Какие этапы исключают при производстве свежих сыров: Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой.

Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Процесс производства сыра схема

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.

Вышеперечисленные стадии производства сыра состоят из целого ряда операций, выполняемых вручную или механизированных (автоматизированных). Выработка каждого вида сыра характеризуется конкретными технологическими режимами, изложенными в технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

К настоящему времени в силу ряда объективных и субъективных причин сложилась тяжелая ситуация с оснащением сыродельных заводов современной техникой. Как правило, типовые заводы мощностью 2,5; 5,0 и 10,0 тонн

сыра в смену построены в 70–80-е годы и оснащены комплектным сыродельным оборудованием венгерской фирмы «Элгеп». Это оборудование разработано в конце 60-х годов и поставлялось в страну почти до 1990 года. В 80-е годы в рамках СЭВ Венгрией были разработаны и испытаны отдельные образцы машин и аппаратов нового поколения, которые по основным техническим характеристикам не уступали мировым образцам, но в нашу страну они уже не поставлялись. Таким образом, основная масса типовых заводов оснащена устаревшим венгерским оборудованием. Износ этого оборудования достигает 80–90%.

Вторым поставщиком сыродельного оборудования были предприятия Министерства атомной промышленности, которые не являлись разработчиками машин и аппаратов для сыроделия, а изготавливали его по документации, переданной бывшим Минпищемашем.

Это оборудование для крупных предприятий не соответствует современному техническому уровню по степени механизации и автоматизации, качеству изготовления, производительности, т.к. передавалась документация оборудования, разработанного и изготавливавшегося предприятиями Минпищемаша в течение 70–80-х годов. Работы по созданию системы машин для сыроделия, начатые в 1989–1992 годах, были приостановлены из-за прекращения бюджетного финансирования. Ситуация, сложившаяся с созданием сыродельного оборудования, характеризуется следующим образом:

• отсутствие бюджетного финансирования НИР и ОКР;
• отсутствие единой политики в разработке оборудования и координации работ в этом направлении;
• выпуск машин и аппаратов в виде единичных образцов под оплаченный заказ, вместо планового серийного выпуска;
• большое количество предприятий, готовых выпускать сыродельное оборудование и вследствие этого отсутствие трудностей в размещении заказа на его изготовление;
• большой выбор импортного оборудования с более высоким уровнем механизации и автоматизации;
• отсутствие средств у большинства предприятий на приобретение новых машин и аппаратов;
• существенное сокращение сроков разработки технической документации на оборудование за счет исключения целого ряда согласующих и утверждающих организаций, что является одним из положительных факторов в создавшейся ситуации.

Анализируя технический уровень сыродельного оборудования, следует всегда иметь в виду большой диапазон мощностей предприятий, вырабатывающих сыр (от 1–2 тонн до 100 тонн переработки молока в смену). Естественно, уровень механизации и автоматизации на этих предприятиях должен быть разным и определяться экономической целесообразностью.

Интенсивное развитие техники для сыродельной промышленности приходится на 60–80-е годы, когда одна за другой стали появляться машины, коренным образом преобразовавшие одну из отсталых в техническом оснащении отрасль молочной промышленности в высокомеханизированную, отвечающую современным требованиям производства. Это оборудование и сейчас составляет основу сыроделия. Практически за последние 12–15 лет принципиально новых машин и аппаратов ни в нашей стране, ни за рубежом не появилось. Осуществляется лишь модернизация созданного ранее оборудования, совершенствование отдельных узлов и механизмов, замена современными элементами автоматики.

Аппараты для выработки сырного зерна

Используются аппараты периодического действия двух типов: сырные ванны и сыроизготовители (котлы). Деление на эти два типа в ряде случаев является условным – аппараты вместимостью 10 м3 и более, как правило, являются гибридами ванн и котлов.

Попытки создать аппараты непрерывного действия, которые нашли бы распространение в промышленности, не были успешными. Последней по времени создания конструкцией аппарата непрерывного действия является машина конвейерного типа фирмы «Альпма» (ФРГ).

Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:

• закрытая емкость;
• централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;
• несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;
• автоматический отбор заданного количества сыворотки;
• программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

После того как около 20 лет назад на предприятиях отрасли появились горизонтальные сыроизготовители датской фирмы «Пасилак», а затем шведской фирмы «Альфа-Лаваль», принципиально новых конструкций аппаратов для выработки сырного зерна не предлагалось. Аппараты достигли наивысшего уровня развития, и дальнейшая работа проводится в направлении изменения отдельных узлов и элементов, не затрагивая всю конструкцию.

В настоящее время разработкой и изготовлением сырных ванн и сыроизготовителей занимается ОАО «ОСКОН», который выпускает сырные ванны вместимостью 2,0; 5,0% 10,0 м3 и сыроизготовитель вместимостью 10,0 м3.

Экспериментальный машиностроительный завод ВНИИМС (ЭМЗ ВНИИМС) разработал и выпускает сырные ванны вместимостью 0,6; 1,2 и 2,5 м3, а ОАО «ОСКОН» – 2,0; 5,0 и 10,0 м3, характеристики которых приведены в таблице 1.

Аппараты для формования и прессования сыра

Появившийся в 60-е годы аппарат фирмы «Тебел» для формования сыра под слоем сыворотки стал в последующем базой для создания практически всех машин периодического действия, хотя и до этого использовались различные конструкции аппаратов. Например, разработанный ВНИИМС и выпускаемый серийно формовочный аппарат с подвижным днищем ФАБ.

Современный формовочный аппарат, как и его прототип, имеет те же основные составные части: емкость с подвижным днищем (пластины или ленты), механизм подпрессовки, устройство для разрезки сырного пласта на бруски. Совершенствование аппарата проходило в направлении повышения уровня автоматизации и механизации отдельных ручных операций (съем пластин подвижного днища, их загрузка в аппарат, санитарная обработка пластин и ленты, а также внутренней поверхности емкости для сырной массы, выгрузка сыра на транспортер) или расширения сферы использования (установление механизма для отделения сыворотки от сырного зерна с целью формования в аппарате и сыров, формуемых насыпью). Все это позволило создать высокоэффективную машину сложной конструкции.

Формовочные аппараты типа «Тебел» выпускают ОАО «Оскон», АО «Комплекс» и ЭМЗ ВНИИМС.

Кроме формовочных аппаратов периодического действия, за рубежом широко используются вертикальные формовочные аппараты непрерывного действия. Наиболее известны аппараты «Казо-Матик» фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с аппаратами типа «Тебел»: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации. Недостатками являются большая высота, сложность получения требуемого рисунка для сыров, формуемых из пласта, необходимость промежуточной емкости (буферного резервуара) между сыроизготовителем (сырной ванны) и формовочным аппаратом. В нашей стране разработкой формовочных аппаратов вертикального типа в 80-е годы занимались ВНИИМС, ВНИЭКИпродмаш, Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. Однако по целому ряду причин серийно они не выпускались.

Для сыров, формуемых насыпью (российский, угличский и др.) используются отделители сыворотки барабанного и лоткового типов. На крупных предприятиях некоторые фирмы отделители сыворотки устанавливают на горизонтальные или вертикальные формовочные аппараты, предназначенные для сыров, формуемых из пласта. Таким методом расширяется сфера использования аппаратов на все виды формования сыров. В нашей стране выпускаются две модификации барабанных отделителей сыворотки (ЭМЗ ВНИИМС) на 23 м3/ч и 50 м3/ч.

Из всего сыродельного оборудования наиболее разнообразным по конструктивному исполнению являются, пожалуй, прессы для сыра: от примитивных рычажных прессов до автоматизированных комплексов для прессования сыра. На предприятиях страны самым распространенным является вертикальный пневматический пресс (двух- и четырехсекционный). Такой пресс выпускают ЭМЗ ВНИИМС и ОАО «ОСКОН»

На смену вертикальным прессам с ручной загрузкой форм с сыром и их выгрузкой приходят туннельные пресса различной конструкции с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой этих форм. В качестве рабочего органа для прессования используются пневмоцилиндры и гибкие шланги большого диаметра.

