Рецептура пельменей на 1 кг для производства – Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ) — Технологу общепита

Рецепты пельменей


В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.


Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.


Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.


Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.


Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…


Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу


РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.


  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.


СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.


ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

  


СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.


КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.


МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей


Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).


Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:


Класс А – не менее 72%


Класс Б – не менее 55%


Класс В – не менее 45%.


Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.


 


По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:


А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %


Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %


В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %


Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %


Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.


Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу


С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:


Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.


Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.


Теперь разрешено добавлять в фарш:


— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%


— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%


— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%


— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%


— мясо птицы


— лук сушеный и быстрозамороженный


— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.


Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.


Как итог, сегодня имеем:


— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо


— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса


— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов


— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

www.zvrus.ru

Рецептуры пельменей (Россия)

 

Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикаты):

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.

8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ

 

 

site1073.tizix.ru

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482) технологическая карта

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Технологическая карта №  Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл 620,0 6,45  (потери при замесе) 580,0 0,00 580,0
Вода 360,0 5,56 (потери при замесе) 340,0 0,00 340,0
Яйцо 2 шт 0,00 80,0 0,00 80,0
Соль 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для пельменей:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,72 1,62 46,49 224,60

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Рецептуры выработки пельменей в промышленности

В промышленности пельмени вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.

Таблица 5. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.

Компоненты

Содержание компонентов (в кг) на 100 кг пельменей в сырье

русские

сибирские

иркутские

свиные

говяжьи

бараньи

субпродуктовые

№. 1

№ 2

Мясо говяжье жилованное I сорта

10

37

26

26

47

Мясо свиное жилованное жирное

20

10

7

Мясо свиное жилованное полужирное

45

20

26

56

Мясо баранье жилованное односортное

54

Мясная обрезь и мясо с говяжьих голов жилованное

30

Сердца говяжьи, бараньи и свиные жилованные

14

Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика

4

10

Мука пшеничная высшего сорта

36

36

38

38

38

38

Мука пшеничная высшего сорта и макаронная высшего сорта

35

Мука пшеничная I сорта

38

Яйца куриные свежие или меланж

4

4

2

2

2

2

2

2

Лук репчатый очищенный

5

3

4

7

4

6

6

6

Всего

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Пряности и вспомогательные материалы

Соль пищевая

2

2

2

2

2

2

2

2

Сахар-песок

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Мука на подсыпку

1

1

1

1

1

1

1

1

www.comodity.ru

Рыбные пельмени

Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств (кроме сельдевых и осетровых), а также мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варено-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб.

При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мяса температуры минус 1 °С.

Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе при температуре (в °С) не выше 15, кальмаров — 1, мидий — 0, рыбный фарш — 3.

По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением реберных костей и черной пленки, а затем измельчают на неопрессе.

Кальмары, мидии и другое сырье после размораживания также подвергают разделыванию, а блоки фарша рыбного разрезают на куски.

Свежие репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев, срезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Можно использовать и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 мин при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Составление фарша для начинки пельменей производят в фаршемешалке или аппарате СУБ-2, куда сначала загружают измельченные на волчке, а затем в агрегате К6-АТИМ-2 рыбу, морепродукты или белковую пасту «Океан», а затем вводят все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и массу тщательно перемешивают.

В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлажденные до 0-5 °С рыбный бульон или воду в количестве 10-15% массы фарша. При необходимости вода может быть заменена мелкодробленым пищевым льдом. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде (табл. 15).

Таблица 15. Рецептуры приготовления начинки для рыбных пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты

Рецептуры

1

2

3

4

5

6

Измельченный рыбный фарш

43,9

40,0

43,9

43,3

42,0

46,1

Лук репчатый свежий очищенный

3,6

3,6

11,1

3,5

3,6

7,3

Жир (масло сливочное, маргарин сливочный, жир свиной, масло растительное)

9,1

8,0

2,0

5,8

6,0

Мука пшеничная

1,3

0,5

1,3

1,4

Яйцо

1,6

1,6

1,6

Соль поваренная

1,0

1,0

0,8

0,9

1,1

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Вода

5,0

Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой, подогретой до температуры 32-35 °С, и другими компонентами согласно рецептуре.

Мука перед замесом должна иметь температуру около 16-18°С, для чего в зимнее время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре.

Соль и сахар необходимо вводить в тесто при замесе в растворенном и профильтрованном виде.

Тесто для пельменей замешивают в тестомесильной машине ТММ-1М до получения однородной, густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть 26-28°С (табл. 16).

Таблица 16. Рецептуры приготовления теста для пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты

Рецептуры

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная 72%-ная

33,1

36,7

31,0

33,4

35,6

32,5

Вода

16,5

15,0

10,2

17,5

14,4

13,1

Яйцо

4,6

3,0

4,8

2,6

3,0

Соль поваренная

0,5

0,5

0,8

0,5

0,5

0,5

Сахарный песок

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Формование рыбных пельменей обычно производят на пельменных автоматах СУБ-2, а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную.

