Как производят сыр: Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

Содержание

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают.

Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Из чего состоит сыр? Кулинарная энциклопедия

Сыр может состоять из разных ингредиентов. Это зависит от того, что вы хотите получить. Но, в целом, сыр производят во время процесса отделения воды от молока. Давайте рассмотрим более подробно, какие ингредиенты содержатся в этом продукте.

Если вы хотите приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобятся:

– молоко;
– лимонный сок;

– соль.

Если вы хотите, чтобы текстура сыра была более сливочной, можно добавить небольшое количество свежих сливок. Это надо делать после того, как молоко свернется, и вы положите в него соль.

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;
– сычужный фермент;
– закваска;
– соль.

Как производят

Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:

  1. Процесс приготовления начинается с заливки молока сырого или пастеризованного (в зависимости от типа сыра) в большой чан. Сырьё, прошедшее пастеризацию, предварительно остужают. Далее к нему добавляют естественные бактерии. Затем смесь перемешивают в течение получаса и вносят сычужный фермент для коагуляции. Повышенная кислотность превращает молочный белок в твёрдую творожную массу.
  2. На следующем этапе определённую порцию сыворотки сливают и заменяют водой. Эта процедура, называемая «промывка творога» (washing the curd), позволяет частично удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким.
  3. Полученный творог прессуют в формы и замачивают в солевом растворе на 18-24 часа. Соль замедляет излишнюю бактериальную активность и формирует знаменитый вкус Гауды.
    После посола головки сушат в течение нескольких дней перед нанесением натуральной оболочки. Она защищает от загрязнений и преждевременного высыхания.
  4. Созревание сыра проходит в зоне хранения с контролируемым климатом (температура 50 градусов, уровень влажности 86%). Сроки выдержки обусловлены возрастной квалификацией Гауды.

Виды

В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:

  1. Graskaas – молодой, сливочный
  2. Jonge Kaas – молодой с выдержкой 4 недели
  3. Jong belegen – молодой созревающий (8-10 недель)
  4. Belegen – зрелый (16-18 недель)
  5. Extra belegen – экстра зрелый (7-8 месяцев)
  6. Oude kaas – старый (10-12 месяцев)
  7. Overjarig – очень старый (12 месяцев и более)

Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом. Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды. Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.

Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.

Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.

Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус. Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе. Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

  1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
  2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
  3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
  4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
  5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
  6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
  7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
  8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
  9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
  10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

Рецепт Гауды

В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей, сегодня же каждый гурман может попробовать сделать свою домашнюю Гауду. Для этого нужен лишь проверенный рецепт, которым мы и спешим поделиться с вами.
Необходимые ингредиенты:

  • Цельное коровье молоко – 10 л
  • Мезофильная культура для сыра – ¼ ч.л.
  • Сычужный фермент – 5 мл (развести в ¼ стакана воды).

Процесс приготовления разбит на следующие этапы:

  1. Подогреваем молоко до 32 градусов (окончание нагрева определяем с помощью кухонного термометра).
  2. Добавляем мезофильную культуру для сыра и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем созревать на 15 минут.
  3. Присоединяем разбавленный сычужный фермент и даём сформироваться сгустку в течение примерно 1 часа.
  4.  Аккуратно нарезаем сгусток кубиками со стороной 1см. Оставляем на 10 минут.
  5.  Сливаем треть сыворотки. Помещаем кухонный термометр в жидкость и медленно добавляем к творогу воду, нагретую до 80 градусов, до тех пор, пока общая температура не достигнет 33 градусов. Постоянно помешиваем. Далее забываем про сыр на 10 минут.
  6. Сливаем сыворотку до уровня творога. Снова, не спеша, добавляем горячую (80 градусов) воду до тех пор, пока общая температура не достигнет 38 градусов. Оставляем на 30 минут.
  7.  Выливаем всю оставшуюся сыворотку. Аккуратно переносим творог на ткань и в форму. Желательно, чтобы у последней было перфорированное дно для стекания жидкости. Сверху ставим пресс, равный массе получившегося сгустка (из 1 л молока ориентировочно выходит 0,4 кг творога) на 30 минут. В качестве пресса можно использовать ёмкость с водой.
  8. Убираем пресс, сливаем выделившуюся сыворотку.
  9. Заново ставим пресс, в 2 раза превышающий массу творога, на 30 минут. Жидкость сливаем, головку переворачиваем.
  10. Финальное прессование проводим в течение 12 часов.
  11. Снимаем пресс и разворачиваем сыр.
  12.  Замачиваем головку в насыщенном рассоле (35 г соли на 100 л воды) на 12 часов и переворачиваем его каждые 3 часа, чтобы обеспечить равномерное формирование корочки.
  13.  Достаём сыр из солевого раствора и обсушиваем.
  14. Полученную Гауду выдерживаем при температуре 10 градусов в течение 3 недель. Переворачиваем головку каждые 1-2 дня. По желанию можно увеличить срок созревания.
  15. Готовый сыр упаковываем в пергаментную бумагу и храним в холодильнике.
    Вот таким вполне доступным методом вы приготовите свою собственную Гауду. Вас волнует вопрос покупки необходимых компонентов? Мезофильные культуры, сычужный фермент и формы для изготовления сыра широко представлены в специализированных интернет-магазинах.