Для установки туннельных прессов требуется в 2–2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

На крупных предприятиях формовочные аппараты и прессы с помощью различных механизмов, устройств и вспомогательного оборудования объединяют в единый комплекс с высоким уровнем механизации и автоматизации. В наиболее автоматизированные комплексы входят устройство для распрессовки сыра, машины для мойки сырных форм (санитарная обработка формовочного аппарата и пресса осуществляется от заводской моечной станции), транспортные модули, устройства для загрузки и разгрузки формовочного аппарата и прессов, устройство для наложения крышек на формы, насосы для перекачки сырной массы и сыворотки. Отечественная машиностроительная промышленность таких комплексов не выпускает.

Связующим элементом всего оборудования, используемого на стадии формования и прессования, являются формы (индивидуальные или групповые). За рубежом уже давно применяются двухэлементные (корпус и крышка) сырные формы, что способствовало успешной комплексной механизации и автоматизации производства формования и прессования.

Стадию формования и прессования сыра следует рассматривать как единую, в которой нет четкого разграничения между процессами формования и прессования. Поэтому наряду с традиционными аппаратами для формования и прессования выпускаются машины, в которых две эти операции совмещены. Примером такого аппарата, широко используемого в промышленности, является баропресс, выпускаемый ЭМЗ ВНИИМС (таблица 4). Баропресс представляет собой конструкцию, состоящую из емкостей с комплектом форм для сыра и резиновыми диафрагмами (количество емкостей определяется в зависимости от вместимости аппаратов для выработки сырного зерна), вакуумной станции, системы приводов для распределения сырной массы по емкостям и отвода сыворотки. После заполнения форм сырной массой на емкости накладываются диафрагмы. Формование и прессование осуществляется этими диафрагмами при создании в емкостях вакуума.

Для сыров, технологией производства которых не предусматривается прессование, а только самопрессование (рассольные, мягкие), ЭМЗ ВНИИМС выпускает комплекты групповых форм с передвижными столами.

Оборудование для посолки сыра

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

За рубежом для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус. После чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

В конце 80-х годов появились новые способы посолки сыра: инъектированием (игольное и безигольное) и посолка путем нанесения соли на головки в электростатическом поле. Однако эти способы не исключают последующего досаливания в рассоле и требуют дальнейшего изучения. Контейнеры для посолки сыра с полками из нержавеющей стали выпускает ЭМЗ ВНИИМС.

Оборудование для созревания, хранения и обработки сыра

Созревание и хранение сыра на сырзаводах страны осуществляется или на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками. Перемещение таких контейнеров и их штабелирование в камерах созревания осуществляется электропогрузчиками. Загрузка сыра в контейнер и его выгрузка осуществляется вручную.

В бывшем Литовском филиале ВНИИМС (г. Каунас) был разработан комплект устройств на базе существующей полки размером 1000х850 мм. Эти устройства позволяли механизировать и автоматизировать погрузо-разгрузочные и транспортные работы в сырохранилище. Однако до серийного выпуска дело не дошло.

Зарубежные высокомеханизированные системы оборудования для созревания и хранения сыра основаны, как правило, на применении полок с однорядным расположением сыра на них. Применение таких полок существенно упрощает конструкции устройств и механизмов для загрузки и разгрузки их, облегчает различные манипуляции с такими полками в ходе их транспортировки и обработки.

Обработка сыра в период созревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного покрытия (сплава). Для мойки сыра ЭМЗ ВНИИМС выпускает машину марки РЗ-МСЩ, а для обсушки – машину марки 44А.

Нанесение защитного покрытия осуществляется на парфинерах. ЭМЗ ВНИИМС выпускает карусельный парафинер Я7-ОПК.

Для упаковки сыра в пленку выпускается большое количество конструкций вакуум-упаковочных машин различных организаций. ЭМЗ ВНИИМС для этих целей выпускает машину ВУМ-5М.

Оборудование для малых предприятий

Необходимость выпуска машин и аппаратов для этой категории предприятий возникла примерно 10 лет назад, когда в колхозах и совхозах приступили к созданию собственных перерабатывающих цехов, так как экономически выгодно было не сдавать молоко на сырзаводы, а перерабатывать его на месте.

