Цех по копчению рыбы: Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица

Содержание

Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица


1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии: 

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к

столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.

Цех по копчению рыбы | Ижица

Для того чтобы открыть цех по копчению рыбы нужны минимальные вложения денежных средств. Высокий спрос обеспечивает сбыт и получение прибыли практически сразу. Установки компании Ижица дает возможность коптить рыбу, птицу, сыр, мясо и сало. Габариты коптильных камер и особенности конструкции позволяют использовать их в небольших помещениях, поэтому чтобы начать бизнес по производству и реализации копченой рыбы необходимо взять в аренду здание и купить оборудование.

Коптильное оборудования для рыбы от компании Ижица

Не зависимо от схемы производства главной роль играет выбор исходного сырья. Рыбу для копчения обязательно выбирать только высокого качества, особенно вкусной получается свежевыловленная. Вкусовые характеристики готового товара, изготовленного из низкосортного сырья, не будут обладать высокой конкурентной способностью на рынке.

Сушильно-вялочная камера

Она предназначена для сушки рыбы перед копчением, может использоваться для вяления. Применима для промышленного вяления продуктов питания в больших объемах. Вентилятор и специальный ТЭН дают возможность осуществлять процесс сушки быстро и качественно.

В комплект входят: блок управления, сушильный шкаф с вмонтированным вентилятором.

Камера холодного копчения

Подходит для холодного копчения рыбы, сыра, мяса. Имеет высокую производительность при малых габаритных размерах. Применяется запатентованный эффект электронного ветра.

Комплектуется дымогенератором, он предназначен для непрерывной выработки очищенного ароматного дыма.

Установка горячего копчения

Она подходит для копчения, вяления, сушки, варки и запекания рыбы и других продуктов питания.

Используется технология электронного ветра. Конструктивные особенности этой установки выгодно отличают ее от других присутствующих на рынке, позволяя ей гораздо дольше работать. Легко обслуживается и дает хорошую экономию электроэнергии.

Комплектация: вытяжной короб, встраиваемый парогенератор, контроллер с сенсорной панелью управления, различные клети, тележка, полки, наборы дополнительных приспособлений.

Преимущества оборудования Ижица

  • малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
  • стенки оборудования изготовлены из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
  • стальные корпуса термокамер не прогорают и не деформируются, поэтому срок эксплуатации многократно увеличивается.

Полный технологический процесс, оборудование для горячего и холодного копчения, с доставкой по России, а также готовый бизнес-план можно купить у компании Ижица.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.


В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала.

При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

  • рамы для крупной продукции;
  • комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
  • столы разделочные;
  • вакуумные упаковочные машины;
  • решетки для горячего копчения;
  • тележки для транспортировки рам;
  • наборы разделочных ножей;
  • ванны для посола;
  • разделочные доски;
  • электронные весы;
  • спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

  1. закупка сырья;
  2. подготовка к хранению;
  3. заморозка или охлаждение;
  4. разморозка и подготовка к посолу;
  5. посол;
  6. подготовка к копчению;
  7. копчение;
  8. стабилизация;
  9. упаковка;
  10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

  1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
  2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

  1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
  2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

  • открыть ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
  • иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
  • заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
  • оформить на работу персонал.
  • иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

  • коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
  • холодильное оборудование.
  • промышленные весы.
  • технологические ванны.
  • разделочные столы, доски, и ножи.
  • тележки для перевозки продукции.
  • охранная сигнализация.
  • мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
  • оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

  • копченое мясо (кур, говядины, свинины).
  • копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
  • сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

  • продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
  • рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
  • самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
  • готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
  • оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

  • ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
  • покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
  • оформление документов – $250
  • фирменный стиль – $200
  • стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

  • арендная плата – $7 — $10 за 1 кв. м.
  • коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
  • налоги – $120
  • заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
  • транспортные расходы – $60
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

  • Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
  • Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
  • Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
  • Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
  • Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
  • Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
  • Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Модульный цех ММЦ 100ГХКР (горячее и холодное копчение рыбы загрузка 100кг)

Модульный мини-цех ММЦ-100ГХКР контейнерного типа, предназначен для холодного и горячего копчения рыбы, с разовой загрузкой коптильной камеры до 100 кг.

Модульный цех предназначен для приемки, разделки, посола, горячего и холодного копчения рыбы, а также оперативного хранения при температуре 0…+8 °С и отгрузки готовой продукции.

Мини-цех представляет собой сварную конструкцию, на базе контейнера, размером 2400х6000х2900 мм.

  — Снаружи модуль облицован оцинкованным профнастилом.

  — Утеплитель пенополиуретан толщиной 100мм.

Внутренняя отделка:

пол – алюминиевый лист,

стены и потолок – нержавеющая сталь.

В модуле предусмотрен подвод и отвод воды.

Электропитание оборудования модульного цеха производится от сети 380В.

Установленная потребляемая мощность: 22,0 кВт.

Предлагаемый мини-цех, относится к маломощному предприятию, по этому предусматривает большей частью использование ручного труда. Рыбный модульный мини-цех дает возможность производить один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусо- образование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Предлагаемый рыбный цех позволяет готовить рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. Продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10-15 дней. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах (в данном случае в контейнерах). Далее рыба проходит процесс загрузки и обработки в универсальной термодымовой камере.

Рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме:

  — подсушка,

  — проварка,

  — собственно копчение.

Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования.

Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности.

Копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).

Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %.

Копчение проводят в течение 1 …5 сут. для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности, что позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества.

В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Комплектация и состав мини-цеха:

1.Электронагреватель – 2 шт.

2.Щит с электросчетчиком.

3.Водонагреватель.

4.Мойка для рук.

5.Весы на 30 кг.

6.Ванна моечная 710х580х900мм

7.Стол технологический 900х600х1000мм – 2 шт.

8.Ящик пластиковый-18шт.

9.Мойка передвижная

10.Камера термодымовая с х/агрегатом

11.Стол складной

12.Весы на 15 кг

13.Шкаф холодильный ШХС-0,6

14.Шкаф холодильный для засолки

15.Шкаф для спецодежды

Размещение и монтаж.

  — Установить модульный пункт на ровный фундамент.

  — Подключить холодную воду к трубе ввода воды в модуль.

  — Подсоединить наружную канализацию к стоку из модуля.

  — Провести силовые кабеля.

Все работы должны выполняться с соблюдением соответствующих правил техники безопасности по транспортировке грузов, монтажных работ, электромонтажных работ профессиональными специалистами в соответствии с рисунками настоящего паспорта и паспортов на комплектующие изделия. При соединении трубопроводов применять герметизирующие прокладки. Болты и гайки затягивать до наибольшего уплотнения прокладок и получения герметичности соединений. Все электрические соединения должны выполняться с необходимой изоляцией и закрытием крышек распределительных коробок.

Сотрудничество с компанией «ХолодПрофи» — Прямая связь с производством и техническим персоналом, которая позволяет оперативно решить любой вопрос, всевозможную консультацию — что очень важно не только при выборе оборудования, но и не последний вопрос, в ходе эксплуатации !!!

Как открыть бизнес по копчению рыбы


Рыбоперерабатывающий бизнес — один из самых прибыльных направлений работы пищевой промышленности. Это особенно актуально сейчас, потому что даже в периоды экономического кризиса данная отрасль меньше всего страдает от изменчивости рынка. Он характеризуется относительной стабильностью (конечно, такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей степени, чем общее производство продуктов питания), и стабильным спросом, который редко зависит от сезонных и экономических условий в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству вяленой рыбы и разнообразных сортов морской и пресной рыбы горячего и холодного копчения.

 

Мы постарались вскрыть главные вопросы, ответы на которые являются ключевыми для принятия решения.

 

 

Регистрация бизнеса


Прежде чем начать деятельность по копчению рыбы вам необходимо зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательства. Учитывая, что для ведения такого бизнеса нет ограничений, проще всего зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, поскольку в этом случае на регистрацию уйдет меньше времени и усилий. Если же вы захотите зарегистрироваться в качестве юридического лица, предпочтительной формой станет регистрация ООО, потому что в этом случае, как и в случае регистрации ЧП, будет доступна упрощенная система налогообложения. К тому же, если по какой-либо причине предприниматель не хочет нести ответственность по корпоративной задолженности собственным имуществом, или если бизнес открывают несколько человек, более целесообразно зарегистрировать юридическое лицо. Только имейте в виду, что независимо от того какую форму собственности вы выберете, доход должен быть получен только от зарегистрированных видов деятельности внесённых в реестр плательщиков. Для данной деятельности – это КВЭД 10.20 «Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков».

 

 

Мы создали инфраструктуру, которая поможет вам начать собственный бизнес. ЮрМаркет — лучшее место для старта.

 

Необходимое помещение и оборудование


Следующим шагом является поиск помещения для собственного производства. Вам понадобится достаточно места для размещения всего оборудования. К тому же, рыбоперерабатывающие цеха должны соответствовать всем требованиям, предъявляемым к пищевой отрасли. Площадь должна быть не менее 100 кв.м. Кроме того, согласно требованиям СЭС, цех необходимо располагать на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых зданий. Кроме того, помещение стоит отапливать, должна подаваться холодная и горячая вода, а также стоит предусмотреть системы вентиляции и кондиционирования воздуха. Необходимо установить систему очистки тары, бактерицидные лампы и канализационную систему. Не забывайте и о необходимости оборудования раздевалок и отдельных ванных комнат для работников.


При поиске места, отдавайте предпочтение вариантам по производству продуктов питания или столовым, потому что в этом случае вам не нужно вкладывать средства в капитальный ремонт. Поскольку бизнес напрямую связан с продуктами питания, СЭС будет контролировать его. Периодически служба имеет право собирать образцы продукции из потока для лабораторного анализа. Кроме того, вам понадобится разрешение от пожарных и прочих служб.


Продавать ли готовую продукцию прямо из цеха – решать вам, но обычно это нерентабельно. Поскольку оборудование собственного магазина требует дополнительных затрат, а его удаленность от жилых зданий может серьезно ограничить покупательскую активность.


Для переработки рыбы требуется специальное оборудование. Во-первых, вам нужен холодильник для хранения сырья. Некоторые предприниматели используют морские рефрижераторные контейнеры, отделывая их пищевой сталью изнутри. Такой контейнер очень просторен и может даже устанавливаться на улице для экономии места. Однако найти его сложно, да и стоит он довольно дорого. Возможно, вам придется доставлять его из другого региона, поэтому к его стоимости необходимо будет добавить стоимость доставки. Во-вторых, вам понадобиться стеллаж или ванна для размораживания рыбы, ванна для чистки сырья, стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванна для маринования продуктов и камера для копчения рыбы, вялочно-сушильные камеры, слайсера для нарезки готовой продукции, устройство для вакуумной упаковки готовых изделий, электронные весы и т. д.

 

Выбор системы налогообложения — один из ключевых моментов. Грамотная консультация — вот, что вам нужно. И это бесплатно.

 


Стоит помнить и о необходимости вести учет и предоставлять отчетность. Для эффективной работы вы можете нанять специалиста из аутсорсинговой компании. ЮрМаркет предоставляет юридические и бухгалтерские услуги, а также помогает оформить различную документацию.

