Технология производства сыра: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

  • Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
  • 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
  • сычужный фермент;
  • 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

  • Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
  • Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
  • Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
  • Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
  • Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
  • Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
  • Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
  • Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma.ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Технология производства Пармезана В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее?

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

  • Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
  • Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
  • Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
  • Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
  • Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
  • Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
  • Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
  • Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
  • Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
  • Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
  • Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.
Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока).Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра — очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа — предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы — молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно — охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации — уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование — сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сыра

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки — рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

Технология производства сыра «адыгейский» в условиях схпспк «Байар» Нюрбинского района Республики Саха” Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Рисунок 3 — Схема выполнения микротоннелирования

Список использованной литературы

1. Баландинский Е. Д., Васильев В. А., Ладыженский Б. Н., Минаев В. И. Бестраншейная прокладка инженерных коммуникаций. — М.: Тимр, 1991. — 139с.

2. Верстов В. В. Устройство ограждений стволов шахт для микротоннелирования в условиях городской застройки // Монтажные и специальные работы в строительстве — 1999. — №9. — С. 8-11.

3. Монтаж систем внешнего водоснабжения и канализации: справочник строителя / Под ред. А. К. Перешивкина (Гл. 57. Бестраншейная прокладка трубопроводов). — М.: Стройиздат, 1988. — 652с.

© Морозова Ю.А., 2018

УДК 336

Е.В. Неустроева

магистрант ЯГСХА г. Якутск РС(Я), РФ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ» В УСЛОВИЯХ СХПСПК «БАЙАР»

НЮРБИНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА»

Аннотация

Формирование эффективного и конкурентоспособного агропромышленного производства и технологии переработки молока и молочных продуктов в СХПСПК «Байар», чтобы обеспечить население экологически чистым и биологически полноценным продуктом питания сыром «Адыгейский».

Ключевые слова

Адыгейский сыр, свертывание молока, физико-химические показатели, самопрессование,

просаливание и обсушка.

Актуальность темы. Необходимо развитие животноводства и переработки продукции сельского хозяйства для обеспечения населения местной экологически чистой и свежей продукцией.

Цель: изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар» Нюрбинского

улуса.

Метод: Статистические материалы лаборатории, изучение спроса населения, исследование органолептических и физико-химических показателей сыра и молока, расчет экономической эффективности производства молочной продукции.

Результат, выводы: Изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар», расчет экономической эффективности производства сыра «Адыгейского».

Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Адыгейский сыр имеет чистый вкус и запах пастеризации. Консистенция Адыгейского сыра плотная и нежная.

Раньше Адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время -используется преимущественно коровье.

Особенность производства сыра «Адыгейский»: молоко — сырье доводят до кипения и в кипящее молоко добавляют холодную творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Образовавшийся хлопьевидный сгусток выдерживают при высокой температуре в течении 5 минут. Сыворотку сливают, сгусток выкладывают в формочки, проводят прессование под гнетом 10-20 минут. Затем поверхность сыра солят сухой солью со всех сторон — 15гр соли на верхнюю и нижнюю поверхности. Для просаливания и обсушки сыр в формах под гнетом направляют в камеру с температурой 8-10 0С и выдерживают не более 18 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент или в целлофановые пакеты под вакуумом и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре 4+-2 0С в течение 10 суток.

Отличительная особенность мягкого сыра — короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Сыр адыгейский копченый. Продукт вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием его кислой молочной сывороткой. В пастеризованное при температуре 90-95°С молоко вносят при постоянном помешивании сыворотку в количестве 8-10% кислотностью 80-85°Т. Продолжительность свертывания молока 25-30 мин при постоянном внесении сыворотки. Готовой сгусток должен быть ровным, белковые хлопья не должны приставать к шпателю, сыворотка — прозрачно-желтая, кислотность 30-33°. После окончания вымешивания и получения молочного белка массу выдерживают в течение 5 мин, затем удаляют часть сыворотки (50%). Сырное зерно выкладывают сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзинки при температуре 83-85° . Одновременно сливают оставшуюся сыворотку до полной выборки из ванны зерна. Во избежание пригорания зерна на дне ванны сыворотку полностью не удаляют.

Сыр в плетеных корзинах для самопрессования и формирования выдерживают в течение 30-40 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая корзину, затем выкладывают в формы для посолки. Температура помещения в прессовальной 20-25°. После прессования сыр перекладывают в обыкновенные тарельчатые формы и производят сухую поверхностную посолку из расчета 3 -4% соли к массе зерна. Продолжительность подпрессовки и посолки 18-20 ч, при этом через 10-12ч сыр один раз переворачивают, после чего помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25°, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.

После копчения сыр помещают на 5 суток в помещение с температурой 25-30° для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.

Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета и со следами прутьев, плотное однородное по всей массе тесто без глазков.

Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34%, соли 3-4%.

Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 1822 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Адыгейский сыр также выпускают в свежем виде (без копчения).

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки (творожной) для осаждения белков молока (кислотность сыворотки- 86-100Т).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля сыра в сухом веществе,%, не менее-45; массовая доля влаги,%-60; массовая доля поваренной соли,%, -2,0; срок годности — 10 суток.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное при 93-95% С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 810% массы молока.

Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре93-95 С до 5минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинном рукаве в плетеные в корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырого зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18ч, при этом сыр переворачивают 1 -2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения на предприятии после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. Общий срок годности сыра не более 10 суток при температуре 4+- 2 0 С

Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Адыгейский» проводилось в производственной лаборатории предприятия.

Органолептические показатели определялись сенсорным способом путем дегустации ломтиков сыра, данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Органолептические показатели:

Наименование показателя Характеристика по НТД Собственные исследования

Внешний вид и консистенция Пластичная, плотная, нежная, мягкая Мягкая, нежная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, слегка острый Вкус и запах пастеризованного молока.

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый Белый с кремовым оттенком

Физико-химические показатели

Таблица 2

Наименование ГОСТ ОСТ ТУ Срок хранения

показателя Содержание жира, % Кислотность, *Т T*C Время

исследуемый продукт Требование ГОСТа Исследуемый продукт Требование ГОСТа хранения

Адыгейский сыр 53379 18 18 18 18-19 +4 10 суток

Краткий обзор технологии производства сыра — Статьи

— описание технологической схемы
индустриальной выработки сыра.

Сыроделие — это…

Ассортимент молочных продуктов очень широк и разнообразен. Далеко не последнее, если не первое, место занимает в нем сыр. Сыр — это натуральный высокопитательный пищевой продукт, известный человечеству с древних лет. Он является одним из самых ценных продуктов питания. Сыр содержит практически все, необходимые для организма человека, вещества в легкоусвояемой форме и отличается высокой пищевой ценностью.

Сыр получают ферментативным свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и дальнейшим его созреванием. При созревании сыра происходит формирование его легендарных, специфических для каждого вида, органолептических свойств.

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобыл в сыром виде или после пастеризации. В настоящий период времени большинство видов сыра производят из коровьего молока.

За несколько тысяч лет основные принципы технологии производства сыра, как-либо существенно не изменились, однако многие из них были адаптированы к условиям индустриального производства.

Основные стадии производства сыра

Основные технологические процессы производства сыра мало зависят от разновидности сыра и объема перерабатываемого молочного сырья. В общем случае процесс промышленного производства сыра состоит из следующих основных стадий:

— оценка качества, перекачивание и учет принимаемого молочного сырья;

— охлаждение молока, созревание его и подготовка к свертыванию;

— внесение закваски, получение и обработка сгустка и сырного зерна;

— формование сырных головок, прессование или самопрессование сыра;

— посолка сырных головок, сушка, нанесение защитного покрытия;

— складирование, дозревание и хранение сырных головок.

Различия в технологии промышленной выработки разных сортов и видов сыра зависят от рецептурных особенностей и технологических требований, изложенных в производственных технологических инструкциях.

Технология индустриального сыроварения

Процесс производства сыра, как и любого другого молочного продукта, начинается с приемки исходного сырья. При приеме молока на сыродельных предприятиях проводят предварительную оценку его качества, осуществляют коммерческий учет и перекачку принимаемого молока, далее следует очистка, охлаждение, сепарирование и нормализация молока по жиру и белку.

Свежее молоко плохо свертывается под действием сычужных ферментов и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. В связи с этим, свежевыдоенное молоко подвергают созреванию.

В зависимости от требований технологического процесса, молоко может подвергаться пастеризации. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания и помещают в сыродельные емкости.

В специализированных сыродельных ванных или сыроизготовителях, при поддержании оптимальной для створаживания молока температуры, в него добавляют бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций и другие необходимые компоненты.

После сворачивания молока, технология предусматривает разрезание и измельчение сгустка, отбор части сыворотки и вымешивание сырного зерна. В процессе вымешивания из сырного зерна выделяется излишняя сыворотка, сырное зерно обсыхает, сжимается и приобретает округлую форму.

Далее переходят к процессу формования. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью из сырного зерна. В соответствии с этим, в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций, во втором случае необходимо оборудование для отделения сырного зерна от сыворотки.

Целью прессования и самопрессования сыра является окончательное удаление излишков сыворотки и уплотнении сырной массы. Прессование сыра осуществляют под воздействием на него внешнего давления, в то время как процесс самопрессования сыра происходит под действием собственного веса творожного зерна в формах специальной конфигурации. В некоторых случаях используют способ предварительного самопрессования сырного зерна, а затем прессование сыра с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию и более плотной структуре сыра.

Важным технологическим этапом является посолка сыра. Посолка может не только придать сыру определенный вкус, но и предоставляет возможность регулирования микробиологических и ферментативных процессов во время дальнейшего созревания. Наиболее технологичным способом посолки сырных головок является использование заполненных рассолом солильных бассейнов или, так называемых, ванн посолки сыра.

На заключительными этапе производство сыра необходимо обеспечить созреванием и хранением продукта в специальных камерах, в которых создан оптимальный температурный и влажностный режим.

В камерах созревания сыра головки, покрытые снаружи специальными сплавами или обернутые в специальные пленки, размещают на полках сырных стеллажей или контейнеров созревания сыра. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров, и происходит при определенных температурно — влажностных условиях. На стадии созревания сырные головки регулярно моют и сушат.

Два слова об оборудовании

Современные поставщики оборудования для пищевой промышленности предоставляют производителям сыра широкий ассортимент аппаратов, машин и механизмов, начиная от отдельных сыродельных установок, и заканчивая сложными, полностью автоматизированными технологическими линиями для промышленной выработки различных сортов сыра и творога.

Технология производства плавленного сыра

pl-sir

Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.

Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра — это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)

Плавленые сыры

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1. Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

2. Колбасные.

Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

3. Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

4. Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Технология производства плавленого сыра

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

Компоненты

Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Технология

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей

Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

3. Дробление сырья

Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

4. Составление смесей

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции — получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

5. Подбор и внесение солей-плавителей

Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш — мешалках.

6. Созревание сырной массы

Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

7. Плавление сырной массы

Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация

Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

Как обрабатывается сыр — IFT.org

Рубрика этого месяца продолжит тему «Как сыр обрабатывается?» с упором на сыр. Забавный факт, что для производства одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Сыроварение, вероятно, возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах, сделанных из овечьих и козьих желудков.Слизистая оболочка желудка естественным образом содержала сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, образовал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5,35 млн метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, и этот уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Прогнозируется, что годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36.5 фунтов к 2024 году. Ожидается, что к 2018 году рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах в основном обусловлен потребителями-миллениалами. Миллениалы жаждут новых вкусов и готовы платить больше за более качественные продукты питания. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыра, а также к росту производства специальных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр является хорошим средством для выполнения этой рекомендации.Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит много других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин В12. Кроме того, сыр является хорошим источником белка.

Сыр можно разделить на натуральный или переработанный. Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, изготавливается из натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и/или свойства плавления сыра.