К малым предприятиям условно относятся цеха и сыроварни, перерабатывающие до 10 тонн молока в сутки. Создание оборудования для таких предприятий имеет свою специфику. Как правило, оборудование размещается в уже имеющихся помещениях, которые приходится приспосабливать к требованиям молочной отрасли, часто они не имеют котельных, обслуживающий персонал, как правило, не знаком с технологией производства сыра, имеет низкую квалификацию и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае требуется индивидуальный подход к выбору оборудования (учитывая объем переработки молока, вид вырабатываемого сыра, наличие пара, электроэнергии, квалификацию персонала и т.д.). Номенклатура выпускаемого оборудования для малых предприятий очень широкая и основу составляют сырные ванны вместимостью до 2,5 м3 с электро- или парообогревом, пресса рычажные и пневматические, заквасочники, емкости для посолки, передвижные столы, сырные формы, стеллажи для созревания и хранения сыра, насосы для перекачки молока и т.д. Кроме того, требуется и общеотраслевое оборудование малой производительности – пастеризаторы, охладители молока, сепараторы, резервуары для хранения молока и сыворотки.

ЭМЗ ВНИИМС для малых предприятий выпускают сырные ванны, прессы рычажные и пневматические, солильные бассейны, заквасочники, сырные формы, передвижные столы, машины для мойки сыра, стеллажи, различные емкости (для мойки форм и инвентаря, для хранения моющих растворов и т.д.), парафинеры и вакуум-упаковочную машину. Выпуском аналогичного оборудования занимается ОАО «ОСКОН» и другие организации.

При создании новой отечественной техники для сыроделия следует добиваться оптимального соотношения «цена – уровень механизации и автоматизации».

В настоящее время многие сырзаводы не в состоянии в короткий срок (в первую очередь по финансовым условиям) провести комплексное перевооружение, заменив изношенное и морально устаревшее венгерское оборудование, которым оснащены предприятия производительностью 25 тонн молока и более, перерабатываемого в смену на сыр. Поэтому при разработке новых машин и аппаратов следует возвратиться к реализации системы МАСУМ (модульно-агрегатная система унификации машин). Эта система была разработана ВНИИМСом, и в 80-е годы началось ее претворение в жизнь. МАСУМ позволяет осуществлять поэтапное создание модулей и их использование в промышленности, постепенно повышая технический уровень сырзавода, не дожидаясь разработки и выпуска всего комплекса оборудования.

Создание машин и аппаратов для формования и прессования сыра высокого технического уровня невозможно без решения проблемы сырных форм. В настоящее время в отрасли широко используются металлические формы, созданные из перфоры «Углич». Эти формы являются многоэлементными (корпус, перфорированные вкладыши, днище, крышка). Сборка и разборка таких форм возможна только вручную, что не позволяет осуществить комплексную механизацию на стадии формования и прессования. Создание двухэлементных форм (корпус и крышка) является одной из главных задач, без решения которой невозможна ликвидация многих трудоемких ручных операций в производстве сыра.

Те высокомеханизированные комплексы оборудования, потребность в которых в стране ограничена (для 5–10 самых крупных предприятий), целесообразно закупить за рубежом, чем разрабатывать собственными силами.

Существование нескольких фирм, занимающихся разработкой техники для сыроделия, и наличие между ними конкуренции являются хорошей основой для создания машин и аппаратов, отвечающих практическим требованиям сыродельной промышленности.

Автор статьи
Леонид Шнейдер, ВНИИМС

Опубликовано в журнале «Продовольственный бизнес», № 6-7, 2001

© Журнал «Продовольственный бизнес»,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

• полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
• отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
• полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
• легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

• использование высокого температурного режима при пастеризации молока — 74-95°;
• применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок — 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
• повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
• дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

• характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
• имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

• массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
• массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
• массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

• помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
• специальное оборудование;
• погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

• из пласта под слоем сыворотки;
• из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

АОР сертификат и какая еще маркировка присуща сыру

 

Важным, если не решающим, моментом в выборе сыра является его качество. Каким же образом можно убедиться, что выбор пал на правильный продукт? Одним из таких критериев является наличие соответствующей маркировки.

AOC и AOP: в чём разница?

АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée) — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии). Основанный в 1935 году декретом-законом, AOC с самого начала преследовал цель продвигать местные продукты и бороться с мошенничеством. В 2013 году, чтобы соответствовать системе Европейского Союза, наименование d’origine contrôlée было заменено на имя d’origine protégée для сельскохозяйственных продуктов, кроме вина.