Копчение рыбы как бизнес

Все знают, что любовь приходит и уходит, а кушать хочется постоянно. Питание человека является основой его жизнедеятельности, и заработок, основан на производстве и продаже продуктов из рук производителей – высокодоходное дело. Можно на дому лепить пельмени, украдкой спихивать их на стихийных рынках. Но это сезонное дело, много вам не удастся заработать. А вот рыба, да еще домашнего копчения, очень хорошее дело.

Содержание статьи:

Конечно, вы не сможете составить конкуренцию магнатам и корифеям данного бизнеса, но при правильной организации рыбной коптильни можно нормально заработать.

Что необходимо знать при организации бизнеса связанного с копчением рыбы.

Все мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Поиск помещения

Первое – нужно подобрать производственное помещение. На первый взгляд может показаться, что это не простое дело. При создании цеха вы столкнетесь с большим количеством требований, которые предъявляются к помещениям подобного типа. К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования, из-за их невыполнения могут закрыть производство.

Нормы переоборудования и строительства помещения требуют соблюдения определенных санитарных норм, где прописано количество туалетных комнат, оконных проемов, умывальников, покрытие полов, отделка стен кафелем и т.п. Да, это дело довольно муторное, но есть выход из этого положения – можно арендовать, а позже выкупить объект общепита.

Имейте в виду, вам не подойдут объекты, размещенные в центре города. Лучше поищите сельские (детсадовские, школьные) столовые, так как они точно проходили проверку разными инстанциями и им дали добро на использование.
Если вы думаете, что сможете организовать свой бизнес с размахом, то поищите площадь побольше. Общепит фабрик или заводов позволит выпускать гораздо больше готовой продукции, чем маленькие столовые. Советую начать с малого.

При подборе помещения не забывайте, что оно должно быть размещено не менее 300 метров от жилых кварталов. Такое помещение можно найти в сельской местности или на окраине города. Если вы не желаете тратить много денег на покупку готового для данной деятельности помещения, вам подойдет гараж, только его нужно обустроить согласно требованиям санитарных норм. Сегодня уже никого не удивишь производством продуктов питания в таких помещениях. Об этих и других вариантах производственного бизнеса в гараже читайте тут.

Сбыт копченой продукции

Первый пункт плана мы выполнили, последовательно переходим ко второму.

Изучаем возможные рынки сбыта и потребность потребителя в нашей продукции.

В нашей стране рынок не очень стабилен, а покупатель очень капризный. Задумайтесь о собственных торговых точках, месте на рынке, небольших магазинах. Это поможет избежать издержек при реализации вашей продукции с недобросовестными магазинами и различными сбытчиками.

Не продав пробную партию, не стоит заваливать склад готовой продукцией. Хоть рыба и копченная, но она также портится. Вложенные средства могут превратиться в не приятный аромат. Изучите кулинарные пристрастия проживающего в регионе населения. В те места, где все любят рыбу, везите свой товар. Также не помешает хорошая рекламная компания продукции.

Какие нужны документы?

Третий этап становления бизнеса – согласование вашего желания заняться этим видом бизнеса с разными Государственными инстанциями.

Представим вам список: СЭС, Росприроднадзор, Ростехнадзор, Пожарная служба, Ветеринарная служба.
Начинаем оборудовать цех.

Если правильно подойти к данному пункту нашего плана, все затраты, которые вы вложите в оборудование, уже через полгода возвратятся. Это будет только в том случае, если весь процесс, начиная от поставок на переработку и заканчивая ее продажей, будет отлажен, и не возникнут большие сбои.

Для начала можно взять в аренду бывшее в производстве оборудование, это не сильно ударит по вашему кошельку. Затем покупаем специальные холодильники для копченой рыбы, которую поставляют на переработку и для хранения. Для первой цели подойдет реф-контейнер (100-120 т.р.). Его продают коммерсанты, также можно найти по объявлению в газете или на оптовых базах. Холодильник для готовой продукции также не является редкостью, он стоит на половину меньше реф-контейнера. На заводскую коптильную установку вам понадобится больше 100 т.р.

Технологии и выбор для копчения

Вы уже должны были выучить кулинарные пристрастия населения вашего региона, отсюда и начинаем. Если народ любит рыбу с местных рек, водохранилищ или озер, то именно на это делаем главный упор. К примеру, копченый омуль из озера Байкал известен всей стране. Вы можете продавать эту рыбу далеко за пределами региона, а это уже новые заказчики и потребители. Не исключено, что предприятия питания в вашем регионе будут также предлагать в своих меню продукцию местного копчения.

Не важную роль должен сыграть грамотный специалист, который имеет образование и большой опыт работы в этой сфере. От технолога производственного процесса зависит выход более качественного продукта.


При развитии своего бизнеса не стремитесь закупать рыбу в отдаленных регионах страны, так как ее вам поставят в замороженном виде, а она не подходит для копчения. Если вы все-таки решили осуществить поставку, то помните, что в нашей стране транспортная структура не сможет вам доставить свежую продукцию без предварительной заморозки.

Обычно при заморозке рыбу поливают водой, а это придает ей дополнительный вес. Специалисту будет сложно определить ее качество, возможна подмена сорта, вы можете получить «бройлерную» рыбу, которую накачали разной стимулирующей химией, чем прославились производители Поднебесной (Китай).

В погоне за большими деньгами многие производители используют заменители дыма и различные ароматизаторы, полученные химическим способом. Это делает их продукцию однообразной на всем рынке сбыта. Именно на этом можно сыграть. Вы сможете осуществить настоящее копчение с помощью деревянных опилок и фруктовых деревьев.

Заготавливать сырье для копчения лучше в сухое время года, так вы не будете тратить дополнительные средства на их высушивание, которое занимает продолжительное время. Придирчивый потребитель наверняка выберет вашу продукцию, закопченную на экологически чистых природных материалах.  Бизнес на копчении рыбы быстро окупится и будет вам приносить стабильный доход. О других прибыльных сферах малого бизнеса читайте здесь. Удачи вам в бизнесе.

Sea Grant проводит семинар по копчению рыбы в Кадьяке

Дебора Мерси
907-274-9698
8/2/13

Цех копчения рыбы на малой опытной фабрике Кадьяк.

Преподаватели Школы рыболовства и океанических наук будут проводить трехдневный семинар по копчению рыбы с 28 по 30 августа в Центре морепродуктов и морских наук Kodiak Университета Аляски в Фэрбенксе.

«Мы обучаем основам», — сказал Бреннан Смит, один из четырех инструкторов семинаров.«Основное внимание уделяется безопасному и эффективному копчению морепродуктов, а также изучению ключевых факторов, влияющих на то, что делает вкусный продукт из морепродуктов».

Семинар будет охватывать самые разные темы, от безопасности пищевых продуктов и микробиологии до принципов курения и измерения содержания соли.

«После полдня в классе у нас будет два с половиной дня обработки, засолки и копчения рыбы. Мы обучаем их, но участники делают работу », — сказал Смит. Будут обучаться как горячим, так и холодным методам копчения, а также приготовлению икуры, икры лосося слабого копчения, и приготовлению колбасы из лосося.Рыба будет предоставлена.

Информация достаточно проста, чтобы относиться к любому типу рыб. Предыдущие участники приехали из Северной Каролины, где пара применила то, что они узнали, на выращиваемых на фермах осетровых. Смит сказал: «Люди в сельских районах Аляски, использующие традиционные методы курения, также могут извлечь пользу из учебной программы, узнав о технологиях и науке о производстве безопасных рассолов.

«Первый шаг к безопасности копченой рыбы — это содержание соли, которое предотвращает появление листерий и ботулизма», — сказал Смит.«Помимо этого, существуют тысячи способов приготовления копченой рыбы; те, кого обучают, включают типы древесины, количество дыма и содержание рыбьего жира. Чем выше содержание масла, тем легче дыму попасть внутрь ».

Семинар будет проводиться на небольшой пилотной фабрике центра Кадьяк с использованием как профессионального оборудования, так и домашних курильщиков. Курс предназначен для людей, которые хотят коптить рыбу в домашних условиях, а также для тех, кто хочет сделать следующий шаг в маркетинге своей копченой рыбы.

«Мы живем в сообществе, основанном на морепродуктах.По словам Смита, жители Аляски просто заинтересованы в том, чтобы делать больше со своими продуктами, и они уедут с изрядным количеством копченой рыбы.

Запишитесь на сессию 28-30 августа, посетив веб-страницу семинара по копченой рыбе. Такой же контент будет представлен на семинаре по копчению рыбы 4-6 сентября, но этот семинар уже заполнен. Этот семинар спонсируется Морской консультативной программой Alaska Sea Grant.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КОНТАКТЫ: Alex Oliveira, 907-486-1530, acoliveira @ alaska.edu

НА ИНТЕРНЕТЕ: www.seagrant.uaf.edu/map/workshops/

ДМ / 8-5-13 / 023-14

Создание предприятия по курению морепродуктов

Это Библиотечный путеводитель начал предоставлять информацию о том, как создать и управлять небольшим бизнесом по копчению морепродуктов. Со временем он будет развиваться и будет постепенно заселяться. актуальной информацией, так как мы работаем с небольшой группой который пытается зарекомендовать себя как курение морепродуктов бизнес.

Пожалуйста не стесняйтесь предлагать предложения, задавать вопросы или предоставлять ответы, необходимые для того, чтобы это руководство (и бизнес) успех. Информация, которую мы здесь собираем, поможет другим предприятия должны быть созданы. Вы курите у нас? список рассылки? Если нет, отправьте электронное письмо, и мы отправим вам на.

NB: Поскольку справочники библиотеки — это полуофициальные продукты с быстрым откликом они иногда будут содержать ошибки, которые мы будем искать исправлять. Информация, содержащаяся в них, предназначена для ознакомления. только и мы не можем нести ответственность за принятые решения с помощью направляющих.

Технические вопросы

Q1.Моя EHO настаивает на 5-дневном сроке хранения лосося холодного копчения. Почему?

А. Возможно, поскольку копченый лосось — это продукт, готовый к употреблению (RTE), он подпадает под Руководство GMPG по срокам хранения RTE Foods в отношении Listeria. Если срок годности продукта 5 дней и менее, он не падает. под Гидом. Другими «критериями исключения» являются то, что копченые лосось (или другой продукт RTE) имеет активность воды менее 0.92 И после производства продукт содержит менее 20 КОЕ / г листерий. и менее 100 КОЕ / г в конце срока годности. Если это корпус тогда вполне можно смело отдать более длинную полку жизнь к вашему продукту. Как оператор продовольственного бизнеса (FBO), это ваша ответственность и если вы обратитесь к следующим ресурсам, то у вас будет больше возможностей принять правильное решение относительно срока годности.

Примечание: Вы можете решить, что окончание процесса курения (и когда часы срока годности начинают тикать) не тогда, когда лосось покидает в печи, но когда он нарезан после созревания.

RTE Онлайн-руководство по срокам годности CFA, март 2010 г.

Срок годности листерий: 2010 (в формате pdf)

2002 Публикация Национального института рыболовства США о Listeria

Лекция на Listeria


Руководство по установке срока годности охлажденных пищевых продуктов в отношении непротеолитического Clostridium botulinum (июль 2018 г.)

Q2.Что такое ПАУ и почему мне это нужно?

А. Полицилические ароматические углеводороды (PaH) образуют большую группу химических веществ, некоторые из них, как известно, токсичны. Их производят в основном процессы горения и присутствуют в небольших количествах в копченых продукты. Морская рыба Отчет PAH за 2003 год

Q3. Уровень моих бактерий кажется слишком высоким и колеблется без видимой причины. — в чем может быть причина и решение?