Закуска из кабачков с Гаудой

Лето – сезон поедания всевозможных блюд из кабачков. Рецепт, которым мы представим, не только ещё один способ применения овощей, но и отличный вариант перекуса при правильном питании.
Нам понадобятся:

  • Измельченные кабачки – 3 стакана (2 шт. среднего размера)
  • Соль – ¼ ч.л.
  • Сыр Гауда – ½ ст.
  • Цельнозерновые панировочные сухари – ¼ ст.
  • Лук – ½ шт.
  • Натёртая морковь – ½ ст.
  • Яйца – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик

Разогреваем духовку до 200 градусов. Блендером измельчаем кабачки. Выкладываем на несколько слоев бумажных полотенец. Посыпаем солью и отставляем на 15 минут. Таким образом избавляемся от излишков влаги.
Далее морковь и сыр натираем на крупной тёрке, лук режем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Максимально отжимаем лишнюю воду из кабачков. Смешиваем все ингредиенты.
Противень застилаем пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выкладываем на него шарики смеси размером с грецкий орех. Выпекаем в течение 30 минут или до образования хрустящей коричневой корочки. Одна порция такой закуски вмещает в себя всего 36 кКал.

Пищевая ценность и полезные свойства

Гауда относится к сырам со средней калорийностью. Её пищевая ценность составляет 356 кКал на 100 г. Она складывается из:

  • Белки – 25 г
  • Жиры – 27 г
  • Углеводы – 2 г

Как известно, молочные продукты не просто утоляют голод, они также являются прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Так, 100 г Гауды содержат:

  • 70% дневной нормы (ДН) кальция. Он играет важную роль в сокращении и расширении сосудов, в передаче нервных импульсов, поддерживает здоровое состояние зубов и костей.
  • 26% ДН витамина B12. Водорастворимый витамин, участвующий в работе мозга и нервной системы, а также образовании красных кровяных телец. Оно содержится только в продуктах животного происхождения.
  • 26% ДН цинка. Минерал, необходимый для укрепления иммунной системы, заживления ран и поддержания работы вкусовых рецепторов.
  • 20% ДН рибофлавина (Витамин B2). Водорастворимый витамин, выполняющий важную функцию в процессе обмена веществ.
  • 11% ДН витамина A. Жирорастворимый витамин, входящий в «перечень компонентов» здорового зрения.

Где купить сыр в Амстердаме

Если поездка в Голландию не приведёт вас за пределы Амстердама, а вы горите желанием попробовать голландскую Гауду, тогда отправляйтесь в De Kaaskamer – это так называемая сырная комната, официальный сайт www.kaaskamer.nl, расположена она по адресу Runstraat 7.

Это небольшой магазин, доверху заполненный разнообразными нидерландскими и европейскими сырами. Здесь вы найдёте молодые, старые, местные, коровьи, козьи и овечьи сыры. Перед покупкой любой продукт дают попробовать абсолютно бесплатно. Цена знаменитой Гауды варьируется в зависимости от возраста.

На этой туристически настроенной ноте мы завершаем нашу статью. Путешествуйте обдуманно, развивайте кругозор, любите всем сердцем и помните: «Возраст – это то, что не имеет никакого значения, если вы, конечно, не сыр!»

Дочитали до конца! Поставьте пожалуйста оценку Загрузка…

Как делают сыр: секреты производства | ЕдаСюда

Сыр — это вкуснейший продукт. Сыры бывают разные — разных сортов более 2 тысяч! И многим интересно: «А как же они все готовятся?». В этой статье я расскажу о том, как делают сыр, и каковы особенности производства.

Подготовка к свертыванию

Основой сыра, разумеется, является молоко. Сначала его выдерживают 12 – 14 часов при температуре 10 – 12 °С. При этом для некоторых сортов к молоку добавляют молочнокислые бактерии, а иногда нет. Во время выдерживания в молоке повышается кислотность и в лучшую сторону изменяется состав.