AOP — идентификационный знак Европейского союза, обозначающий продукты, которые были произведены, переработаны и разработаны в определенной географической области с использованием признанных ноу-хау местных производителей и ингредиентов из соответствующего региона. Дословно в переводе с французского AOP (фр. Appellation d’origine protégée) означает контроль подлинности происхождения. Наличие такой сертификации гарантирует тесную связь между продуктом и регионом, где он был произведен.

Продукты AOC и AOP можно идентифицировать по печати, которая напечатана на этикетке вин, а для сыров — на кожуре.

IGP: географическое указание

Знак качества IGP — это аббревиатура от «Indication Géographique Protégée» или «Защищенное географическое указание» (PGI) на английском языке. Знак качества IGP был создан в 1992 году и идентифицирует собой сельскохозяйственный продукт, сырой или переработанный, качество или репутация которого связаны с местом или регионом, где имел место хотя бы один из этапов его производства ( подготовка, изготовление или обработка). Таким образом, не обязательно, чтобы все этапы были связаны с одним географическим регионом, как при сертификации АОС и АОР. Единственным исключением является присвоение этот знака вину – все операции от сбора урожая до завершения процесса изготовления вина, выполняются в рассматриваемой географической зоне. Этот знак, закрепленный в европейском законодательстве, управляется и присуждается Европейской комиссией, а контроль осуществляется независимыми органами.

Кто выпускает AOC и АОР?

Национальный институт происхождения и качества (фр. Institut national de l’origine et de la qualité), INAO — французская организация, отвечающая за контроль французской сельскохозяйственной продукции с защищенным географическим статусом. По данным на 2018 год эта организация строго контролирует изготовление более 1100 продуктов, среди которых 363 вида вина AOP/AOC, 4 вида сидра AOP/AOC, 50 молочных AOP, 50 агропродовольственных AOP (исключая молочные продукты), 142 агропродовольственных PGI (включая молочные продукты).

INAO выдает французский сертификат подлинности AOC и эквивалентный европейский – AOP. Институт отслеживает заявки на регистрацию товарных знаков с целью выявления рисков и незаконного присвоения или ослабления славы официального знака.

О чем говорит такая маркировка?

Покупая сыр, мы приобретаем не просто красивую упаковку, а маленькое произведение искусства, обернутое богатой историей и традициями. Например, один из самых известных швейцарских сыров Hobelkäse AOP изготавливается из молока альпийских коров исключительно в кантоне Берн. Фермеры выводят свои стада на высокогорные пастбища: на пышные луга, усыпанные ароматными травами, и на здоровый горный воздух. Производится он ручным трудом, обычно на дровах. Свежее молоко нагревается в медных котлах на отрытом огне, благодаря которому сыр приобретает свою уникальный и сложный характер.

Молоко с ярким ароматом альпийских трав также является отличительной чертой производства сыров Gruyère AOP Classic и Gruyère AOP Rèserve. Изготавливается этот сорт сыра из молока коров, которые не получают искусственно подобранный рацион, а свободно бродят по пастбищам, расположенных между пресноводными ручьями и склонами холмов в Предальпах Фрибурга. Именно такой натуральный корм вознаграждает сыр своим неповторимыми вкусом. Фермеры начали производить Gruyère AOP в 1115 году, с тех самых пор его готовят на небольших деревенских молочных фермах по тем же аутентичным традиционным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Процедура изготовления Gruyère AOP строго определена, и производители молока, сыроделы и аффинеры (прим. аффинер следит за процессом созревания сыра) соблюдают ее.

Критерии для получения АОP

• Регион, географическая зона: AOP гарантирует происхождение молока и место производства и созревания сыра в пределах конкретной производственной зоны. Эта производственная зона определяется географическими критериями (высота над уровнем моря, склоны, растительность), физическими критериями (почва) и историческими критериями
• Условия производства и ремесло: совокупность элементов, придающих продукту характер, от производства до обработки
• Традиции, качество и характер сыра: сыры AOP должны иметь примечательную историю. История, которая сформировала продукт, чтобы придать ему особые характеристики в отношении его формы, текстуры и вкуса

Цели AOP

• Гарантия происхождения и места производства продукта
• Защита знаков и имен
• Сохранение исторического наследия производства
• Контроль качества, который производится независимыми профессионалами и организациями, ответственными за мониторинг соответствия спецификациям

Таким образом, выбирая сыр с маркировкой AOP, вы не только приобретаете продукт самого высокого качества и защищаете себя от подделки, но и отдаете дань ремеслу и многовековой традиции.

