетов.
После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.
К десертам подают шампанское. Им наполняют бокалы на две трети объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта.
Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос.
После окончания фуршета по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи, сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходимо смести крошки специальной щеткой на поднос.
studfiles.net
виды и особенности. Организовать банкет согласно требованиям
Любой праздник хочется провести в торжественной обстановке, будь то личное торжество или корпоративное мероприятие.
При их подготовке, в первую очередь, решается вопрос о форме и месте проведения. Банкет – это один из возможных вариантов организации торжественного завтрака, обеда или ужина, устраивая который можно решить вопросы обслуживания приглашенных с помощью персонала заведения, взявшего на себя обязательство принять и обслужить гостей.
Разберемся в том, как может быть организован праздничный банкет, и какие варианты обслуживания можно выбрать.
Классический банкет с полным обслуживанием
Его часто используют при проведении торжеств и официальных приемов для высоких гостей. Организация потребует значительных финансовых вложений. Такой уровень обслуживания относится к категории наивысших по качеству и требует постоянного присутствия большого количества персонала, участвующего в проведении такого приема.
Основное отличие классического банкета от всех остальных его форм заключается в том, что каждый гость обслуживается индивидуально. Для этого организаторы выделяют официантов, занимающихся полным обслуживанием мероприятия в течение всего времени его проведения.
Организация классического банкета должна отвечать нескольким основным требованиям:
- Сервировка стола с самым полным комплектом столовых приборов и посуды.
- Три приема подачи блюд.
- Определена схема рассадки приглашенных, которая должна быть продумана заранее. На столах расставляются карточки с их именами.
- В случае участия в торжественном приеме иностранных гостей, могут быть расставлены карточки с названием блюд, написанные на иностранном языке. Гости будут чувствовать себя более комфортно, понимая, какое блюдо им будет предложено.
- Полноценное меню, включающее:
- холодные и горячие закуски;
- первое горячее блюдо, если тожество проводится в обеденное время;
- второе горячее блюдо;
- десерт;
- горячие и холодные напитки.
Полное обслуживание банкета придает ему особенную торжественность, упорядоченность и официальность.
Банкет с частичным обслуживанием
Если необходима организация торжества менее официального характера, например, семейного праздника по случаю юбилея или проведения свадьбы, то наилучшее решение этой задачи — банкет с частичным обслуживанием.
В отличие от классического варианта, этот формат организации праздника отличается большей демократичностью. Столы сервируются так, чтобы приглашенные сами выбирали для себя те закуски, которые им бы хотелось попробовать. Для этого тарелки с едой расставляются в середине стола. Ассортимент блюд шире, и у гостя есть больше возможностей отведать именно те яства, которые ему больше по душе.
Сервировка, сохраняя свою праздничность, более проста, столы не перегружены большим количеством столовых приборов.
В части рассадки гостей за столами, не применяются именные карточки, и все приглашенные выбирают места самостоятельно.
Официанты появляются в зале тогда, когда необходимо провести досервировку, поменять или убрать посуду или подать горячее, десерт или напитки.
При проведении свадебных торжеств, как правило, выбирается вариант банкета с частичным обслуживанием. При этом в организацию пространства вносится несколько изменений: добавляются столы на входе в банкетный зал, для того чтобы гости могли оставить на нем свои подарки молодоженам. В большинстве случаев расставляются карточки с именами для правильной рассадки гостей. Также более изысканно сервируется стол для молодых, на него обязательно ставят вазу для цветов, подаренных невесте.
Банкет фуршет
Если планируется праздничное мероприятие непродолжительное по времени, на которое приглашается одновременно большое количество гостей, то можно организовать банкет в форме фуршета. Чаще всего фуршет выбирается для проведения официального приема, торжества или корпоративного праздника.
Основная его особенность заключается в том, что гостям не предлагают посадочных мест за столами. В течение всего праздника они могут свободно перемещаться по залу. Помимо общего стола вдоль стен расставляются небольшие столики, за которые гости могут присесть и пообщаться друг с другом.
На фуршетных столах, длина которых может достигать 10 метров, размещается:
- посуда для еды и напитков;
- столовые приборы, специальные пластиковые вилки и шпильки;
- закуски и напитки.
Меню здесь имеет свои особенности. Обычно в него входят холодные и горячие закуски, выпечка, вторые горячие блюда, десерты. При этом все подаваемые угощения имеют небольшие порции, подача оформлена так, чтобы их было удобно есть руками или с помощью вилки или пластиковой шпильки, держа тарелку в руке. Для этого салаты могут быть разложены в корзиночки или тарталетки, рыба или мясо порезаны так, чтобы их было удобно насадить на вилку.
На горячее могут подаваться разные виды фаршированных блинчиков, рулеты, которые также удобно съесть, не присаживаясь за стол.
Десерт предлагается гостям тогда, когда съедены основные закуски.
Официанты обслуживают не каждого гостя индивидуально, а следят за тем, чтобы на столах был порядок, вовремя ставят чистую посуду и убирают использованную, расставляют дополнительные блюда и напитки.
Фуршет — это наиболее демократичная форма банкета, которая позволяет гостям свободно общаться. Каждый приглашенный сам принимает решение, в какое время он хотел бы покинуть праздник.
Немаловажным его преимуществом является возможность значительно снизить расходы на организацию, особенно, если необходимо пригласить большое количество гостей.
Банкет коктейль
Как правило, его устраивают в случаях, если необходимо провести короткое мероприятие, например: открытие выставки, проведение конференции, завершение важного проекта.