Далее молоко пастеризуют при температуре 63 – 70 °C. Пастеризация при температуре 70 – 75 °C используется для приготовления мягких сыров.

Свертывание

В качестве свертывающего вещества применяется особый фермент животного происхождения. Его вносят в жидком состоянии и тщательно перемешивают для равномерного распределения в течение 6 – 7 минут.

Затем будущий сыр оставляют до образования комочка. Срок свертывания для твердых сыров составляет 30 – 35 минут, для мягких 50 – 90 минут и для сыров с пониженной жирностью 35 – 40 минут. Температура среды обычно от 28 до 36 °C. Готовность комка определяют по прочности на излом и плотности.

Обработка сырного комка

Обработка будущего сыра заключается в удалении так называемой сыворотки — жидкости, которая имеет в составе растворенные составные части молока. Она остается после свертывания молока и в данном способе приготовления сырных продуктов не требуется.

Сыворотка часто удаляется путем вымешивания. При вымешивании выделяется сыворотка и уменьшается объем сырного зерна (оно становится округлым). То, что зерно готово можно определить по следующим признакам: зерно упругое, плотное и не клейкое.

Температура при вымешивании тоже играет немаловажную роль. Она определяется сортом сыра и температурой свертывания молока, из которого делался данный сыр.

Обсушивание

После вымешивания проводят нагревание для сушки сыра. В процессе нагревания увеличивается клейкость, образуются комки, которые нежелательны потому как они сушатся гораздо дольше, чем зерно. Нагрев происходит в два приема. Температура первого нагрева — 39 °С. А температура второго нагрева для каждого сорта сыра установлена особо.

Далее зерно вымешивают, это называют обсушкой. Важно вовремя закончить этот процесс. При готовности зерно при сжатии склеивается, а при встряхивании рассыпается. Кроме того, зерно должно разъединяться при растирании между ладоней.

Если зерно соответствует описанию, значит оно готово к формованию, то есть к формированию плотной массы. Формовать сыр нужно быстро, пока он не охладился. После этого сыр должен вызреть, то есть хорошенько полежать.

Понравилась статья? Подписывайтесь на канал, здесь постоянно публикуются интересные материалы.
Ставьте лайки и делитесь статьями в соцсетях — так вы помогаете мне развивать проект)

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?


Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспи. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В США молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются с возрастом.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или расслаиваться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — из свернувшегося молока, за исключением того, что молоко специально свертывается.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко налито в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий для превращения лактозы в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В наши дни сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которым генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный белок остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафте, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают для выделения большего количества сыворотки.Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависит от многих факторов, в том числе от животного, производившего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и как обрабатывался сыр.

Вот еще три забавных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые производят углекислый газ (CO 2 ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO 2 создают дыры в сыре.

• Некоторые сыры пахнут не случайно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett. com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и шаг за шагом разберем процесс. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество сортов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

  • Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка.Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
  • Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в пищу в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
  • Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
  • Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом порядке, сегодня производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко — основа южноафриканского сыра каракан.Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко само по себе не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фритюрницы или, проще говоря, сыровары. Другой термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс изготовления сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

  1. Приготовление молока: Перед тем, как превратить его в сыр, возможно, потребуется переработать молоко.
  2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
  3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
  4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно отделяя творог от сыворотки.
  5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и промывки продолжает подкислять и сушить творог.
  6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой творога.
  7. Чеддеринг с сыром: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
  8. Соление сыра: Для одних сыров следующее — это сухое посоление, для других — рассол.
  9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
  10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

Теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Поскольку молоко — главная звезда шоу, чтобы делать сыр, нужно, чтобы оно было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

На данный момент молоко все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать изменять текстуру. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. На самом деле, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы заставляют тот же процесс происходить под контролем.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до достижения pH 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог. Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к сырости, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после нарезки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — это промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку. Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слить сыворотку творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на части сыродел укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново. Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Посолить сыр

Творог в своей окончательной форме начинает больше походить на сыр. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этих ароматов.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, так что сыр готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только по бокам творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

Когда сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин, обозначающий старение сыра, — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

  • Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
  • Созревшие сыры не запечатаны снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, в том числе сыра с красной плесенью (также известного как промытая корка), сыра с белой плесенью (или цветущей корки) и сыра с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на то, как они выдерживаются. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом. Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыровары стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных, авторских сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко поступает на сыроварню, сыровары проверяют молоко и берут образцы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть может добавляться больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыроделы должны начинать с того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется.Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры». Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, в том числе сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости). Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Когда сыр начинает превращаться в гель, сыровары разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее.После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