За стеклом

В «Зарядье» восемь «островов», на которых готовят блюда кухонь российских регионов 

Все больше посетителей предприятий питания привлекает возможность присутствовать на настоящем кулинарном шоу и воочию понаблюдать за работой поваров. Поэтому вполне закономерна растущая популярность концепции открытой кухни, которую сегодня реализуют в самых различных проектах, начиная с закусочной и заканчивая рестораном национальной кухни. И это притом что проектирование такого производства – трудоемкий и дорогостоящий процесс. «FoodService» проанализировал, какие факторы следует принимать во внимание при создании и оснащении подобных проектов. 

текст: Роман Хохлов / Москва

Формат открытой кухни универсален, поскольку позволяет проводить здесь самые различные мероприятия, включая презентацию инновационного оборудования, дегустацию новых блюд меню, мастер-классы по основам кулинарной обработки различных продуктов и многое другое. Доступные для обозрения и грамотно организованные и оснащенные кухонные производства выгодны рестораторам. Во-первых, это прекрасный способ сформировать лояльную аудиторию, а во-вторых, отличный маркетинговый вариант для продвижения продукции (оборудование, продукты, кухонные аксессуары) различных брендов. Очевидно, что гостям приятно осознавать свою причастность к гастрономическим таинствам, попутно имея возможность получить полную гамму зрительных и вкусовых ощущений по принципу «хлеба и зрелищ». Когда креативные блюда создаются из свежих продуктов в присутствии заказавших их гостей, да еще с учетом их пожеланий, это, бесспорно, повышает уровень доверия к заведению в целом. Многих особенно подкупает возможность давать рекомендации поварам и выбирать понравившиеся ингредиенты, непосредственно приобщаясь к кулинарному процессу.

Парад концепций

Каждый год на московском ресторанном рынке появляются десятки новых проектов, где ставка сделана на открытую кухню, чаще всего спроектированную по индивидуальному плану в соответствии с требованиями концепции. Так, недавним громким открытием ресторанного холдинга «Рестораны Раппопорта» стал гастрономический центр «Зарядье», открывшийся в 2017 г. в одноименном парке. По сути, это фуд-корт, где на восьми гурмэ-островах готовят блюда кухонь российских регионов по авторским рецептам. В будние дни на фуд-корт приходит примерно 1500 гостей, а в выходные и праздники около семи тысяч. Площадь кухни, расположенной на двух этажах, практически совпадает с площадью зала в 1500 кв. м. В неделю в среднем перерабатывают 25 т пищевой продукции. На каждой из станций ежедневно готовят на глазах у гостей 20–25 блюд. По сути, на гурме-островках происходит финишная доготовка изделий, предварительно заготовленных в производственных цехах. Бригадой поваров из 99 человек, работающих в три смены, руководит шеф-повар Павел Петухов («Нани», «Жизнь Пи», Beefbar). Для проекта закуплен обширный ассортимент мощного оборудования, часть позиций сделаны по индивидуальным проектам.