А.предложения от менеджеров по питанию или EHO и т. д. приветствуются по адресу [email protected]

Q4. Можно ли использовать жидкий дым? Это способ производить добро качественные копчености?

А. Видеть это Страница FSA для получения дополнительной информации о законности. На наш взгляд жидкость дым — это быстрый способ получения продуктов копченого типа низкого качества.см. также это постановление.

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Другое полезное соответствие Информация

Что вопросы, которые я должен учитывать при создании бизнеса по копчению морепродуктов — контур ответ от Seafish Adviser

Как производить безопасная копченая рыба — инструментарий Food Standards Scotland — в высшей степени рекомендуемые.

Листерия — этот канадец Политический документ очень полезен и интересен для сравнения с информацией, доступной от FSA.

Рекомендации по срокам хранения Listeria: 2010 от Ассоциации производителей охлажденных продуктов. (локальная копия — используйте ссылку выше для версии на сайте CFA)

г. основной риск для безопасности пищевых продуктов, связанный с охлажденными готовыми к употреблению морепродуктами, такими как появится копченый лосось и некоторые другие продукты из рыбы и моллюсков быть из Listeria, хотя Clostridium может быть проблемой для некоторых продукты и упаковка с низким содержанием кислорода.Герметичная упаковка фасованная копченая рыба и моллюски всегда должны быть упакованы в кислородопроницаемые материал для снижения риска размножения анаэробных бактерий. Продукты, упакованные в вакуумной упаковке и в модифицированной атмосфере, имеют свои соблюдение собственных требований по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

— Обзор Listeria

г. бактериальный род Listeria в настоящее время насчитывает 10 видов, но человеческий случаи листериоза почти исключительно вызваны видами Listeria monocytogenes (L.monocytogenes). Виды листерий вездесущие организмы, широко распространенные в окружающей среде, особенно в растениях и почве. Основные резервуары Листерии бывают почвенными, кормовыми и водными. Другие резервуары включают инфицированные домашние и дикие животные.

г. основной путь передачи как людям, так и животным — через потребление зараженной пищи или кормов.Бактерия может быть найдена в сырых продуктах и ​​в обработанных пищевых продуктах, загрязненных после обработка. Инфекция также редко может передаваться напрямую от зараженных животных человеку. Приготовление при температуре выше 65 ° C уничтожает Listeria, но бактерии могут размножаться при температуры до + 2 / + 4 ° C, что делает присутствие листерий в готовых к употреблению (RTE) продуктах с относительно длительным сроком хранения, особую озабоченность.

— Clostridium botulinum

способный производства токсина, который может быть смертельным и не может быть уничтожен во время обычного приготовления. Размножение происходит при пониженном содержании кислорода. условия (например, консервированные или запечатанные пластиковые пакеты), но риск значительно снижается, если продукт хранится охлажденным до температуры ниже 5 ° C. Риск также снижается в продуктах с достаточным содержанием соли, нитриты и дымовые химикаты. пониженная активность воды 0,85 — 0,99 характерны для копченой рыбы. Чтобы добиться этого подходящего посола, надлежащая сушка во время передачи и копчения должна достигаться курильщик. См. Стр. 5 штата Орегон. State Guide для подробных спецификаций, которые резюмированы ниже,

Источник = FDA 2001 Guidelines

.

Холодного копчения Рыба (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; относиться к свежему рыба


Рыба холодного копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода) — Температура копчения не должно превышать 32.2ºC


Рыба горячего копчения (кислородопроницаемая упаковка) — без указаний; относиться в виде готовой рыбы, готовой к употреблению


Рыба горячего копчения (упаковка с пониженным содержанием кислорода)
• Внутренняя температура рыбы должна поддерживаться на уровне или выше 62,8 ° C по всей рыбе не менее 30 мин.
• Не менее 3,5% соли водной фазы в поясничной мышце или, если разрешено, комбинация 3.0% водной фазы соли в пояснице мышцы и 100-200 ppm нитрита.

• Изделие нельзя подвергать воздействию температур выше 10 ° C в течение более длительного периода. более 12 часов и при температуре выше 21,1 ° C более 4 часов, исключая время выше 60ºC
• Изделие нельзя подвергать воздействию температур хранения выше 10ºC, что может быть обеспечено:
o Максимальная температура охлаждения 10ºC; и / или
o Наличие достаточного количества охлаждающей среды (например,г., достаточное количество льда для полностью окружают изделие)
• Изделие нельзя подвергать при транспортировке воздействию температур. выше 10ºC, что может быть обеспечено:
o Максимальная температура охлаждаемого контейнера 10ºC на всем протяжении транзит;
или
o Наличие достаточного количества охлаждающей среды (например, достаточного количества льда для полностью окружают товар) при получении

T дождь

Шаг 1: Попробуйте наше всестороннее исследование Руководство по курению.

учебное пособие обеспечивает доступ к учебным материалам, информации о HACCP, старые рекомендации Torry Advisory Notes и более свежие публикации.

Горячий копченая рыба и моллюски и лосось холодного копчения готовы к употреблению (RTE) продукты. Продукты RTE требуют тщательного ухода и могут подпадать под руководство по производству, опубликованное Ассоциацией охлажденных продуктов в 2010.Следовательно, вам понадобится план HACCP, и вы будете необходимо продемонстрировать обучение, инструктаж и / или контроль персонала. Вы готовы? Если нет, то мы, безусловно, можем помочь с безопасностью пищевых продуктов. обучение на уровнях 2 и 3. Для получения дополнительной информации попробуйте здесь.

А уровень 3 VRQ по курению — информация здесь

Информация на курсах курения доступны у утвержденных Seafish тренеров.

Бизнес Консультационный отдел

Есть вам вопрос задать? Электронная почта [email protected]

Публикации Список

Weidmann, Мартин и Кен Галл. Listeria monocytogenes: вызов для индустрия копченых морепродуктов на Международной конференции по копченым морепродуктам Proceedings, Публикация программы Alaska Sea Grant College AK-SG-08-02, Университет Аляски, Фэрбенкс, 2008 г., страницы 1-4.

Галл, К., В. Н. Скотт, Р. Коллетт, Д. Хикс и М. Видман. Выполнение контролей листерий производителями готовых к употреблению морепродуктов, следующих Серия национальных семинаров, Тенденции в области защиты пищевых продуктов, Vol. 26, №2, 2006, страницы 89-95.

Ху, Ю. К. Галл, А. Хо, Р. Иванек, Ю. Т. Грон и М. Вайдман. Повседневная Изменчивость паттернов заражения листериями у копченостей холодного копчения. Операция по переработке лосося.J. Food Prot. Vol. 69, № 9, 2006 г., Страницы 2123-2133.

Промышленность Сотрудничество способствует борьбе с листериями на заводах по производству морепродуктов RTE: An Интервью с Кеном Галлом, New York Sea Grant и Smoked Seafood Working Группа. Журнал о безопасности пищевых продуктов, Vol. 11, № 4, август / сентябрь 2005 г., Страницы 52-55 и 63-66.

Скотт, В.Н., М. Видманн, Д.Хикс, Р.Коллетт, М. Янке и К. Галл. Руководящие указания для тестирования экологических, сырых и готовых продуктов с помощью листерий Образцы продукции на предприятиях по переработке копченых морепродуктов, защита пищевых продуктов Тенденции, Vol. 25, № 1, 2005 г., стр. 23-34.

Хикс, Д., М. Вайдманн, В. Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке и К. Галл. Сведение к минимуму заражения листериями копченых морепродуктов: учебный завод Персонал.Тенденции защиты пищевых продуктов, Vol. 24, No. 12, 2004, Стр. 953-960.

Янке, М, Р. Коллетт, Д. Хикс, М. Видманн, В. Скотт и К.Галл. Уход Варианты устранения или контроля роста Listeria monocytogenes по сырью и готовой продукции для копченой рыбной промышленности. Тенденции защиты пищевых продуктов, Том 24, № 8, 2004 г., страницы 612-619.

Лаппи, В.Р., Дж.Тимот, К. Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Продольные исследования листерий в копченых рыбных растениях: влияние Стратегии вмешательства в схемы загрязнения. Журнал еды Защита, 2004, т. 67, № 11, страницы 2500-2514.

Лаппи, В.Р., А. Хо, К. Галл и М. Видманн. Распространенность и рост листерий на естественно загрязненном копченом лососе более 28 дней хранения при 4 градусах С.Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, № 5, г. Страницы 1022-26.

Лаппи, В. Р., Дж. Тимот, Дж. Уокер, Дж. Белл, К. Галл, М. В. Муди и М. Видманн. Влияние стратегий вмешательства на заражение листериями Модели на заводах по переработке раков: продольное исследование. Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, No. 6, Pages 1163-1169.

Галл, К.Л., В.Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке, Д. Хикс и М. Видманн. Внедрение адресной надлежащей производственной практики и санитарии Процедуры минимизации загрязнения копченых морепродуктов листериями Товары. Тенденции защиты пищевых продуктов Vol. 24, No. 5, 2004, Pages 14-27.

Тимот, Дж., К. Керр Найтингейл, К. Галл, В. Скотт и М. Видманн. Отслеживание и борьба с Listeria monocytogenes при переработке копченой рыбы Растения.Журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 67, No. 2, 2004, Стр. 328-341.

Хоффман, А.Д., Галл, К.Л., Нортон, Д.М. и Видманн, М. Модели загрязнения в среде переработки копченой рыбы и сырой рыбы, журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 66, No. 1, 2003, pages 52-60.

Адам Д. Хоффман, Кеннет Л. Галл и Мартин Видманн, Микробная безопасность минимально обработанных морепродуктов в отношении Listeria monocytogenes в микробной безопасности минимально обработанных пищевых продуктов, под редакцией Джона С.Новак, Джеральд М. Саперс и Виджай К. Джунджа, CRC Press, Бока Ратон, Флорида, 2003 г. , страницы 53-75.

Тимот, Дж., Дж. Уокер, В. Суванич, К. Галл, М. Муди и М. Видман, Dectection листерий на заводах по переработке раков и в сырых цельных раках и обработанные раки (Procambarus spp.), Journal of Food Protection, Vol. 65, № 11, 2002 г., стр. 1735-39.

Нортон, ДМ, М.МакКейми, К. Галл, Дж. Скарлетт, К. Бор и М. Видманн, Molecular Исследования экологии Listeria monocytogenes у копченой рыбы Перерабатывающая промышленность, прикладная и экологическая микробиология, Vol. 67, No. 1, 2001, Pages 198-205.

Научитесь коптить дикую рыбу с удостоенной наград женщиной из Западного Корка

С 1979 года Салли Ферн Барнс совершенствовала искусство копчения дикой ирландской рыбы, расположившись на вершине ветреного холма недалеко от Каслтаунсенд в Западном Корке.

Сидя вокруг деревянного стола на своей кухне, ага снимает холод в комнате, мы сидим, копаясь в еще теплой скумбрии горячего копчения, хрустящем хлебе и чайнике, приготовленном из листьев, а не из пакетов, — говорит она.

Салли — одна из первых женщин-пионеров West Cork Food, которая поселилась здесь в 1970-х годах, производя одни из самых любимых и культовых продуктов Ирландии: жены мужчин, занятых добычей продуктов питания путем выращивания, выращивания и рыбной ловли. в то время как они превратили то, что не могло быть продано в качестве основных продуктов, в ценные современные продукты ручной работы: Milleens, Gubbeen, Durrus, Coolea и, конечно же, Woodcock Smokery.