Переработка молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смесь этих видов молока. Сыр можно приготовить из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовым сырам различные вкусы и текстуры. Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней в целях безопасности. Состав молока оказывает большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизируют для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белка и жира, можно варьировать, снимая лишний жир или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра.Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока. Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. рН молока также обычно регулируется. Уровень соли оптимизирован. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревают до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту.Если молоко пастеризуют перед производством сыра, его необходимо охладить до 32°C для роста заквасочной культуры.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества. Сыр можно в целом отнести к кислым или сычужным сырам.

Кислые сыры производятся путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким образом изготавливаются свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Дополнение 1.5–2% закваски обычно снижают pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски в сырное молоко за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения действия сычужного фермента.

Бактерии могут находиться в диком виде в молоке или могут быть добавлены в качестве закваски. Гомоферментирующие бактерии производят только молочную кислоту во время брожения, в отличие от гетероферментирующих бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и углекислый газ.Гомоферментирующие бактерии обычно используются в сырах, таких как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментирующие бактерии производят широкий спектр вкусов, в том числе фруктовые. Типичные бактерии закваски включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего усиления вкуса и улучшения текстуры.Это может привести к образованию отверстий для глаз в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении сыров с плесенью. Стартовые культуры до сих пор используются для некоторых сортов сыра; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагами.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

В качестве альтернативы сквашиванию молоко может быть подвергнуто прямому предварительному подкислению путем добавления кислоты (молочной или соляной) или ацидогена (глюконовая кислота и лактон). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса.Время подкисления колеблется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских и голубых сыров требуется уровень pH 6,2–6,5.

Коагуляция является важным этапом производства сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, удерживающего жир, если он присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производится с помощью сычужной коагуляции. Сычужный фермент содержит фермент химозин, который превращает К-казеин в пара-К-казеинат и гликомакропептид.Можно использовать сычужный фермент телят или сычужный фермент, полученный путем микробной обработки. Сычужный фермент воздействует на белки молока, образуя творог. После добавления сычужного фермента сгусток не перемешивают в течение 30 мин или дольше.

Третий метод коагуляции – кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта является примером сыра, коагулированного кислотой/теплом.

Дегидратация сгустка и формирование творога
После того, как творог или сгусток достигает своего окончательного pH, сгусток разрезают ножами.На крупных перерабатывающих предприятиях сыр разрезают по вертикали и горизонтали большими острыми многолезвийными проволочными ножами, которые также перемешивают кусочки сыра. Мягкие сыры нарезают крупными кусками, а твердые — мелкими. Скорость и степень синерезиса зависят от рН, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Соль часто добавляют для усиления синерезиса. Коагулят также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки.Первый метод используется для мягких сыров и заключается в перемещении творога в перфорированные формы. Второй метод заключается в удалении надосадочной сыворотки после отстаивания творога в чане и используется для сыров Гауда и Эмменталь. Далее творог можно зачерпнуть из чана и разложить по формочкам, как это делается с Пармиджано-Реджано. Наконец, перфорированные сетки можно использовать для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра носят косметический характер, но в других случаях, например, для сортов с поверхностным созреванием, размер должен быть небольшим, чтобы поверхностная микрофлора, действующая только на коротких расстояниях, могла созреть. сыр.С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы сохранять достаточное количество углекислого газа для развития глаз. Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, но творог для сыров со средним и низким содержанием влаги требует прессования. Сыр чеддер прессуют при 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или старение имеет решающее значение для формирования окончательного вкуса сыра. Это также имеет решающее значение для формирования конечной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой экстраострый вкус.Некоторые сорта сыра требуют инокуляции ароматизирующей плесенью, соляной ванны или обертывания тканью перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности для старения. Перед выдержкой сыр можно опрыскивать бактериями или окунуть в него.

У некоторых сыров корка образуется естественным образом в результате обезвоживания, а у других корка может образовываться из-за роста бактерий. Другие сыры запечатаны воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку до реализации и хранения.Остатки отработанного сыра обычно сохраняются и используются позже для переработки в плавленые сыры.

Последние инновации
Инновации в области производства сыра были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров. Множество новых вкусов сыров, в том числе манго хабанеро, эспрессо, харисса, шоколад, фундук, брускетта и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за того, что потребители чаще перекусывают. Перекусы теперь составляют 50% всех приемов пищи. Очень популярными стали сырные закуски, контролируемые порциями, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки нибблов и кубиков.Запеченные сыры также набирают популярность. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Эдисон, Нью-Джерси. Эти пропеченные сырные листы являются натуральными и могут использоваться в качестве обертки или нагреваться и формоваться в хрустящие сырные тарелки.

 

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[email protected]

Что такое производство сыра? Определение и производственный процесс

Производство сыра или Казеикультура предполагает использование сырья, бактериальной культуры и сычужного фермента для обработки конечного продукта, т.е.е. сыр. Сыр бывает разных сортов в зависимости от ингредиентов и обработки сыра. Сыроварение осуществляется с использованием молока в сыром или пастеризованном виде.

В зависимости от метода переработки сыр обычно классифицируется на сычужный фермент и плавленый сыр . Процесс производства сыра включает в себя последовательные этапы, такие как подкисление, коагуляция, разделение творога и сыворотки, соление, формование, выдержка и упаковка.

Сыр

— концентрат молочный (содержит казеин и жир).В этом посте мы обсудим определение и все этапы процесса производства сыра.

Содержание: производство сыра

  1. Определение
  2. Производственный процесс

Определение производства сыра

Сыроделие относится к производству сыра с использованием бактериальной культуры, ферментов и стабилизаторов для конденсации молочных белков и жира и сохранения сыра. Для образования сыра в качестве сырья требуется молока .Производство кислоты после ферментации заквасочной культурой и стадия посола в основном добавляют долговечности сыру.

Сыр – это молочный продукт, который образуется при свертывании молочного белка (казеина). Производство сыра является длительной процедурой, которая требует высокого технического обслуживания и чистоты оборудования и требует длительного времени.

Процесс производства сыра

Производство сыра включает следующие последовательные этапы:

Стерилизация

Как и любое промышленное производство, процесс производства сыра также требует стерильной среды во избежание любого микробного загрязнения.

Стандартизация молока

Молоко служит источником сырья для производства сыра, которое может быть получено от животных, дающих молоко, таких как коровы, буйволы, козы и т. д. Молоко не должно иметь посторонних привкусов, микробного загрязнения, антибиотиков и химических загрязнителей.

Молоко подвергают центрифугированию для осветления мелких экзогенных частиц или соматических клеток в процессе стандартизации. На этом этапе обычно оптимизируется соотношение белка и жира в молоке для производства сыра высшего качества.

Пастеризация молока

Уменьшает порчу организмов и улучшает среду для роста стартовых культур. Сыр, произведенный из сырого молока, требует выдержки максимум 60 дней. После пастеризации или нагревания молоко охлаждают до температуры, необходимой для роста закваски.

Инокуляция закваски

Затем добавьте закваску в молоко и нагревайте (90 градусов по Фаренгейту) в течение 30 минут для созревания.Для разных сыров требуются разные стартовые культуры для производства сыра чеддер. Можно использовать штаммы бактерий Streptococcus ( S. lactis или S. cremoris ).

В настоящее время на рынке также доступны концентрированные замороженные закваски, которые можно добавлять непосредственно в молоко. Этап созревания способствует росту бактерий, чтобы начать процесс ферментации. Молоко не должно содержать антибиотиков, чтобы бактерии могли осуществлять ферментацию.

Антибиотики могут вызвать замедление роста заквасочной культуры и выработку кислоты, что, в свою очередь, приведет к получению сыра низкого качества. Таким образом, правильный рост заквасочной культуры снижает рН среды (за счет образования кислоты) и придает сыру больше аромата.

Добавление сычужного фермента

Сычужный фермент способствует свертыванию или свертыванию молока, так как действует как коагулянт . Он коагулирует коллоидный казеин до нерастворимого параказеина и богатой углеводами пептидной фракции.

Кроме того, оставить молоко в покое примерно на 30 минут, чтобы получить твердый сгусток . Альтернативными источниками сычужного фермента являются смеси реннина и пепсина, коагулянты на основе грибов и т. д.

Коагулянты на основе грибов широко используются в Соединенных Штатах, включая такие штаммы грибов, как Mucor pusillus , Endothia parasitica и т. д.

Резка творога

На этом этапе сгусток ферментируется до тех пор, пока он не достигнет pH (6.4). Затем измельчите сгусток (творог) на мелкие кубики с помощью ножа для сыра.

Этот шаг позволяет легко отделить сыворотку от творога. Из коагулята, разделенного на мелкие кубики, получают сыр с низким содержанием влаги, а из крупных кубиков получают сыр с высоким содержанием влаги.

Приготовление коагулята

Затем фракции сгустка нагревают до 38 градусов Цельсия в течение заданного времени. Время и температура варки сыра обычно различаются в разных процессах сыроделия.

Варка включает перемешивание сывороточно-творожной смеси до получения компактной массы коагулята. Этот шаг необходим для следующего:

  • Для контроля образования кислоты заквасочной культурой.
  • Для подавления роста микроорганизмов порчи.
  • Для воздействия на текстуру творога.
  • Он также контролирует количество влаги.
Слив сыворотки

После приготовления сывороточно-творожной смеси слить сыворотку из чана .Творог получают после удаления сыворотки, который выглядит как вязаный коврик . Вяление творога — это этап, который способствует получению текстуры за счет модификации частиц творога и получения компактной массы сыра .

Брининг

Это процесс, в котором соль действует как стабилизатор , увеличивающий срок годности сыра. Вы можете посыпать рассыпчатый творог солью или окунуть свежеприготовленный сыр в рассол.Посол — шаг, необходимый для производства сыра:

  • Подавляет рост микроорганизмов, вызывающих порчу
  • Также уменьшает количество влаги в готовом сыре.
  • Соление также придает сыру характерный вкус и текстуру.
Прессование творога

После посола творожные фракции храните в обручах для сыра . Затем примените гидравлическое давление к коагуляту. Этот шаг можно пропустить в случае сыра с открытой текстурой.

В сыре чеддер перед прессованием укладываются друг на друга кусочки творога, которые периодически переворачиваются через чеддеринг . На этом этапе удаляется больше сыворотки, что придает сыру большую плотность и характерную форму.

Созревание

Храните сыр в прохладном и сухом месте при контролируемой температуре и влажности до желаемого возраста. Выдержка сыра различается от нескольких месяцев до лет, что и рекомендуется для сыроварения.

На этом этапе ферментативно индуцируются изменения белковых и жировых фракций сыра, что способствует приданию типичного вкуса, аромата, текстуры и т. д.

Упаковка

Наконец, нарежьте сыр и упакуйте его в блоки, соответствующим образом указав название бренда, а также сведения о пищевой ценности, рыночной цене, дате изготовления, сроке годности и других деталях продукта.

Шесть важных этапов производства сыра

Изготовление сыра — это и искусство, и наука.Сыроделы в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки от конкретных плесеней, как и на свои собственные чувства зрения, осязания и обоняния.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первым этапом производства сыра является подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и начинает процесс превращения молока из жидкости в твердое вещество.

Коагуляция

Коагуляция – это процесс превращения жидкости в полутвердое состояние. При изготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

Когда молоко затвердевает, оно образует творог и сыворотку.Творог – это твердая часть, а сыворотка – это жидкость. На этом этапе творог нарезают с помощью ножа или инструмента, напоминающего грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем мельче нарезан творог, тем тверже получится сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, практически не режут. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются до очень тонкой текстуры. Для этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывается путем обработки чеддером и/или варки.Приготовление творога меняет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

Когда этот процесс завершен, сыворотку сливают, оставляя творог в покое, чтобы стать сыром.