По своей организации банкет коктейль похож на фуршет, и иногда его даже называют мини-фуршетом. Основное его отличие от фуршета в том, что в зале нет накрытых столов и мест, на которые можно присесть. Все блюда и напитки предлагаются гостям официантами, постоянно присутствующими в зале и перемещающимися между приглашенными. Основной напиток на этом банкете – это коктейль, а все предлагаемые легкие закуски можно употребить без использования тарелки.
Обычно, время проведения банкета-коктейля ограничивается одним часом.
Банкет чай
Банкет-чай считается чисто женской формой проведения небольшого торжества. Присутствие мужчин не исключается, но все задумано в соответствии с неторопливым элегантным стилем времяпрепровождения прекрасных дам. Прародителем этой формы банкета является английская традиция чаепития «Five o’clock Tea».
Гостям предлагают кофе, чай, выпечку и десерты. Возможно присутствие на столах легких алкогольных напитков, например, шампанского. Как правило, такие чаепития могут организовываться для того, чтобы устроить небольшое семейное торжество, или отдохнуть в неформальной обстановке после проведения деловых встреч или переговоров между дамами-партнерами по бизнесу.
Комбинированный банкет
Такая организация мероприятия более сложная и дорогостоящая. Она включает в себя несколько видов банкетов одновременно. Он используется в случаях необходимости отметить особенно торжественные события, и предполагает большое количество приглашенных гостей, которые проведут на этом празднике продолжительное время. Мероприятие может начинаться с банкета-коктейля или фуршета, затем гости будут приглашены за столы, где их обслужат по форме банкета с полным или частичным сопровождением со стороны обслуживающего персонала заведения, и, наконец, завершится празднование в обстановке банкета-чая.
Проводиться этот праздник может сразу в нескольких залах, и гости могут свободно перемещаться из фуршетной части в любую другую часть праздничного пространства.
Знание правил проведения разных видов банкетов позволит правильно выбрать тот вид, который наилучшим образом соответствует основной цели праздника или торжественного мероприятия.
etiketo.ru
Проведение и организация фуршета | Обслуживание фуршетов на выезде
Все особенности организации фуршета.
Буквально 10–15 лет назад россияне и представить не могли, что на мероприятии можно есть стоя. Сегодня же этим никого не удивишь. Организация фуршета стала уже частью современной жизни. Традиционно такое событие проводится во время конференций, выставок, показов мод, презентаций и открытий. Более того, в последнее время стало актуально проводить фуршет даже на свадьбе. Это необычно и ново.
Особенности и тонкости организации фуршета
«Кейтеринг Банкет» – это компания, которая специализируется более 10 лет в этой сфере. За всю историю существования, мы провели очень много событий, в том числе и фуршеты. В своей работе мы последовательны, знаем все тонкости каждого формата обслуживания, поэтому проведение мероприятия проходит на высоком уровне.
Если Вы заинтересованы в том, чтобы организовать фуршет, тогда Вам следует заранее ознакомиться со всеми особенностями такого формата обслуживания:
- Первоначальная цель события – это не плотная трапеза, а приятное общение между гостями.
- Во время фуршета преимущественно пользуются вилками. Другие столовые предметы используются реже.
- Наличие стульев за столами не предусматривается, все гости едят стоя. Учитывая такое положение во время еды, используется высокая мебель.
- Проходит фуршет после официальной части мероприятия и длится недолго, в среднем 1–3 часа.
- Праздничный стол включает в себя около 15 холодных закусок, 2–3 горячих блюда, а также напитки и десерты.
- Имеются свои нюансы в сервировке: первыми на стол ставятся столовые приборы, затем прохладительные напитки. Тарелки же группируются стопками до 10 штук.
- Порция на одну персону она отличается от той, что готовят для банкетов. Расчет составляет до 500 грамм на каждого человека.
Преимущества организации
Проведение фуршета – непростая, как может показаться на первый взгляд, задача. Тут все продумано до мелочей. Компания «Кейтеринг Банкет» подбирает в каждом случае индивидуальное меню и оформление. Только грамотный подход к проведению позволит заметить все преимущества такого формата праздника:
- фуршет по стоимости обойдется значительно дешевле, чем банкет;
- во время проведения такого события, даже в маленьком помещении поместится очень много гостей;
- фуршет требует меньше затрат по организации, поэтому можно провести его как в помещении, так и на лоне природы; — гости угощаются только теми блюдами, которые им понравились и едят в том количестве, сколько хотят; — во время такого празднества удобно общаться со всеми гостями. Если же приглашенному надоел его собеседник, то он может всегда отойти и пообщаться с другими людьми;
- на фуршете всегда представлено широкое разнообразие блюд;
- смотрится такое оформление праздничного стола красиво, стильно, эстетично и что самое важное, удобно.
На что следует обратить внимание?
Если Вы еще не знаете, куда обратиться, чтобы заказать проведение фуршета, тогда Вам следует знать, на что нужно обращать внимание в первую очередь. Если уделите этому внимание, то подберете для своего события надежного организатора:
- — изучите предлагаемое меню и уточните, какие блюда будут готовиться заранее, а какие уже перед самой подачей на стол;
- — узнайте о том, какая мебель будет использоваться. В этом случае столы обычной высоты – не вариант;
- — нужно обратить внимание на качество посуды. На торжественных мероприятиях будет неуместна одноразовая посуда;
- — нужно узнать, как будет оформляться стол, какой скатертью и салфетками;
- — поинтересоваться о том, какое количество официантов готова предложить компания для обслуживания конкретного количества гостей;
- — узнать, проводиться после фуршета уборка или нет.
catering-banket.ru
Банкет-фуршет
Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина — 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы (рис. 2.5).