Масса одной штуки пельменей колеблется от 11 до 17 г, обычно 12-15 г при соотношении оболочки из теста 43-49 % и начинки 57-51 %.

При формовании изделий в пельменном автомате СУБ-2 в смесительной части агрегата рыбный фарш смешивается с другими компонентами и готовая начинка по трубопроводу поступает в фаршевый бункер пельменного автомата.

После формования готовые пельмени поступают в воздушный морозильный аппарат, а оттуда — на фасование. Замораживают пельмени при температуре не выше минус 15 °С до температуры внутри продукта не выше минус 6 °С. С помощью машины А5-ФПА-3 мороженые пельмени дозируют в картонные коробки, формируемые из плоских заготовок, после чего коробки заклеивают.

Далее в автомате А5-ФПА-4 коробки группируются в четыре ряда по шесть штук в каждом и упаковываются в оберточную бумагу с заклейкой. Допускается укладывать коробки с пельменями в короба из гофрированного картона вместимостью не более 20 кг.

Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении.

Хранить рыбные пельмени рекомендуется при температуре не выше минус 18 °С не более 40 сут, а транспортирование продукции осуществлять в охлаждаемом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

Оценку качества готовых пельменей проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке (коробке), осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Они должны быть приятными, со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей.

Содержание поваренной соли определяют химическим методом, оно не должно превышать 1,5-2,5 %.

www.comodity.ru

Изготовление и оценка качества пельменей




Теоретическая часть

 

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

 
 

 

 

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии с технологической схемой (рисунок 5).

Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

 

Цель работы.Изучить технологию производства пельменей, провести их выработку и определить качество изделий.

 

Задачи работы: изучить технологию производства пельменей;



рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства пельменей;

исследовать качество изделий.

 

Расчет сырья

 

Расчет массы пельменей к массе исходного сырья ведут с учетом норм выхода пельменей. Количество сырья и специй рассчитывается в соответствии с рецептурой для данного вида пельменей согласно таблице 3.4.

 

Таблица 4.7 Расчет сырья и пряностей для производства пельменного фарша

 

Сырье,
Пряности и специи
Норма фарша для пельменей, кг на 100 кг сырья Потребности в сырье
согласно заданию
«Русские» «Столовые» «Мясо-картофельные»  
Говядина жилованная
1 сорта
61,7 82,0 48,3  
Свинина жилованная
жирная
полужирная
 
33,3
 

 
13,8
6,9
 
Жир сырец свиной 13,1  
Картофель вареный измельченый 25,8  
Лук репчатый свежий очищенный 5,0 4,9 5,2  
Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый 0,2 0,2 0,2  
Соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта 1,6 1,6 1,6  
Сахар-песок 0,2 0,2 0,2  

 

Тесто для производства полуфабрикатов готовят по рецептурам, указанным в таблице 4.8.

Количество питьевой воды, используемой для замешивания теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки (влажности).

 

Таблица 4.8 Расчет сырья для производства пельменного теста

 

Наименование сырья
 
Норма, для вариантов рецептур, кг на 100 кг теста Потребности в сырье
согласно заданию
«Столовые» «Русские», «Мясо-картофельные»
       
Продолжение таблицы 4.8
       
Мука пшеничная высшего сорта 65,5 66,0  
Яйца куриные или меланж 3,5 7,0  
Соль поваренная пищевая 2,0 2,0  
Вода питьевая 29,0 25,0  

 

Расход муки на подсыпку составляет 1 кг на 100 кг сырья, при отсутствии вентиляционной установки расход муки увеличивается до 2 кг.

 

Подготовка сырья

 

Подготовка муки

Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2 º С) и относительной влажности воздуха от 75-85 %.




С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

 

Подготовка яичных продуктов

Замороженный меланж размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. По окончании размораживания банки или пакеты вскрывают, органолептически проверяют качество меланжа. Размороженный меланж не подлежит хранению.

Яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.

 

Подготовка картофеля

Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы, глазков. Очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут. Вареный картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14 %.

Подготовка специй

Соль перед употреблением просеивают на металлических ситах с магнитоуловителями, затем развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение
4-6 ч и фильтрации используют для приготовления фарша и теста.

Сахар и перец развешивают на порции из расчета потребности на один замес.

Подготовка лука

Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук свежий перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Приготовление теста

 

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±1 °С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия, или вручную.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой.

При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.

Технологические параметры приготовления теста:

– время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин;

– оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата;

– температура воды для замешивания теста должна быть не ниже 39±1 °С;

– температура теста после перемешивания – 28±2 °С;

– время выдержки теста перед формовкой 20-40 мин.

Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать.

Температура воды (Тв, °С), используемой при замешивании теста, обусловливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле

Тв = (2Тт–Тм) + Н, (7)

 

где Тт — заданная температура теста, °С;

Тм — температура муки, °С;

Н — поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 — в теплый период года, 3 — в холодный период года).

 

Приготовление мясного фарша

 

Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18 – 20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Фарш перемешивают в течение 4-8 мин до полученияоднородной массы.

Температура готового фарша должна быть не более 14 º С.