Соление

Соль добавляется для вкуса. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, в течение которых он созревает, и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю сторону сырного круга можно натереть солью или влажной тряпкой, смоченной в рассоле (сильно подсоленной воде). Сыр также можно замочить прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формование

На этом этапе каждый вид сыра принимает привычную форму твердого блока или колеса. Сыр помещают в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют с помощью весов или машины, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Называемый affinage , этот процесс выдерживает сыр до тех пор, пока он не достигнет оптимальной зрелости. В это время тщательно следят за температурой и влажностью пещеры или помещения, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый вкус. Для других плесень заносится путем распыления ее на сыр (бри) или путем инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Количество времени, которое сыру остается для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Созревание сыра может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как он будет готов, он готов к упаковке.

Электронная книга

«Управление технологическим процессом – технология производства сыра»

Производство, созревание, контроль процессов и сортировка

Эта глава является кратким изложением важных принципов управления технологическим процессом.Таблица 11.1 иллюстрирует некоторые из этих принципов путем сравнения профилей времени и pH для нескольких сортов сыра. Примечание: , в частности, сравнение чеддера с низким и высоким содержанием влаги.

Таблица 16.1. Профили pH в зависимости от времени для нескольких сортов сыра (Hill, 2005, Emmons and Tuckey, 1967, Reinbold, 1972) 90 003

Операции швейцарский тип Гауда Чеддер MNFS 53% Чеддер MNFS 57% Фета Короткий набор для коттеджа
Время рН Время рН Время рН Время рН Время рН Время рН
Добавить стартер 0 6.60 0 6,60 0 6,60 0 6,60 0 6,60 0 6,60
Добавить сычужный фермент 15 6,60 60 6,55 60 6,55 30 6,55 60 6,50 120 б 6,45
Вырезать 45 6.55 90 6,45 90 6,50 75 6,50 120 6,30 в 5 – 6 ч 4,80
Слив или погружение в формы 150 6,35 180 и 6,35 210 6.10 180 6,3 140 6,25 в 7-9 ч 5.2
Фрезерование нет данных нет данных нет данных нет данных 360 5,40 315 5,50 нет данных нет данных нет данных нет данных
Прессование 165 6,3 210 420 5,35 390 5,45 нет данных нет данных нет данных нет данных
Извлечение из формы 16 ч 5.30 8 ч 5,40 24 часа 5,20 10 ч 5,30 24 часа 4,60 нет данных нет данных
Минимальный рН 1 неделя 5,20 1 неделя 5,20 1 неделя 5.10 1 неделя 5,20 1 неделя 4,50 нет данных нет данных
Розничная торговля 6 мес. 5.6 6 мес. 5,6 24 мес. 5,50 4 месяца 5,30 6 недель 4,55 7 д 5,2

a Слив для гауды означает первый слив, за которым следует промывка перед помещением промытого творога и сыворотки в формы или пресс-стол. b В творог добавляют небольшое количество сычужного фермента, но основным коагулянтом является молочная кислота, вырабатываемая культурой. c pH при резке творога составляет около 4.8. После разделки следует варка и многократное мытье (1, 2 или 3).

Чтобы максимизировать прибыль, производитель сыра должен получать максимальный выход, соответствующий хорошему качеству сыра. Например, вода и соль дешевле, чем молочный жир и белок, но количество влаги и соли в сыре может быть ограничено (подробнее о выходе сыра см. в главах 18–20). В отношении стабильного производства высококачественного сыра цели производителя сыра заключаются в следующем:

  • Разработка базовой структуры сыра.
  • Получите сырную композицию, необходимую для оптимальной микробной и ферментативной активности во время созревания. Оптимальный состав в основном означает оптимальные уровни влаги, жира, pH (молочной кислоты), минералов и соли.

Например, характерная текстура швейцарского сыра во многом определяется в момент, когда творог и сыворотка передаются на стол прессования. В это время уже определена основная структура (т. е. способ расположения казеиновых мицелл и жировых шариков) и химический состав (особенно минеральный состав).На этом этапе вы не можете взять швейцарский творог и сделать сыр Чеддер. С другой стороны, из одного и того же творога можно производить как сыр типа фета, так и сыр типа бри.

  • Сыроделие представляет собой процесс удаления влаги из сычужного или кислотного сгустка, состоящего из шариков жира (если молоко не обезжиривают) и капель воды (сыворотки), захваченных матрицей мицелл казеина.
Рисунок 16.1. Микроскопический вид состава молока в фазе молочной плазмы и фазе молочной сыворотки.
  • Таким образом, сыр представляет собой концентрат молочного белка и жира.
  • Большинство операций по производству сыра связаны с этим процессом удаления воды из молочного геля посредством процесса синерезиса.
  • Эта жидкость (сыворотка) содержит воду, сахар, сывороточные белки, молочную кислоту и некоторые молочные минералы.
  • Таким образом, конечное содержание влаги влияет на конечный рН сыра, поскольку оно определяет остаточное количество ферментируемой лактозы в сыре.
  • В то же время другие факторы, такие как количество и скорость образования кислоты, а также температура и время приготовления, определяют количество и скорость синерезиса.
  • В отношении качества и безопасности сыра наиболее важным фактором контроля процесса является развитие кислотности.
  • Повышение кислотности вызывает:
    • Синерезис (из-за уменьшения отталкивания заряда на мицеллах казеина) и вытеснение влаги.
    • Солюбилизация фосфатов кальция из мицелл.
    • Нарушение структуры мицеллы казеина с изменением текстуры творога.
    • Снижение содержания лактозы путем ферментации до молочной кислоты
  • Кислотообразование происходит в основном в твороге, потому что большинство бактерий захватываются гелевой матрицей во время коагуляции.
  • Минимальное значение pH зависит от количества кислоты, образовавшейся во время производства, и остаточной лактозы, которая будет бродить во время ранней выдержки и вызывать дальнейшее образование кислоты.
  • Остаточное содержание лактозы в основном определяется содержанием влаги, промывкой, при которой лактоза удаляется путем выщелачивания, и степенью ферментации.
  • Также важна способность культуры ферментировать галактозу. Культуры, которые метаболизируют галактозу медленно или вообще не метаболизируют, будут способны производить меньше молочной кислоты.Например, положительные по галактозе штаммы Streptococcus thermophilus выбираются, когда желательно ограниченное содержание молочной кислоты. Аналогично, Lactobacillus helveticus используется для уменьшения потемнения сыра для пиццы, поскольку он истощает запасы галактозы и уменьшает потемнение пиццы по Майяру.
  • Важны как скорость образования кислоты, так и степень образования кислоты (измеряемая по конечному рН). Например, конечный pH швейцарского сыра такой же, как у чеддера, но сыр чеддер достигает pH 5.2 примерно через 5 часов, в то время как для швейцарского сыра требуется около 15 часов для достижения этого pH.
  • Важно поддерживать постоянную скорость образования кислоты. Если кислотность развивается слишком медленно или слишком быстро, отрегулируйте количество закваски, а не время приготовления или температуру.
  • 90 101 рН при сливе в значительной степени определяет содержание минералов и остаточного сахара в сыре, а от сахара — конечный рН.
  • Соление снижает скорость образования кислоты, поэтому время и количество соления важны для предотвращения падения pH ниже 5.0 в течение первых нескольких дней после изготовления.
  • Потеря фосфата кальция определяет степень разрушения мицелл казеина и, следовательно, основную структуру сыра. Важным параметром является отношение Ca к казеину или Ca к NFS (обезжиренным твердым веществам), которое легче измерить. В столбце 6 таблицы 1.1 Ca указан в мМ/кг SNF.
  • У сорта Swiss (высокое содержание Ca, около 750 мМ Ca/кг NFS) структура мицелл казеина не повреждена, в то время как у Feta наблюдается обширная диссоциация и разрушение мицелл казеина (низкое содержание Ca, около 400 мМ Ca/кг NFS).
  • Удержание фосфата кальция также увеличивает буферную способность сыра, защищая его от значительных изменений рН.
  • рН 90×101 при сливе определяет растворимость кальция и фосфата при отделении творога от сыворотки.
  • Больше Ca сохраняется при высоком уровне pH, например, в швейцарском сыре (pH 6,4–6,5) по сравнению с чеддером при pH 6,1–6,3 (см. таблицу 16.1).
  • Содержание кальция в мягком созревшем сыре низкое по сравнению с большинством сыров, коагулированных преимущественно сычужным ферментом.Частично это связано с большим количеством культуры и более длительным временем созревания и/или схватывания молока, что приводит к большему развитию кислоты перед срезкой. Это высвобождает больше кальция в сыворотке. Кроме того, большая часть синерезиса возникает при продолжающемся подкислении в течение ночи в формах до конечного pH 4,4–4,8. Кислая сыворотка переносит растворенные с ней соли кальция.

Когда оценщики сыра говорят о текстуре сыра, они часто имеют в виду количество и тип открытости или отверстий в сыре. Здесь текстура относится к сенсорным свойствам твердости, эластичности, ломкости и т. Д.

  • Нетипичная текстура молодого сыра является явным признаком возможных дефектов вкуса позже. Таким образом, основной задачей сыроделия является разработка ультраструктуры, определяющей правильную текстуру.
  • На конформацию белковой матрицы также влияет рН. При более низком pH мицеллы разрушаются, но белки плотно упакованы из-за уменьшения отталкивания заряда. Таким образом, фета ломкая, а камамбер мягкий и гладкий из-за щелочности, создаваемой аммиаком во время созревания.
  • Сыр, высушенный при более высоком уровне pH, сохраняет больше Ca и является более твердым и эластичным. Примером являются швейцарские сорта, которые инокулируются небольшим количеством культуры, чтобы обеспечить медленное подкисление на начальных стадиях. pH дренажа выше (6,3–6,4), чем у большинства сортов. Это помогает удерживать кальций, который помогает формировать творог, который хорошо плавится, растягивается и способен образовывать глазки с образованием CO 2  на Propionibacterium shermanii.
  • Более поздние обработки творога, такие как соление и прессование, также изменяют текстуру и тело, но оказывают минимальное влияние на базовую структуру белковой матрицы.

В самом широком смысле направленное развитие вкуса зависит от сохранения или добавления агентов созревания и контроля их активности во времени. Важные принципы:

  • Обработка молока подогревом и осветлением позволяет определить незаквасочные бактерии в молоке.
  • Большое направление достигается за счет выбора культур, коагулянтов и других добавок. Культуры для удаления горечи, например, являются важным инструментом для уменьшения горечи и продления срока хранения сортов с высоким содержанием влаги, таких как Монтеррей Джек, и сортов с низким содержанием жира.
  • Все процедуры приготовления и обращения с творогом оказывают специфическое воздействие на типы агентов созревания (бактерии и ферменты), которые остаются для созревания сыра.
  • Опять же, pH при сливе важен, потому что он определяет распределение плазмина и реннина между творогом и сывороткой.
  • Плазмин, эндогенная протеаза молока, предпочитает рН от нейтрального до слабощелочного и более растворим при низком рН. Следовательно, сорта, погруженные в среду с высоким pH, такие как швейцарские сорта, имеют более высокое удержание и активность плазмина.Активность плазмина также увеличивается при более высоких температурах приготовления традиционных швейцарских и итальянских сортов.
  • Сычужный фермент телят лучше растворяется при более высоком pH, но более активен при более низком pH. Таким образом, удержание сычужного фермента выше у сортов, которые дренируются при более низком рН, и, в частности, у сортов, которые срезают при более низком рН. Активность сычужного фермента также резко снижается при более высоких температурах приготовления в традиционных швейцарских и итальянских сортах, поэтому он более активен в мезофильных сортах.

Кооперативный молочный сыроваренный завод им

]]>

Предприятие по производству сыра Them Co-operative Dairy (основанное Them Andelsmejeri в 1888 г.) начало производство 1 октября 2004 г. в Силькеборге, Дания.Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молокозаводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день (в среднем 90 т в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю). Завод также производит местный датский фирменный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Первоначальная сыроварня страдала от нехватки места, старой технологии и необходимости ручного подъема тяжелых грузов при производстве сыра; Кроме того, его нельзя было расширить из-за нехватки свободного места в здании.Новый завод был спроектирован с прицелом на будущее, чтобы в следующий раз расширение было проще.

