Открыть кондитерский цех – Как открыть свою кондитерскую с нуля на дому или в небольшом цехе

p-business.ru

Производство кондитерских изделий: бизнес план с расчетами

Стоит пройтись по магазинам, и в глаза бросится неоспоримый факт: даже в состоянии экономической нестабильности в стране цены на продукты стабильно растут. И, несмотря на это прискорбное положение дел, данный фактор превращает бизнес на производстве продуктов питания в выгодную идею.

Производство кондитерских изделий тоже будет иметь спрос всегда, главное – это составить грамотный бизнес план и правильно организовать работу предприятия.

Как это сделать, мы расскажем ниже.

Анализируем рынок и работу кондитеров-конкурентов

Производство кондитерских изделий – это одно из самых популярных направлений в России. Спрос на сладкое есть всегда, поэтому и покупать лакомства люди будут при любых финансовых затруднениях.

Сегодня на рынке России существуют и крупные производители кондитерских лакомств, которые захватили огромный сегмент и имеют торговые точки по всей стране. Но не стоит опускать руки из-за этого! Вы можете стартовать, как мини-завод по производству кондитерских изделий, занять узкую нишу, а уже после при желании маленькими шагами продвигаться на всероссийский рынок.

Чтобы понять, как наладить свое производство и завлечь клиентов, необходимо провести анализ работы конкурентов.

Предлагаем вам рассмотреть схему, по которой вы проанализируете рынок кондитерских заводов России:

1. Определитесь, с кем вы хотите сотрудничать в дальнейшем.

   Крупные кондитерские производства заключили контракты с такими же гигантами по реализации товара.

   Небольшие цеха ориентируются на сотрудничества с мелкими супермаркетами, магазинами и киосками того региона, где они будут работать.

2. Проследите, какая ценовая политика у ваших конкурентов.

   Подумайте, сможете ли вы продавать кондитерские изделия по меньшей цене, но в тоже время не снизить показатели качества.

   Ваша целевая аудитория – это люди со средним уровнем дохода, от этого пункта стоит отталкиваться при производстве кондитерки и её продаже.

3. Обратите внимание на ассортимент.

   Чего не хватает в кондитерских магазинах вашего региона? Люди всегда с любопытством относятся к новой выпечке, которая привлечет их внешне, составом и будет доступна по цене.

4. Для своего цеха по производству кондитерских изделий закупайте только новое оборудование, или то, что пробыло в пользовании небольшой отрезок времени. Как показывает практика, эксплуатация устаревшего оборудования приводит к уменьшению показателей производительности, вследствие чего вы потеряете прибыль.

Чтобы затмить на рынке все кондитерские фабрики-конкуренты, вы должны соответствовать главному требованию – производить качественный продукт из натуральных ингредиентов. Не стоит стремиться получать прибыль за счет экономии на продуктах. В итоге вы потеряете и своих покупателей, и весь бизнес.

Производство кондитерских изделий: какой формат выбрать?

biznesprost.com

Красноярский край. Малый и средний бизнес

Москвичи любят сладкое. Торты и пирожные всегда хорошо раскупались, поэтому на столичном кондитерском рынке сложилась сильная конкуренция. Как в такой ситуации с нуля создать небольшой, но успешный кондитерский цех, рассказывает директор компании «Сладкий смак» Галина Матюхина.

На рынке – тесновато

Сегодня производством кондитерских изделий в Москве занимается не менее 300 разноформатных компаний, большая часть которых ориентируется на оптовых покупателей. Еще не менее ста таких же фирм обосновались в Московской области, откуда они тоже везут свою продукцию в столицу. Торты выпекают также в ресторанах, кафе, на больших предприятиях общепита. Поэтому торговля не страдает от отсутствия внимания со стороны кондитеров. Наоборот: чтобы войти в магазин со своей продукцией, нужно еще оплатить так называемой входной бонус. Или заинтересовать его как-то иначе. У кондитеров ныне общая для всего российского бизнеса проблема: главное – не произвести, а продать свою продукцию.

У меня нет специального пищевого образования, но моя мама была кондитером. И заняться кондитерским делом мне хотелось давно. Когда первый мой бизнес – комиссионная торговля – показал свою бесперспективность, я решила реализовать свою давнюю мечту. Много нервов и сил стоило убедить чиновников дать разрешение на открытие кондитерского цеха. Но мне поверили, в результате в 1993 году я получила в долгосрочную аренду помещение площадью 600 кв. м на Алтуфьевском шоссе, где и организовала кондитерскую фирму «Сладкий смак».

Первый кредит для старта бизнеса я взяла под залог своей квартиры. Муж ругался, что нельзя так рисковать. Но я чувствовала, что у меня все получится. Целый год мы ремонтировали и приводили в порядок помещение. Цех в его нынешнем виде мы запустили не сразу. Становление растянулось на два года, производство открывалось поэтапно. За это время еще два раза пришлось брать кредит.

Еще на этапе становления я пригласила на работу девушку-кондитера. Она мне все рассказала: какое нужно оборудование, сырье, ингредиенты, рецептура. Чтобы сэкономить на мелких приспособлениях, я поехала в деревню к родственникам и заказала тамошним мужикам, какие скалки мне нужно сделать. Они напилили в лесу кругляшей, обтесали: получился отличный кондитерский инвентарь.

Оборудование, которое мы приобрели, досталось нам, поработав уже пару лет на другом предприятии. А «возраст» покупаемого оборудования имеет значение: агрегаты-старички с десятилетним рабочим стажем просто не вытянут производство. Вся моя техника – отечественная. Из импортной только промышленные холодильники. Конечно, импортное оборудование лучше, и купить его – моя голубая мечта. Но денег на это пока не хватает.

На закупку оборудования у нас ушло $20 тыс. И в принципе, спустя десять лет после нашего старта, для начала малого кондитерского бизнеса в Москве нужны примерно такие же деньги (если, конечно, делать упор на оборудование б/у).

Начинающему кондитерскому цеху понадобится производственная площадь минимум 200 кв. м, на которой должно быть не менее семи отдельных функциональных помещений. Обязательно нужны кремовзбивалка, электроплита, трех-шестисекционная печь, два промышленных холодильника (для сырья и готовой продукции), не менее четырех кондитерских столов, мелкий инвентарь (отсадочные мешки, кондитерские трубочки, лопатки, тара). Если помимо тортов предполагается выпускать еще булочки и пирожки, нужно приобрести тестомешалку. На этот набор оборудования уйдет как минимум $15 тыс. На закупку сырья и ингредиентов потребуется еще $3000. Оформление разрешительной документации «съест» $2000, прочие расходы – еще $3000. Таким образом, без учета арендной платы малый кондитерский бизнес требует на старте $23 тыс. Подобная модель кондитерского производства, при грамотном менеджменте и наличии хоть небольшой, но собственной розничной сети, способна работать с рентабельностью 30-50%. В нынешних рыночных условиях первоначальные вложения реально окупить через два года.

От лотка – к фирменному магазину

Мы стали давать свою рекламу в свадебные издания о производстве заказных тортов, сделали свой сайт в Интернете. Постепенно встали на ноги, и нас узнали на рынке. Но уже тогда меня мучила мысль, как развиваться дальше, как реализовывать продукцию. Ведь торговлю с лотков и из тонаров власти последовательно запрещали.

Когда в нашем районе открылся магазин «Перекресток», мы по-соседски предложили ему наши торты. Ответ был такой: будем брать вашу продукцию только в том случае, если вы обеспечите ее поставки во все московские «Перекрестки». Но таких объемов у нас нет: мы – малое предприятие, в штате 25 человек, выпускаем в день 200-400 кг продукции.

Ничем закончились наши попытки завязать длительные отношения и с другими магазинами. Они берут продукцию только с отсрочкой платежа, при этом за ее сохранность не отвечают. Нам это невыгодно. Поэтому мы решили торговать через собственные торговые точки. В 1996 году в здании, где располагалось производство, мы открыли свой первый стационарный фирменный магазин. Реализация тортов сразу же выросла на 30%. К нам пошел поток покупателей, и это подстегнуло производство на заказ.

В бизнесе, как и в жизни, бывают удачи. В 1999 году мы «вписались» в программу префектуры Северо-Восточного округа Москвы по организации системы быстрого питания, которая называлась «Золотой гребешок». Как участники программы мы получили в аренду два участка земли по 40 кв. м под строительство. Взяв в очередной раз кредит, мы в 2001-2002 годах построили у метро «Свиблово» и «Бабушкинская» два собственных фирменных магазина «Сладкий смак». Это стало большой победой! Фирменные торговые точки позволили увеличить производство и продажи продукции на 50-60%. Мы не поскупились, сделали евроремонт, оснастили магазины финским торговым оборудованием. Собственная маленькая торговая сеть позволяет нам выставлять продукцию по достаточно приемлемым розничным ценам. А неоднократное участие в выставках и конкурсах сделало свое доброе дело. Наши покупатели – не только жители соседних домов и улиц, за нашими тортами приезжают из других районов Москвы.

К большому сожалению, земельные участки под магазины дали нам в аренду всего на пять лет. Как раз в этом году заканчивается право аренды. Мы собираем документы в префектуру и Москомзем, чтобы ее продлить. Но, например, в Свиблово идет реконструкция всего микрорайона, и наш торговый павильон намечено снести. Что делать в этой ситуации, как разрешится эта проблема? Пока не ясно.

Законный вопрос: может ли малое кондитерское предприятие существовать в условиях такой сильной конкуренции? Ведь соревноваться на рынке приходится не только с равными по мощностям компаниями, но и с крупными предприятиями. Торты в Москве делают фабрика «Большевик», ЗАО «Белый хлеб», хлебозаводы и многие другие лидеры этой отрасли. Прилавки магазинов просто ломятся от изобилия. Появляются все новые наименования, открываются специализированные магазины.

На больших предприятиях производство механизировано. Наш «конек» – ручная работа. А торты, производимые на заказ, вообще уникальны, потому что они создаются в единственном экземпляре. Еще одно наше преимущество перед конкурентами – использование только высококачественного сырья и ингредиентов, свежих фруктов и ягод. С самого начала и по сей день мы делаем ставку на натуральное отечественное сырье. Например, вместо широко применяемого желатина у нас используется только агар-агар. Красители тоже только натуральные. Мы принципиально не используем никаких консервантов, несмотря на то что торты – товар скоропортящийся.

Сегодня потребители уже научились видеть разницу между тортом, произведенным машиной, и тортом, созданным вручную, на кондитерском столе. Поэтому, я считаю, на рынке, среди гигантов кондитерской индустрии, всегда будет место для таких небольших предприятий, как наше, выпускающих качественную продукцию небольшими партиями.

Для небольшой фирмы особое значение имеет квалификация кондитеров. Хороший кондитер – это ас своего дела. Он должен знать процесс производства торта до самых тонкостей. Наши кондитеры – специалисты широкого профиля. Они могут сделать торт, начиная от замеса муки и до его отделки, как традиционный, так и дорогостоящий заказной, весом от одного до 50 кг. И если на нем есть розочка, то она будет как живая, если бабочка, то кажется, что она вот-вот взлетит. За всю историю «Сладкого смака» еще не было случая, чтобы клиент остался недоволен тем, как выполнили его заказ.

Хорошие кондитеры легко перестраиваются на выпуск новых видов продукции. Для сравнения скажу так: нашего кондитера можно поставить на конвейер на крупном предприятии, и он сможет там работать. А вот сможет ли их специалист творить вручную за кондитерским столом чудеса – это еще вопрос! Нам часто звонят, просятся на работу, а на поверку выясняется, что это кондитеры очень узкого профиля и работать они у нас не смогут.

В среднем в год мы выпускаем до 90 тонн сладкой и сдобной продукции. Уровень продаж тортов зависит от сезона. Серийные торты пользуются спросом в осеннее-зимний период и в предпраздничные дни. Падает реализация летом и во время религиозных постов. Однако в летние месяцы нас спасают заказы на свадебные торты, так как в это время играют большое количество свадеб, а многие хлебозаводы закрываются на ремонт.

Для себя мы определили оптимальную ассортиментную линию – это 50 наименований продукции. 70% составляют торты (в их числе 25% заказных), 30% – пирожные. Еще мы производим пирожки и булочки. Чтобы обеспечить выпуск продукции в таком ассортименте, приходится постоянно закупать около 100 наименований сырья и ингредиентов.

Если мы создаем и вводим в производство новый товар, то исключаем из этого списка неходовой. Малому кондитерскому предприятию особенно важно чутко реагировать на вкусовые предпочтения покупателей. Мы постоянно в поиске, размышляем и придумываем новые рецептуры. Иногда идеи приходят спонтанно. Часто толчком к созданию нового торта становятся пожелания покупателей.

Прежде чем торт дойдет до покупателя, делается несколько опытных образцов, проводятся дегустации внутри коллектива, потом лабораторные исследования, составляется техническая документация. Новинки мы выставляем на продажу по очень привлекательным ценам, при этом проводим дегустацию среди покупателей, просим их оставлять свои отзывы.

Мы внимательно отслеживаем появление новых кондитерских технологий. Например, у молодежи сейчас большим спросом пользуются вкусные нежные торты на основе растительных сливок в сочетании с наполнителями, мастиками и марципанами. Но от традиционных отечественных рецептур мы тоже не отказываемся. Всякому возрасту – свой торт. По нашим наблюдениям, люди среднего возраста и достатка предпочитают именно традиционную российскую продукцию. Пожилые просят что-нибудь низкокалорийное. Но общая тенденция во вкусовых предпочтениях – это изобилие в отделке тортов фруктов и ягод.

По своему опыту могу сказать, что внедриться на кондитерский рынок еще можно. Необходимо только четко определиться с форматом будущего предприятия. Небольшая фирма может развиваться благодаря своей гибкости и производству высококачественной, уникальной продукции из натурального сырья. И хотя использование только натуральных ингредиентов приводит к удорожанию изделий на 20%, это не отражается на розничной цене, если вести продажи через свои магазины. Кроме того, у такой продукции есть свои ценители – приверженцы всего натурального и качественного. Даже при высокой конкуренции у такого предприятия сложится свой круг потребителей.

Еще на стадии планирования будущего бизнеса нужно четко оценить, есть ли возможность сформировать собственную розничную сеть хотя бы в виде нескольких павильонов. Правда, в Москве эта задача сложнее, чем организация самого кондитерского цеха. Предприятие можно построить и в ближнем Подмосковье, там с выделением земли или арендой подходящих площадей проще. А вот получить кусочек столичной земли под магазин – задача архисложная и дорогостоящая.

Если же изначально ориентироваться на реализацию через оптовиков, то сразу нужно ставить цель по созданию среднего предприятия, не меньше. Для работы с широким кругом магазинов понадобятся достаточно большие объемы продукции. И это уже не ручное производство, а механизированное. Соответственно, понадобятся более значительные вложения в оборудование.

Галина Матюхина

Окончила в 1975 году Заочный техникум советской торговли, в 1984 году – Заочный институт советской торговли. Работала на руководящих должностях на предприятиях торговли, в профсоюзных органах торговой отрасли, в органах контроля за предприятиями торговли и общепита. В 1992 году организовала частный магазин по продаже комиссионных вещей. С 1993 года – директор собственного кондитерского предприятия «Сладкий смак». Неоднократный победитель столичных конкурсов «Предприниматель года».

Ноябрь, 2004 г.

www.smb24.ru

Как открыть кондитерский цех и заработать

Кондитерский цех будет приносить прибыль, если ваша продукция будет конкурентоспособной. При формировании ассортимента учитывайте наполненность рынка и возможность сбыта. Учитывайте кулинарные традиции вашего региона и сезонный спрос на изделия.

Как открыть мини-кондитерскую

Не секрет, что любой бизнес, связанный с реализацией и продажей продуктов питания, обязательно будет прибыльным. Если подойти к его организации грамотно, то его можно сделать рентабельным и доходным в кратчайшие сроки.

Исключения не составляет и кондитерская. Она способна приносить стабильную прибыль на протяжении длительного времени. Для того, чтобы открыть кондитерскую, следует изучить главные направления и особенности этого вида торговли.

Составляя бизнес-план, обязательно учитывайте ключевые статьи расходов, которые необходимы для создания предприятия такого рода. К их числу относят затраты на регистрацию, аренду или приобретение помещения, бухгалтерское обслуживание и аудиторский учет, получение разрешений и лицензий, рекламу, закупку необходимого оборудования, оплату работы персонала и деятельность по организации сбыта.

Конечно, вести собственный бизнес в любой сфере, а тем более в отрасли производства и продажи продуктов питания, очень рискованно. В абсолютном большинстве случаев это приводит к неблагоприятному завершению работы предприятия, и даже определенным проблемам с законом.

Потому обычно предприниматели не экономят на государственной регистрации предприятия, выбирая такие организационно-правовые формы, как ИП или ООО.

После того, как вопрос регистрации предприятия будет окончательно решен, приступайте к выбору помещения для производства и торговли. Многие предприниматели не рекомендуют сразу покупать понравившееся помещение, потому что даже если оно подходит по всем требованиям, оно может располагаться в неудачном месте, далеко от потенциальных потребителей продукции, что будет минимизировать размер прибыли.

Аренда помещения на первых этапах работу предприятия поможет избежать излишних затрат. Обязательно то помещение, которое выбрано для обустройства кондитерского цеха, должно соответствовать всем нормам санитарно-эпидемиологической службы, которые существуют для группы продовольственных товаров.

Владелец помещения обязательно должен уточнить, насколько оно соответствует подобным требованиям. Скорее всего, при работе кондитерского цеха будут использоваться крупные промышленные установки.

Уточните, достаточна ли допустимая нагрузка сети, и позволит ли она выдержать работу такой техники. Площадь помещения для организации производства и обустройства магазина. Главное, чтобы на территории можно было располагать все элементы технологической производственной линии, а в магазине было удобно и комфортно покупателям.

Создавая кондитерский цех, немалое внимание стоит уделять ведению учета. В идеале, эту процедуру регулярно должен проводить владелец бизнеса прямо на месте производства и (или) продажи.

Весь товар, который был произведен за определенную единицу времени, нужно учитывать штучно и по весу. Непременно нужно контролировать сроки годности продукции. Если срок годности истек или истекает в самое ближайшее время, то товар нужно снимать с продажи.

Ни в коем случае нельзя допускать попадание такого товара на полки розничных магазинов городских торговых сетей. Учитывая расходы и планируемую прибыль, не следует забывать и про дополнительные затраты, получаемые в процессе производства – на крошку, усушку и лом.

Кондитерские изделия, которые в результате механических повреждений потеряли товарный вид, следует списывать по себестоимости с минимальными потерями для производства. Немалое внимание стоит уделять рекламе. Помните, что определить тип рекламной компании, ее частоту и степень охвата можно только после того, как будет проведено маркетинговое исследование и определено тип конкуренции на региональном рынке.

Кондитерский цех должен производить оригинальную продукцию, которая будет выгодно отличаться от товаров конкурентов, и это обязательно должна подчеркивать реклама. Многие предприниматели выбирают такой тип рекламы, как презентация и дегустация. Проводить ее можно в специализированных точках продаж или даже просто на улице.

Выгодным является бизнес, который предполагает соседнее расположение кондитерского цеха и магазина. В этом случае минимизируются затраты на транспортировку продукции. Кроме того, в таком магазине продукция кондитерского цеха будет свежей, что непременно привлечет покупателей.

Еще одним фактором в адрес такого расположения является то, что в кондитерском магазине близ цеха всегда будет витать приятный аромат сладостей. Потому покупателям, которые пришли в магазин, хочется остаться здесь надолго. В кондитерском магазине должны быть прилавки и витрины, которые нужны для демонстрации товара, кассовое место, а также оборудование для хранения товара в соответствующих условиях.

Немаловажно подобрать для открытия кондитерского цеха и магазина грамотный и квалифицированный персонал. Все сотрудники должны обладать должными навыками и умениями, работать инициативно и эффективно. Кроме того, все они должны своевременно проходить медицинские проверки и специальное разрешение для работы с пищевыми продуктами.

Кондитерский цех должен выпускать несколько ассортиментных позиций продукции. Как показывает опыт ведения подобного бизнеса, после нескольких лет существования кондитерского цеха, он выпускает сразу несколько десятков товаров – от простых ванильных сухариков до тортов с самыми сложными и замысловатыми начинками.

Важно читывать и потребительские вкусы, и их предпочтения, и национальные традиции в регионе, и многие другие факторы. Чем шире и разнообразнее будет ассортимент продукции, тем быстрее кондитерский цех окупится и начнет приносить значительную прибыль. Продукция будет продаваться намного лучше, если уделить внимание упаковке товара.

Она должна быть красивой, оригинальной, удобной и прочной. Таким образом, смело можно сделать вывод, что в таком бизнесе, как кондитерский цех и магазин, нет и не может быть мелочей, которые могут остаться без внимания.

© Сергей, BBF.RU

bbf.ru