  • Творог солят, а затем прессуют в форму. Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
  • Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно выдержать некоторое время, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini в Модесто, штат Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра — это и искусство, и наука. Сыроделы в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и начинает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При изготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере застывания молока образуется творог и сыворотка.Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог режется ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше способствует выделению сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, имеют очень тонкую консистенцию. Для этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывается чеддерингом и / или варкой.При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

Когда этот процесс завершен, сыворотка сливается, а творог остается сыром.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр приобретает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, именуемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или путем инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для старения сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Знакомство с тем, как работает сыр

Существует множество различных сортов сыра, и нет стандартного способа их классификации.Некоторые сыры также попадают в более чем одну категорию. Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, жирности, содержанию молочных продуктов, способам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский сырный эксперт и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитное общество ценителей сыра), предлагает следующие категории [источник: Jenkins]:

  • свежий
  • Мягкоспелые
  • Кожура вымытая
  • Натуральная кожура
  • с синими прожилками
  • Сырые, прессованные
  • Вареные, прессованные
  • Обработано

Свежие сыры — самые простые. Они сырые, невыдержанные и иногда все еще содержат сыворотки (жидкая часть молока). Они хранятся недолго, поэтому их нужно есть вскоре после приготовления. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр отличается нежной кремовой текстурой и мягким вкусом.


Филиппо Монтефорте / AFP / Getty Images
сыр пармезан

Мягкие созревшие сыры имеют полумягкую консистенцию и иногда имеют белую или «рассыпчатую» корку.Он создается с помощью форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но все же они очень мягкие. Камамбер и Бри — примеры этого вида сыра.

Большинство разновидностей «вонючего» сыра, таких как Лимбургер, — это мытая корка или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает от мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания. Мытье способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

Кожура некоторых сыров образуется естественным путем, без появления плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдерживаются и тяжелее других сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

Английский Стилтон — сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими светлый сыр.Жилки — это плесневые культуры, внедренные в процессе сыроделия. В зависимости от сорта сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, сырых, прессованных сыров. Это означает, что творог не был нагрет, а сыр был спрессован для придания ему очень компактной плотной текстуры. Вареный, прессованный. Творог перед прессованием нагревается.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — это вареные прессованные сыры. В эту категорию входят pasta filata , сыры, такие как проволоне, в которых творог растянут.

Но что такое туфель?

«Маленькая мисс Маффет сидела на туфле,
ест творог и сыворотку;
Пришел паук, который сел рядом с ней.
И напугал мисс Маффет.«

Многим детям знаком этот детский стишок, впервые появившийся в печати в начале 1800-х годов. «Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были творогом или джанкетом, десертом из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается туфета, то, вероятно, это была уменьшительная форма слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса производства сыра. Он может быть сделан из кусочков сыра, но плавленый сыр также может включать сыворотку, сливки, воду, красители, жевательную резинку и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко плавится и может быть приготовлен в виде намазываемых сортов. Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых чеддеров американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и спрей-сыр. Однако не весь плавленый сыр американского производства — также перерабатывается французский La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова).

Сыр (за исключением плавленого сыра) можно приготовить из молока млекопитающих, кроме коровьего. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и Пекорино Романо, вареный прессованный сыр, изготавливаются из овечьего молока. Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкотелые и с голубыми прожилками.

Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроделия. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

Объявление

СЫРНЫЙ 101

Давайте посмотрим, как делают сыр.Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы начнем, меня всегда поражает, сколько разных видов сыра можно сделать из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыродел может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

A. Схема: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато.Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они действительно помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму. Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы он постепенно стал более плотным.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых сортов сыра, но для других видов сыра, например, более твердых, творог необходимо перемешать и нагреть, чтобы он выделил больше сыворотки даже после того, как творог порезался.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — выдержать сыр с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой. Старение позволяет бактериям производить больше вкуса и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Чтобы узнать больше, продолжайте читать, и мы углубимся в подробности …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр низкого качества, а иногда и вовсе его нет.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание. Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, в него вносят
выбранную культуральную смесь. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поглощая лактозу из молока. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется … это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный вкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Итак, я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите, что молоко должно развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно получить, добавляя винную кислоту или добавляя культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыра можно приготовить только «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы находимся на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Шаг 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: 3 наиболее распространенных дополнительных молочных добавки

ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, и вы могли добавлять или не добавлять добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать это позже

    ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ RENNET — Коагуляция

    Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

    Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжите добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно оставаться неподвижным в среднем около 45 минут

    Общая информация: Есть сыры, называемые молочнокислыми сырами, которые не требуют добавления очень небольшого количества сычужного фермента в молоко. Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

    ШАГ 3 — РЕЗКА

    Вау, на шаге 2 ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы высвободить влагу внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да, я только что сказал резать сыр;)

    Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

    Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

    ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли. Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, — это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

    Так же, как и на этапе резки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

    Приготовление творога необходимо, чтобы он стал более устойчивым к давлению и действительно помог сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре перед переходом к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и его освоение, вероятно, является самой сложной задачей на ранних стадиях производства сыра.

    При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

    Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится более твердым.

    ШАГ 5 — СЛИВ

    Слив — звучит достаточно просто, но на микробактериальном уровне вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

    * Примечание: для некоторых видов сыра, таких как гауда, перед сливом сыра требуется этап «отжима под сывороткой».Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

    Укладка творога в форму

    Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования. Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

    Прессование

    Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно слит, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от температуры окружающей среды.

    ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

    Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку слишком высокой кислотности.

    Сушка

    Разве мы все не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед старением сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней. Одна из самых распространенных ошибок молодых сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

    Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

    Вы можете изменить каждый шаг по пути, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: от того, сколько надрезов вы сделаете творог, изменится то, насколько сухим или влажным будет сыр.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие корректировки вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

    Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

    История сыра — IDFA

    Согласно древним записям, передаваемым через века, производство сыра насчитывает более 4000 лет.

    На самом деле никто не знает, кто сделал первый сыр. Согласно древней легенде, оно было сделано случайно арабским купцом, который положил свой запас молока в мешочек, сделанный из желудка овцы, когда он отправился в дневное путешествие по пустыне. Сычужный фермент в подкладке мешочка в сочетании с жарким солнцем заставил молоко разделиться на творог и сыворотку. Той ночью он обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а сыр (творог) имел восхитительный вкус, утоливший его голод.

    Считается, что путешественники из Азии принесли искусство сыроварения в Европу. Фактически, сыр производился во многих частях Римской империи, когда она была на пике своего развития. Римляне, в свою очередь, принесли в Англию сыроделие. В средние века — от упадка Римской империи до открытия Америки — сыр производился и улучшался монахами в монастырях Европы. Например, горгонзола была произведена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром сыроделия Европы в 10 веке. Рокфор также упоминается в древних записях монастыря в Конке, Франция, еще в 1070 году.

    Сыроделие продолжало процветать в Европе и стало общепринятым продуктом питания. Фактически, паломники включили сыр в запасы Mayflower, когда они совершили свое путешествие в Америку в 1620 году. Производство сыра быстро распространилось в Новом Свете, но до 19 века оно оставалось местной фермерской отраслью. Только в 1851 году первая сыроварня в Соединенных Штатах была построена Джесси Уильямсом в округе Онейда, штат Нью-Йорк.

    По мере того, как население Соединенных Штатов продолжало резко расти, спрос на сыр увеличивался, и промышленность постепенно перемещалась на запад, сосредоточиваясь на богатых сельскохозяйственных угодьях Висконсина. В 1845 году группа швейцарских иммигрантов поселилась в округе Грин, штат Висконсин, и начала производство иностранного сыра в Америке. Большинство фермеров Висконсина начали верить, что их будущее выживание связано с сыром, и их первой фабрикой был завод Лимбургер, открывшийся в 1868 году.

    Так зародилась оптовая сырная промышленность, которая продемонстрировала феноменальный рост во второй половине 1800-х годов.К 1880 году по всей стране насчитывалось 3923 молочных завода, которые, как сообщалось, производили в тот год 216 миллионов фунтов сыра на сумму 17 миллионов долларов. Это составляло почти 90 процентов от общего производства сыра в том году. На рубеже веков фермерское производство сыра стало незначительным. Перепись 1904 года сообщила только фабричную продукцию, которая составила более 317 миллионов фунтов стерлингов. Поскольку спрос на сыр продолжал расти и быстро распространяться, производство и производство плавленых сыров резко возросло.Общее производство натурального сыра выросло с 418 миллионов фунтов в 1920 году до 2,2 миллиарда фунтов к 1970 году. В результате роста спроса на сыр в 1970-х и 1980-х годах общее производство натурального сыра к началу 1990-х годов превысило 6 миллиардов фунтов. Потребительский спрос на плавленый сыр также резко вырос, и к началу 1990-х годов его годовой объем производства превысил 2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *