Технология сыра: Технология производства сыра Гауда | Промышленное производство сыра

Содержание

Производство Маасдама: технология, оборудование

Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.

Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.

Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Приемка молока

Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:

— титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;

— плотность не ниже 1027 кг/м3;

— содержание массовой доли белка не менее 3,0%;

— степень чистоты не ниже I группы;

— бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.

Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов

Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд.

Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.

Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.

Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.

Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).

После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.

Второе нагревание

Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.

По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.

Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).

Формование сыра Маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра Маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

 

 

     

Прессование сыра Маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе —  0,05 кг/см2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см2 – 30 мин и на третьем этапе — 0,2 кг/см2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта. 

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка сыра

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Оптимальная активная кислотность сыра после посолки: рН 5,25 — 5,4 ед.

 

Обсушка и нанесение латексного покрытия

После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.

После обсушки на сыр наносят латексное покрытие ручным или автоматическим способом. Количество слоев покрытия – не менее двух.

Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью.

Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме»

 Далее сыр направляют в камеру для созревания.

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап — в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере — 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Холодильная камераБродильная камераХолодильная камера
7-10 суток14-21 суток14-55 суток

7-14°С;

Влажность 85% (до 90%)

Переворачивание каждый второй день

 

18-22°С

Влажность 90-95%

pH 5,3-5,4

Переворачивание каждый третий день

10-12°С

Влажность 80-85%

 

 

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.  

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.

Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

От плавленого сыра к твердому

Технолог из Швейцарии будет налаживать производство сыров европейского качества на мини-заводе в Юрьев-Польском районе Владимирской области

Руководство молочного завода «Городищенские сыры» планирует наладить во Владимирской области производство сыров европейского качества. По словам гендиректора предприятия Александра Ведехина, помогать в модернизации старого советского предприятия и налаживании производства сыра в Юрьев-Польском взялась технолог, долгое время проработавшая на сыроваренных предприятиях Швейцарии.

Пока действовавший в советские времена в полную силу сырзавод выглядит не очень презентабельно. Большую часть производства только выводят из спячки. Сейчас бизнесмены зарабатывают исключительно на продаже плавленого сыра — полуметровые «батоны» в нарезке уходят из Владимирской области таким крупным ритейлерам как «Билла», «Ашан», «Спар» и «Семья». Производство было запущено только в ноябре 2015 года. Сейчас на заводике трудится всего 14 человек.

«Мы используем котел-сыроплавитель. Для производства готового продукта используется натуральное сырье — в основном, натуральный сычужный сыр, масло сливочное, сухое молоко, казеин (сырный белок). Это традиционная технология производства плавленного сыра. Единственное, сейчас многие используют не совсем натуральное сырье, и у них получается сырный продукт. А у нас — натуральный продукт», — уверяет Ведехин.

Александр Ведехин

Гендиректор и владелец предприятия рассказывает, что заводом управляют три партнера, но контрольный пакет акций находится у него:

«Завод принадлежит мне давно. Но до 2008 года у меня был международный фонд в партнерах. Мы начали модернизировать и реконструировать предприятие, и даже пригласили нашего технолога — она много лет проработала в швейцарской компании, которая производила твердые сыры типа Пармиджано-Реджано и Тильзитер. А потом все встало. Теперь же у нас вновь появился шанс. У нас будут сыры европейского типа — те, которые попадают под программу импортозамещения. Это будут твердые корковые сыры, с натуральной корочкой. Созревать они будут без пленки».

Сейчас завод в Юрьев-Польском пытается выйти на проектное кредитование. Сырным проектом заинтересовались в Белом доме — вице-губернатор Роман Русанов уже неоднократно публично заявлял о возрождении во Владимирской области традиций сыроварения. Подробнее — в материале «Дор блю» по-владимирски».

«Сейчас при поддержке губернатора на нас серьезно обращает внимание Ассоциация развития малого и среднего предпринимательства и банки: «Россельхозбанк», «Сбербанк». В этом году мы должны получить определенные средства с помощью Фонда МСП. У нас есть несколько партнеров. В частности, чешская компания «Млекарна Полна» — это наши партнеры, которые уже ставили нам технологии, осенью на заводе дважды были технологи из Чехии. Параллельно мы ведем переговоры с чешском компанией «Абрам» – они уже не один завод поставили в Белоруссии и в России. Мы хотим, чтобы наш завод был самым современным — не был в числе догоняющих вслед за европейскими заводами или белорусскими, а был заводом, имеющим современное оборудование, помещение и так далее», — рассказывает Ведехин.

Антон Волохов, совладелец предприятия «Городищенские сыры»

В планах у бизнесменов — строительство или нового производственного цеха, или целого нового завода, вопрос пока находится в стадии обсуждения:

«Но для того, чтобы мы полноценно могли кредитоваться, нам нужно видеть уже товарное движение. То есть, получив деньги, мы их должны уже с самого первого месяца отдавать. А для этого нам нужно на территории этого предприятия начать движение. Дальше по мере развития объемов, мы планируем, минимум, построить цех, а максимум — завод. Конечно, основная цель — построить новый сыродельный завод. Если все пойдет по плану, уже в конце этого года мы могли бы начинать готовиться к строительству».

Александр Ведехин считает, что молоко, производящееся в Юрьев-Польском районе — идеально подходит для производства сыров европейского уровня. Но чтобы начать перерабатывать сырое молоко, необходимо решить несколько технологических задач. Одна из которых — переработка сыворотки, вторая — строительство нормальных очистных сооружений:

«И здесь очень важно для нас построить технологии переработки сыворотки. Лучше ее перерабатывать, потому что утилизировать — себе дороже встанет. Сливать просто так ее невозможно. Мы сейчас как раз ведем активную работу с владимирским «Полимерсинтезом». И параллельно нам нужно думать об очистных сооружениях для воды, которой мы моем оборудование. Эти два пункта для нас очень важны».


Технология производства плавленного сыра

pl-sir

Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.

Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра — это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)

Плавленые сыры

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1. Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

2. Колбасные.

Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

3. Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

4. Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Технология производства плавленого сыра

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

Компоненты

Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Технология

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей

Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

3. Дробление сырья

Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

4. Составление смесей

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции — получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

5. Подбор и внесение солей-плавителей

Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш — мешалках.

6. Созревание сырной массы

Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

7. Плавление сырной массы

Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация

Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

Технология нежирных сыров — Биотехнология продуктов из молочного белково-углеводного сырья

8.7 Технология нежирных сыров

8.7.1 Технология нежирных сыров для плавления

Технологический процесс выработки сыров осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация обезжиренного молока или смеси; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока или смеси; разрезка сгустка и постановка зерна; обработка сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра.

Сыры вырабатывают из обезжиренного молока или с добавлением к нему пахты от производства сладкосливочного масла в количестве до 10 %. Обезжиренное молоко не должно содержать нейтрализующих и консервирующих веществ, средств защиты растений и обработки животных, а также антибиотиков. Кислотность молока не более 25 0Т.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 – 76 0С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. Для заквашивания пастеризованного молока применяют закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий для мелких сыров. Количество вносимых заквасок зависит от вида вырабатываемого сыра, обработки молока перед свертыванием (сырое или пастеризованное), исходной кислотности молока, активности культур и колеблется в пределах от 0,5 до 3,0 %. Для усиления молочнокислого процесса закваску рекомендуют применять в активизированном виде.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, что способствует образованию более плотного сгустка и улучшает процесс отделения сыворотки. После внесения закваски и хлористого кальция устанавливают необходимую температуру свертывания. Она зависит от вида вырабатываемого сыра и качества молока. Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин, которые перед внесением в молоко растворяют в пастеризованной и охлажденной воде, добавляя в нее такое же количество поваренной соли. После внесения раствора сычужного фермента смесь перемешивают и оставляют в покое для образования однородного сгустка, который должен быть достаточно плотным, давать на изломе острые края, выделившаяся сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Обработка сгустка состоит из нескольких операций: разрезка сгустка и постановка зерна; вымешивание; второе нагревание и вымешивание после него. В зависимости от вида вырабатываемого сыра операции проводятся при разных режимах. У отдельных видов сыров некоторые операции допускается исключать. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят с помощью механических ножей-мешалок или лиры с натянутой тонкой проволокой. После разрезки сгустка удаляют 10 – 15 % сыворотки и проводят постановку зерна. Размер зерна зависит от вида вырабатываемого сыра. Закончив постановку зерна, перед вторым нагреванием удаляют еще 15 – 20 % сыворотки. Норма выхода сыворотки при производстве сыров нежирных для плавления составляет 80 %.

Температуру второго нагревания выбирают с учетом вырабатываемого сыра. В случае быстрого развития молочнокислого процесса необходимо внести пастеризованную и охлажденную до температуры в ванне воду. Обычно воду вносят в начале второго нагревания. После нагревания зерно вымешивают до достижения нужной упругости и клейкости.

Формование готового зерна проводят из пласта, наливом или насыпью или насыпью зерна в формы. Способ формования зависит от вида вырабатываемого сыра. Формование из пласта проводят в сыродельной ванне или формовочном аппарате. Для этого удаляют до 50 % сыворотки, образуют из сырных зерен пласт, подпрессовывают его в течение 15 – 30 мин, разрезают на куски соответственно виду сыра и размерам форм, завертывают в салфетки из бязи, укладывают в формы и в формах направляют под пресс.

Рекомендуемые материалы

При формовании наливом сыворотку удаляют в количестве 75 – 80 % от исходного количества молока в ванне. В смесь зерна с оставшейся сывороткой вносят соль «Экстра». Количество соли зависит от вида сыра. Посоленное зерно с сывороткой выливают в формы, снабженные формовочными воронками. Заполняют формы в два – три приема. После оседания зерна формовочные воронки удаляют, а сыр в формах направляют на прессование. При использовании перфорированных форм необходимость в использовании салфеток отпадает.

После прессования сыры солят. Посолку сыра проводят в рассоле при определенной температуре и концентрации соли. Продолжительность посолки при рекомендуемых температуре и концентрации соли зависит от первоначальной влажности сыра. При повышенной влажности сыров посолку сокращают и наоборот.

Созревает нежирный сыр для плавления в сырподвалах или специальных камерах при температуре 15 – 18 0С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %. Головки сыра размещают на полках специальных контейнеров или стеллажей. После образования на сыре сухой и прочной корки его парафинируют в парафинерах при температуре парафиновой смеси 140 – 150 0С. Головку сыра опускают на 1 – 2 с в парафинер и быстро вынимают. Уход за парафированным сыром заключается в обтирании его поверхности сухой чистой тканью и периодическом переворачивании.

После посолки и обсушки допускается упаковка сыра в газо- и водонепроницаемые пленки (полиэтиленцеллофан, саран, крайовак и др.). Упаковку и созревание сыра в пленке проводят в соответствии с технологической инструкцией на сыры, созревающие в полимерной пленке.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта — Законы логики.

Срок созревания сыров для плавления не менее месяца, сыров ускоренного созревания – не менее 15 суток, сырной массы – не менее 5 суток.

Особенности технологии сыра нежирного ускоренного созревания заключается в интенсификации молочнокислого процесса. Достигается это повышенной дозой внесения бактериальной закваски (2 – 3 %) и её активизацией; чеддеризацией сырной массы в течение 1,0 – 1,5 ч до рН 5,1 – 5,2. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дробленую массу направляют в смеситель, туда же вносят поваренную соль из расчета 2,0 – 2,5 кг на 100 кг сырной массы и 3,0 – 3,5 кг двухзамещенного фосфорнокислого натрия, предварительно растворенных в 12 – 14 кг воды. Воду пастеризуют и охлаждают до 55 – 60 0С. Сырную массу перемешивают с растворами солей в течение 25 – 30 мин.

Готовую к формованию массу с рН 5,4 – 5,5 плотно укладывают в бочки массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1,0 – 1,5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафиновой смесью. При формовании сырной массы блоками по 14 – 19 кг сыр прессуют в течение 40 – 60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до 10 – 12 0С. После охлаждения в течение 16 – 18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1 – 2 суток. После обсушки сыры покрывают парафиновой смесью или упаковывают с вакуумированием в мешки из полимерных пленок с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.

Сыр созревает при 18 – 20 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % в течение 15 суток, после чего сыры направляют на переработку. Готовых продукт хранят при температуре минус 2 – 5 0С не более 3 месяцев, а при температуре 3 – 8 0С не более 1 месяца.

8.7.2 Технология брынзы. Технология производства имеет некоторые отличия от технологии нежирных сыров для плавления. Обезжиренное молоко с кислотностью 20 – 22 0Т пастеризуют при 70 – 72 0С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры свертывания 30 – 32 0С. В подготовленное молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения вкусовых показателей в состав закваски добавляют ароматообразующие стрептококки. Закваску в количестве 0,5 – 0,7 % можно вносит в начале наполнения сыродельной ванны молоком. В смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10 – 20 г безводной соли на 100 кг молока. Сычужный фермент вносят из расчета образования сгустка в течение 50 – 60 мин. Готовый сгусток должен хорошо раскалываться при пробе на излом, иметь гладкие стенки и выделять прозрачную желтовато-зеленую сыворотку. Сгусток режут на куски размером 2 – 3 см и оставляют в покое на 10 – 12 мин. Затем сырную массу осторожно вымешивают в течение 30 – 35 мин без дополнительного дробления зерна. В процессе вымешивания делают 2 – 3 остановки по 2 – 3 мин. Второе нагревание при выработке брынзы не проводят. После этого удаляют не менее 50 % сыворотки и солят зерно. Посоленную массу выдерживают в течение 15 – 20 мин, затем формуют непосредственно в сыродельной ванне или используют для этих целей групповые формы.

При формовании в ванне часть сыворотки сливают, посоленную массу собирают в одном конце ванны, формируя сырный пласт толщиной 13 – 15 см. Пласт покрывают серпянкой, накладывают прессовальные пластины и груз из расчета 1,5 – 2,0 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность подпрессовки 1,0 – 1,5 ч. После этого пласт режут на квадратные куски размером 11 × 11 и после 2 – 3 переворачиваний оставляют на 3 – 4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. Активная кислотность сформованной массы к концу самопрессования должна находиться в пределах 5,2 – 5,3. Подготовленную брынзу направляют на посолку в рассол с концентрацией соли 15 – 16 % и температурой 13 – 14 0С. Через 5 – 7 дней брынзу перемещают в рассол с концентрацией соли 12 – 13 % и температурой 10 – 12 0С. Рассол предпочтительнее готовит на пастеризованной сыворотке кислотностью 65 – 80 0Т. Температура воздуха в солильном помещении не должна превышать 14 0С. Брынза созревает при температуре 12 0С в течение 20 дней, после чего её направляют на переработку.

Климовский И.И. Труды — выпуск 6

М.: Пищепромиздат, 1960. — 99 с.
Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956-1958 гг. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных технологических факторов, определяющих видовые особенности сыров с низкими температурами второго нагревания.
Показано значение биологической полноценности молока для развития молочнокислой микрофлоры и влияние сезонных изменений его свойств на культивирование бактериальных заквасок.
Найдены способы устранения прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн и механизмам линий. Установлено, что прилипание сгустка связано с электромеханическими свойствами белковых веществ, со знаком и величиной потенциала между стенкой и сычужным сгустком.
Вопросы совершенствования производства плавленных сыров нашли отражение в работах по изысканию новых видов сырья для плавления (сыр типа чеддар) и улучшению консистенции плавленного сыра путём использования новых солей-плавителей (солей натрия триоксиглутаминовой кислоты). Обобщены материалы по разработке технологии сыра в порошке.
Содержание:
И. И. Климовский, А. А. Розанов, М. Р. Гибшман, Основные факторы, определяющие видовые особенности костромского и степного сыров
М. Р. Гибшман, Влияние сезонных изменений молока на биохимические свойства молочнокислых стрептококков
А. П. Подсобляев, Прилипание сычужного сгустка и способы предотвращения его
К. С. Лебедева, Разработка технологии сыров типа чеддар
Е. М. Шубин, П. Ф. Крашенинин, Подбор солей для плавления сыра
П. Ф. Крашенинин, Е. М. Шубин, Г. В. Мархинин, Технология плавленого сыра в порошке

Производство колбасного сыра — технология, формулы и тд

Если о производстве мясопродуктов в Интернете имеется огромное количество информации, о производстве рыбы тоже достаточно много, то о производстве колбасного сыра информации практически нет. Колбасный сыр – продукт достаточно вкусный, а в кризисный период смог потеснить даже, привычные на завтраки, колбасу и твердые сыры. Его производство растет день ото дня, благодаря низкой цене и хорошему качеству. Колбасный сыр принято коптить до появления на его поверхности характерного цвета что, и является самой большой проблемой. Оболочками, чаще всего, являются: многослойный целлофан, амисмок, фибросмок. Вся сложность заключается в том, что данные оболочки раскрываются при определенных условиях (температура в камере 75-80˚С, влажность 75-80%) и при этом сыр необходимо коптить в течение нескольких часов. Немногие термокамеры даже именитых производителей могут похвастаться тем, что могут набирать и держать подобную влажность при копчении в течение длительного времени.

Все очень просто: многие термокамеры работают с приоткрытой вытяжной заслонкой во время копчения для создания необходимой тяги в дымогенераторе. При этом лишняя влага будет уходить в атмосферу, а влажность в термокамере не поднимется выше 50% на такой высокой температуре. Есть термокамеры, в которых во время копчения вытяжная заслонка закрыта, а тяга создается за счет вентилятора поддува в самом дымогенераторе. Казалось бы, все проблемы решены, но не тут то было. Влажность в термокамере увеличивается за счет подачи воды через форсунки на раскаленные ТЭНы (электрические термокамеры) или за счет прямой подачи готового пара низкого давления (0,8-1,2 атм.) непосредственно в термокамеру (паровые термокамеры). В любом случае во время увеличения влажности в термокамере в ней резко увеличивается давление, а вытяжная заслонка, при этом, закрыта, лишнее давление пойдет через единственную открытую заслонку в камере непосредственно в дымогенератор и может не только передавить дым, но и совсем затушить дымогенератор.

Производители термокамер по-разному решают данную проблему. Самым худшим решением считаю применение пародымогенератора, так как тогда влажность в термокамере будет превышать необходимые значения и стремиться к 100%, а это дает на поверхности грязно-коричневый цвет. Но это еще не все проблемы. Даже если термокамера у Вас имеет возможность длительного копчения при высокой влажности, то Вы не застрахованы от вертикальных подтеков на поверхности продукта. Это очень часто встречающееся явление и многие производители даже перестали считать это браком. Чаще всего это происходит с продуктом в оболочках амисмок и фибросмок. Есть способ решения и данной проблемы. Причем способ достаточно легкий и не требует вложения денежных средств.

Вертикальные подтеки происходят из-за неточностей в технологии. Дело в том, что по технологии, после формовки продукта (набивки в оболочку) его охлаждают до температуры ≈ 25˚С в центре продукта. После этого продукт помещают в термокамеру, где немного (15-20 минут) сушат при температуре в камере около 80˚С, после чего коптят в течение 1,5 – 3 часов, при температуре в камере около 80˚С и влажности около 80%. Но никто не учитывает, что сыр, хоть и плавленый, но все-таки имеет достаточно плотную структуру и теплопередача в таком продукте проходит медленно, то есть за 15-20 минут поверхность сыра не прогреется до температуры 80˚С и, при начале копчения поверхность продукта будет намного холоднее, чем окружающая среда, а влажность в камере уже будет достаточно высокой, на поверхности продукта будет скапливаться конденсат, и поверхность продукта будет просто мокрой. Дым хорошо реагирует с любым видом влаги, но свойства дыма проявятся не сразу, а с течением времени и под воздействием температуры. Почему же такой дым не окрашивает поверхность равномерно, а получаются вертикальные подтеки? Потому что влага стекает с поверхности продукта, да еще и по одним и тем же местам, вот и получаются на этих местах подтеки. Как же их избежать? Просто нужно в программу термообработки включить процесс «Варка». Программа тогда будет выглядеть примерно так:

  • 1. Варка Тк=80 ˚С, Ψ=99%, Тц=65 ˚С
  • 2. Копчение с влажностью Тк=80 ˚С, Ψ=80%, время = 1,5-2 часа

То есть сначала необходимо прогреть поверхность продукта с помощью варки, при этом, если Вы посмотрите на продукт в конце варки, то он будет сухой, хотя влажность в камере будет около 100%. Это происходит потому, что температура поверхности продукта становится равной температуре в камере. Тогда при копчении продукт останется сухой и на оболочке не будет подтеков. Так же еще одной большой проблемой для производителей колбасного сыра на современных автоматических термокамерах является огромное количество смолы. Это происходит из-за того, что копчение проходит при высокой влажности и компоненты дыма реагируют с влагой, конденсируются в более холодных местах и выливаются в виде смолы. Для борьбы с этим нужно немного изменить конструкцию термокамеры и разделить вход дыма и влаги в камеру. На электрических термокамерах невозможно пустить влагу в какое-либо другое место кроме как в район ТЭНов, так как влага образуется путем впрыска воды на ТЭНы через форсунки, но возможно пустить дым непосредственно в камеру, например, снизу сбоку или снизу по центру камеры через нижний впускной коллектор. Дополнительно возможна установка в дымоход нескольких ТЭНов для нагрева дыма, так как дым поступает в саму камеру с температурой около 40˚С и, смешиваясь с горячим паром, сразу частично конденсируется, выливаясь на механизмы и стены термокамеры в виде смолы. На паровых термокамерах лучше пустить снизу именно пар, так как дым, поступая в камеру сверху может прогреться, проходя через калориферы и соединяясь с влагой, будет менее конденсироваться. Можно еще настроить дымогенератор на использование только сухой щепы. Влажная щепа даст лишнюю влагу дыму, но при этом значительно снизит его температуру, засорит смолой дымогенератор и дымоходы.

В термокамерах ООО ПКП «Техтрон+» проблема повышенного образования смолы решается разными способами, в зависимости от потребностей заказчика и условий эксплуатации оборудования на конкретном производстве. Самое главное, что мы знаем об этой проблеме и стараемся свести влияние этого фактора к минимуму. Так же на наших термокамерах имеется автоматическая пенная мойка, предназначенная для облегчения процесса очистки термокамеры. В отличие от эмульсионной мойки, которая применяется во многих автоматических мойках на термокамерах наших конкурентов, пенная мойка дает несравнимо больший эффект и позволяет проводить санитарную обработку термокамеры гораздо реже.

Особенности производства основных видов сыров

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры делят на сы­чужные и кисломолочные. Сычужные сыры подразделяются на многие группы. Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

В условиях хозяйства можно вырабатывать ярославский, гол­ландский, латвийский сыры и брынзу, так как технология произ­водства их более простая. Для изготовления сыра надо иметь ван­ны, формы, прессы, пастеризаторы, охладители и другое оборудо­вание.

Ярославский сыр

Ярославский сыр относится к твердым прессуемым сырам группы голландского с низкой температурой второго нагревания. Он имеет вид высокого цилиндра, диаметр которого 8…10 см, вы­сота 25…37 см, масса головки 2…3 кг. Кроме того, вырабатывают ярославский унифицированный сыр крупный (масса 8…10 кг) и мелкий (масса 4…6 кг). Корка сыра ровная, тонкая, без поврежде­ний и без толстого подкоркового слоя.

Технология ярославского сыра включает следующие опера­ции: прием и сортировка молока, контроль его качества, резерви­рование и созревание молока, нормализация, пастеризация и ох­лаждение молока, подготовка к свертыванию, свертывание моло­ка, обработка сгустка, второе нагревание и вымешивание сырно­го зерна, получение пласта, формование сыра, прессование, посолка, созревание, парафинирование, упаковка, транспортировка и хранение сыра.

Прием и сортировка молока, контроль его качества. При приемке молока осматривают тару, проводят органолептическую оценку молока каждой емкости, определяют температуру его, бе­рут пробы для анализа, обращают внимание на целостность плом­бы, чистоту тары.. Дополнительно выполняются бродильная, сычужно-бродильная пробы, проба на маслянокислые бактерии, устанавливают количество соматических клеток, сы­чужную свертываемость молока для определения его сыропригодности. Для выработки сыра нельзя использовать молоко III и IV классов по пробе по брожению и III класса по сычужно-бродильной пробе. Принятое молоко подвергают очистке.

Резервирование и созревание молока. При недостаточ­ном количестве молока для изготовления сыра его резервируют. Молоко охлаждают до 5°С и при этой же температуре хранят до следующего дня. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом и представляет собой неблагоприятную среду для развития молоч­нокислых бактерий. Поэтому свеже­выдоенное молоко подвергают созреванию — выдержке при 8….12°С в течение 10…14 ч.

Нормализация молока по жиру и белку. Поэтому молоко необходимо нормализовать. Нормализацию мо­лока по жиру осуществляют, пользуясь специальными таблица­ми, молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Массовую долю белка в молоке оп­ределяют методом формольного титрования. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное соотно­шение жира и белка.

Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризуют моло­ко при 71±1°С с выдержкой 20…25 с.

При высокой бактериальной обсемененности температуру молока поднимают до 75±1°С. В зависимости от оборудования можно пастеризовать молоко и при 63…65°С с выдержкой 20 мин. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания (32…36°С) в зависи­мости от температуры помещения и времени года. Продолжительность свертывания — 25..30 мин.

Подготовка молока к свертыванию. В охлажденное мо­локо вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, хими­чески чистые калий или натрий азотнокислые, краску, устанавли­вают количество сычужного фермента.

Внесение бактериальной закваски в количестве 0,2…0,8%. В закваску для сыров типа голландского входят Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Оживление сухой закваски и приготовление рабо­чей производят так же, как и для кисломолочных продуктов.

Перед внесением сгусток закваски разбивают до однородно­го состояния. Заквашенное молоко тщательно перемешивают.

Внесение хлористого кальция в количестве 10…40 г безводной соли на 100 кг молока. Его вносят в виде 40%-го водного раствора. Химически чистый азотнокислый калий или натрий вносят с целью предотвращения вспучивания сыров под действием га­зов, образующихся в результате жизнедеятельности газообразу­ющих бактерий. Эти вещества используются в виде раствора в количестве 10…30 г соли на каждые 100 кг молока

Подкрашивание молока — растительную краску аннато — 3%-й водный раствор: 5…10 мл на 100 кг молока в зимнее время и 1…5 мл летом. После внесения краски молоко тщательно переме­шивают.

Свертывание молока. Выработка сычужного сыра основа­на на способности молока свертываться под действием сычуж­ного фермента, т. е. переходить из жидкого состояния (золя) в гель.

При свертывании молока сычужным ферментом протекают два взаимосвязанных процесса:

  • а) образование параказеина, вы­зываемое действием сычужного фермента;
  • б) формирование струк­турного сгустка за счет коагуляции параказеина под влиянием ионов кальция.

Внесение раствора сычужного фермента. При температу­ре молока 32…34°С вносят раствор сычужного фермента, при­готовленный за 20…30 мин до его использования. Раствор фер­мента вливают тонкой струйкой при размешивании молока, кото­рое продолжают 3…5 мин после внесения фермента, а затем оста­навливают движение молока и оставляют в покое до образования сгустка.

Готовность сгустка определяют следующим способом. С по­мощью шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью по направлению разреза приподнимают сгусток. Если края сгустка ровные, нерасплывающиеся, без образования хлопьев белка, а сыворотка светло-зеленого цвета, то сгусток готов к разрезке. Готовый сгусток при легком надавливании на него рукой хорошо отстает от стенок ванны. Он должен быть плотным, упругим.

Обработка сгустка и второе нагревание. Сгусток обра­батывают для частичного удаления сыворотки из сгустка и зер­на, а также создания оптимальных условий для микробиологичес­ких и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в пер­вый период его созревания, ля ус­корения и более полного выделения сыворотки сгусток разреза­ют, вымешивают полученное сырное зерно и вторично нагре­вают.

Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают с по­мощью сырных лир или ножей. Сначала разрезают сгусток во вза­имно перпендикулярном направлении лирой с вертикально расположенными струнами, затем — с горизонтальными струнами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 мин, чтобы от­вердели грани кубиков. Затем сливают 20…30% сыворотки, куби­ки измельчают с помощью тонкострунной лиры с вертикальными струнами; размер зерна должен быть 7…8 мм.

Разрезание сгустка и его измельчение до требуемого размера частиц называют пос­тановкой зерна, которая длится 10…15 мин. Получив зерно тре­буемого размера, его вымешивают до второго нагревания лирой с толстыми струнами в течение 10…15 мин. В результате этой операции зерно становится более плотным.

При втором нагревании температуру массы доводят до 39…41°С (на 6…8°С выше, чем температура молока при сверты­вании). Продолжительность нагревания 10…15 мин. При втором нагревании усиливается выделение сыворотки из зерна, создают­ся более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает клейкость и упругость. Второе нагревание в двухстенных ваннах производится путем пускания в межстенное пространство пара или горячей воды.

Вымешивание зерна после второго нагревания. После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. В этот период происходит выделение сыворот­ки из внутренних его слоев (синерезис). Продолжительность обсушки зависит от свойств молока и способности зерна к обезво­живанию; она колеблется от 30 до 45 мин.

Получение пласта. Этой операцией преследуется цель со­единить сырное зерно в сплошной монолит, для чего готовое зер­но оставляют в покое на 10…15 мин, затем удаляют часть сыво­ротки, зерно сдвигают к торцовой стенке ванны. Удалив сыворот­ку, на сырную массу кладут доску и груз из расчета 1 кг на 1 кг массы на 20…25 мин. Толщина пласта после подпрессовки долж­на быть 9…10 см. При сдвигании зерна в пласт необходимо сле­дить за тем, чтобы не образовывались складки.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, соединить отдельные зерна в сплошную массу, проводят формование сырной массы. При формовании ярославского сыра пласт разрезают на куски, соответствующие формам. Куски за­кладывают в формы, вымытые и прогретые до температуры сыр­ной массы. Чтобы уплотнилась сырная масса, формы с сыром переворачивают 3…4 раза (через каждые 5…10 мин). Формы с сыром, закрытые серпянкой, поливают теплой (35…40°С) сыво­роткой или водой, чтобы они не охлаждались.

Головки сыра извлекают из формы и заворачивают в мокрые бязевые салфетки для лучшего удаления сыворотки и предохра­нения от охлаждения. На одной из сторон сыра цифрами из казеина ставят дату выработки и номер варки. Завернутую в салфетку головку сыра вновь помещают в форму, заправляют края салфетки, с кон­цов закладывают металлические, а затем деревянные кружки.

Прессование сыра. Завернутые в салфетки и уложенные в формы сыры прессуют для удаления остатка сыворотки и уплот­нения сырной массы.

Продолжительность прессования — 2…3 ч при давлении 30…40 кг на 1 кг сырной мас­сы, температура воздуха прессовального помещения должна быть 15…18°С. Сначала груз должен быть минимальным, затем его увеличивают. Через 30…40 мин производят перепрессовку, в случае необходимости края зачищают ножом. Хорошо отпрессован­ный сыр имеет ровную, гладкую поверхность.

Посолка сыра. Солят сыры в бассейнах в рассоле, концен­трация которого не менее 20%. Для поселки сыра применяют только высококачественную соль. Температура рассола и воздуха в со­лильном помещении должна быть 8…12°С, влажность воздуха 90…95%. Продолжительность посолки — 2…3 сут. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на специальные деревянные лотки и размещают для обсушки на стеллажах солильного отде­ления на 2…3 дня.

Созревание сыра. Во время этого процесса происходит фор­мирование определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета сыра. Обсушенные в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в отделение для созревания. В первые 15…20 дней сыры находятся при температуре 10…12°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Затем на 20…30 дней их помещают в камеру с температурой воздуха 14…16°С и отно­сительной влажностью 80…85%. После этого до конца созревания сыры выдерживают при 12…14°С и относительной влажности воз­духа 75…85%. Продолжительность созревания составляет не ме­нее 2,5 месяцев. В первые 2…3 недели созревания сыра их каж­дые 2 дня переворачивают, а затем эту операцию выполняют по мере необходимости.

Через 5…7 дней на поверхности сыра образуется плесень. Для ее удаления сыры моют в теплой (30°С) воде, затем сыры моют через 10…12 дней в зависимости от наличия плесени и слизи на поверхности головок. После каждого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тща­тельно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушива­ют, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохра­нения от усушки в период их длительного хранения. Парафинирование осуществляют в парафинере, опуская головку сыра с по­мощью специального устройства на 2…3 с в расплавленный пара­фин при температуре 140…150°С

Перед упаковкой оценивают качество сыра каждой варки, а затем его укладывают в ящики. С наружной стороны ящика нано­сится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Транспортировка и хранение сыра. Сыры партиями, од­нородными по качеству, отгружают на холодильники. При пере­возке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при темпе­ратуре от плюс 10 до минус 6°С. Нельзя перевозить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках, где длительно хра­нятся сыры, температура воздуха должна быть от 0 до 2°С и от­носительной влажности 85…87%. Твердые сычужные сыры хра­нят до 8 мес, мягкие — до 4 мес, швейцарские — до года и более. Созревшие сыры можно хранить до 18 мес при температуре минус 5°С.

Швейцарский сыр

Технология изготовления отличается от технологии других сыров высокой температурой второго нагревания (55..58°С). Вторая особенность в технологии швейцарского сыра: во время созревания в течение месяца его выдерживают в бродильной камере при температуре 22…25°С и относительной влажности воздуха 92…95%. Рисунок сыра формируется через 14…21 день, размеры глазков 1…1.5 см. Продолжительность созревания швейцарского сыра — 6…8 мес. Технология производства Голландского сыра в основном такая же, как и ярославского.

Технология производства брынзы

Она относится к груп­пе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Вы­рабатывают ее из овечьего, коровьего или смеси коровьего и овечь­его, коровьего и козьего молока. Вкус и запах брынзы кисломолочные, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста белый и слегка жел­товатый, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допус­кается небольшое количество глазков, или пустот.

Для выработки брынзы используют доброкачественное моло­ко, полученное от здоровых животных. Овечье молоко, поступив­шее на завод, фильтруют через четыре слоя марли или бязи, час­то сменяя фильтровальную ткань.

Вырабатывают брынзу из сырого (если животные здоровые) или пастеризованного молока. Подготовку молока для свертыва­ния и свертывание сычужным ферментом производят так же, как и при производстве ярославского сыра. С момента обработки сгустка технология производства брынзы резко отличается от техно­логии других сыров.

Обработка сгустка. Готовый сгусток творожным ковшом вы­кладывают на специальные столы длиной 2,5…3,0 м, шириной 80 см, высота бортов 15 см. Перед выкладыванием сгустка стол запаривают, застилают серпянкой, смоченной в горячей воде. Если этого не сделать, то сгусток будет прилипать к серпянке. Толщина слоя сгустка, переносимого на стол ковшом, не должна превы­шать 3 см. Слои сгустка равномерно укладывают, начиная с тор­цовой стороны стола, по всей его поверхности, один ряд на другой. На столе сгусток разрезают металлическим ножом с затуп­ленным концом во взаимно перпендикулярных направлениях на куски размером 3…5 см. Разрезанный сгусток встряхивают и ос­тавляют на 3…5 мин, далее связывают концы серпянки и в таком состоянии выдерживают 5…10 мин. После чего серпянку развя­зывают и делают второе разрезание сгустка, затем снова завязы­вают серпянку, сверху кладут щит и оставляют на 10… 15 мин для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, серпянку развязывают и производят третье разрезание сгус­тка. Углы серпянки завязывают, кладут щит и груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы, прессование продолжается 30…45 мин.

По окончании прессования развертывают серпянку, обрезают края пласта шириной 3…4 см, придавая пласту квадратную фор­му. Обрезки дробят на куски размером 1,5…2 см и кладут на се­редину пласта в углубление, образованное узлом серпянки, концы ее укладывают поверх пласта, на поверхность пласта кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1…1,5 кг на 1 кг сырной массы. Прессование продолжается 1…1.5 ч. Конец прессования устанавливается по окончанию выделения сыворотки и по твер­дости отпрессованного пласта. Толщина пласта должна быть 10…12см.

Готовый пласт разрезают по линейке на квадратные куски раз­мером 13×13 см. Масса куска свежей брынзы 1,5…2 кг. Куски брынзы на столе укладывают рядами, отделяя один от другого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10°С) из расчета 1…2 л на 1 кг брынзы. Через 15…20 мин присту­пают к посолке.

Посолка брынзы. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрацией не менее 20%, температура рассо­ла должна быть не более 12°С. Затем брынзу вынимают из расола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках в течение 24 ч.

Уладка брынзы в бочки и ее хранение. После 48-часовой посолки брынзу взвешивают, устанавливают выход и укладывают в бочки из осины или липы плотными рядами, в каждом ряду по пять целых и два разрезанных по диагонали куска. Перед уклад­кой первого ряда дно бочки посыпают мелкой солью, затем посы­пают каждый слой брынзы. Против бокового отверстия в бочке должна быть щель между двумя кусками брынзы для свободного вытекания рассола при сливании. Отверстие имеется и в верхней части бочки — для заполнения ее рассолом.

Заполненную доверху бочку оставляют на 1…2 дня в прохлад­ном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующе­гося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплот­нится и осядет, добавляют еще слой брынзы и закрывают верх­нее днище, через отверстие наливают профильтрованный рассол 20…22%-й концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения (при тем­пературе не выше 12°С) бочки с брынзой перекатывают и доли­вают свежим рассолом через каждые 2 дня.

Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают свежий рассол, закрывают, маркируют и с завода от­гружают на заготовительную базу.

Перевозят брынзу в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, при перевозке автотранспортом бочки с брынзой укры­вают летом для защиты от высокой температуры, а зимой — от подмораживания. На 1 кг брынзы расходуется 4…5 кг овечьего молока. На базе бочки окончательно маркируют и в процессе хра­нения через 5…6 дней перекатывают, 1…2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17%. Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, выдержива­ют до реализации 15 дней, из сырого — не менее 30 дней.

Мягкие сыры

Они характеризуются высоким содержани­ем влаги и молочной кислоты, крупным зерном. При их изготовле­нии второе нагревание не производят. К мягким сырам относятся камамбер, дорогобужский, рокфор и др. Особое место среди них занимает рокфор. При производстве этого сыра вносят специаль­ный вид плесени (Penicillium roqueforti), которая развивается внут­ри головки сыра в процессе его созревания. Рокфор имеет острый вкус, специфический аромат (грибной), нежную, слегка крошливую консистенцию. Для камамбера характерно развитие плесени на корке сыра. У сыров типа дорогобужского во время созревания на поверхности появляется слизь в результате развития аэробной микрофлоры.

Кисломолочные натуральные сыры

При выработке этих сыров коагуляцию белка осуществляют с помощью кислоты, об­разующейся при развитии молочнокислых бактерий. Представи­телями этих сыров являются зеленый терочный и литовский. При производстве зеленого терочного сыра добавляют порошок листь­ев голубого донника.

Плавленые сыры

По классификации сыров, разработанной А. И. Чеботаревым, плавленые сыры относятся к классу перера­ботанных. Вырабатывают их в большом ассортименте из нату­ральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных про­дуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. В качестве исходного сырья используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также нестандартные сыры. Кроме того, вырабаты­ваются «видовые» плавленые сыры из высококачественных нату­ральных сыров одного вида. Названия эти сыры получают потому сыру, из которого их вырабатывают (например, костромской плав­леный, рокфор плавленый).

Технология производства плавленых сыров включает следу­ющие операции: подбор сырья для плавления, обработка сырья, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, со­зревание сырной массы, плавление сырной массы, фасовка гото­вого сыра, охлаждение и хранение. В зависимости от исходного сырья и вида получаемого плавленого сыра имеются некоторые различия в операциях технологического процесса. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин. Фасуют плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, срок хранения 3…6 мес при температуре 5…8°С.

Глобальная технология производства сыра: качество и характеристики сыра

Список участников XXV

ПРЕДИСЛОВИЕ XXIX

ЧАСТЬ 1

1 ИСТОРИЯ СЫРА 3
PAUL S. Kindstedt

1.1 Введение 3

1.2 Origin в древности 7

1.4 Сыр в Средние века и Возрождение 10

1.5 Сыр в современную эпоху.

2.2 Равновесие кальция в коровьем молоке 21

2.2.1 Формы кальция в молоке 21

2.2.2 Коллоидный фосфат кальция 22

2.2.3 Изменение равновесия кальция в коровьем молоке 24

3 2.3 Равновесие кальция в сыре 25

2.3.1 Изменения равновесия кальция в сыре при созревании 25

2.3.2 Методы определения равновесия кальция в сыре 25

2.3.3 Манипуляции с равновесием кальция в сыре0 22 900 4 Механизмы изменения кальциевого равновесия при созревании сыра 27

2.4 Влияние кальция на реологию и функциональность сыра 31

2.4.1 Влияние кальциевого равновесия на микроструктуру сыра 31

2.4.2 Определение реологических свойств сыра 32

2.4.3 Влияние кальция на реологические свойства плавленого сыра 36

2.4.4 Влияние кальция на плавление сыра и реологию сыра при высокой температуре 37

2.5 Выводы 40

2

3 Развитие сырного вкуса и органолептические характеристики 45
Киран Килколи и Морис О’Салливан

3.1 Введение 45

3.2 биохимические пути, участвующие в вкусе сыра 46

3.2.1 Гликолиз 46

3.2.2 Липолиз 48

3.2.3 Протеолиз 53

3,3 Сенсорные методы 58

3.3.1. 59

3.3.3 Аффективное сенсорное тестирование 59

3.3.4 Описательное сенсорное профилирование 60

3.3.5 Быстрые сенсорные методы 62

3.4 Анализ данных, хемометрия и картирование предпочтений 63

3 90.5 Заключение 63

Список литературы 64

4 Сырная микробная экология и безопасность 71
Antonia Picon

4.1 Введение 71

4.2 Источник микроорганизмов в сыре 71

4.3 Факторы, влияющие на рост микроорганизмов в сыре 71

4.3 Факторы.

4.4 Микробиота сыра 72

4.4.1 Заквасочные бактерии 72

4.4.2 Non-Starter LAB 74

4.4.3 Пропионибактерии 75

4.4.4 Micrococci и Staphylococci 75

4.4.5 Плесени и дрожжи 76

4.4.6 Пробиотики в сыре 77

4,5 Патогены сыра 77

4.5.1 Listeria Monocytogenes 79

4.5.2 Escherichia coli 79

4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 3 4.5.3 4.5.3 4.5.3 4

4.5.2. Salmonella enterica 80

4.5.4 Campylobacter spp. 80

4.5.5 Staphylococcus aureus 81

4.6 Другие риски микробного происхождения 81

4.7 Рост и выживание бактериальных патогенов в сыре 82

4.8 Процедуры повышения безопасности сыра 84

4.8.1 Биоконсерванты микробного происхождения 84

4.8.2 Физическая обработка 86

4.9 Выводы и будущие тенденции 89

Ссылки 89

9000 Этикетки: прослеживаемость и аутентификация 100
Луис Хавьер Р. Бэррон, Ноэлия Алдай, Майло Вирто и Мерксе де Ренобалес

5.1 Введение: этикетки, связанные с охраняемыми землями и традициями 100

2 Прослеживаемость 103

5.3 Аутентификация: что следует аутентифицировать? 103

5.3.1 Сырье 104

5.3.2 Географическое местоположение 106

5.3.3 Системы управления животными и кормления 108

5.3.4 Технологии производителя сырного производства 111

5.3.5 Сенсорные характеристики 112

5.4 Инновация, современная современная Технологии и традиционные сыры 112

5.5 Выводы 113

Благодарности 113

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 113

6 Обзор процесса сырного производства 120
Томас Бинтис и PhoteS Papademas

6.1 ВВЕДЕНИЕ 120

6.2 Типы молока и состав 121

6.2.1 Казеин 121

6.2.2 Сывороточный белок 122

6.2.3 Липиды 122

6.2.4 Minerals 123

6.2.5 ЛАКТА 123

6.3 Качество сырого молока для производства сыра 123

6.3.1 Питание животных и влияние на состав молока 123

6.3.2 Микробная активность молока 124

6.3.2.1 Гигиена производства сырого молока 124

6.3.2.2 Условия хранения и транспортировки молока 124

6.3.2.3 Микробное загрязнение 124

6.3.2.4 Сырные сыры молока. Варианты молочных белков 125

6.3.4 Ферментативная активность молока 125

6.3.4.1 Протеиназы 125

6.3.4.2 Липазы 126

6.3.5 Остатки молока 126

6.3.5.1. Антибиотики 126

6.3.5.2 Микотоксины 126

6.4 Добавки в сырном молоке 126

6.4.1. Хлорид кальция 126

6.4.2 Консерванты 127

6.4.3 Окрашивания 127

6.5 Стандартизация молока 127

6.6. 127

6.6.1 Термизация 127

6.6.2 Пастеризация 128

6.6.3 Микрофильтрация 128

6.6.4 Ультрафильтрация 128

3 6.6.2 8 Бактофугирование6.6 Гомогенизация 129

6.6.7 Обработка высокого давления (HPP) 129

6.7 Подкисление 129

6.8 Коагуляция 131

6.9 Процессы после коагуляции 132

6.9.1. 133

6.9.3.10 Контроль этапов сыра. и их влияние на качество 157
Джузеппе Личитра, Маргерита Каккамо, Флоренс Валанс и Сильви Лорталь

7.1 Знакомство с традиционными сырами 157

7.2 Традиционное оборудование 158

7.2.1. Особенности древесины 160

7.3 Биопленки деревянных ван. 167

7.8 Выводы 168

Список литературы 169

Часть II 173

Введение 175

Сыры из Аргентины 175

Благодарности 175

Список литературы 176

Брынза из Кипра 176

Эталонные 177

Сырья из Дании 177

Список литературы 178

сыры из Франции 178

Чисы из Германии 179

Сыры из Греции 180

Справочник 181

Чисы из Италии 181

Cheeses от Malta 183

Cheeses от Nethers 181

9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2

9000 2

9000 2

9000 2

9000 2

9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2 9000 2

9000 2

. Из Португалии 184

сыра из Сербии 185

Список литературы 186

Сыры из Словакии 186

Чисы из Испании 187

СПИСОК 189

Cheeses от Sweden 188

СПИСОК.