 

Формование пельменей

 

Пельмени формуют на пельменных автоматах на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла и укладывают внахлест на конвейере.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30-50 % к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой или при смазке штамповочного барабана растительным маслом.

Перед замораживанием штампованные пельмени не должны находится при плюсовой температуре более 20 минут.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

При формовке пельменей вручную тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него выемкой кружки теста, на которые кладут небольшие шарики приготовленного теста, после чего края защипывают. Пельмени укладывают на лотки посыпанные мукой и направляют на замораживание.

 

Замораживание пельменей

 

Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус 10 º С или ниже. Замораживание осуществляют:

– на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные морозильники;

– на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

 

Галтовка пельменей

 

Галтовка – процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

 

Требования к упаковке, маркировке и хранению
в условиях производства

 

Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).

Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Транспортируют полуфабрикаты в тесте в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше – 10 °С. Хранят в морозильных камерах при –10 °С – не более 1 мес, при –18 °С – не более 3 мес со дня выработки.

 











infopedia.su

Рассчитываем массу фарша для пельменей




Поиск Лекций




Цех производства натуральных полуфабрикатов.

Задача.

Планируется вырабатывать шашлык – 400 кг

Технологический расчет.

 

1.Рассчитываем массу мяса на костях свинины,(кг):

,

 

Н – норма выхода мясного сырья при разделке туши, %

Зависит от схемы разделки и вида части мясной туши, направляемой на производство свинокопченостей.

 

Расчет выхода отрубов и полуфабрикатов при разделке свиных туш

,

 

Н – норма выхода мясного сырья при разделке туши, %

Данные расчета сводятся в таблицу:

Сырье Выход, % от массы мяса на костях Выход, кг от массы мяса на костях Направление
       
       

 

 

2. Рассчитываем общую массу мяса на костях (рассчитывается в случае производства нескольких видов изделий):

∑Мк = Мк.о. + Мк.ш.

 

 

Сводная таблица технологического расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг
в смену в сутки в год
( тонны)
       
       

 

Нормы выхода мясного сырья при разделке туши


Нормы выхода при разделке туш КРС

 

Крупнокусковые полуфабрикаты Выход, % от массы мяса на костях Направление
Длиннейшая мышца спины 2,9 Антрекот, лангет
Тазобедренная часть 17,5 Бефстроганы
Лопаточная часть 5,6 Гуляш
Подлопаточная часть 2,0 Гуляш
Грудная часть 2,7 Поджарка
Покрома 2,7 Гуляш
Котлетное мясо 43,6 Рубленые полуфабрикаты
Итого 77,0  
Кость 19,7 Костный жир
Жирная говядина -  
Соединительная ткань, хрящи 2,4 Студни
Технические зачистки 0,8 Кормовая мука
Потери 0,1 -
Всего  

 

 

Нормы выхода при разделке туш свиней

Крупнокусковые полуфабрикаты Выход, % от массы мяса на костях Направление
Корейка 9,2 шашлык
Тазобедренная часть 16,1 эскалоп
Лопаточная часть 6,8 Гуляш
Шейно-подлопаточная часть 5,5 Гуляш
Грудинка 12,9 На копчение
Котлетное мясо 30,4 Рубленые полуфабрикаты
Итого 80,9  
Кость 8,7 Костный жир
Шпик 8,1 На копчение
Соединительная ткань, хрящи 2,1 Студни
Технические зачистки 0,1 Кормовая мука
Потери 0,1 -
Всего  

 

Цех производства полуфабрикатов в тесте

Задача.

Планируется вырабатывать пельмени «Русские» – 860 кг

Технологический расчет.



1.Рецептура пельменей «Русские»

 

Наименование сырья Русские
Сырье для фарша Масса, кг
 
Говядина жилованная 1 сорта 16,7
Свинина жилованная полужирная 75,0
Лук репчатый свежий очищенный 8,3
Итого
Пряности и материалы для фарша  
Соль поваренная пищевая не ниже 1- сорта 1,6
Сахар-песок 0,2
Перец черный или белый молотый 0,2
Итого
Сырье для теста  
Мука пшеничная высшего сорта 66,0
Яйца куриные или меланж 7,0
Соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта 2,0
Вода питьевая для теста 25,0
Итого

 

Выход пельменей « Русские» — 120% от массы основного сырья.

2.Рассчитываем массу сырья для производства данного вида продукции, кг

 

,

 

Мг – масса готового продукта, кг

В – выход готового продукта, % к массе сырья

 

3. Исходя из рецептуры, распределяем основное сырье:

пельмени « Русские»:

Х кг для расчета мясного сырья (начинки пельменей)

У кг для выработки теста.

 

4. Рассчитываем массу сырья по видам и сортам, пряностей для фарша пельменей «Русские»

 

А – масса основного сырья для данного вида пельменей.

i – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья.

 

Рассчитываем массу фарша для пельменей

Мфарша = Σ D

 

6. Рассчитываем массу сырья для приготовления теста пельменей «Русские»

 





Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту











poisk-ru.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о