«Предприятие площадью 1000 м² способно производить более 14 тонн сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам управляющего молочным заводом Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой мощностью существующего производственного оборудования. Кроме того, подъем тяжестей, связанный с перемещением сыра с одного стеллажа на другой во время обработки поверхности, требовал автоматизации, а новое подъемное оборудование не могло вписаться в существующее пространство.Поэтому было принято решение о строительстве нового объекта.

Эта современная установка была разработана для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку в настоящее время очистка сточных вод является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является сокращение сброса сточных вод при охлаждении производимых сыров (вода для охлаждения сыра может быть использована повторно).

Новая технология позволяет сэкономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оснащен сметной стоимостью 100 миллионов крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на заводе с момента его открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Они Кооперативный подрядчик и оснащение

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с компанией АПВ. Компания имеет очень сильную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий, оборудования и процессов производства сыра.

Завод по производству сыра полностью основан на технологии и оборудовании APV, разработанных в инновационном центре APV Silkeborg в Дании рядом с новым предприятием.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические стадии:

  • Обработка молока
  • Добавка к закваске
  • Производство творога
  • Охлаждение/рассол
  • Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока.Это осуществляется в виде ряда процессов, включая пастеризацию для уничтожения всех неспорообразующих патогенных и колиформных бактерий (молоко для сыра нагревается при температуре от 71°C до 72°C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц, а затем стандартизируется по жиру для достижения определенного соотношения между содержанием жира и общего содержания сухих веществ. Система APV Compomaster, используемая на заводе, предназначена для автоматической стандартизации жира на линии.Затем проводят стандартизацию белка сырного молока с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на заводе, такие как сыр с голубой плесенью и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более светлый вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыра

Закваски занимают центральное место в производстве сыра, поскольку они придают продукту его индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет примерно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкислить, чтобы изменить его вкус, созревание и текстуру.

Затем к молоку добавляют сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс – синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог подается в систему предварительного прессования APV OPD.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, затем предварительно прессуется в сырный «пирог» и сливается оставшаяся сыворотка. Затем сырный пирог разрезается на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в сырных формах, а затем направляются на охлаждение, засолку и созревание.

Для производства феты завод также использует новый Contifiller APV. Это автоматическая сливно-формовочная машина, предназначенная для производства мелкого сыра (полутвердого и полумягкого).Контифиллер для полутвердых сыров имеет вибрационное сито для удаления сыворотки из творога перед формованием и затвердеванием отдельных сыров. Производство может быть значительно расширено за счет использования этого оборудования.

Прессование, засолка, созревание и хранение сыра

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом туннеле прессования с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по отводящему конвейеру к разгрузчику форм, откуда блоки подаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра моются в системе очистки под давлением APV.

«На заводе есть много рецептов сыра, поскольку они меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (система рассола APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для соления, самих стеллажей для соления, системы загрузки, чанов для охлаждения/соления, автоматической системы разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перемещения стеллажей и системы буфера/охлаждения рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки соляного раствора, пастеризатор и установку полной очистки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление установкой осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, поскольку она позволяет хранить бесчисленные рецепты сыроварения на заводе и приводить их в действие за короткий промежуток времени.На заводе есть много рецептов сыра, поскольку они имеют тенденцию меняться в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch достаточно гибкая, чтобы позволить новому заводу расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.

Произведенный сыр

Компания производит различные твердые и полутвердые сыры, которые созревают от шести недель до 40 недель, чтобы впитать в себя различные вкусы и характеристики. Такие ароматизаторы, как тмин, также добавляются в сыр некоторых сортов.Разновидности включают семейные сыры Slanke Mari, Them Guld, Fætter Kras, Them Mild, Onkel Kras, En Gammel Svend, Rene и Milde.

Поэтапное производство сыра: принципы, производство и процесс

В этой статье мы поговорим о методах и процессах производства сыра. Узнайте о:- 1. Принципы производства сыра 2. Производство сыра Чеддер 3. Производство швейцарского сыра 4. Производство сыров с поверхностным созреванием 5. Производство сыров с плесенью 6.Производство плавленых сыров.

Содержимое:

  1. Основы производства сыра
  2. Производство сыра чеддер
  3. Производство швейцарского сыра
  4. Производство сыров поверхностного созревания
  5. Производство сыров с плесенью
  6. Производство плавленого сыра

1. Принципы приготовления сыра (по шагам):

Основные этапы производства сыра, описанные Косиковским (1977), следующие:

(1) Заквашивание молока (добавление заквасок и коагулянта в подогретое молоко),

(2) Разрезание сгустка,

(3) Приготовление нарезанного сгустка (творога),

(4) Удаление сыворотки из творога,

(5) Позволить частицам творога «связываться»,

(6) Соление (это происходит в разное время в процедуре для разных сыров),

(7) Прессование и

(8) Созревание готового сыра.

Различные аспекты этой общей процедуры будут рассмотрены в следующих параграфах:

Молоко :

Свежее молоко, полученное от здоровых коров (или других животных, которые могут служить источником молока), следует быстро охладить, а затем сразу же доставить на сыроварню, где оно должно быть как можно скорее преобразовано в сыр. В молоке не должно быть остатков антибиотиков, других химических загрязнителей и серьезных неприятных привкусов.

Кроме того, сырое молоко не должно было способствовать чрезмерному росту психротрофных бактерий, поскольку такой рост может вызвать нарушения в производстве сыра, влияя на активность молочнокислых заквасок и свертывание молока сычужным экстрактом. Качество сыра, полученного из такого молока, также будет хуже, чем у сыра, приготовленного из молока без избыточного роста психротрофных бактерий. Только что упомянутые трудности возникают из-за того, что многие виды психротрофных бактерий продуцируют протеолитические ферменты, которые частично разлагают казеин в молоке.

После того, как молоко поступает на завод, его обычно осветляют на центрифуге для удаления мелких посторонних частиц и соматических клеток. Содержание молочного жира в осветленном молоке может регулироваться в зависимости от сорта сыра, который необходимо изготовить. Некоторые сыры производятся из сырого молока, но чаще используется термически обработанное (тепловая обработка меньше, чем при пастеризации) или пастеризованное молоко.

Иногда предпочтение отдается термически обработанному молоку, потому что получаемый сыр имеет более ароматный вкус, чем сыр, приготовленный из пастеризованного молока.Тесты для определения микробиологического качества, состава и наличия нежелательных химических загрязнителей в молоке описаны в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Закваска :

В предварительно подогретое молоко обычно добавляют один или несколько видов молочнокислых бактерий. Небольшое количество кислоты, вырабатываемой этими бактериями в начале процесса производства сыра (ферментации), способствует последующему свертыванию молока коагулянтом.Кроме того, заквасочные бактерии входят в состав готового сыра, где они участвуют в процессах, происходящих в сыре во время созревания.

Вид сыра определяет, какие микроорганизмы добавлять в молоко. Например, для приготовления сыра Чеддер можно использовать Streptococcus cremoris и/или Streptococcus lactis, так называемые мезофильные молочнокислые бактерии. Напротив, для производства швейцарского сыра можно использовать Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, так называемые термофильные молочнокислые бактерии (определение, выбранное для термофильных бактерий, определит, действительно ли эти бактерии являются термофильными).Есть и другие примеры, но этих двух должно быть достаточно, чтобы проиллюстрировать суть.

Микроорганизмы, отличные от молочнокислых бактерий, иногда добавляют вместе с ними при изготовлении сыра. Примерами являются Propionibacterium shermanii для швейцарского сыра или плесень для сыра с плесенью или камамбера.

В настоящее время можно приобрести концентрированные замороженные закваски и добавлять их непосредственно в молоко при приготовлении сыра. При условии соблюдения инструкций производителя такой подход приведет к максимальной однородности активности культивирования изо дня в день, а также сведет к минимуму, если не устранит, проблемы, вызванные инфекциями, вызванными бактериофагами.

Альтернативный подход заключается в переносе культуры из одной партии подходящей среды в другую до тех пор, пока, наконец, не будет получен объем культуры, пригодный для производства сыра. Когда это будет сделано, проблему заражения бактериофагами можно будет контролировать за счет использования среды, обработанной фосфатом. Несколько коммерческих организаций продают такой носитель.

Независимо от того, как обрабатывают закваску перед добавлением в молоко, наличие антибиотиков в молоке (в результате введения их лактирующим дойным коровам) либо замедляет активность и выработку кислоты культурой, либо полностью останавливает выработку кислоты, если закваска культура инактивируется.

Потеря активности заквасочной культуры приведет к ухудшению качества сыра и может вызвать проблемы со здоровьем. Наличие антибиотиков обычно контролируется путем частого тестирования сырого молока с отдельных ферм в соответствии с методами, описанными в Стандартных методах исследования молочных продуктов.

Коагулянт :

В молоко добавляют подходящий коагулянт; обычно через короткое время (например, 30 мин) после добавления заквасочной культуры.Коагулянт представляет собой фермент, расщепляющий коллоидный казеин на богатую углеводами пептидную фракцию и нерастворимый параказеин, который осаждается в присутствии ионов кальция.

Традиционно в качестве коагулянта использовали экстракт сычужного фермента, полученный из четвертого желудка молодых телят. Нехватка молодых телят во всем мире привела к нехватке экстракта сычужного фермента. Следовательно, были разработаны заменители, такие как смеси реннина и пепсина, экстракты сычужного фермента из взрослых коров и коагулянты грибкового происхождения.Грибы, которые производят коагулянты для использования в сыроварении, включают Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Большая часть сыра, который в настоящее время производится в Соединенных Штатах и ​​продается без длительного старения, производится с использованием коагулянта грибкового происхождения.

Разрезание сгустка :

Прямоугольные рамки с тонкими проволоками, горизонтальными на одних и вертикальными на других, используются для нарезки свернувшегося молока на кубики. Такая резка увеличивает площадь поверхности сгустка, что способствует потере им сыворотки.Кубики коагулята также могут равномерно нагреваться в процессе приготовления. Маленькие кубики (например, 1,3 см 3 ) дают сыр с низким содержанием влаги, тогда как большие кубики (например, 4-5 см 3 ) дают сыр с высоким содержанием влаги.

Приготовление нарезанного коагулума :

После разрезания сгустка кубики сгустка (творога), взвешенные в сыворотке, нагревают до заданной температуры за определенное время (например, до 37°-38°С за 30 мин для сыра Чеддер). Этот нагрев сопровождается перемешиванием творожно-сывороточной смеси и вызывает сжатие кубиков творога и, таким образом, выделение свободной сыворотки.Варка также служит для контроля образования кислоты молочной заквасочной культурой, для подавления роста некоторых бактерий, вызывающих порчу, для влияния на текстуру творога и для помощи в контроле количества влаги в готовом сыре.

Слив сыворотки :

После завершения приготовления из творога удаляется сыворотка. Этого можно добиться путем слива сыворотки из чана, содержащего смесь сыворотки и творога, с соблюдением соответствующих мер предосторожности для предотвращения потери творога.Альтернативный метод, называемый погружением, заключается в извлечении творога из смеси сыворотки и творога.

В течение времени, необходимого для удаления творога из сыворотки, заквасочные бактерии производят дополнительное количество молочной кислоты. Творог можно вынуть из чана и поместить в форму или форму, как при производстве сыра камамбер. В качестве альтернативы творог может оставаться в чане, поэтому может происходить некоторое слипание частиц творога, как при производстве сыра Чеддер.

Вязание творога :

Этот этап позволяет дополнительно производить молочную кислоту и модифицировать частицы творога таким образом, чтобы они слипались друг с другом и образовывали единую сырную массу.Этот процесс частично определяет характерную текстуру данного сорта сыра.

Соление творога :

Соль (хлорид натрия) наносится на творог одним из нескольких способов. Сухой солью можно посыпать рыхлый творог, как при производстве сыра Чеддер, или натереть ею поверхность свежеприготовленного сыра. В качестве альтернативы свежеприготовленный сыр можно погрузить в почти насыщенный водный раствор соли. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и внешний вид сыра; контролирует выработку молочной кислоты; подавляет рост микроорганизмов порчи; и дополнительно снижает количество влаги в готовом сыре.

Прессование творога :

Этот этап иногда проводят перед солением (как в случае с сырами, погруженными в рассол) или после (как в случае с сыром Чеддер). Творог помещают в форму, иногда называемую обручем, а давление прикладывают гидравлически или с помощью грузов. Если требуется сыр с открытой текстурой, внешнее давление можно не применять. Укладка творога в чан, как и при производстве сыра Чеддер, представляет собой форму прессования, хотя позже при производстве этого сорта сыра используется гидравлическое давление.

Прессование придает сыру характерную форму и способствует его компактности. При прессовании сцеживается свободная сыворотка и завершается схватывание творожных частиц. Использование вакуумных камер во время или после прессования может помочь удалить воздух из сыра и, таким образом, сделать продукт плотным.

Созревание сыра:

Готовый сыр помещают в помещение с регулируемой температурой и относительной влажностью (например, 4°С и 85% для сыра Чеддер) и выдерживают там от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта сыра и степени созревания это желательно.

Созревание позволяет ферментативно-индуцированным изменениям белковой и жировой фракций сыра. Эти изменения превращают свежеприготовленный сыр в сыр с желаемым и характерным вкусом, текстурой, ароматом и внешним видом.

Автоматизация производства сыра:

Изготовление сыра было и для некоторых сыроваров остается преимущественно ручной операцией. Однако увеличение стоимости рабочей силы и количества сыра, которое хочет производить данная фабрика, побудило к разработке машин, которые автоматизировали различные части процесса производства сыра.Сюда же относится подготовка готового сыра для розничного рынка.


2. Производство сыра чеддер (со ступенями):

Чеддер — первый из нескольких сортов сыра, которые будут обсуждаться более подробно. Далее следует рассмотреть швейцарский сыр, за которым последует информация о сырах поверхностного созревания и сырах с плесенью. Краткие комментарии о плавленых сырах закончат обсуждение сортов сыра.

Сыр Чеддер имеет английское происхождение и был выведен в молочном регионе, окружающем деревню Чеддер, расположенную у подножия холмов Мендип в Сомерсете.Церковные записи показывают, что сыр из этого региона был предоставлен королю Генриху II в 1170 году, но процедура изготовления сыра Чеддер не была опубликована до 1857 года, когда она появилась в исследовательском отчете Сельскохозяйственной ассоциации Эйршира.

Сыр Чеддер выпускается цилиндрической и блочной формы. Размер их варьируется, блоки размером до 290 кг изготавливаются, но это не является обычным явлением. Некоторые виды сыра Чеддер производятся путем наполнения творогом больших стальных бочек; этот сыр, вероятно, будет использоваться для изготовления плавленого сыра.

Производственный процесс:

Производство сыра Чеддер включает следующие этапы:

(1) Цельное молоко осветляют и пастеризуют (71,7°С в течение 16 с) или подвергают термической обработке (воздействие тепла несколько меньше, чем при пастеризации). Иногда используется сырое молоко.

(2) Молоко, предназначенное для производства сыра, нагревают до 31°C, а затем инокулируют 0,5% (или более, в зависимости от обстоятельств) активной культуры S.cremoris и/или S. lactis. Также можно добавить краситель для сыра аннато, если желателен сыр желто-оранжевого цвета.

(3) Инокулированное молоко выдерживают при температуре 31°C в течение 30 минут, чтобы обеспечить некоторую бактериальную активность, а затем добавляют коагулянт. Коагуляция молока завершается примерно через 25 мин.

(4) Сгусток нарезают кубиками творога и творожно-сывороточную смесь при непрерывном перемешивании нагревают (варят) до 38°С в течение 30 мин.

(5) Сыворотка сливается из творога, оставшегося в чане, и складывается вдоль длинных стенок ванны, при этом канавка проходит по центру ванны.Выдавленный творог оставляют для матирования примерно на 15 мин после завершения слива сыворотки.

(6) Выкопанный творог нарезают на блоки треугольной формы и толщиной около 10 см. Эти кусочки творога после отдыха на одной стороне в течение 15 мин переворачивают и снова дают отдохнуть. Это можно повторить, после чего они складываются в 2 штабеля и снова переворачиваются каждые 15 минут. Плиты могут быть сложены в 3 стопки в течение последних 30 мин. Этот процесс называется «чеддеринг» и позволяет придать творогу кислотные и текстурные характеристики.

(7) Кусочки творога подаются в творожную мельницу, которая подвешивается над чаном. Это устройство разрезает кусочки творога на более мелкие кусочки творога, которые готовы к солению.

(8) Насыпают соль и творог перемешивают около 30 мин. Соль, скорее всего, будет внесена тремя порциями в начале процесса перемешивания.

(9) Творог укладывается в металлическую форму или обруч нужной формы и размера. Обруч оснащен соответствующей тканью, которая покрывает все внутренние поверхности обруча.Обручи, наполненные творогом, помещают на горизонтальный гидравлический пресс и прикладывают давление примерно на 18 часов.

(10) Затем сыр покрывают воском и перемещают на хранение (2°-16°C, относительная влажность 85%) для созревания. Чеддер без кожуры, который не покрыт воском, а покрыт пластиковой пленкой, также может быть изготовлен.

(11) Созревание может длиться от 3 месяцев до 1 года и более, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и температуры, при которой происходит созревание.

(12) Созревший сыр можно нарезать порциями потребительского размера, упаковать и раздать. Кроме того, его можно использовать в качестве ингредиента плавленого сыра или другого продукта питания. Некоторые созревшие сыры чеддер натирают на терке и сушат для использования в других продуктах или в других продуктах.

Изменения во время созревания :

Свежеприготовленный сыр Чеддер будет содержать значительное количество бактерий закваски, S. lactis и/или S. cremoris. Эти бактерии начинают погибать в течение 2-8 недель по мере созревания сыра.В течение этого времени бактерии, вероятно, производят и/или высвобождают протеолитические и липолитические ферменты, которые играют роль в изменении тела и вкуса сыра.

В отличие от поведения молочнокислых стрептококков, лактобациллы в сыре Чеддер начинают расти после того, как сыру исполнится несколько недель, и достигают максимальной популяции в сыре возрастом от 3 до 6 месяцев. После этого их количество может уменьшиться, но большое количество жизнеспособных лактобацилл долго сохраняется в сыре Чеддер.То, что лактобациллы могут выживать долгое время, было продемонстрировано Minor et al. (1970), когда они извлекли бактерии, похожие на Lactobacillus casei, из похожего на сыр продукта, который провел 105 лет под водой в озере Мичиган.

L. casei чаще всего встречается в сыре Чеддер, хотя другие молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. fermenti, L. acidophilus, L. arabinosus, L. pentosus, L. leichmannii и L. delbriickii были либо выделены из сыра Чеддер, либо добавлены в сыр в попытке улучшить его вкус.

Обычно лактобактерии не добавляются при изготовлении сыра Чеддер, но эти бактерии, по-видимому, находятся на сыроварне и поэтому неизменно присутствуют в сыре. L. casei вырабатывает протеолитические и липолитические ферменты, способствующие созреванию сыра. Кроме того, L. casei может производить сероводород, который в небольших количествах необходим для ароматного сыра Чеддер.

Как и лактобациллы, микрококки обычно не добавляют при производстве сыра Чеддер, но эти бактерии составляют основной компонент микрофлоры созревающего сыра.Целенаправленное добавление определенных микрококков при изготовлении сыра Чеддер привело к быстрому развитию желаемого вкуса. Полезные микрококки включают штаммы Micrococcus freudenreichii, M. caseolyticus и M. conglomerates. Полезные эффекты этих бактерий объясняются их протеолитической активностью.

Утверждается, что другие бактерии также способствуют или улучшают вкус сыра Чеддер. Включены Streptococcus faecalis, S. faecalis var.liquefaciens и S. durans. Эти бактерии обычно не добавляются при изготовлении сыра Чеддер, но иногда они могут находиться в сыром молоке и, таким образом, попадать в сыр, если он сделан из такого молока.

Как и у большинства созревших сыров, вкус сыра Чеддер является результатом правильной смеси многочисленных соединений, многие из которых образуются в результате действия микробов во время созревания сыра. Основные компоненты аромата включают карбонильные, азотистые и сернистые соединения; жирные кислоты; спирты; поваренная соль; вода; и немодифицированные фракции сыра.Концентрация многих компонентов изменяется в сыре в процессе созревания.

Изменения микрофлоры и вкуса при созревании сопровождаются изменениями тела сыра. Свежеприготовленный сыр Чеддер имеет твердое и эластичное тело. Снижение плотности и эластичности становится очевидным после 2-4 недель созревания при 7°C. Это продолжается до тех пор, пока не разовьется желательное, несколько мягкое и гладкое тело. Тело хорошо выдержанного чеддера (например, старше 1 года) может быть несколько рыхлым.

Дефекты :

Аномальное брожение или ошибки при производстве сыра Чеддер могут привести к дефектам готового продукта. Дефекты можно разделить на неприятные запахи, плохое самочувствие и проблемы общественного здравоохранения.

Marth (1963) и Kosikowski (1977) указывают, что распространенные неприятные привкусы включают горечь, кислоту, прогорклость, нечистоту, ферментацию и сульфидную вонь. Дефекты тела и внешнего вида, упомянутые этими авторами, включают открытую текстуру, появление газовых отверстий и обесцвечивание поверхности сыра.Рост плесени может быть причиной порчи этого и других сортов сыра.

Сыры, похожие на чеддер :

Небольшие вариации в процедуре производства сыра Чеддер привели к созданию ассортимента сортов сыра, напоминающих Чеддер. В Англии к таким сортам относятся Чешир, Дерби, Ланкашир, Кайрфилли, Дабл Глостер и Данлоп. Американские варианты включают гранулированный или перемешанный творожный сыр, промытый творожный сыр и сыр Колби.


3. Производство

швейцарского сыра (со ступенями):

Швейцарский или эмментальский сыр является примером типа сыра, который подвергается двум ферментациям, молочнокислому и пропионовокислому брожению, и в котором желательно образование некоторого количества газа, поскольку это вызывает образование характерных отверстий или «глазков» в теле сыра. сыр. Этот вид сыра обычно называют Эмменталер в Европе, где он возник в долине Эмме, кантон Берн, Швейцария, в 15 веке.

Традиционно этот сыр изготавливали из сырого молока, и эта практика продолжается на некоторых фабриках в Европе и других странах. Сыр может быть выполнен в виде больших колес или жерновов и иметь твердую корку. Отдельные круги сыра могут весить до 100 кг. Сейчас большие объемы производятся из пастеризованного молока и в виде блоков без кожуры весом от 36 до 41 кг. Для облегчения резки и упаковки в блоки потребительского размера некоторые фабрики производят более крупные блоки весом около 91 кг.

Производственный процесс :

Швейцарский сыр в блоках без корки изготавливается в соответствии со следующей процедурой. Схема основана на описании процесса Рейнболдом (1972) и Косиковски (1977).

(1) Свежее цельное молоко механически осветляется, а затем стандартизируется до содержания 3% молочного жира. Такую стандартизацию можно осуществить путем добавления соответствующего количества обезжиренного молока к цельному молоку; процедура необходима для того, чтобы готовый сыр содержал нужное количество молочного жира, которое составляет от 47 до 48% в пересчете на сухое вещество (т.г., жир в сухом веществе).

(2) Молоко нагревают примерно до 68–70°C в течение 15–25 с. Это служит для уничтожения нежелательных микроорганизмов, которые могут быть в молоке.

(3) Молоко при температуре около 32°C инокулируется Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanu. Lactobacillus helveticus и L. casei иногда использовались вместо L. bulgaricus. Пропионибактерии, отличные от P. shermanu, также были протестированы с некоторым успехом. Инокулированное молоко выдерживают при температуре 32°C, чтобы обеспечить некоторый рост добавленных бактерий.Небольшое образование кислоты помогает в последующих производственных операциях.

(4) Подходящий коагулянт (например, экстракт сычужного фермента) добавляют в молоко при 32 ЕД и выдерживают молоко при этой температуре до образования коагулята.

(5) Свернувшееся молоко разрезают проволочным ножом, чтобы получить маленькие кубики творога. Это позволяет удалить сыворотку.

(6) Творог с помощью мешалки медленно перемешивают в сыворотке в течение примерно 40 мин. Это дополнительно способствует потере сыворотки и укрепляет творог.

(7) Творог «готовится» путем медленного повышения температуры смеси творог-сыворотка до 50°-52°C в течение 30-40 минут. После достижения нужной температуры творожно-сывороточную смесь перемешивают в течение 30-70 мин. Этот процесс помогает творогу терять влагу и становиться плотным, а также контролирует активность бактерий.

(8) Творог и сыворотка перекачиваются в сыроформовочный чан. Во время этого процесса не должен поступать воздух. С творога сливают сыворотку.

(9) Творог в формовочной ванне накрывают соответствующим образом, а затем на сырную массу помещают груз.Это называется прессованием, продолжается в течение 12-18 часов и служит для удаления газов и сыворотки из творога, а также для облегчения сплавления частиц творога в твердую массу сыра. Воздух, если он присутствует, мешает этому процессу.

(10) Массу творога нарезают на блоки подходящего размера, а затем блоки помещают в раствор, содержащий не менее 23% хлорида натрия. Сверху на каждый блок творога можно посыпать дополнительную соль, когда он плавает в рассоле. . Сыр остается в рассоле 1-2 дня.За это время на сыре образуется корка, соль поглощается сыром, а активность бактерий замедляется, поскольку сыр охлаждается.

(11) Сыр вынимают из рассола, дают ему высохнуть в течение дня или меньше, а затем заворачивают в гибкий, растяжимый и непроницаемый для жидкости упаковочный материал. Кроме того, оберточный материал должен быть непроницаемым для кислорода (чтобы предотвратить рост плесени на сыре) и проницаемым для углекислого газа, чтобы он мог выходить во время созревания сыра.

(12) Завернутый сыр помещают в холодильную камеру при температуре 7°-10°С на срок до 10 дней. Это служит для стабилизации физико-химических, ферментативных и микробиологических систем, действующих в сыре в это время.

(13) Затем сыр перемещают в теплое помещение, где его выдерживают при температуре 11–24 °C в течение 2–7 недель. За это время развиваются вкус и глазки.

(14) Затем сыр охлаждают при температуре от 3° до 4°C до продажи. Хранение в холодильнике останавливает развитие глаз, укрепляет сыр, подавляет рост бактерий и контролирует развитие некоторых дефектов.

Изменения во время созревания :

Изменения в швейцарском сыре в процессе производства и созревания подробно описаны Лангсрудом и Рейнболдом (Langsrud and Reinbold, 1973B.C). Последующее обсуждение основано на их обширном обзоре предмета.

Рост заквасочных бактерий начинается во время «созревания» молока и до добавления коагулянта. Коагуляция молока служит для концентрации бактерий в коагуляте, при этом лишь небольшая их часть остается в сыворотке.Рост бактерий продолжается во время прессования творога.

Рассол и одновременное понижение температуры сыра замедляют дальнейший рост бактерий, и в это время может наблюдаться сокращение количества S. thermophilus и L. bulgaricus. Перемещение сыра в теплое помещение сопровождается ростом пропионибактерий и дальнейшим снижением численности S. thermophilus и L. bulgaricus. L. casei может расти в это время, и некоторые считают, что он играет важную роль в созревании швейцарского сыра.

При созревании происходит протеолиз и увеличивается содержание свободных аминокислот в сыре. Пропионибактерии не оказывают заметного влияния на протеолиз. Большая часть характерного сладкого вкуса швейцарского сыра объясняется содержанием в нем пролина, который выше, чем в других сортах сыра. Соотношение пролина и пропионовой кислоты также считается важным для вкуса швейцарского сыра. Кроме того, летучие карбонильные соединения вносят свой вклад в аромат.

Уровень pH швейцарского сыра увеличивается по мере того, как сыр проходит путь от прессования до холодного помещения, теплого помещения и окончательного хранения в холодильнике.Сразу после прессования сыр имеет рН от 5,1 до 5,3. Эти значения увеличиваются на 0,05–0,1 единицы рН в холодильной камере. После выдержки в теплом помещении рН сыра составляет около 5,5, а после хранения в холодильнике – от 5,6 до 5,7.

Швейцарский сыр должен содержать глазки надлежащего размера и формы, причем глазки должны быть равномерно распределены в сыре. Нормальные глаза должны иметь диаметр от 1,3 до 2,5 см и расстояние между ними от 2,5 до 7,6 см.

В швейцарском сыре происходит липолиз, который, вероятно, в значительной степени является результатом бактериального метаболизма, и образующиеся жирные кислоты также влияют на вкус готового продукта.Исследования со швейцарским сыром и сыром Эмменталер показали, что из жирных кислот в наибольшем количестве присутствуют пропионовая и уксусная кислоты. Наблюдаются также заметные количества миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Вкус швейцарского сыра является результатом не только только что упомянутых соединений и процессов. Вместо этого в швейцарском сыре были обнаружены многие другие соединения (спирты, альдегиды, сложные эфиры, лактоны, метилкетоны и т. д.), и большинство из них являются результатом микробной активности.Эти соединения, даже если они часто присутствуют в небольших количествах (частей на миллион или меньше), влияют на вкус готового сыра. Читателю, желающему получить больше информации об этом аспекте швейцарского сыра, следует обратиться к обзору Лангсруда и Рейнболда (1973С).

Дефекты :

Дефекты швейцарского сыра могут быть вызваны неправильными производственными процессами, неправильным газообразованием или ростом нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать неприятный привкус и дефект глаз.Подробности об этих дефектах приведены Рейнболдом (1972) и Лангсрудом и Рейнболдом (1974).

Дефекты глаз связаны с распределением, количеством, размером, формой и внутренним видом или состоянием. Некоторые из этих несоответствий возникают из-за неправильной производственной практики, а другие — из-за неудовлетворительного брожения сыра.

Дефекты также могут быть в корпусе (сухой, пастообразный, слабый, ломкий), цвете (обесцвеченные, розовые кольца, цветные пятна), размере и форме (слишком маленькие или большие, вздутые, неровные), отделке и внешнем виде (грязная кожура). , трещины на поверхности, засохшие участки, мягкая корка, плесень, гниение корки) сыра.Микроорганизмы могут способствовать возникновению некоторых из этих проблем.

Сыры, похожие на швейцарские:

Несколько сортов сыра, похожих на швейцарский или эмментальский, были разработаны в разных странах.

Некоторые из них будут упомянуты в следующих параграфах:

Ярлсберг производится в Норвегии и получил свое название от региона Ярлсберг на юге Норвегии. Нынешняя форма этого сыра разрабатывалась с 1956 по 1960 год в Норвежском сельскохозяйственном колледже.Молоко жирностью 3% инокулируют мезофильными (а не термофильными) молочнокислыми бактериями и пропионовокислыми бактериями. Готовый сыр содержит около 47% жира в сухом веществе.

Samsoe (Самсо) производится в Дании из молока, содержащего 3,4% молочного жира; и с использованием обычных (мезофильных) молочнокислых заквасок. Природное загрязнение служит источником пропионовокислых бактерий. Количество глазков в сыре Самсо ограничено, а их размер варьируется от горошины до вишни.

Швейцарский в стиле Айовы чем-то похож на Samsoe, хотя используются закваски, обычно ассоциируемые со швейцарским сыром.

Грюйер изготавливается из сырого коровьего молока с содержанием молочного жира от 3,4 до 3,7% и с использованием обычных молочнокислых заквасок для швейцарских сыров. Пропионибактерии не добавляются намеренно, поэтому в этом сыре всего несколько маленьких глазков. При созревании развивается поверхностная флора; в результате получается сыр, более ароматный, чем швейцарский сыр. Сыр грюйер производится в основном во франкоязычном регионе Швейцарии и во Франции.

Alpkase или Bergkase производится в основном в альпийских регионах Западной Германии, Швейцарии и Австрии. Для этого сыра используются и другие названия, особенно в Швейцарии. В цельное или частично обезжиренное сырое молоко добавляют мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, но не пропионибактерии. У сыра меньше глазков, но больше вкуса, чем у швейцарского сыра. Хотя процедура производства аналогична процедуре производства сыра Эмменталер, существует множество местных вариаций.


4. Производство

Сыров поверхностных созревших (со ступенями):

Некоторые сыры приобретают свои основные органолептические характеристики благодаря совместным усилиям бактерий и дрожжей, которые развиваются на поверхности сыра в процессе созревания. Примеры этого типа сыра включают кирпич и лимбургер. Сначала будет обсуждаться кирпичный сыр, а затем будут упомянуты некоторые другие сыры поверхностного созревания.

Кирпичный сыр :

Производственный процесс:

Олсон (1969) описал 2 метода, которые обычно используются для изготовления кирпичного сыра.

В первом методе участвуют следующие этапы:

(1) Пастеризованное цельное молоко при температуре 32°C инокулировано Streptococcus thermophilus. В качестве альтернативы можно использовать комбинацию S. thermophilics и S. cremoris или Lactobacillus bulgaricus.

(2) После непродолжительной инкубации в молоко добавляют сычужный фермент или другой подходящий коагулянт; полученный творог нарезают кубиками размером 0,64 см или 0,95 см и готовят при температуре от 38° до 45°С.

(3) После того, как творог станет достаточно плотным, сливается достаточное количество сыворотки, чтобы примерно 2.Над поверхностью творога остается 5 см.

(4) Творог и сыворотка погружаются или перекачиваются в прямоугольные обручи, закрепленные на перфорированных ситах.

(5) Обручи творога дают стечь от 6 до 18 часов и периодически переворачивают. Во время процесса слива на сыр можно положить груз.

(6) Блоки сыра снимают с обручей и погружают в рассол, содержащий 22% хлорида натрия. В качестве альтернативы можно посыпать сыр снаружи солью.

(7) После пребывания в рассоле от 24 до 36 часов сыр извлекают и помещают в помещение с температурой 15°C на 4-10 дней.За это время на поверхности сыра образуется «мазок» (рост дрожжей и бактерий).

(8) Мазок смывается, сыр обрабатывается воском или упаковывается в полиэтилен и созревает в течение 4–8 недель при температуре около 4°C. Больше ароматов можно получить, оставив мазок нетронутым на весь период созревания.

Второй или «сладкий творог» метод производства кирпичного сыра использует S. lactis и/или S. cremoris в качестве заквасочной культуры и добавление воды к творожно-сывороточной взвеси для контроля образования кислоты в сыре.Некоторые другие изменения в производстве должны быть сделаны, чтобы гарантировать, что минимальный pH составляет от 5,1 до 5,2 в 3-дневном сыре. Соление и созревание осуществляются, как описано выше.

Сыр кирпичный содержит не более 44% влаги и не менее 50% от общего количества сухих веществ должен составлять молочный жир. Типичный кирпичный сыр имеет ширину около 12 см, длину 25 см и толщину 7,5 см; весит около 2,25 кг.

Изменения во время созревания:

В поверхностной микрофлоре кирпичного сыра на начальных стадиях созревания преобладают дрожжи.Это происходит из-за их способности расти при температуре и относительной влажности (примерно 95%), используемых для созревания, а также из-за низкого pH и высокой концентрации соли на поверхности сыра. В зависимости от активности воды в сыре могут присутствовать дрожжи одного или нескольких из следующих родов: Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon, Candida и Torulopsis.