Сыры из Турции 191

Ссылки 192

Сыры из Великобритании 192

1 Сыры сверхтвердые 194
Giuseppe Licitra, Erica R.Хайнс, Мария Кристина Перотти, Карина В. Бергамини, Элизабет Югстер-Майер, Мари-Тереза ​​Фрёлих-Вайдер, Эрнст Якоб и Даниэль Векслер

.2 Тип 195

1.1.3 Молоко 195

1.1.4 Описание и сенсорные характеристики 195

1.1.5 Метод производства 195

1,1,6 Соответствующие исследования 196

1.2 Реггианито сыр — Аргентина 197

1.2.1 Введение 197

1.2.2 Тип 197

1.2.3 Описание и сенсорные характеристики 197

1.2.4 Метод производства 197

1.2.5 Соответствующие исследования 198

БОЛЬШЕ

1.3.1 Введение 199

1.3.2 Тип 200

1.3.3 Описание и сенсорные характеристики 200

1.3.4 Метод изготовления 200

1.3.5 Соответствующие исследования 201

Ссылки 201

2 Хардеса. 204

Катя Хартманн, Джузеппе Личитра, Элизабет Югстер-Майер, Мари-Тереза ​​Фрёлих-Вайдер, Эрнст Якоб, Даниэль Векслер, Джин Л.Maubois, Kimon-Andreas G. Karatzas, Thomas Bintsis, Efstathios Alichanidis, Maria Belén López Morales, Françoise Berthier, İrem Uzunsoy, Barbaros Özer and Ylva Ardö

2.1 Горный сыр Allgäu – Германия 203 900

2.1.2 Тип 205

2.1.3 Описание и органолептические характеристики 205

2.1.4 Способ производства 205

2.2 Asiago PDO – Италия 206

3.20 202.2 Тип 207

2.2.3 Молоко 207

2.2.4 Описание и сенсорные характеристики 207

2.2.5 Метод изготовления 208

2.2.5.1 Asiago Pressato PDO 208

2.2.5.2.2.

2.2.5.3 Asiago ‘Prodotto di Montagna’ 209

2.2.6 Соответствующие исследования 209

2.3 Berner Alpkäse PDO и Berner Hobelkäse PDO — Швейцария 210

2.3.1 Введение 210

2,3.2 Тип 211113

2.3.3 Описание и сенсорные характеристики 211

2.3.4 Метод изготовления 211

2.3.5 Соответствующие исследования 212

2.4 Cantal PDO — Франция 213

2.4.1 Введение 213

2.4.2 Молоко 213

2.4.33. Описание и сенсорные характеристики 213

2.4.4 Метод изготовления 214

2.5 Cheddar — Великобритания 214

2.5.1 Тип 215

2.5.2 Молоко 215

2.5.3 Описание и сенсорные характеристики 215

2.5.4 Метод изготовления 215

2.6 Чешир — Великобритания 216

2.6.1 Тип 217

2.6.2 Описание и сенсорные характеристики 217

2,6,3 Метод изготовления 217

2,7 Fiore Sardo PDO — Italy 218

2,7 Fiore Sardo PDO — Italy 218

2.7 2.7.1 Введение 218

2.7.2 Тип 218

2.7.3 Описание и органолептические характеристики 218

2.7.4 Способ производства 218

2.7.5 Соответствующие исследования 219

220003

8 Graviera Kritis PDO — Greece 220

2.8.1 Введение 220

2.8.2 Тип 220

2.8.3 Молоко 220

2.8.4 Описание и сенсорные характеристики 220

2.8.5 Метод производства 221

2.8. .6 Соответствующее исследование 221

2.9 Idiazabal PDO — Испания 222

2.9.1 Введение 222

2.9.2 Тип 222

2.9.3 Молоко 223

2.9.4 Описание и сенсорные характеристики 223

2.9,5 Метод изготовления 223

2.9.6 Соответствующее исследование 223

2.10 Kefalograviera PDO — Греция 224

2.10.1 Введение 225

2.10.2 Тип 225

2.10,3 Молоко Характеристики 225

2.10.5 Метод производства 225

2.10.6 Соответствующие исследования 225

2.11 Кефалотири — Греция 226

2.11.1 Введение 226

2.11.2 Тип 226

2.11,3 Молоко 226

2.11.4 Описание и сенсорные характеристики 227

2.11,5 Метод производства 227

2.11.6 Соответствующие исследования 227

2.12 Le Gruyère PDO — Швейцария 228

2.12.1 Введение 228

2.12. 2 Тип 228

2.12.3 Описание и органолептические характеристики 228

2.12.4 Метод производства 229

2.12.5 Соответствующие исследования 230

2.13 Оссау Ирати ЗОП – Франция 2030 9.013.1 ВВЕДЕНИЕ 230

2.13.2 Описание и сенсорные характеристики 231

2.13.3 Метод производства 231

2.13.4 Соответствующие исследования 233

2.14 Tête de Moine PDO, Fromage de Bellelay — Швейцария 233

2.14.1. 233

2.14.2 Тип 234

2.14.3 Описание и органолептические характеристики 234

2.14.4 Способ изготовления 234

2.14.5 Соответствующие исследования 235

2.14.5 Соответствующие исследования 235

15 Тулумский сыр — Турки 235

2.15.1 Введение 235

2.15.2 Тип 236

2.15.3 Описание и сенсорные характеристики 236

2.15.4 Метод изготовления 236

2.15.5. Västerbottensost — Швеция 237

2.16.1 Введение 237

2.16.2 Тип 238

2.16,3 Молоко 238

2.16,4 Описание и сенсорные характеристики 238

2.16,5 Метод изготовления 238

2.16.6 Соответствующее исследование 239

2.17 Würchwitzer Cheese — Германия 239

2.17.1 Введение 240

2.17.2 Тип 240

2,17,3 Описание и сенсорные характеристики 240

2.17.4 Метод изготовления 240

СТАЙТЫ 2409

2.17.4 Метод изготовления 240

СТАЙТЫ 240

2.17.4.

3 Полутвердые сыры 247
Элизабет Югстер-Майер, Мари-Тереза ​​Фрёлих-Вайдер, Эрнст Якоб, Даниэль Векслер, Мария Белен Лопес Моралес, Джузеппе Ицитра, Фотис Ибертиа, Франсуаза Бертьема, Г.Tavares, F. Xavier Malcata, Zorica Radulovic and Jelena Miocinovic

3.1 Appenzeller® — Швейцария 247

3.1.1 Введение 248

3.1.2 Тип 248

3.1.3 Молоко 248

3.1.4 Характеристики 248

3.1.5 Метод производства 248

3.1.6 Соответствующие исследования 250

3.2 Arzúa-Hulloa PDO-Испания 250

3.2.1 Введение 250

3.2.2 Тип 251

3.2.3 Молоко 251

3.2.4 Описание и сенсорные характеристики 251

3.2.5 Метод изготовления 252

3.2.6 Соответствующие исследования 253

3.3 Castelmagno PDO — Италия 253

3.3.1 Введение 254

3.3.2 Тип 254

3.3.3 Описание и сенсорные характеристики 254

3.3.4 Метод производства 254

3.3.5 Соответствующие исследования 256

3.4 Comté PDO — Франция 256

3.4.1 Введение 256

3.4.2 Описание и сенсорные характеристики 257

3.4.3 Метод производства 258

3.4.4 Соответствующие исследования 258

3.5 Flaouna Cheese — Кипр 259

3.5.1 Введение 259

3.5.2 Тип 259

3.5.33. Описание и органолептические характеристики 259

3.5.4 Способ производства 260

3.6 Формаджо ди Фосса ди Сольяно ЗОП – Италия 260

3.6.1 Введение 261

3.6.2 Тип 261

3 3

36.3 Описание и сенсорные характеристики 261

3.6.4 Метод изготовления 261

3.6.5 Соответствующее исследование 262

3.7 Havarti — Дания 263

3.7.1 Введение 263

3.7.2 Тип 263

3,7.3 Описание 263

3.7.2 и сенсорные характеристики 263

3.7.4 Метод производства 264

3.7,5 Соответствующие исследования 264

3,8 Herrgård — Швеция 264

3,8,1 Введение 265

3,8,2 Тип 265

3.8.3 Молоко 265

3.8.4 Описание и сенсорные характеристики 265

3.8.5 Метод производства 265

3,8,6 Соответствующие исследования 266

3.9 Махон-Менорка PDO-Испания 267

3.9.1 Введение 267

3.9 3,9 .2 Тип 267

3.9.3 Молоко 268

3.9.4 Описание и сенсорные характеристики 268

3.9.5 Метод изготовления 268

3.9.6 Соответствующие исследования 269

3.10 MajoreRo PDO — Испания 269

3.10.1 ВВЕДЕНИЕ 269

3.10.2 Тип 270

3.10.3 Молоко 270

3.10.4 Описание и сенсорные характеристики 270

3.10.5 Метод производства 270

3.10,6 Соответствующие исследования 271

3.11 Manchego PDO — Испания 271

3.11.1 Введение 272

3.11.2 Тип 272

3.11.3 Молоко 272

3.11.4 Описание и сенсорные характеристики 272

3.11.5 Метод изготовления 273

3.11.6 Соответствующее исследование 273

3.12 Murcia Al Vino PDO — Испания 274

3.12.1 Введение 274

3.12.2 Тип 274

3.12.3 Молоко Метод изготовления 275

3.12.6 Соответствующее исследование 275

3,13 Präst — Sweden 276

3.13.1 Введение 276

3.13.2 Тип 277

3.13.3 Молоко 277

3.13.4.

3.13.5 Метод производства 277

3.13.6 Соответствующее исследование 277

3.14 Raclette du Valais PDO — Швейцария 278

3.14.1 Введение 278

3.14.2 Тип 279

3.14.3 Описание и сенсорные характеристики 279

3.143

3.14.3 и сенсорные характеристики .4 Метод производства 279

3.14.5 Соответствующие исследования 280

3.15 Raclette Suisse®-Швейцария 280

3.15.1 Введение 280

2 3.15.2 Тип 281

2 3.15.2 Тип 281

215.3 Описание и сенсорные характеристики 281

3.15.4 Метод изготовления 281

3.15.5 Соответствующие исследования 282

3.16 Сан Симон Да Коста PDO-Spain 282

3.16.1 Введение 283

3.16.2 Тип 283

.1. 3.16.3 Молоко 283

3.16.4 Описание и органолептические характеристики 283

3.16.5 Способ производства 284

3.16.6 Соответствующие исследования 284

3.17 Свеция ЗГИ – Швеция 003517.1 Введение 285

3.17.2 Тип 285

3,17,3 Молоко 285

3.17.4 Описание и сенсорные характеристики 285

3.17,5 Метод производства 286

3.17.6. 286

3.18.1 Введение 287

3.18.2 Молоко и Реннет 287

3.18.3 Описание и сенсорные характеристики 287

3.18.4 Метод производства 288

3.18.5 Соответствующее исследование 288

3.19 Сыр Сомбор — Сербия 289

3.19.1 Введение 289

3.19.2 Тип 289

3.19.3 Молоко 290

3.19.4 Описание и сенсорные характеристики 290

3.19.5 Метод производства 290

3.19.6 Соответствующее исследование 290

3.20 Tuma Persa PDO — Италия 291

3.20.1 Введение 291

3.20.2 Тип 292

3.20.3 Молоко 292

3.20.4 Описание и сенсорные характеристики 292

3.20.5 Способ производства 292

Ссылки 293

4 Мягкие сыры (с сычужным ферментом) 301
Мария Белен Лопес Моралес, Томас Бинтсис, Эфстатиос Алиханидис, Кароль Херианс, Пол 0000001 Хелен, Эрика 9 , Carina V. Bergamini, Everaldo Attard, Anthony Grupetta, Stefania Carpino, Tânia G. Tavares and F. Xavier Malcata

4.1 Afuega΄l Pitu PDO – Испания 301

1,2 Тип 302

4.1.3 Молоко 302

4.1.4 Описание и сенсорные характеристики 302

4.1.5 Метод изготовления 303

4.1.6 Соответствующие исследования 303

4.2 Anevato PDO — Greece 304

4.2.11.11 4.2 Anevato PDO — Greece 304

4.2.11.11 4.2 Anevato PDO — Greece 304

4.2.11. Введение 304

4.2.2 Тип 304

4.2.3 Описание и сенсорные характеристики 304

4.2.4 Метод изготовления 304

4.2.5 Соответствующие исследования 305

4.3 Бриндза — Словакия 305

4.3.1 ВВЕДЕНИЕ 305

4.3.2 Тип 306

4.3.3 Описание и сенсорные характеристики 306

4.3.4 Метод производства 306

4.4 Cremoso — Аргентина 307

4.4.1 Введение 308

4.4.2 Описание Сенсорные характеристики 308

4.4.3 Метод производства 308

4.4.4 Соответствующие исследования 309

5.2 Тип 310

4.5.3 Описание и сенсорные характеристики 310

4.5.4 Метод производства 310

4.5.5 Соответствующие исследования 311

4.6 Kopanisti PDO — Греция 311

4.6.1 Введение 311

4.6.2.2.2 Тип 311

4,6,3 Молоко 311

4,6,4 Описание и сенсорные характеристики 312

4,6,5 Метод изготовления 312

4,6,6 Соответствующие исследования 312

4,7 Мальтия ġbejna — Мальта 312

4.7.1 ВВЕДЕНИЕ 313

4.7.2 Тип 314

4.7.3 Описание и сенсорные характеристики 314

4.7.4 Метод изготовления 314

4.7.5 Соответствующие исследования 315

4.8 Serra Da Estrela PDO — Португаль 316

4.8 4.8 .1 ВВЕДЕНИЕ 316

4.8.2 Молоко 317

4,8,3 Реннет 317

4,8,4 Описание и сенсорные характеристики 317

4,8,5 Метод производства 318

4,8,6 Соответствующие исследования 319

4.9 Torta del Casar PDO — Испания 319

4.9.1 Введение 320

4.9.2 Тип 320

4.9.3 Молоко 320

4.9.4 Описание и сенсорные характеристики 320

4.9.5 Метод производства 320

4.9.6 Соответствующее исследование 321

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 321

5 Голландских сыров 326
EVA-MARIA Düsterhöft, Wim Engels и Thom Huppertz

5.1 Feer-The Netherlands 3269

5.1.1 ВВЕДЕНИЕ 326

5.1.2 Тип 327

5.1.3 Описание и сенсорные характеристики 327

5.1.4 Метод изготовления 327

5.2 Gouda — Netherlands 329

5.2.1 Введение 329

5.2.2 329

5.2.3 Описание и органолептические характеристики 329

5.2.4 Метод производства 330

5.2.5 Соответствующие исследования 332

5.3 Голландский козий сыр3.1 ВВЕДЕНИЕ 333

5.3.2 Тип 333

5.3.3 Молоко 333

5.3.4 Описание и сенсорные характеристики 333

5.3.5 Метод производства 334

Ссылки 334

6 Швейсси-тип. Кислые сыры) 336
Катя Хартманн, Элизабет Ойгстер-Майер, Мари-Тереза ​​Фрёлих-Вайдер, Эрнст Якоб, Даниэль Векслер, Илва Ардо, Ева-Мария Дюстерхёфт, Вим Энгельс, Том Хупперц, Эрика Р. Хайнс, Мария Кристина Перотти и Карина В.Bergamini

6.1 Allgäu Emmental PDO — Германия 336

6.1.1 Введение 336

6.1.2 Тип 337

6.1.3 Описание и сенсорные характеристики 337

6.1.4 Метод изготовления 337

6.2.10003. Швейцария 338

6.2.1 Введение 338

6.2.2 Тип 339

6.2.3 Описание и органолептические характеристики 339

6.2.4 Способ производства 339

6.2.5 Соответствующее исследование 340

6.3 Греве — Швеция 340

6.3.1 Введение 340

6.3.2 Тип 341

6.3.3 Описание и сенсорные характеристики 341

6.3.4 Метод производства 341

6.3.5 Соответствует. Исследование 341

6.4 Maasdammer — Netherlands 342

6.4.1 Введение 342

6.4.2 Тип 342

6.4.3 Описание и сенсорные характеристики 342

6.4.4 Метод производства 343

6.4.5 Соответствующие исследования 344

6.5 сыр Pategrás — Аргентина 344

6.5.1 Введение 344

6.5.2 Тип 344

6.5.3 Описание и сенсорные характеристики 345

6.5.4 Метод производства 345

6.5.55 Соответствующее исследование 346

Благодарности 346

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 346

7 Белые сыры 349
Томас Бинтсис, Efstathios Alichanidis, Irem Uzunsoy, Barbaros özer, Photis Papademas,
.1 Batzos PDO — Greece 349

7.1.1 Введение 349

7.1.2 Тип 350

7.1.3 Описание и сенсорные характеристики 350

7.1.4 Метод изготовления 350

7.1.5 Активные исследования 350

7.2 Beyaz Peynir — Турция 351

7.2.1 Введение 351

7.2.2 Тип 351

7.2.3 Описание и сенсорные характеристики 352

7.2.4 Метод производства 352

7.2.5 Соответствующее исследование 352

7.3 FETA PDO — Греция 353

7.3.1 Введение 353

7.3.2 Тип 353

7.3.3 Молоко 354

7.3.4 Описание и сенсорные характеристики 354

7.3.5 Метод производства 354

7.3. 6 Соответствующие исследования 355

7.4 Halitzia — Кипр 356

7.4.1 Введение 356

7.4.2 Тип 356

7.4.3 Описание и сенсорные характеристики 356

7.4.4 Метод производства 356

7.5 Halloumi — Кипр 357

7.5.1 Введение 357

7.5.2 Тип 357

7.5.3 Молоко 358

7.5.4 Описание и сенсорные характеристики 358

7.5.5 Метод производства 358

7.5.6 Соответствующее исследование 359

7.6 Mihalıç — Турция 359

7.6.1 Введение 359

7.6.2 Тип 359

7.6.3 Описание и сенсорные характеристики 359

7.6.4 Метод производства 360

7.6.5 Соответствующие исследования 360

7.7 Sjenica — Сербия 361

7.7.1 Введение 361

7.7.2 Тип 361

7.7.3 Молоко 361

7.7.4 Описание и сенсорные характеристики 362

7.7.5 Метод изготовления 362

7.7.6 Соответствующие исследования 362

7.8 Урфа – Турция 363

7.8.1 Введение 363

7.8.2 Тип 363

2 7.8.3 Описание и органолептические характеристики 0 0 9 0 38.4 Метод изготовления 364

7.8.5 Соответствующие исследования 364

Ссылки 365

8 Чисы из пасты Филата 368
Giuseppe Licitra, Zorica Radulovic, Jelena Miocinovic, Imusepe, Zorica Radulovic, Jelena Miocinovic, Imusepe, jalens, 9001, , , , , . Alichanidis, Karol Herian and Paul Jelen

8.1 Caciocavallo Podolico PDO – Италия 368

8.1.1 Введение 368

8.1.2 Тип 369

8.1.3 Описание и органолептические характеристики 8.2 90 039 039 3691.4 Метод изготовления 369

8.2 Kachkaval (Kačkavalj) — Сербия 370

8.2.1 Введение 371

8.2.2 Тип 371

8.2.3 8.2.5 Соответствующие исследования 372

8.3 Кашар (Kaşar Peyniri) – Турция 372

8.3.1 Введение 372

8.3.2 Тип 373

8.3.3 Описание и органолептические характеристики 3720 900

.4 Метод изготовления 373

8.3.5 Соответствующее исследование 374

8.4 Kasseri PDO — Greece 374

8.4.1 Введение 375

8.4.2 Тип 375

8.4.3 Молоко 375

8.4.4. Характеристики 375

8.4.5 Метод изготовления 375

8.4.6 Соответствующие исследования 376

8.5 Mozzarella di Bufala Campana PDO — Италия 376

8.5.1 Введение 376

8.5.2 Тип 377

8.5.3. Органолептические характеристики 380

8.6.4 Способ производства 380

8.7 Provolone Valpadana PDO – Италия 382

8.7.1 Введение 382

8.7.2 Тип 382

8.

7.3 Описание и сенсорные характеристики 382

8.7.4 Методы изготовления 382

8.8 Ragusano PDO — Италия 383

8.8.1 Введение 383

8.8.2 Тип 384

8.8.3 Описание и сенсорные характеристики 384

8.88 8.8.3.3. .4 Методы производства 384

8.8.5 Соответствующие исследования 386

8.9 Vastedda della Valle del Belìce PDO – Италия 386

8.9.1 Введение 386

2.9.2 Тип 383

.3 Описание и сенсорные характеристики 387

8.9.4 Метод изготовления 387

8.9.5 Соответствующие исследования 388

Ссылки 389

9 Уничтоженные мысли плесень 9.1 Козий сыр Альтенбургер ЗОП – Германия 392

9.1.1 Введение 392

9.1.2 Тип 393

9.1.3 Описание и органолептические характеристики 393

9.1.4 Метод изготовления 393

9.2 Camembert de Normandie PDO — Франция 394

9.2.1 Введение 394

9.2.2 Молоко 394

9.2.3 Ссылки 395

10 бактериальная поверхностная поверхность (мазок). 10.1 Danbo — Дания 397

10.1.1 Введение 397

10.1.2 Тип 398

10.1.3 Описание и сенсорные характеристики 398

10.1.4 Метод производства 398

10.1.5 Соответствующее исследование 399

. 10.2 Epoisses ЗОП – Франция 399

10.2.1 Введение 399

10.2.2 Описание и органолептические характеристики 400

10.2.3 Способ производства 400

10.2.4 Соответствующие исследования 401

3 10.2.43 ESROM PGI — Дания 401

10.3.1 Введение 402

10.3.2 Тип 402

10.3.3 Описание и сенсорные характеристики 402

10.3.4 Метод изготовления 402

. 10.4 Hohenheim Trappisten — Германия 403

10.444444. .1 Введение 403

10.4.2 Тип 403

10.4.3 Описание и органолептические характеристики 403

10.4.4 Метод производства 403

10.5 Maroilles PDO – Франция 404

3 10.4.45.1 ВВЕДЕНИЕ 404

10.5.2 Описание и сенсорные характеристики 405

10.5.3 Метод производства 406

10.5.4 Соответствующие исследования 406

10.6 Reblochon PDO — Франция 407

10.6.1 Введение 407

10.6.2 Описание и органолептические характеристики 408

10.6.3 Способ производства 408

10.6.4 Соответствующие исследования 409

10.7 Вашерен Мон-д’Ор ЗОП – Швейцария 409

10.7.1 ВВЕДЕНИЕ 410

10.7.2 Тип 410

10.7.3 Описание и сенсорные характеристики 410

10.7.4 Метод изготовления 410

10.7.5 Соответствующие исследования 411

Ссылки 412

11-й веща
Мария Белен Лопес Моралес, Илва Ардо, Франсуаза Бертье, Кимон-Андреас Г. Карацас и Томас Бинтсис

11.1 Кабалес ЗОП – Испания 415

190 190 14.15.1 Введение 11.15.11.2 Тип 416

11.1.3 Молоко 416

11.1.4 Описание и сенсорные характеристики 416

11.1.5 Метод производства 417

11.1.6 Соответствующие исследования 417

11.2 Danablu Pgi — Denmark 418

11.2.11.2 11.2 Danablu Pgi — Denmark 418

11.2.11.21. Введение 418

11.2.2 Тип 418

11.2.3 Описание и сенсорные характеристики 418

11.2.4 Метод производства 419

11.2.5 Соответствующие исследования 419

11.3 Fourme d’Ambert PDO — FRANCE 420

11.3 .4 Fourme de Montbrison PDO — Франция 420

11.4.1 Введение 420

11.4.2 Описание и сенсорные характеристики 422

11.4.3 Метод производства 422

11.5.1 Введение 424

11.5.2 Тип 424

11.5.3 Молоко 424

11.5.4 Описание и органолептические характеристики 424

02 11.5.5 Способ производства5.6 Соответствующие исследования 425

11,6 Roquefort PDO — Франция 426

11.6.1 Введение 426

11.6.2 Описание и сенсорные характеристики 427

11,6,3 Метод изготовления 427

11.6.4 Соответствующее исследование 428

11.7 11.7 11.7

11.6.4. ЗОП – Соединенное Королевство 429

11.7.1 Введение 429

11.7.2 Тип 430

11.7.3 Молоко 430

11.7.4 Описание и органолептические характеристики 430

11.7.5 Метод изготовления 430

11,7,6 Соответствующие исследования 431

Список литературы 432

12-коагулированные сыры 436
Katja Hartmann, Françoise Berthier и Giuseppe Licitra 9000 3