Замужем много лет за Колином, рыбаком, с которым она развелась, Салли обнаружила, что ей подарили свежую рыбу, в том числе дикого лосося, до тех пор, пока рыбные запасы не иссякли, и Ирландия ввела запрет на ловлю дикого лосося в море.

«Ирландия имела очень здоровую популяцию лосося до 1973/74 года, когда мы вступили в ЕС, и 95% ирландских промыслов были отданы», — говорит Салли.

ТРУД ЛЮБВИ: Самым гордым моментом Салли было награждение Supreme Champion на церемонии Great Taste Awards в Великобритании.

Наряду с плохим регулированием загрязнения из резервуаров для навозной жижи, а также утечки пестицидов и гербицидов в ручьи и реки, многие запасы речной рыбы, в том числе лосося, стали жертвами массового уничтожения рыб. Уничтожение гравийных пластов, на которых нерестился лосось, усугубило проблемы, пока пресноводный промысел лосося также не оказался на коленях.

Несмотря на все эти препятствия, Салли продолжала закупать рыбу для копчения, в том числе дикого ирландского лосося («очень умное существо»), из надежных и лицензированных источников.Теперь весь ее лосось от небольшой группы лососевых рыбаков, работающих в реке Блэкуотер.

Почему это должна быть дикая рыба или вообще ничего?

«Много лет назад, — объясняет Салли, — я был на выставке в Глазго, и у BP был там стенд, где продавались кормовые гранулы для рыбных хозяйств. Я хотел знать, какое отношение имеет нефтяная компания BP к еде. Я провел небольшое исследование и обнаружил, что на восковом субстрате из нефтеперерабатывающей промышленности растет бактерия, из которой они делали гранулы для лососевых ферм.

ОБМЕН ЗНАНИЯМИ: Салли Ферн Барнс открыла Крепость в Вудкок Курильне, где она поделится с другими искусством копчения дикой рыбы. Картины: Макс Джонс, «Там наверху последний».

«В то время рыболовные власти Ирландии говорили рыбопромысловым предприятиям, что будущее ирландского рыболовства — это прибрежные лососевые фермы. Они думали об устойчивости с точки зрения экономики, а не защиты окружающей среды.

«Живем в стране, но на ее окраине, мы все смотрим вглубь страны, в столицу.Мы должны смотреть с наших пляжей, потому что наши следующие ближайшие соседи находятся прямо через воду. Как рыболовецкое братство, вода нас не разделяет, она нас объединяет ».

За 40 лет, прошедших с тех пор, как Салли начала коптить дикую рыбу из своей небольшой перерабатывающей фабрики во дворе своего семейного дома, она приобрела огромные знания обо всем, что связывает океан и его щедрость; копчение и работа с природой и естественными процессами. Подобно великолепному лососю из ирландского фольклора, Салли — современный Финн, наполненный избытком знаний.

Теперь кажется, что пришло время передать как можно больше этих знаний другим людям — пригласить других съесть лосося и получить все знания мира.

С 2019 года, через Neil’s Yard в Лондоне, которая на протяжении многих лет снабжала Салли дикого копченого лосося каждое Рождество, она связалась с 35-летним Максом Джонсом — сыром и кинорежиссером, которого Салли называет «коллекционером старины». и традиционные навыки ».

«Макс связался со мной и спросил, может ли он прийти и научиться у меня тонкостям копчения рыбы», — говорит Салли.

Предлагая кровать и питание в обмен на труд, Салли и Макс завязали отношения наставника и подопечного, прочно укоренившиеся в особой дружбе, что привело к обновлению видения и амбиций Woodcock Smokery.

К концу 2019 года Салли приняла решение создать новое пространство, где она могла бы поделиться своими знаниями в области копчения дикой рыбы: студентам-кулинарам, поварам, производителям продуктов питания и любопытным любителям.

Под названием The Keep, рядом с самой коптильней, Салли будет проводить мастер-классы по искусству сохранения дикой рыбы.

«Я надеюсь, что мастер-классы помогут сохранить и сохранить устойчивые, древние и проверенные временем традиционные способы приготовления нашей еды», — говорит Салли, — «без химического вмешательства, без массового производства, работы с ограниченными запасами и поставок наших местных продуктов. сообщество.

РЫБА, ОТМЕЧЕННАЯ НАГРАДАМИ: некоторые продукты из коптильни вальдшнепов.

«Мне нужно поделиться знаниями. На протяжении многих лет у меня были студенты из университетов и люди, которые хотят приехать и посмотреть, чем я занимаюсь, и я люблю делиться с ними своими знаниями, но у меня не было подходящего места, чтобы принять их.

«Я начал коптить рыбу, потому что Колин приносил домой чудеснейшую свежую рыбу. Я варил, жарил и поджаривал рыбу — всевозможный оттенок!

«Я начал исследовать, как консервировали рыбу в былые времена: солить, сушить, мариновать и засахаривать; системы для сохранения даров природы, чтобы сделать их доступными для нас позже, но курение было для меня способом.

«Скумбрия была дешевой и доступной. У меня был ящик для чая с отверстием в дне, куда я поставил небольшую металлическую кастрюлю, наполненную стружкой; зажег стружку и повесил скумбрию на крышке чайного сундука, а сверху положил мокрый мешок на случай несчастных случаев.Так я начал учить себя курению.

«В прошлом году Колин ловил дикого лосося, но ему не заплатили. После оплаты экипажу у нас остался огромный долг. В итоге мы получили печь в счет погашения долга. Чайный ящик с отверстием в дне был забавным, но это было сделано горячим копчением. Что я действительно хотел сделать, так это лосось холодного копчения, зная, что это продукт, который будет хорошо продаваться на Рождество, которое было самым скудным временем года для рыбалки.

«Я был дома с двумя маленькими детьми, без семьи вокруг меня, и Колин все время занимался морской рыбалкой, поэтому я не мог выйти на работу, поэтому я научился пользоваться печью и коптить рыбу холодным копчением. способ заработать немного денег.

За прошедшие годы внимательное отношение Салли и ее искусство копчения заслужили похвалу за ее копченую рыбу. Самый большой момент для нее наступил, когда она была удостоена награды Supreme Champion на церемонии вручения награды Great Taste в 2007 году в Великобритании, где ее копченый дикий ирландский лосось был признан лучшим из 6000 продуктов.

Поскольку Салли признает, что физический акт выполнения работы ее жизни становится все труднее выполнять, несмотря на резкий холод и искусственный характер всего процесса, сейчас самое время для Крепости стать местом обучения. она всегда хотела.

В то время как многие стараются тщательно охранять секреты своего труда, Салли понимает важность передачи знаний и навыков, которые она приобрела. Она была хранительницей своего искусства в течение 40 лет, и сейчас самое время убедиться, что все, что она освоила, передано новому поколению; что артистизм найдет нового мастера, которому он будет подчиняться.

Мастер-классы в The Keep начинаются с мая: Мастер-класс по курению на целый день: 240 евро на человека, включая обед и перерыв на чай; Семинар по курению на полдня: 165 евро на человека, включая дегустацию. Прибрежный урожай: 165 евро на человека, включая поход за едой и обед; Дегустации: 65 евро на человека. Опыт дикого ирландского лосося: 1,200 евро на человека — трехдневный курс погружения, включающий высаживание рыбы, копчение, копчение и употребление в пищу дикого ирландского лосося собственного копчения.

Полную информацию и онлайн-магазин полного ассортимента копченой рыбы Салли, включая ее удостоенного наград дикого ирландского лосося), посетите: www.woodcocksmokery.com

HACCP: Обеспечение безопасности потребителей копченой рыбы

Узнайте о безопасности обучение потребляемым вами морепродуктам.

Лето почти здесь, а это значит, что тысячи туристов начнут посещать район пролива Макино в Мичигане. Помимо вкусной помадки, в этом регионе широко доступна копченая рыба, пойманная в Великих озерах.Знаете ли вы, что существует специальная программа обучения по вопросам безопасности морепродуктов, таких как копченая рыба и другие рыбные продукты Великих озер? Учебная программа называется «Анализ опасностей для морепродуктов и критические контрольные точки» и требуется для переработчиков рыбы и морепродуктов. Он играет важную роль в обеспечении безопасного поступления копченой рыбы и других морепродуктов к нашим столам.

Анализ опасностей и критическая контрольная точка (HACCP) был впервые разработан в 1960-х годах для Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства.В то время стандарты безопасности пищевых продуктов не могли гарантировать, что пища, которую астронавты берут в космос, не загрязнена. В ответ на это была создана система HACCP, чтобы убедиться, что пища, которую астронавты будут есть в космосе, безопасна. В настоящее время доступны тренинги HACCP по вопросам промышленной безопасности пищевой промышленности. В 1990-х годах Конгресс принял постановления, касающиеся HACCP для морепродуктов, для безопасной обработки морепродуктов, например копчения.

За некоторыми исключениями, обучение HACCP в морепродуктах требуется для всех переработчиков рыбы и морепродуктов и проводится в соответствии с требованиями U.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD). Следуя правилам HACCP, переработчики проводят так называемый «анализ опасностей» на своих этапах обработки рыбы или других морепродуктов. Эти шаги включают, когда вся рыба прибывает на предприятие для хранения и отправки готового продукта. Шаги, на которых может возникнуть потенциальная проблема безопасности пищевых продуктов, например биологическая, химическая или физическая опасность, называются «критическими контрольными точками». План HACCP создается для решения критических контрольных точек и требует процедур мониторинга, ведения записей, анализа и проверки.Имея план HACCP, переработчики могут лучше контролировать возможные угрозы безопасности пищевых продуктов, выводя на рынок безопасные морепродукты.

Сиг копченый. Рон Киннунен | Мичиганский морской грант

Так что это значит для бесчисленных фунтов копченой рыбы, проданных этим летом? Благодаря HACCP в морепродуктах, рыбопереработчики обучены обрабатывать рыбу в рассоле для обеспечения необходимого содержания соли в водной фазе в готовом продукте, коптить рыбу при температуре не менее 145 градусов по Фаренгейту в течение не менее 30 минут, снабжать этикетками температуру хранения и срок годности, а также затем храните копченую рыбу при температуре не выше 38 градусов по Фаренгейту, чтобы гарантировать контроль биологических опасностей, таких как токсин Clostridium botulinum . Как потребитель, вы можете продолжать хранить свой продукт в безопасности, храня его в прохладном месте при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже. Поэтому, если вы планируете купить копченую рыбу местного производства, обязательно возьмите с собой холодильник со льдом, чтобы доставить ее домой. Большинство переработчиков рыбы также продают кулеры и предоставляют лед для своих клиентов.

Обучение HACCP является подписной программой Sea Grant и проводится на национальном уровне. Этой зимой учебный курс был проведен в Бримли, штат Мичиган, на Верхнем полуострове.Курс координировали Michigan Sea Grant, Расширение Университета штата Мичиган и Комиссия по индейским рыбам и дикой природе Великих озер. Курс преподавали инструкторы Рон Киннунен из штата Мичиган по программе Sea Grant Extension и Джим Таннум из Индийской комиссии по рыбе и дикой природе Великих озер.

Если вы хотите узнать больше об учебных занятиях Sea Grant Seafood HACCP, перейдите по ссылкам ниже:

Вы нашли эту статью полезной?