Рост дрожжей служит для изменения поверхности сыра, что позволяет размножаться Brevibacterium linens и микрококкам.Дрожжи достигают этого, метаболизируя молочную кислоту и, таким образом, повышая рН сыра на поверхности выше минимума для роста бактерий. Кроме того, дрожжи производят витамины, которые могут усиливать рост бактерий. Рост дрожжей также может способствовать окончательному вкусу кирпичного сыра.

Brevibacterium linens и микрококки (Micrococcus varians, M. caseolyticus и M. freudenreichii) развиваются после достаточного роста дрожжей. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые в значительной степени ответственны за образование характерного вкуса кирпичного сыра, на поверхности которого во время созревания появляется мазок.

Дефекты:

Олсон (1969) описал основные дефекты, которые могут появиться в кирпичных и других сырах поверхностного созревания. Включены дефекты вкуса, тела и текстуры, а также поверхностная микрофлора.

Дефекты вкуса Включая:

(1) Кислые или кислые – вызваны чрезмерной ферментацией лактозы или неадекватной промывкой творога, или тем и другим. Слишком много кислоты задерживает развитие поверхностной микрофлоры, а слишком мало кислоты делает сыр фруктовым и газообразным.

(2) Горечь — вызвана аномальным расщеплением белка, когда заквасочная культура содержит нежелательные молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus faecalis var. разжижение.

(3) Плоский – обусловлен недостаточным ростом поверхностной микрофлоры.

(4) Фруктовый и ферментированный – возникает, когда pH сыра высок, а содержание соли низкое, так что могут расти анаэробные спорообразующие бактерии.

Дефекты корпуса и текстуры Включая:

(1) Пробковая – вызвана недостаточным выделением кислоты или чрезмерной промывкой творога, или тем и другим.

(2) Слабый или пастообразный — вызван сочетанием чрезмерной влажности, слишком большого или слишком малого количества кислоты и недостаточного количества соли.

(3) Мучнистый — слишком много кислоты.

(4) Открытость — вызвана тем, что сыворотка задерживается между твердыми кубиками творога; отверстия остаются, когда сыворотка стекает с сыра.

(5) Газообразование — вызвано ростом колиформных бактерий, дрожжей, некоторых штаммов молочнокислых бактерий, Bacillus polymyxa или анаэробных спорообразующих бактерий.

(6) Расщепленный сыр — вызывается газом анаэробных спорообразователей.

Дефекты поверхностной микрофлоры включают:

(1) Отсутствие роста — вызвано низкими температурами во время созревания, слишком большим количеством соли в сыре или высыханием поверхности сыра.

(2) Рост плесени — возникает, когда поверхностный мазок не развивается из-за того, что поверхность сыра слишком сухая.

Сыры поверхностного созревания прочие :

Сыр

Limburger имеет влажность до 50% и изготавливается по методике, используемой для кирпичного сыра.Начальное созревание при 16°C и высокой относительной влажности длится дольше, чем у кирпичного сыра, что позволяет интенсивно расти льняному полотну B. Поверхностный рост не удаляется, когда сыр заворачивают и перемещают на хранение при температуре от 4° до 10°C.

Обширный рост B. linens на относительно небольших кусочках сыра объясняет сильный, острый вкус и аромат портдю. Салют, траппист и ока представляют собой сыры в форме колеса, разработанные монахами-траппистами и изготовленные по процедурам, несколько схожим с процедурами для кирпичного сыра. .Geotrichum может появляться на поверхности микрофлоры и придавать сыру характерный вкус.

Другие разновидности сыра поверхностного созревания, более распространенные в Европе, чем в Соединенных Штатах, включают Saint Paulin, Bel Paese, Konigkase, Bella Alpina, Vittoria, Fleur des Alpes, Butter и Tilsit. Liederkranz — это торговое название сыра поверхностного созревания, производимого в Соединенных Штатах по процедурам, аналогичным процедурам для Limburger.


5. Производство

Сыров с плесенью (со ступенями) :

Некоторые виды плесени используются в качестве основных факторов созревания некоторых сыров.В некоторых случаях рост плесени происходит по всему сыру (например, сыр с плесенью), тогда как в других случаях рост плесени появляется только на поверхности сыра (например, сыр камамбер).

Сыр с плесенью :

Этот сыр созревает главным образом за счет роста и активности плесени во всей сырной массе. Сыр с плесенью не производился в Соединенных Штатах примерно до 1918 года; информация о соответствующих процедурах изготовления этого сыра ранее не была доступна (Walter and Hargrove 1969).Сыр с плесенью имеет диаметр около 19 см и весит от 2 до 2,3 кг; он круглый с плоским верхом и низом.

Производственный процесс:

В производстве сыра с плесенью участвуют следующие этапы:

(1) Цельное молоко от коров разделяют на сливки и обезжиренные фракции, обезжиренное молоко пастеризуют.

(2) Сливки отбеливают с добавлением пероксида бензоила (не более 0,002% от массы молока), пастеризуют и гомогенизируют.Отбеливание проводят таким образом, чтобы готовый сыр был белого (за исключением образования плесени) цвета, а гомогенизация увеличивает площадь поверхности шариков молочного жира, что способствует липолитическому действию, происходящему при созревании сыра.

(3) Сливки и обезжиренное молоко объединяют и добавляют 0,5% активной молочнокислой (Streptococcus lactis и/или Streptococcus cremoris) закваски.

(4) Инокулированное молоко выдерживают при температуре 30°C в течение 1 часа, чтобы обеспечить некоторое выделение кислоты.

(5) Добавляют подходящий коагулянт, дают молоку свернуться и полученный сгусток нарезают кубиками с помощью 1.Проволочные ножи 6 см.

(6) Творог оставляют в сыворотке примерно на 1 час, пока образуется дополнительное количество кислоты. Затем творог и сыворотку нагревают до 33°С, выдерживают непродолжительное время и с творога сливают сыворотку.

(7) Творожная масса прорывается и инокулируется спорами Penicillium roqueforti; также добавляется соль, а затем перемешивается творог. Споры можно получить в виде порошка в коммерческих фирмах по выращиванию культур.

(8) Творог помещается в обручи из нержавеющей стали для голубого сыра.

(9) Кольца из творога переворачивают каждые 15 минут в течение 2 часов, а затем дают стечь в течение ночи при 22°C.

(10) На следующий день творог снимают с обруча и на поверхность сыра наносят соль. Затем сыр хранят при температуре 16°C и относительной влажности 85% и солят один раз в день еще 4 дня.

(11) После завершения посола каждую плоскую поверхность сыра протыкают около 50 раз подходящим игольчатым стальным стержнем. Это способствует выходу углекислого газа из сыра и проникновению воздуха, что способствует росту плесени.

(12) Проколотый сыр затем хранят при температуре от 10° до 13°C и относительной влажности 95%.

(13) Через 1 месяц очищают поверхности сыра; сыр заворачивают в фольгу, а затем хранят при температуре около 2°C в течение 3–4 месяцев для дополнительного созревания.

Изменения во время созревания:

Высокая кислотность и увеличивающееся количество соли в сыре вызывают быструю гибель молочнокислых заквасочных бактерий, так что в сыре возрастом от 2 до 3 недель остается лишь несколько жизнеспособных клеток. Рост P. roqueforti внутри сыра становится очевидным примерно через 8–10 дней после прокалывания сыра.Развитие плесени максимально в период от 30 до 90 дней; к тому времени плесень распространилась по всему пространству между частицами творога и вдоль отверстий, сделанных при протыкании сыра.

Penicillium roqueforti в первую очередь отвечает за созревание сыра с плесенью. Протеолитические ферменты плесени размягчают творог и, таким образом, создают желаемую структуру сыра. Некоторые компоненты вкуса голубого сыра могут быть результатом этого протеолитического действия. Возможно, что более важно, плесень вырабатывает водорастворимые липазы, которые гидролизуют молочный жир до свободных жирных кислот.

Включены капроновая, каприловая и каприновая кислоты, которые вместе с их солями отвечают за резкий перечный вкус сыра с плесенью. Penicillium roqueforti образует гептанон-2 из каприловой кислоты, и этот кетон является важным компонентом вкуса сыра с плесенью. Другие кетоны (пентанон-2 и нонанон-2) были извлечены из сыра с плесенью и, вероятно, вносят свой вклад в его вкус.

Кроме того, P. roqueforti восстанавливает метилкетоны с образованием вторичных спиртов (пентанол-2, гептанол-2 и нонанол-2), которые также придают вкус сыру.рН голубого сыра изначально составляет от 4,5 до 4,7 и увеличивается до 6,0-6,25 через 2-3 месяца созревания.

Рост микроорганизмов может произойти на сыре с плесенью через 2-3 недели созревания. Этот рост состоит из дрожжей, микрококков и Brevibacterium spp. и способствует окончательному вкусу сыра. Если сыр покрыт воском, микроорганизмы не будут расти, образуя поверхностную слизь.

Дефекты:

Неправильное развитие P. roqueforti может вызвать ряд дефектов.Слишком сильный рост может привести к затхлому, нечистому вкусу или к потере типичного вкуса, тогда как слишком слабый рост сопровождается дефектами цвета, слишком твердым телом и недостаточным ароматом. Рост нежелательной плесени может вызвать появление дефектов на поверхности сыра с плесенью.

Сыры, похожие на синий:

Рокфор — оригинальный сыр с плесенью. Обозначение «Рокфор» применимо только к сыру, изготовленному из овечьего молока в районе Рокфор во Франции. Подобный продукт, произведенный в другом месте во Франции, называется сыром блю.Особенностью сыра Рокфор является то, что он созревает в сети пещер и гротов, где оживленно движется прохладный влажный воздух, температура никогда не превышает 10°С, а относительная влажность сохраняется на уровне около 95% в течение всего года.

Горгонзола — основной сыр с голубой плесенью в Италии, где, как утверждается, его производят в долине реки По с 879 г. н.э. Английский сыр с голубой плесенью — это Стилтон, который производится примерно с 1750 года. Стилтон мягче, чем рокфор или горгонзола. . Текстура Stilton достаточно открыта, поэтому сыр обычно не нуждается в прокалывании для облегчения роста плесени.

Сыр камамбер :

Камамбер является примером сыра, в котором плесень развивается только на поверхности, а не по всей массе сыра, как это происходит с сыром с плесенью. Судя по всему, сыр, созревший в результате роста плесени на поверхности, производился во Франции на протяжении веков. Согласно Kosikowski (1966), именно в 1791 году Мари Арель, жившая в деревне Камамбер в Нормандии, разработала продукт, похожий на нынешний сыр Камамбер.

Типичный сыр Камамбер имеет диаметр около 11 см, толщину от 2,5 до 3,8 см и вес от 225 до 250 г. Внутренняя часть светло-желтая, восковая, кремовая или почти жидкая по консистенции, в зависимости от степени созревания. Корка представляет собой тонкий войлочный слой мицелия плесени и высушенного сыра. Плесень имеет серо-белый цвет, иногда на поверхности сыра происходит рост бактерий, что приводит к образованию участков красновато-желтого цвета.

Производственный процесс:

Основной процесс производства сыра камамбер состоит из следующих этапов:

(1) Молоко цельное пастеризованное с примерно 3.5% молочного жира доводят до температуры около 32°C и инокулируют 2% активной молочнокислой закваской (S. lactis и/или S. cremoris) плюс спорулированную культуру Penicillium camemberti (в качестве альтернативы, споры плесени могут наносится на поверхность сыра позже в процессе производства).

(2) В молоко можно добавлять аннато (желтый краситель).

(3) Инокулированному молоку дают «созреть» в течение 15–30 мин, чтобы образовалась титруемая кислота 0,22%. Добавляют экстракт сычужного фермента (или другой подходящий коагулянт), молоко перемешивают и затем выдерживают в состоянии покоя до тех пор, пока не образуется плотный сгусток.

(4) Творог нарезается кубиками ножами диаметром 1,6 см. В качестве альтернативы, неразрезанный творог можно разложить в обручи.

(5) Творог не варят, а помещают в открытые, круглые, перфорированные формы или обручи из нержавеющей стали. Заполненным обручам дают стечь в течение примерно 3 ч при температуре примерно 22°С; во время слива сыр не подвергается давлению.

(6) Обручи сыра перевернуты, и слив продолжается. Процесс переворачивания повторяют 3-4 раза с интервалом 30 мин.

(7) Обе плоские стороны творога в обручах теперь можно инокулировать путем распыления на поверхность мелкодисперсного аэрозоля P.споры camemberti взвешены в воде.

(8) Через час сыр снимают с обручей, кладут на сливной стол и выдерживают при 22°C в течение 5–6 часов. Веса на сыр обычно не кладут.

(9) На поверхность сыра наносится сухая соль, которую затем выдерживают в течение ночи при температуре около 22°C.

(10) Сыр выдерживают в течение 1–2 недель при температуре от 10° до 15°C и относительной влажности от 95 до 98%. Его можно один раз перевернуть во время хранения, чтобы способствовать равномерному развитию плесени на поверхности.

(11) Сыр перемещается на хранение при температуре от 4° до 10°C после заворачивания в фольгу. Хранение в этих условиях может длиться несколько недель, прежде чем сыр будет упакован и отправлен в каналы сбыта. Окончательное созревание происходит во время раздачи.

Сыр

Камамбер следует употребить в течение 6-7 недель после его изготовления. Процесс производства сыра Камамбер был механизирован в США и Европе.

Изменения во время созревания:

Фостер и др.(1957) описали основные изменения, происходящие при созревании сыра Камамбер. В норме пленочные дрожжи и Geotrichum появляются на поверхности сыра через 3-4 дня после помещения его в «теплое» помещение. Рост P. camemberti заметен через несколько дней и становится максимальным, когда сыру исполняется 10–12 дней. Развитие плесени сопровождается появлением красноватого нароста, состоящего из Brevibacterium linens и родственных пигментированных палочковидных бактерий.

Считается, что пленочные дрожжи и Geotrichum ферментируют остаточную лактозу на поверхности сыра, а также снижают кислотность, тем самым способствуя последующему росту других организмов.Дрожжи и Geotrichum вносят свой вклад в аромат сыра Камамбер; однако чрезмерный рост этих грибков приводит к чрезмерному размягчению корки и нежелательно сильному вкусу сыра.

Развитие P. camemberti необходимо для производства сыра камамбер с нормальной консистенцией и вкусом. Пигментные бактерии (Brevibacterium) развиваются после того, как грибы снижают кислотность сыра на его поверхности. Эти бактерии также влияют на вкус созревшего сыра.

Дефекты:

Общие дефекты, связанные с сыром Камамбер, включают: (а) раннее образование газа во время слива сыра и (б) рост нежелательной «дикой» плесени на поверхности. Первый дефект можно свести к минимуму или устранить путем адекватной санитарии и использования высококачественного молока. Второй можно контролировать, поддерживая достаточную влажность в помещении, где созревает сыр; дикая плесень имеет тенденцию развиваться на сыре, когда его поверхность становится слишком сухой для нормального развития P.камамберти.

В конце 1971 года по меньшей мере 227 человек в 8 штатах США заболели острым гастроэнтеритом примерно через 24 часа после употребления французского сыра камамбер или бри. Заболевание связывали с наличием в сыре энтеропатогенной кишечной палочки.

Сыры, похожие на камамбер:

Уолтер и Харгроув (1969) и Вейгманн (1933) описывают несколько видов сыра, кроме камамбера, которые созревают в основном за счет активности поверхностной плесени.Бри, вероятно, самый известный из этих сыров, похожих на камамбер.

Бри производится в 3 размерах:

(а) Крупный — около 40 см в диаметре и от 3,8 до 4,2 см в толщину, около 2,7 кг;

(б) Средний — около 30 см в диаметре и несколько тоньше крупного размера, около 1,6 кг; и

(в) Маленькие — диаметром от 14 до 20 см и толщиной 3,2 см, 0,45 кг.

Разница в размерах бри и камамбера приводит к различиям в процессе созревания этих двух сыров.Это, наряду с различиями в производственном процессе, приводит к тому, что вкус и аромат бри отличаются от камамбера.

Куломье – это сыр, похожий на малый бри, но созревающий за меньшее время. Еще один сыр, похожий на бри, — это монтери, который производится в двух размерах, примерно эквивалентных крупному и среднему бри. Месячники могут быть изготовлены из цельного или частично обезжиренного молока.

Мелум похож на малый бри, но имеет более плотное тело и более острый вкус.Этот сыр также обозначается как Brie de Melum. Другие сыры, похожие на камамбер и производимые в основном во Франции, включают Olivet и Vendorne. Последний иногда закапывают в золу в прохладном влажном погребе во время созревания.


6. Производство плавленого сыра

:

Джеймс Л. Крафт, работавший в одиночку, и Элмер Э. Элдридж, работавший в компании Phenix Cheese Company, в значительной степени отвечали за разработку плавленого сыра в Соединенных Штатах.Крафт работал с сыром чеддер и использовал фосфат натрия в качестве эмульгирующей соли, тогда как Элдридж работал с сыром чеддер, швейцарским сыром и камамбером и использовал цитрат натрия, а не фосфат.

В конце концов компании Kraft и Phenix поделились своими патентными правами; первоначальные патенты были выданы компании Kraft в 1916 году и компании Eldredge в 1921 году. Сегодня более 50 % сыра, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в плавленый сыр или родственный продукт. Развитие этой отрасли подробно описано Прайсом и Бушем (1974А.Б).

Продукты :

1. Плавленый сыр:

Этот продукт изготовлен из смеси натурального сыра, красителя, соли и эмульгаторов. Смесь нагревают до 71°-80°С; готовый продукт имеет рН 5,6-5,8 и содержит примерно столько же молочного жира и влаги, сколько и исходный натуральный сыр.

2. Пищевой сыр:

Этот продукт изготавливается из тех же ингредиентов, что и плавленый сыр, за исключением того, что могут быть добавлены один или несколько из следующих компонентов: обезжиренное молоко, сыворотка, молоко, сливки, альбумин, обезжиренное молоко и органические кислоты.Смесь нагревают до 79°-85°С; готовый продукт имеет рН 5,2-5,6 и содержит не более 44 % воды или менее 23 % молочного жира.

3. Плавленый сыр:

Этот продукт содержит те же ингредиенты, что и плавленый сыр, за исключением того, что для удержания воды могут быть добавлены камеди. Смесь нагревают до 88°-91°С; готовый продукт имеет pH 5,2 или ниже и содержит от 44 до 60% воды и не менее 20% молочного жира.

Процесс производства сыра и родственных продуктов :

Производство плавленого сыра начинается с выбора используемого натурального сыра.Делается попытка подобрать сыр так, чтобы готовый продукт изо дня в день был одинаковым по вкусу и другим характеристикам. Плавленый сыр с желаемыми характеристиками может быть получен путем смешивания 55% невыдержанного сыра, 35% сыра средней выдержки и 10% сыра полной выдержки.

После того, как сыр выбран, его поверхности очищают и обрезают, а сыр измельчают с помощью кофемолки или другого подходящего устройства. Свежемолотый сыр смешивают с эмульгатором и другими ингредиентами по мере необходимости.Эмульгаторы используются для регулирования pH и получения стабильного продукта, сохраняющего свою целостность при хранении. Обычно используемые эмульгаторы включают цитрат натрия, динатрийфосфат, тринатрийфосфат, гексаметафосфат натрия и тетранатрийдифосфат.

Затем смесь сыра и ингредиентов нагревают («пастеризуют») до желаемой температуры в подходящем устройстве. После нагревания (или «варки») гладкую расплавленную сырную массу расфасовывают в подходящие емкости и охлаждают.Иногда из плавленого сыра делают ленты, которые затем разрезают, чтобы получить нарезанный плавленый сыр.

Микробиология плавленых сыров и родственных продуктов :

Плавленый сыр и родственные продукты подвергаются термической обработке, достаточной для инактивации вегетативных клеток бактерий и плесени, спор плесени и дрожжей. Бактериальные споры могут пережить термическую обработку. Иногда споры Clostridium tyrobutyricum или Clostridium sporogenes прорастают, растут и выделяют газ в плавленом сыре.Этот дефект может возникнуть после того, как продукт был продан в розничные магазины.

Проблема может контролироваться:

(1) Использование натурального сыра с небольшим количеством анаэробных спор,

(2) Обеспечение pH не выше 5,8,

(3) Обеспечение содержания хлорида натрия в сыворотке крови 6-7%, и

(4) Выдерживание плавленого сыра, включая его выкладку в магазине, при температуре ниже 20°С.

Возможно загрязнение нарезанного плавленого сыра спорами плесени во время упаковки, и такое загрязнение может привести к росту плесени на продукте до того, как он попадет к потребителю.Соответствующие гигиенические меры могут свести к минимуму или устранить эту проблему.


Технология производства сыра типа Халлуми и его пищевая ценность | Капшакбаева

[1] Робинсон Р.К., Хаддадин М.С.Й., Абдулла Б.М. (1991), Сыр Халлуми – некоторые аспекты производства и качества. South African Journal of Dairy Science, 23, 61-64.

[2] Анифантакис Э.М., Каминаридес С.Е. (1981), Вклад в изучение сыра Халлуми. Журнал сельскохозяйственных исследований, 5, 441-450.

[3] Экономидес С., Георгиадес Э., Маврогенес А.П. (1987), Влияние разного молока на урожайность и химический состав сыра Халлуми. Технический бюллетень, 90, 2-7.

[4] Shaker RR (1988), Технологические аспекты производства сыра Халлуми. Кандидат наук. Diss., Massey Univ., Palmerston North, NZ

[5] Какимов А., Какимова З., Мирашева Г., Бепеева А., Толеубекова С., Джумажанова М., Жумадилова Г., Есимбеков З. (2017).Аминокислотный состав кислых -молочный напиток с инкапсулированными пробиотиками. Ежегодные исследования и обзоры в области биологии, 18 (1), 1-7.

[6] Getaneh G, Mebrat A, Wubie A, Kendie H (2016) Обзор состава козьего молока и его питательной ценности. Journal of Nutrition and Health Science, 3(4), 401.

[7] Yangilar F (2013), В качестве потенциально функциональной пищи: козье молоко и продукты. Journal of Food and Nutrition Research , 1(4), 68-81.

[8] Мироненко И.М. (2016), Особенности поведения кальция при образовании тромбов.Часть 1. Функциональные особенности кальция. Журнал сыроварения и маслоделия , 5, 35-38.

[9] Горелик О.В., Шацких Е.В., Ребезов М.Б., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Лиходеевская О.Е., Андрушечкина Н., Харлап С., Темербаева М., Долматова И., Окусханова Е. (2017), Изучение химического и минерального состава новообразований молочный биопродукт с порошком сапропеля. Ежегодные исследования и обзоры по биологии , 18 (4), 1-5.

[10] Силаева В.М., Сахаров С.Д. (2009), Нормализация молока.Ей всегда нужна сыроварня? // ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия. Доступно по адресу: http://www.dairynews.ru/news/normalizacija_moloka_vsegda_li_ona_nuzhna_syrodela1972.htm Дата обращения: 04.08.2009

[11] Оптимальное соотношение жир/белок в сыроварении — ваша дополнительная прибыль. Режим доступа: https://soyuzopttorg.com/publikatsii/optimalnyj_balans_zhir_belok_v_syrodelii

[12] Щетинина Е.М., Хамагаева И.С. (2016), Экспериментальное изучение молокосвертывающей активности ферментных препаратов в молоке сельскохозяйственных животных. Вестник ОмГАУ , 2(23), 235-241.

[13] Стурова Ю.Г., Кригер А.В., Безбородова Е.О. (2013), Влияние температуры и активной кислотности на молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.