12.1 Ascoise Berthier и Giuseppe Lize

12.1.1 Введение 436

12.1.2 Тип 436

12.1.3 Описание и сенсорные характеристики 437

12.1.4 Метод производства 437

12,2 Crottin de Chavignol PDO — France 438

12.2.1 Введение 438

12.2.2 Описание и сенсорные характеристики 439

12.2.3 Метод производства 439

12.2.4 Соответствующее исследование 440

12.3 Кварк — Германия 441

12.3.1 Введение 441

12.3.2 441

12.3.3 Молоко 441

12.3.4 Описание и органолептические характеристики 441

12.3.5 Способ производства 442

12.4 Robiola di Roccaverano PDO – Италия 442

3 2.4.1 Введение 443

12.4.2 Тип 443

12.4.3 Молоко 443

12.4.4 Описание и сенсорные характеристики 443

12.4.5 Метод производства 443

12.4.6. 13 Сыры сывороточные (термически коагулированные) 446
Фотис Пападемас, Томас Бинцис, Эфстатиос Алиханидис и Илва Ардо

13.1 Анари – Кипр 446

2 13.1.1 Введение 404 041.2 Тип 447

13.1.3 Описание и сенсорные характеристики 447

13.1.4 Метод изготовления 447

13.2 Anthotyros — Greece 447

13.2.1 Введение 448

13.2 Органолептические характеристики 448

13.2.4 Метод производства 448

13.2.5 Соответствующие исследования 448

13.3 Manouri PDO – Греция 449

3.2 Тип 449

13.3.3 СВЕЙСТВА 449

13.3.4 Описание и сенсорные характеристики 449

13.3.5 Метод производства 449

13.3.6 Соответствующие исследования 450

13.4 Mesost and Messmör — Sweden 450

13.4. 1 Внедрение 450

13.4.2 Тип 451

13.4.3 СВЕЙ 451

13.4.4. Expo

International Cheese Technology 2023 Expo Международная выставка сырных технологий 2023 Лучшие торговые выставки | Список выставок | Календарь выставок и конференций | Список выставок лучших технологий | Список лучших конференций по технологиям | Список лучших выставок в сфере здравоохранения | Лучший список конференций по здравоохранению | Список лучших выставок медицинского оборудования | список лучших медицинских устройств | Список лучших выставок потребительской электроники | Лучший список конференций по потребительской электронике | Список лучших выставок по цепочке поставок | Список лучших конференций по цепочке поставок | Список лучших военных и оборонных выставок | Список лучших военных и оборонных конференций | Список лучших сельскохозяйственных выставок и ярмарок | Список лучших конференций по сельскому хозяйству | Список ведущих энергетических выставок | Список лучших конференций по энергетике | Список лучших выставок, посвященных здоровью и фитнесу | Список лучших конференций по здоровью и фитнесу | Список лучших выставок в области продуктов питания и гостиничного бизнеса | Лучший список конференций по еде и гостиничному бизнесу | Список лучших правительственных выставок | Список лучших правительственных конференций | Список лучших домашних шоу | Список лучших конференций по дизайну дома и интерьера | Список лучших бот-шоу | Список лучших выставок цветов | Список лучших выставок орхидей | Список лучших женских шоу | Список лучших выставок моды и красоты | Список лучших выставок одежды | Список выставок лучших ритейлеров | Список лучших медицинских и фармацевтических выставок | Список лучших медицинских и фармацевтических конференций | Список лучших автосалонов | Список лучших франчайзинговых выставок | Список выставок лучших книжных выставок | Список конференций лучших издателей | Профессиональные спикеры | Список лучших спикеров | Каталог поставщиков торговых выставок | Инструменты для участников выставок | Список участников крупнейших выставок по отраслям | Крупнейший список спонсоров конференций по отраслям | Список ведущих медицинских и фармацевтических экспонентов | Список лучших виртуальных событий | Список лучших виртуальных конференций | Список лучших онлайн-выставок | Список лучших виртуальных событий цепочки поставок | Лучшие практики для торговых выставок | Лучшие практики для участников торговых выставок | Как построить виртуальные киоски | Список лучших выставок, посвященных путешествиям и туризму | Лучший список конференций по путешествиям и туризму | Список лучших производственных выставок | Список лучших конференций по производству | Список ведущих поставщиков аудиовизуальных услуг | Лучшие места для торговых выставок | Список лучших конференц-центров | Список лучших конференц-центров | Список выставок в Лас-Веасе | Список лучших торговых выставок в Лас-Вегасе | Список лучших выставок в Орландо | Список лучших торговых выставок в Хьюстоне | Список лучших торговых выставок в Бостоне | Список лучших торговых выставок в Сан-Диего | Список лучших торговых выставок в Гонолулу | Список лучших выставок в Майами | Календарь событий конференц-центра Майами-Бич | Календарь событий конференц-центра Лас-Вегаса | Календарь событий конференц-центра Орландо | Инструменты для планирования мероприятий | Инструменты регистрации управления событиями ассоциации | Программное обеспечение для управления событиями ассоциации | Система управления онлайн-мероприятиями | Регистрация на онлайн-мероприятие | Поставщики и экспоненты

Предназначен для торговых ассоциаций, экспонентов, академических учреждений и докладчиков, публикуйте и продвигайте свои онлайн-мероприятия

Крупнейшая база проверенных выставок с 2015 года. Подробные профили проверенных выставок, конференций и потребительских выставок.Создайте свое мероприятие и привлеките посетителей и экспонентов, перечислите инструменты для проверки, учреждения и корпорации.

Связь с проверенными организаторами мероприятий, инструменты листинга и запроса предложений для проверенных операторов площадок. Измерение событий по проверенным посетителям и базе данных количества экспонентов

Изучите подтвержденные события b2b по отраслям и профессиям, просмотрите виртуальную витрину экспонентов. Создать профиль. Свяжитесь с проверенными организаторами мероприятий и экспонентами.

Поиск 900 тысяч подтвержденных баз данных экспонентов, организованных более чем 2000 мероприятий с 2018 года.

Международная выставка сырных технологий 2023 Expo

Ключевые показатели

Участники

Экспоненты

регистр

Зачем посещать

Присоединяйтесь к крупнейшей в мире выставке по переработке сыра и сыворотки!

Более 4000 лидеров сырной промышленности, поставщиков, маркетологов и других участников соберутся, чтобы поделиться информацией о новейших технологиях производства сыра, новых продуктах, возможностях сыворотки, безопасности продуктов, маркетинге и других вопросах, влияющих на нашу отрасль.

Принимающие вас Ассоциация производителей сыра Висконсина (WCMA) и Центр молочных исследований (CDR) обещают захватывающее событие.

Компаниям-экспонентам CheeseExpo 2020 была предоставлена ​​возможность зарезервировать выставочную площадь для CheeseExpo 2022. Экспоненты, которые решили зарезервировать выставочную площадь 2022 года, выбрали свою выставочную площадь.

Бронирование новых стендов начнется 17 сентября.

Компании, не заблокировавшие выставочную площадь, могут зарегистрироваться осенью.Для компаний, заинтересованных в приобретении выставочных площадей, будет использоваться система ранжированных заказов Priority Points. Эта система «наград за лояльность» отслеживает более десяти лет участия в мероприятиях WCMA.

Источник: Веб-сайт мероприятия

Источник : Веб-сайт мероприятия

Даты будущих и прошлых событий

Больше событий пищевой промышленности

Еда и гостиничный бизнес Подкатегории

Сыроделие: искусство, наука, технология

Когда:

11 апреля 2022 г., 14:00 – 25 апреля 2022 г., 14:00

2022-04-11T14:00:00-07:00

2022-04-25T14:00:00-07:00

Мы рады объявить о нашем следующем онлайн-курсе в партнерстве с проф.Моше Розенберг из Калифорнийского университета в Дэвисе, «Производство сыра: искусство, наука и технология».

Успех сыроделов-ремесленников на современном рынке в решающей степени зависит от уникальных качественных характеристик сыров, которые они производят и поставляют. Высококонкурентный характер рынка требует от производителей сыра развития эффективных навыков, которые позволят им разрабатывать и готовить уникальные сыры таким образом, чтобы они отражали как элементы терруара, так и их навыки и методы сыроделия.

Этот курс предназначен для удовлетворения уникальных потребностей и проблем, связанных с производством сыра в небольших масштабах. Этот онлайн-курс (Zoom) состоит из пяти сессий (по 3 часа каждая) лекций и дискуссий.

Этот курс познакомит и обсудит множество научных и технических дисциплин, которые в совокупности определяют качество молока для производства сыра, преобразование молока в творог и, позднее, разработку качественных характеристик сыра. Курс предназначен для того, чтобы дать участникам базовое понимание и практическую информацию, которые необходимы для успешного проектирования, приготовления и продажи высококачественных, коммерчески конкурентоспособных сыров.

В отличие от традиционных курсов по сыроварению, этот курс будет рассматривать и обсуждать отличительные отношения между элементами терруара и методами сыроделия, которые позволяют разрабатывать и готовить сыры с региональной уникальностью. Вместо того, чтобы ограничивать обсуждение сырами из коровьего молока, курс также обсудит возможности и проблемы, связанные с использованием козьего, овечьего и коровьего молока в сыроварении.

ВСТРЕЧАЕМЫЕ ТЕМЫ:
– Качество, состав и технологичность козьего, овечьего и коровьего молока.
– Холодное хранение молока и его влияние на производство сыра и его качество
– Соматические клетки и влияние SCC на производство сыра и его качество
– Микроорганизмы в производстве сыра
– Ферменты в производстве сыра
– Элементы терруара в сыре производство
– Превращение молока в творог: кислый и ферментативный творог
– Обработка творога в чанах – контроль содержания влаги, кислотности, текстуры и качества
– Слив и прессование творога
– Соль в сыроварении: операции сухого посола и рассола
– Операции по созреванию сыра
– Развитие вкуса и текстуры сыра
– Разумный выбор ферментов и микробной закваски для производства сыра
– Разумный выбор оборудования для производства сыра
– Разработка показателей качества сыра
– Операции по очистке и дезинфекции при производстве сыра
– Устранение неполадок в производство сыра – выявление причинно-следственных связей
– Базовый анализ, облегчающий жизнь

КОМУ НУЖНО ПОСЕТИТЬ?
Курс очень ценен для:
– ремесленников и мелких производителей сыра
– тех, кто рассматривает возможность стать сыроделом
– продавцов и дилеров сыра
– покупателей сыра
– тех, кто использует сыр в кулинарии

РАСПИСАНИЕ КУРСА:
Этот онлайн-класс будет проводиться (через Zoom) в виде 5 занятий (по 3 часа каждое) с 14:00 до 17:00 (стандартное тихоокеанское время) в следующие даты:
– 11 апреля 2022
– 14.04.2022
– 18.04.2022
– 21.04.2022
– 25.04.2022

Персональное приглашение присоединиться к сеансам Zoom будет отправлено по электронной почте всем зарегистрированным участникам вместе с набором конспектов лекций.

РЕГИСТРАЦИЯ:
Ранняя регистрация (заканчивается 3 апреля)
– Члены CACG – 100 долларов США
– Не члены – 150 долларов США

Поздняя регистрация (после 3 апреля)
– Члены CACG – 150 долларов США
– Не члены – 200 долларов США

Преподаватель:
Доктор Моше Розенберг, профессор и специалист по молочным продуктам
Факультет пищевых наук и технологий
Калифорнийский университет, Дэвис

Вспомогательные культуры в технологии сыра: Книга по медицине и здравоохранению Глава

Созревание сыра включает очень сложные биохимические процессы.Важную роль в этих событиях играют ферменты-коагулянты, а также используемые стартеры. Используются два типа стартеров: первичные и вторичные. Основная роль первичной культуры, состоящей из молочнокислых бактерий, заключается в осуществлении молочнокислой продукции при брожении. Они способствуют протеолизу и ограниченному образованию аромата с помощью ферментов, которыми они обладают. Вторичные или дополнительные культуры используются для развития текстуры и ускорения созревания. При селекции данного типа культур профили ферментов (т.например, протеолитическая и липолитическая активность и уровни их автолиза) в сыре являются основными факторами, которые следует принимать во внимание. Помимо этого, другими факторами являются их положительное влияние на здоровье, доступность и экономику. Дополнительные культуры включают дрожжи, плесень и бактерии. Некоторые виды гетероферментативных лактобацилл, в частности ослабленные штаммы, используются в качестве дополнительных культур для ускорения созревания и сокращения времени созревания сыров с пониженным содержанием жира и с низким содержанием жира.В этой главе рассматриваются дополнительные культуры в технологии производства сыра.

Top

Введение

Превращение молока в сыр включает ряд сложных биохимических реакций. Эти биохимические реакции осуществляются либо местной микрофлорой молока, либо выбранными определенными микроорганизмами (Beresford et al., 2001). Определенные молочнокислые бактерии (МКБ), которые также называют заквасочными культурами, обычно добавляют в молоко перед сычужным сычужным действием, и они придают сыру характерный аромат, вкус и текстуру.Фокс и др., 2000; Паренте и Коган, 2004). Основной функцией закваски является производство молочной кислоты, но они также выполняют следующие функции в сыре (Broome et al., 2003):

  • 2.

    Подавление роста болезнетворных микроорганизмов путем получения противомикробных препаратов,

  • 3.

    Предположительно укрепляют здоровье человека, если культура обладает пробиотическими свойствами,

  • 90.

    Способствует созреванию благодаря богатой ферментной системе.

  • Заквасочные культуры для сыра могут использоваться в качестве первичных культур, которые в первую очередь отвечают за выработку молочной кислоты и формирование характерного аромата/вкуса и текстуры данного сорта сыра, или вторичных (или дополнительных) культур, которые предназначены для придания сыру или более конкретная функция.

    Первичные культуры или молочнокислые бактерии представляют собой специально отобранные микроорганизмы на основе характерного аромата/вкуса и текстуры сыра, которые должны быть получены и включены в сырное молоко перед производством сыра.Они в первую очередь отвечают за снижение pH молока во время ферментации и вырабатывают необходимый уровень молочной кислоты. Они также богаты специфическими ферментами, которые активно участвуют в процессе созревания сыра, т.е. протеолитическими, липолитическими или гликолитическими ферментами Beresford et al., 2001, Parente & Cogan, 2004). В сортах сыра, изготовленных из сырого молока, в молоко не добавляют закваску. Некоторые испанские и итальянские сыры являются хорошими примерами этих сортов. В этих разновидностях местные или случайные (загрязняющие) микроорганизмы в молоке способствуют образованию кислоты и аромата.Среди видов/подвидов молочнокислых бактерий, используемых в качестве первичных заквасочных культур: Lactococcus lactis ( Subsp. Lactis, Subsp. Cremoris, Subsp. Lactis Biovar. DiAcetytlactis) Leuconostoc Spp., StreppletCcus Thermophilis). delbrueckii subsp lactis , Lb. delbrueckii subsp bulgaricus , Lb. helveticus и Lb.ферментум . Lactococcus lactis spp. содержатся почти во всех сырах. Термофильные виды молочнокислых бактерий, такие как S. thermophilus , Lb. delbrueckii подвид. bulgaricus используются в сортах, при производстве которых применяется высокая термическая обработка, т.е. в сырах типа паста-филата. Виды фунтов. casei, фунт. подошвенный, Lb. salivarius, Enterococcus faecium, E. faecalis и даже Staphylococcus также можно обнаружить в основном в кустарных средиземноморских сырах (Powell et al.2003, Паренте и Коган, 2004).

    Дополнительные культуры обычно не способны продуцировать молочную кислоту и используются вместе с первичными культурами; однако они играют важную роль в созревании. Дрожжи, плесень и бактерии, такие как G. candidum, P. roqueforti, P. camemberti, D. hansenii, Brevibacterium linens, Propionibacterium freudenreichii, Corynebacterium, Staphylococcus, Micrococcus и гетероферментативные лактобациллы, часто используются в качестве добавок (Chamba & Irlinger, 2004 г., Паренте и Коган, 2004 г.).В зависимости от характеристик сыра созревание может в первую очередь развиваться на поверхности сыра или внутри сырного блока. Например, образование СО 2 в сыре Эмменталь, появление голубых прожилок в сыре с плесенью или рост бархатистой плесени на поверхности сыра Камамбер являются изменениями, вызванными ранее упомянутыми культурами. Хотя в сыре Камамбер используется первичная закваска, цвет, аромат и текстурные свойства созревшего сыра формируются за счет метаболической активности P.camemberti , который полностью используется в качестве добавочной культуры.

    Высокие технологии мелкосерийного производства сыра

    В наши дни во многих городах сыры, описанные как «мелкосерийные» и «кустарные», усеивают полки как фермерских рынков, так и супермаркетов. Эти дескрипторы, вероятно, вызывают в воображении образ фермерской горничной в фартуке, которая вручную доит своих коров, а затем проводит день, превращая свои выплескивающиеся ведра в чеддер или моцареллу. Реальность такова, что, хотя кустарное производство сыра, безусловно, зависит от заботы и навыков знающего производителя, картина идиллической фермы без технологий не совсем верна.Современное сыроварение, даже кустарное, использует технологию и менее причудливый, но более ориентированный на безопасность подход для производства высококачественных ломтиков сыра, которые будут украшать сырные тарелки по всей стране в предстоящий праздничный сезон.

    Возьмем, к примеру, Донну Пачеко, владелицу компании Achadinha Cheese Company в округе Марин, Калифорния. Ее ферма, которая находится в семье ее мужа уже более 50 лет и в настоящее время управляется ими двумя и их четырьмя детьми, расположена на вершине одного из многочисленных холмов района, с зелеными пастбищами, усеянными пасущимися животными, окружающими классический фермерский дом, где семья живет и собирает сараи в конце грунтовой дороги.Пачеко также является типичным фермером, одетым в грязные сапоги, когда она занимается своими утренними делами, а лохматая собака следует за ней. По ее словам, ее производство сыра и сельское хозяйство тесно связаны: пастбища, доильное помещение и помещение для выдержки находятся в пределах видимости друг друга. Тем не менее, хотя Пачеко участвует во всех аспектах производства сыра, у нее также есть механическая помощь.

    Пастбище в Марине (Фото предоставлено Сюзанной Коуп)

    Посещение небольшого сыроварни, построенного специально для этой цели, больше похоже на посещение стерильных современных помещений больничной палаты.В то время как большинство мелкосерийных продуктов питания должны соответствовать определенным законам о безопасности пищевых продуктов, производство сыра особенно регулируется из-за высокого потенциала молочной промышленности для распространения болезней. Стандарты пастеризации были введены в действие в 1933 году, когда по меньшей мере четверть болезней, передающихся через воду и пищу, можно было отнести к зараженному молоку, и современные предприятия строятся с учетом этих правил.

    Сыроварение начинается, конечно же, с молока, а на ферме Пачеко коров доят металлическими доильными аппаратами.Пачеко объяснил, что этот автоматизированный метод значительно быстрее, чище и тщательнее, чем ручное доение. Пачеко знают, когда животные закончили доение, потому что прозрачные трубы, которые ведут от машины непосредственно к охлаждаемому резервуару, пусты. Таким образом, молоко никогда не соприкасается с человеческими руками до тех пор, пока оно не войдет в процесс производства сыра.

    Сырный цех в Achadinha Cheese Company
    (Фото предоставлено Сюзанной Коуп)

    Этот процесс начинается, когда охлажденное сырое молоко поступает в пастеризатор, большой чан из нержавеющей стали в стерильной комнате.Там его медленно нагревают до 145 градусов — самой низкой температуры, при которой по закону его нужно выдерживать в течение 30 минут, чтобы гарантировать уничтожение патогенов. После пастеризации молоко перед подачей на сыроваренный стол немного охлаждают. Пачеко, теперь полностью одетый в сетку для волос, халат и обувь, которую носят только в здании, наблюдает за этим процессом, который механизирован и поддерживается высоко отлаженной системой. Только после того, как молоко перенесено на стол для сыроварения, Донна начинает обрабатывать сыр вручную.

    Здесь Донна добавляет в молоко сычужный фермент — фермент, который сворачивает молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра. Затем она перемешивает большой чан вручную с помощью большой лопасти — у некоторых производителей мелкосерийного производства также есть механизированная мешалка — и pH молодого сыра часто проверяется с помощью коммерческого измерителя. Но одна вещь, которую машина не может сделать, это сказать, когда сыр готов. Это зависит от Пачеко и ее многолетнего опыта. «Я делала это столько раз, что просто знаю, — говорит она, — об этих последних шагах, во время которых она оценивает сыр по внешнему виду, а не по таймеру или формуле.Именно здесь рука сыровара больше всего чувствуется в конечном продукте, добавляя ценность, которую не может воспроизвести машина.

    Взаимодействие технологии и навыков помогает сыроделу оттачивать знания о сезонности молока и климатических условиях. Сыры

    Donna’s отмечены наградами и хорошо приняты потребителями. Но ее процесс не так уж сильно отличается от процесса, производимого огромным количеством мелких производителей сыра по всей стране. Американское сырное общество определяет «кустарный» сыр как «подразумевающий, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям мастерства сыроделов и, таким образом, с использованием минимально возможной механизации в процессе производства». производство сыра.Тем не менее, почти во всех кустарных сыроваренных компаниях, больших и малых, скот доится механическим способом, молоко по трубопроводу поступает в сыродельный цех для борьбы с загрязнением и пастеризуется с помощью автоматизированной системы. Даже после того, как сыр подан на стол, его характеристики отслеживаются цифровыми инструментами в той же степени, что и человеческим инстинктом.

    Это неплохо. Он снижает заболеваемость и не дает людям заболеть. И именно взаимодействие технологий и навыков помогает оттачивать эти знания по мере того, как сыровар приспосабливается к сезонности молока или климатическим условиям.

    Конечно, упаковка домашнего сыра намеренно пасторальна, а изображения фермеров, обнимающих свой скот, на фоне зеленых холмов — de rigeur . И это, кажется, нарратив, которого хотят потребители: видеть домашний скот, о котором хорошо заботятся, и продукт, сделанный в основном вручную кем-то, кто давно занимается своим ремеслом. На самом деле Пачеко и другие производители сыра, работающие небольшими партиями, носят сетки для волос, а не фартуки, и их рабочее место больше напоминает операционную, чем захламленную кухню фермерского дома.Тем не менее, эта зависимость от технологии на этапах, требующих безопасности и точности в сочетании с навыками и интуицией для оттачивания вкуса и текстуры, является сегодня новым стандартом для сыров кустарного производства. Традиционные знания по-прежнему необходимы для изготовления современных кустарных сыров, но лучшие сыроделы научились работать с технологиями, чтобы производить качественный, безопасный и, конечно же, вкусный продукт для современного мелкооптового потребителя.

    Практическое производство сыра чеддер и технология сыра Руководство для сыроделов

    364 стр., бумага Octavo со спиральным переплетом

    Название: Практическое производство сыра чеддер и технология сыра. Руководство для сыроделов

    Имя автора: ВИЛСТЕР (Г.З.)

    Издание: 5-е издание

    Местонахождение издателя: Корваллис, О.Кооператив SC: 1947

    Переплет: МЯГКАЯ ОБЛОЖКА

    Состояние книги: имя владельца, износ обложки, в остальном хорошее+

    Категории: Кулинария, кулинария, сыр

    Идентификатор продавца: 79565


    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.