Рис . 2.5. Фуршетные столы : а — с полочкой, б — без полочки; в — варианты компоновки фуршетных столов
При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, ПИ т. д..
При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал. их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, ПИ) устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от других столов.
Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные — круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д.. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.
Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.
Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью предупреждает битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют к сукна стола нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй — подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.
Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй — другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.
Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка призбирана.
Для сервировки стола используют столовая посуда и наборы, общее количество которых зависит от количества гостей и норматива на одну персону:
Тарелки закусочные 1,5-2 Вилки десертные 0,5-0,75
Тарелки пирожковые 0,5-0,75 Фужеры 0,75-1
Ножи закусочные 0,5 стакана для соков 0,25-0,5
Ножи десертные 0,25 Рюмки 2-2,5
Вилки закусочные 0,75-1
Сервировка фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Зависимости от напитков, которые будут представлены на пиру, стол сервируют различными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок (рис. 2.6).
Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой (рис. 2.7). При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, составляют треугольники из фужеров (10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками (6-10 шт.) С расстоянием между их углами 15-20 см.
Рис . 2.6. Сервировка стола к банкета-фуршета: двустороннее, с расстановкой стеклянной посуды группами
Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определенном порядке (рис. 2.7, а). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны — блюда с холодными закусками.
Рис . 2.7. Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой : а — в два ряда, б — змейкой; в — елкой; г — группами при двустороннем сервировке д — группами при одностороннем сервировке
При расстановке фужеров и рюмок «змейкой» по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м (рис. 2.7, б). Наряду с фужерами под углом 45 ° к оси стола ставят лафитные, рейнвейном, водочные рюмки (группами по 3-6 шт.). Напитки в бутылках ставят внутри образованных рюмками углов, а блюда с закусками — с внешней стороны.
При расстановке «елочкой» по продольной оси стола через интервалы в 1 м ставят фужеры по 3-6 штук, под углом 45 ° к оси стола расставляют рейнвейном, лафитные и водочные рюмки, составленные треугольниками по 3 штуки (рис. 2.7, в). Бутылки с водой и пивом ставят рядом с фужерами, с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками углов. Блюда с закусками размещают на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.
При расстановке фужеров, рюмок группами по продольной оси стола под углом 45 ° с интервалами 20-30 см размещают фужеры, затем рюмки (рис. 2.7, г). Возможно и одностороннее их размещения группами. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски расставляют на каждой стороне стола по обе стороны групп рюмок.
При одностороннем сервировке в один ряд рюмки дежурят, как при сервировке в два ряда (рис. 2.7, д). В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом, на концах — по 10-15. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят у рюмок, воду и пиво — рядом с фужерами. Блюда и закуски размещают перед рюмками (рис. 2.8).
М — блюда из мяса птицы, дичи;
Р — блюда из рыбы;
О — овощи, гарниры, соления
Рис . 2.8. Варианты двустороннего сервировки стола для банкета-фуршета с расстановкой стекла : а — двумя рядами, б — группами
На расстоянии 1-1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6-10 штук (рис. 2.9).
Рис . 2.9. Фрагмент сервировки фуршетного стола
Слева от них кладут закусочные вилки, справа — закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить справа — ножи, а за ними вилки. Вилок должно быть вдвое больше, чем ножей. Над закусочными могут быть вистановлени стопками по 4-6 штук пирожковые тарелки. Наряду с ними дело размещают фруктовые ножи и вилки * 18 .
* 18: {В 2004 г. отечественными учеными создана фуршетная тарелка, которая удобна в использовании, имеет эстетические и определенные санитарно-гигиенические преимущества (см. приложение 17).}
Рис . 2.10. Передвижные фуршетные подставки для подносов и пирамид
Более сложные блюда можно представить следующим образом: на подносе, накрытой салфеткой, ставят блюда, соус, чистые тарелки, закусочные наборы, хлеб. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю. Можно использовать для этого и передвижные фуршетные подставки и фуршетные тележки (рис. 2.10, 2.11).
После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой. На ручки кокотницы надевают папильотки. У края блюда кладут ко-котни вилки или чайные ложки. На подносе стопкой размещают бумажные салфетки.
Если горячее официант приносит в металлической посуде, то на левую руку он прежде кладет составлен ручник, чтобы защитить руку от ожога. При подаче рыбы, жаренной в тесте, небольших котлет, люля-кебаб на блюдо ставят также стопку со шпажками. В правой руке официант держит тарелку для использованных шпажек.
Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Официант подходит к гостям, предлагая им взять блюдо или по их желанию подает ее сам.
После горячих блюд подают десерт. На поднос, накрытый салфеткой, ставят металлические кре-манки, кладут десертные или чайные ложки. В это время или после десерта гостям предлагают шампанское. Ного несут на подносе, накрытой салфеткой, в бокалах, наполненных на две трети их вместимости.
Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки. Банкет-фуршет продолжается 1,5-2 часа.
Рис . 2.11. Передвижные фуршетные тележки для подносов и пирамид
Банкет-фуршет-десерт. Банкет-фуршет-десерт имеет много общего с Бенке-том-фуршетом. Отличительные его особенности заключаются в следующем. Банкет-фуршет-десерт организуют главным образом как дополнение к основному банкета. В меню включают широкий ассортимент фруктов, кондитерских изделий (торты, пирожные, конфеты, печенье), мороженое, горячие и холодные напитки, соки, десертные вина, шампанское, коньяк, ликер (рис. 2.12), а также 2-3 вида бутербродов.
Для сервировки банкетного стола используют следующие виды столовой посуды и наборов: Мадерно рюмки, фужеры, бокалы для шампанского, десертные тарелки и наборы, фруктовые ножи. Фужеры ставят группами на концах стола, Мадерно рюмки и бокалы для шампанского — группами или рядами, рядом с ними размещают напитки. Десертные тарелки ставят стопками по 6-8 штук на участке стола длиной 1,5 м. По бокам ставят десертные и фруктовые наборы.
Рис . 2.12. Фрагмент сервировки стола к банкет-фуршет-десерта
По оси стола в центре размещают вазу с цветами, по бокам симметрично напитки в фабричной упаковке, высокие вазы с фруктами. С обеих сторон от осевой линии на низших вазах и блюдах ставят кондитерские изделия, конфеты, орешки и клюкву в сахаре, желироваться сладкие блюда и другие изделия. В обнос подают горячие и замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе). Завершают пир горячими напитками (кофе, чаем).
rollerquest.ru
Характеристика банкета – фуршета
Название слова «банкет фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Для проведения банкета, который обычно носит официальный характер, деловые соглашения, подписание различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей. [2]
Для правильной организации фуршетов их условно подразделяют на коктейль-фуршеты, ленч-фуршеты и частные (или домашние) фуршеты. Коктейль-фуршеты обычно служат финалом конференций или презентаций и носят не столь основательный характер, как, например, ленч-фуршеты, которые организуют на корпоративных вечеринках или юбилеях. Коктейль-фуршет — это определенный набор закусок, которые едят без использования столовых приборов, и угощений на коктейль-фуршете может быть до 15-20 наименований. Бизнес-фуршеты обычно ограничены во времени и требуют соблюдения этикета, а домашний фуршет можно проводить хоть весь вечер и не следовать четким правилам. Фуршеты также могут называться французскими, итальянскими или швейцарские, если все блюда меню приготовлены по кулинарным рецептам этих стран.
Поводом для проведения банкета фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Банкет фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.
Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов. На одного официанта приходится 18-20 гостей.
Подготовка к обслуживанию банкета – фуршета
Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы, и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.
Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков (примерное оформление заказа).
Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий. [1]
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.
Сначала заполняют разделы 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа, на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.
Кассир на основе заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре счет-заказа. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.
| Алкогольные напитки |
| Прохладительные напитки |
| Горячие напитки |
| Холодные закуски |
| Меню банкета – фуршет |
| Горячие закуски |
Рис. 1 Меню банкета – фуршета
В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причине заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам.
При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продуктов в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, это записывают в заказе-счете.
Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету.
Исправления в заказе-счете не принимаются. Изменения в заказе-счете по разным причинам в день обслуживания отражаются в соответствующих графах и согласовывают с заказчиком.
Если предприятие приняло заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание на назначенное время, то администрация должна обеспечить возможность проведения торжества на втором ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначения торжества.
Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжества в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусмотреть в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля. [4]
Последовательность приема заказа представлена на рисунке 2.
Уточняется дата, часы проведения
Количество гостей, их состав
Нужно ли вывешивать государственный флаг
Почетные гости
Нужен ли микрофон
Музыкальная программа
Какие напитки- во время аперитива
Рис. 2. Схема прием — заказа
Столы для банкета-фуршета должны быть выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 – 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш (рис. 2). Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Рис. 3 Расстановка столов на банкет – фуршет
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями. [7]
При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество других рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5-2; мелких, десертных 0,5; ножей закусочных 0,5; ножей десертных, фруктовых 0,5;
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинать сервировку фуршетного стола с расставления стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также, только, с одной стороны. Разнообразьте сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. [12]
На банкет – фуршет расстановка стекла располагается: в два ряда, елочкой, группами и змейкой (рис. 4).
Рис. 4 Расстановка стекла на банкет – фуршет
При расстановке стекла в два ряда (рис. 5) на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-12 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейна и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.
Рис 5 Расстановка стекла в два ряда на банкет — фуршет
Вазы с цветами и фрукты (рис. 6), бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом у групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стакана можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляются одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см от фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейном, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри углов, образовавшихся из рюмок, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.
Рис. 6 Ваза с цветами и фруктами
При расстановке стекла «елочкой» (рис. 7) по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной разной рюмке. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра до тортов. Вазы с фруктами, цветы и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно разместить группами или по одной с равными интервалами.
Рис. 7 Расстановка стекла елочкой
При расстановке стекла группами (рис. 8) фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45 °, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должна быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановка различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанной их количества. Количество фужеров должна быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.
Рис. 8 Расстановка стекла группами
После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят рюмки (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торта. Рюмки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой» (рис. 9). [11]
Рис. 9 Расстановка стекла змейкой
Затем стол сервируют приборами, их располагают группами: вилки в таком же количестве, как и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок и закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, поскольку предполагается, что и левой руке гость будет держать тарелку.
Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопок десертных тарелок или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько, и они расположены параллельно и симметрично. Перегружать вазы фруктами не нужно.
После того как расставили фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расположении закусок прежде ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие. [3]
Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40 ° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады. К икре подают икорным лопаточку, а при отсутствии ее чайную ложку, в масла сливочного — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец, их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.
Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток. При организации обслуживания банкета фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, слева. [6]
Рис. 10. Фуршетный стол
infopedia.su
Выездной банкет — 7 шагов по организации фуршета на свадьбу
Что такое выездное обслуживание банкета? Как заказать организацию выездного фуршета на свадьбу? Где заказать аренду посуды, выездного повара и официантов для банкета?
Лето приносит множество положительных моментов — долгожданное тепло, красота и свежесть радуют душу и заряжают позитивом. Но эта пора богата и различными событиями. Выпускные вечера, свадьбы, юбилеи и другие праздничные мероприятия также ассоциируются с этим временем.
Почему? Потому что проведение любого торжества на свежем воздухе или в необычной обстановке стало возможным с появлением услуг кейтеринга — выездного ресторанного обслуживания.
Что это такое и как грамотно организовать выездной банкет или фуршет, чтобы остались только приятные впечатления, помогу вам разобраться я, Анна Медведева, автор публикаций онлайн-журнала «ХитёрБобёр» и специалист по организации разного рода мероприятий.
1. Что такое выездной банкет
Словосочетание «выездной банкет» говорит само за себя. И определяющее слово здесь вовсе не существительное «банкет», а прилагательное «выездной». Почему же и что это такое?
Выездной банкет — это мероприятие, которое проводится не в условиях ресторана, а в любом удобном для заказчика месте.
Да, современная сфера обслуживания не стоит на месте и в своем развитии дошла до высочайшего уровня.
Даже такие сложные и многолюдные события, как свадьбы и корпоративы крупных компаний, теперь можно отмечать не по традиции в ресторане, а в любом месте, где вам захочется — на природе, в старинном особняке, на берегу реки, моря или озера, на пирсе и т. д.
Выездной банкет — это один из видов кейтеринга, то есть выездного ресторанного обслуживания. Помимо приготовления блюд, кейтеринговые компании обеспечивают своим клиентам полный комплекс услуг — доставку еды на место проведения мероприятия, сервировку, полное обслуживание в процессе и даже наведение порядка после праздника.
Преимущество выездного банкета в том, что мероприятие не привязано к определенному месту. Вы получаете банкет, организованный на ресторанном уровне, только не в зале ресторана, а там, где для вас наиболее комфортно.
2. Когда может понадобиться организация выездного банкета?
Выделим основные случаи, когда выездной банкет наиболее популярен.
У каждого такого мероприятия своя специфика, в соответствии с которой выбирается место проведения события и разрабатывается меню.
1) Свадьба
Проведение свадебного пира — это всегда обширное поле для фантазии. Летний сезон, столь привлекательный для этого торжества, позволяет проводить свадебные банкеты на открытых террасах, на пирсе, в уединенных парках и везде, где условия позволяют вместить нужное количество гостей.
Если же вас больше привлекает традиция ресторанной свадьбы, для этого тоже найдутся варианты, и любая серьезная кейтеринговая компания предоставит их вам.
2) Празднование выпускного
Такие мероприятия принято проводить в молодежных клубах или современных кафе. Но в последние годы для выпускного всё чаще снимают какое-нибудь живописное и отдаленное место.
При выборе помещения немаловажную роль играет наличие в нем большого танцпола и площадки для конкурсов, а также качественное музыкальное сопровождение. Поэтому часто выпускные вечера проводятся на открытых площадках на свежем воздухе.
Основу меню для выпускного составляют легкие основные блюда и большое количество всевозможных десертов и закусок.
3) Корпоративное мероприятие
Место для корпоратива выбирают в зависимости от повода и количества сотрудников компании. Как правило, для мероприятия обязательно присутствие ведущего и развлекательная программа, поэтому обязательно и наличие площадки для танцев и конкурсов.
Обслуживание организовывается в полной мере, так как блюда подаются на протяжении всего вечера.
Выездные банкеты по случаю семинаров, конференций и других подобных мероприятий организовываются на месте проведения события и чаще всего не предполагают алкогольные напитки. Такие мероприятия проходят в более формальной обстановке.
4) День рождения
В отличие от корпоративов, дни рождения проходят в абсолютно неформальной обстановке, и основную часть гостей составляют члены семьи и близкие друзья. Поэтому здесь уместно частичное обслуживание официантами, хотя даже на событие с небольшим количеством гостей чаще всего приглашают профессионального ведущего.
Детский выездной банкет — больше сладкого, цветного и яркого!
Место проведения банкета выбирают, исходя их количества приглашенных. Меню составляют в зависимости не только от предпочтений хозяина, но и от категории гостей. Например, на празднике для детей преобладают десерты и сладости, а традиционный юбилей не обойдется без спиртного и горячих блюд.
3. Как заказать выездной фуршет на свадьбу — 7 простых шагов
Итак, приступаем к делу.
Если просчитать все ходы заранее и учесть все тонкости процесса, оказывается, что заказать выездной фуршет или банкет не так уж и сложно.
Шаг 1. Выбираем компанию
Кейтеринговый бизнес — довольно популярный сейчас, поэтому в компаниях, предлагающих соответствующие услуги, недостатка нет. Главное — выбрать такое обслуживание, которое вас не разочарует.
При выборе компании обращаем внимание на:
- время существования организации;
- документы, в соответствии с которыми ведется коммерческая деятельность;
- профессионализм менеджера, который ведет переговоры;
- опыт работы шеф-повара.
Есть компании, которые специализируются только на VIP-обслуживании. Есть новички, еще не способные осилить заказы с большим количеством гостей. У некоторых нет в списке необходимых вам услуг.
Все эти и другие моменты вам нужно учитывать при составлении договора.
Шаг 2. Консультируемся со специалистами
Во всякой кейтеринг-компании есть менеджеры, которые помогут с решением всех вопросов. Задача таких специалистов — не навязать заказчику как можно больше услуг, а помочь грамотно организовать мероприятие. Чтобы это было выгодно компании и оставило хорошие впечатления у клиента.
В организации мероприятия любого масштаба есть такие нюансы, которых заказчик может просто не знать. Профессиональный менеджер всегда даст дельный совет, как лучше разрешить тот или иной вопрос.
Шаг 3. Определяемся с местом
Где отметить столь важное событие, зависит от разных факторов.
Выбор места диктуется:
- количеством гостей — большую свадьбу лучше проводить в ресторане, а небольшой круг семьи и самых близких друзей — собрать в уютном загородном особняке;
- форматом мероприятия — кто-то просто отмечает регистрацию шампанским с закусками, кто-то устраивает традиционное застолье, а кому-то интересно превратить свадьбу в необычное зрелищное шоу с участием всех приглашенных;
- запланированным бюджетом.
В любом случае, компания, имеющая опыт в своем деле и работающая профессионально, предложит вам разные варианты. И даже такие, о которых вы не думали.
Шаг 4. Составляем меню
Здесь вам опять пригодятся советы менеджера. Конечно, составлять меню выездного банкета вы будете из предложенных блюд, но советуем учитывать некоторые факторы.
Например, если ваше мероприятие проводится в жаркое летнее время, имейте в виду, что гости будут отдавать предпочтение легким закускам, десертам и напиткам. Поэтому не заказывайте много сытных горячих блюд.
Шаг 5. Передаем дополнительные пожелания
Серьезные компании, которые ценят каждого клиента, всегда прислушиваются к пожеланиям заказчика. Но в пределах разумного.
Пример
В кейтеринговую компанию поступило два заказа на проведение свадебных торжеств.
Заказчики Андрей и Ольга решили оформить свою свадьбу в кантри-стиле, для чего официанты были одеты в соответствующие костюмы, а мероприятие проводилось в загородном особняке с подходящим интерьером.
Пожелания заказчиков Алексея и Светланы удалось удовлетворить лишь частично. Молодоженам захотелось пафосного события, в котором регистратор спускался бы на вертолете в костюме ангела. Костюм ангела нашелся, а вот брать на себя риски, связанные с арендой вертолета, компания отказалась.
Чтобы разнообразить оформление торжеств, многие кейтеринг-компании предоставляют услуги собственного дизайнера, флориста и музыкантов. К дополнительным пожеланиям также относится готовка фирменных блюд в присутствии гостей.
Добавим еще, что не стоит злоупотреблять негласным правилом, когда клиент всегда прав. Конечно, все стараются удержать заказчика, но это не повод проявлять излишние капризы или не уважать чужой труд.
Шаг 6. Согласовываем программу банкета
Когда менеджер познакомит вас с перечнем услуг, а вы изложите ему ваши пожелания, вместе вы составите полную программу вашего мероприятия. Учитывайте, что в ходе подготовки могут возникнуть непредвиденные моменты и кое-что придется изменить.
Меню также обсуждается и утверждается окончательный вариант.
Примерная таблица утвержденного меню:
Учитываются и другие аксессуары для проведения банкета — посуда, специальная мебель, шатры, тенты и пр.
Шаг 7. Оплачиваем услуги
Когда все организационные вопросы решены, остается только получить счет, внести оплату и ждать мероприятия.
Компании, занимающиеся как традиционным ресторанным бизнесом, так и кейтерингом, работают по предоплате. В некоторых случаях возможна частичная оплата авансом с доплатой после проведения торжества.
Если вам интересно, как организуется мероприятие с большим количество гостей за короткий срок, смотрите видеоролик.
4. Где заказать выездной банкет — обзор ТОП-3 компаний
Если вам понадобилось заказать выездной банкет, к выбору кейтеринг-компании стоит подойти серьезно. От качества еды и обслуживания иной раз зависит все мероприятие.
Поэтому мы выбрали для вас наиболее интересные и профессионально работающие фирмы.
1) Muscat Catering
Московская банкетная служба уже более 4 лет специализируется на организации выездного банкетного обслуживания. Здесь предоставляют полный комплекс профильных услуг. Выбирайте любое удобное для вас место, время и формат мероприятия, и вы получите самое качественное обслуживание, независимо от бюджета.Muscat Catering — это сплоченная команда молодых амбициозных специалистов, где каждый находится на своем месте и выполняет важную роль в едином большом процессе. Здесь умеют находить общий язык с каждым клиентом.
Список услуг, представленных на сайте компании, довольно обширный — от доставки закусок до организации гала-ужинов. Там же имеется интернет-магазин и калькулятор для расчета стоимости мероприятий с учетом всех нюансов.
2) Terrine Catering
Дружная команда не просто профессионалов, но единомышленников гарантирует вам проведение события на высшем уровне. Сначала его тщательно спланируют, грамотно составят смету, а затем все организуют именно так, как вам нужно. Каждое ваше пожелание будет учтено и выполнено.Выбирайте любой формат мероприятия, в том числе выездное обслуживание банкетов. Опытный персонал сделает даже рядовой корпоратив настоящим праздником.
Большое внимание здесь уделяется приготовлению блюд. Чтобы оценить их качество и вкус, вам предлагается бесплатная дегустация. В ресторане также имеется собственная студия флористики и декора.
3) Просто Вкусно Кейтеринг
«Просто Вкусно Кейтеринг» — это серьезный подход к делу, оперативная работа и мобильность, а также богатое меню и качественное обслуживание. Корпоративные и семейные мероприятия, выездные банкеты и доставка готовых блюд — смело заказывайте здесь любой вид кейтеринговых услуг.Независимо от того, какое мероприятие вы хотите провести, обслуживание и цены вас приятно удивят. За реальную стоимость вы получите качество услуг на самом высшем уровне.
Среди дополнительных услуг, предложенных компанией, — услуги фотографа, дизайнера и флориста. Если у вас нет идеи, где провести мероприятие, вам также помогут найти площадку, предоставив на выбор варианты, имеющиеся в ассортименте.
5. Как организовать выездной банкет самому — 3 практических совета
Если бюджет не позволяет возложить все хлопоты по организации выездного банкета на профессиональную компанию, займитесь этим самостоятельно.
Организуйте мероприятие своими силами, пригласите профессиональных исполнителей, и ваше торжество тоже пройдет на должном уровне.
Совет 1. Арендуйте посуду для выездных фуршетов
Сейчас существуют компании, которые занимаются только предоставлением в аренду посуды для выездных фуршетов и банкетов. Там же вы найдёте всю необходимую мебель, текстиль и всевозможные элементы оформления любого торжества.
Найдите такую компанию, заключите договор на необходимое количество предметов сервировки, и вы обеспечите все необходимое для вашего мероприятия.
К слову сказать, этой услугой пользуются даже многие кейтеринговые компании. Далеко не все считают целесообразным иметь собственные наборы посуды и мебель для проведения выездных мероприятий и арендуют все необходимое для каждого события.
Совет 2. Пользуйтесь услугами выездного повара
Закажите услуги выездного шеф-повара. Это тот же самый кейтеринг, только в упрощенном варианте. Если банкет рассчитан на большое количество приглашенных, имеет смысл заключить договор с командой поваров.
Мастер-класс на выездном банкете
По вашему желанию повара с удовольствием продемонстрируют мастер-класс и приготовят необычные блюда в присутствии гостей.
Совет 3. Закажите выездных официантов
Эта услуга обычно сопутствует предыдущей — команды поваров и официантов работают вместе. Поэтому найдя подходящую компанию, где можно заказать услуги выездных поваров, вы обеспечите себе и выездных официантов на банкет.
В этом вам помогут агентства временного персонала. Профессиональные компании работают оперативно, и договориться с ними на приглашение необходимого количества официантов можно даже накануне события.
6. Заключение
Итак, выездной банкет — это банкет, организованный в удобном для заказчика месте. При этом условия обслуживания и качество блюд не страдают и остаются на уровне ресторанных.
Вопрос к читателям
Какие нюансы по организации выездного банкета остались неясными? Что еще вы хотели бы узнать относительно этого интересного дела?
Дорогие друзья! Мы желаем успеха всем нашим читателям — и тем, кто решил заняться увлекательным кейтеринговым бизнесом, и тем, кто ищет подходящую фирму для проведения важного мероприятия! Оценивайте статью, пишите комментарии, ставьте лайки в соцсетях. До новых встреч!
hiterbober.ru
Деловой банкет, фуршет или как накормить участников конференции
Деловые мероприятия, как то – симпозиумы, конференции, многочасовые совещания и переговоры – сопровождаются гастрономической и, довольно часто, развлекательной программой. Без банкетно-ресторанного обслуживания не обходятся ни открытия вернисажей, ни разного рода презентации.
А потому очень востребованными являются такие форматы как кофе-брейк, фуршет и деловой банкет. При всей кажущейся простоте, они таят в себе много нюансов, не учет которых может привести к провалу мероприятия и смазанному впечатлению голодных и недовольных гостей.
Как избежать досадных недоразумений при организации деловых банкетов или фуршетов, как накормить участников конференции и правильно рассчитать меню и объемы подаваемых порций – об этом рассказывает в своей статье банкетный поисковой ресурс www.4banket.ru.
Причина распространенных ошибок
Самыми распространенными ошибками при организации деловых банкетов и фуршетов являются:
— неправильный расчет количества еды и объема подаваемых порций. Результат — голодные гости или наоборот много несъеденных блюд;
— непродуманная рассадка – на гала-ужине за столом рядом оказываются заклятые конкуренты, недруги, которые на дух друг друга не переносят;
— не учетённость индивидуальных предпочтений аудитории – меню для мясоедов не смогут оценить вегетарианцы или постящиеся и наоборот.
На заметку: эти ошибки являются, как правило, следствием одной, самой главной – поручение организации банкета или фуршета не профессионалам. Следует помнить, что за ярким, запоминающимся банкетным мероприятием с четкой организацией работы всех служб, как правило, стоит профессиональный отрганизатор мероприятий — инвентор. Вот к таким специалистам и надо обращаться.
5 секретов правильного делового банкета или фуршета
- Учет стилистики и типа или вида мероприятия.
При организации ресторанного события, завершающего деловую или научную конференцию, симпозиум, презентацию, выставку, важно учитывать атмосферу происходящего, состав участников – возраст, профессиональную принадлежность.
- Учет времени года и суток.
Принцип соблюдения сезонности меню делового банкета или фуршета никто не отменял. Окрошка зимой выглядит также неуместно, как холодец летом.
Время суток, на которое запланировано мероприятие, также очень важно. Обычно все деловые банкеты, фуршеты делятся на дневные и вечерние.
У них абсолютно разные меню и тип обслуживания. Дневные более деловые и компактные по времени проведения. Вечерние – более длительные, расслабленные, часто сопровождаются развлекательной программой. Если омлеты гармонично выглядят на деловом завтраке, то на ужине они не уместны, также как каши и мюсли.
На заметку: набирают популярность дневной и утренний тип деловых мероприятий – дневные тренинги, утренние встречи за чашкой чая или деловым завтраком, комплексные обеды для групп – участников переговоров, дистрибьютеров.
- Меню и нюансы банкетного обслуживания зависят от выбранной площадки.
Место проведения мероприятия влияет не только на тип обслуживания, но и на подбор меню. Барбекю и мангалы хороши на открытых площадках с кейтеринговым обслуживанием, а сложные закуски и блюда – в соответствующем антураже закрытых банкетных залов.
Совет: подбор банкетной площадки, подходящей под тип мероприятия, нужно начинать заранее – как минимум, за 2 месяца до даты события. Этот совет актуален особенно для Москвы, где проблемы с арендой зала или отеля уже начинаются за месяц до мероприятия, а за две недели найти что-то хорошее становится, практически, невозможно.
- Слаженная команда обслуживающего персонала.
Повара, официанты, банкетные менеджеры, работающие в унисон, обеспечат бесперебойную подачу блюд и напитков, проследят за тем, чтобы гости ни в чем не нуждались.
- Разработка разных видов меню.
Чтобы успешно зарабатывать на всех типах деловых банкетов или фуршетов, нужно подготовить под каждый свое меню, причем, с разным ценовым предложением.
Совет: необходимо иметь по два варианта (эконом и люкс) пакетов для делового завтрака, обеда, ужина, банкета, фуршета и кофе-брейка.
Параллельно нужны готовые пакеты предложений меню для свадьбы, барбекю, юбилея.
Основные виды гастрономического обслуживания конференций
Конференция – длительное мероприятие, растягивающееся на целый день, а то и не один. Его структура имеет определенную, отлаженную схему: заседание – кофе-брейк – заседание – обед или вечерний фуршет.
- Кофе-брейк – просто и со вкусом
Под названием «кофе-брейк» скрываются довольно разные кулинарные мероприятия.
— Простейший вид – кофе-пауза.
В этом случае подаются кофе-чай (иногда сок), набор сладостей к ним.
Совет: пакетированный чай желательно подать 2 или 3 видов — черный, зеленый и английскую классику – черный с бергамотом. Также обычное чайно-кофейное сопровождение: сливки, лимон, сахар.
Усложненный вариант – несложные закуски в виде маленьких бутербродов, сэндвичей.
Модный вариант – фреши и мюсли, энергетические батончики.
Люксовый вариант – канапе и фрукты.
— Эконом-вариант – конференц-пакет.
В него входят: чай, кофе, два вида соков (обычно, апельсиновый и яблочный) и выпечка.
На заметку: чтобы правильно рассчитать необходимое количество еды, отталкиваются от числа гостей. Средний алгоритм расчета таков; полторы булочки-выпечки на персону и чашка чая или кофе. Замечено, что обычно гости конференций на кофе-брейках предпочитают кофе – 75%, оставшиеся 25% пьют чай.
- Комплексный обед или конференц-буфет?
Вариант комплексного обеда подходит для небольших аудиторий – не более 20 человек. Рассчитывается точное количество порций, которые подаются в обычной обеденной последовательности: салат, суп, горячее блюдо, десерт и чай-кофе.
Шведский стол конференц-буфета организуется на больших деловых мероприятиях, с широкой аудиторией – более 50 человек. Этот вариант хорош тем, что не требует большого количества обслуживающего персонала и предоставляет большой выбор блюд, на любой вкус: 12 видов салата, 1 вид супа, рыбные, мясные, овощные блюда и нарезки, 2 вида гарнира, 4 варианта десерта.
На заметку: у иностранцев и русских разные предпочтения. Иноземные гости больше любят комплексные обеды с банкетным обслуживанием и последовательной подачей фиксированных блюд. Русские же с великим уважением относятся к шведскому столу и его разнообразию.
- Фуршетные нюансы
Фуршеты любят за демократичность и свободу. Нет жесткой привязанности к месту за столом и времени пребывания на мероприятии. Всегда можно уйти незаметно пораньше, не раскланиваясь и не объясняя причину. На фуршете можно ходить по залу, самостоятельно наполнять свою тарелку, выбирать себе собеседника.
Фуршеты проще в обслуживании, так как не требуют такого штата официантов, как гала-ужин с банкетной рассадкой. Но и расход продуктов на фуршете больше, чем на гала-ужине с фиксированным меню из 6 блюд.
В заключении хочется ещё раз напомнить, что на нашем поисковом интернет-ресурсе 4БАНКЕТ можно найти площадку для мероприятия любого формата, в том числе и для деловой конференции.
Удачных Вам событий!
eventmarket.ru