Каждый гурме-островок выполнен в виде полукруглой тематической площадки, в нижней части каждой из них установлены компактные холодильные системы Liebherr. Для обозрения доступно лишь тепловое оборудование. Исключением является зона «Устричная и шампанский бар», изолированная от других островков. Здесь установлена полукруглая охлаждаемая витрина с чешуйчатым льдом, на которой выложены дикие устрицы и морские ежи из Японского моря, а также бутылки с игристыми винами. Поблизости располагаются льдогенератор, аквариум и моечные раковины. На островке «КреветкиКрабыЛангустины» также расположена ледяная витрина с морепродуктами и рыбой. В центре площадки располагается массивный круглый гриль, выполненный на заказ. На отдалении от него – фритюрницы, грили саламандра и булитор. Несмотря на то что к этому островку вплотную примыкает «МясоМясо» и здесь нет строгого зонирования территории, оборудование для каждого производственного участка используется строго свое. Для зоны «МясоМясо», где предлагают говяжьи стейки и отрубы, задействованы плиты для гарниров и соусов, а также грили и фритюрницы. На «Супстанции», в меню которой широкий ассортимент супов – от похлебки и щей до шурпы и лагмана, на переднем плане расположены мармиты для супов, плиты для варки бульонов, а в центре находится внушительный казан для плова, также изготовленный по спецзаказу. В зоне «Гуси, утки, перепелки» основной эффект достигается за счет вертела, на котором готовят также курятину, говядину, баранину и ягнятину. Салаты, пироги, мясо и каши в горшочках предлагают на островке «РасстегаиКулебякиПироги», в центре которого расположен охлаждаемый стол для раскатки тестовых заготовок, а у стены – блок из четырех подовых печей. Поскольку каждое изделие готовится при определенной температуре, это позволяет параллельно выпекать расстегаи, курники, осетинские пироги и кулебяки. В центре «Лепильной», где гости могут заказать пельмени, вареники, блины, чебуреки или беляши, предусмотрен стол для их формовки, а рядом – станция для размещения различных начинок. На островке «У самовара» ставка сделана на кондитерские витрины, на которых представлены пирожные, порционные торты и выпечка.

В ресторане The Mad Cook Дмитрия Сергеева, рассчитанном на 60 персон, акцент сделан на итальянскую кухню. В меню представлены паста, ризотто, брускетты, буррата с розовыми помидорами и пр. На открытой кухне площадью 70 кв. м установлены пристенные и островные модули. По субботам и воскресеньям с 12.00 до 18.00 устраивают кулинарные и творческие мастер-классы, которые проводит шеф-повар Максим Волков. «Тепловые блоки скомбинированы таким образом, чтобы процесс производства каждого блюда происходил с одной стороны островного модуля, – отмечает управляющий рестораном The Mad Cook Павел Ханин. – Например, рядом с плитой, где варят соус для пасты, стоит макароноварка, а рядом с ней предусмотрены место для смешения ингредиентов и зона раздачи. Планировка выполнена таким образом, чтобы процесс производства каждого блюда замыкался на двух квадратных метрах. В результате повара стоят каждый на своем месте, выполняя строго определенную задачу. В процессе подбора оборудования ставка делалась на производительность, энергоемкость, эргономичность и дизайн».

Кухня The Mad Cook спланирована таким образом, что приготовление одного блюда замыкается на 2 кв. м

Ресторан Moregrill, входящий в Funny Family Group, предлагает морепродукты, рыбу и мясо в двух основных разделах меню Raw и Grill. В центре кухонного производства «островной» модуль прямоугольной формы, вокруг которого рассредоточены пристенные модули – у стены, окна и барной стойки, выходящей в зал, где сервируют блюда перед подачей. Центром притяжения является хоспер, находящийся на первой линии и используемый для приготовления многих блюд. Этот гриль обращен в зал так, чтобы гости могли видеть открытый огонь, поэтому обработка блюд в хоспере шеф-поваром превращается в настоящее fire show. Для минимизации времени приготовления хоспер и конвекционная печь, а также плита и булитор находятся рядом друг с другом.

Центром открытой кухни в Moregrill является хоспер

Рядом с открытой кухней Moregrill расположен суши-бар с рыбной витриной: гости могут наблюдать за приготовлением сашими, суши и роллов. Здесь же под рукой у сушиста имеется холодильник для посуды, что позволяет подавать блюда в предварительно охлажденной посуде, подчеркивающей свежесть продуктов. «Чтобы подчеркнуть свежесть продуктов и их качество, было принято решение сделать кухню открытой, – рассказывает шеф-повар ресторана Moregrill Алексей Страхов. – В итоге гости могут наблюдать за приготовлением блюд в режиме реального времени. В процессе подбора оборудования ставка делалась на функциональность, производительность и дизайн, чтобы минимизировать время приготовления блюд и сделать процесс более эстетичным в визуальном плане».

Кухонное пространство нового проекта владельцев клуба Soho Rooms «Кафе Дружба. Мануфактура Еды», расположенного на территории Трехгорной мануфактуры, зонировано на холодный, горячий и кондитерский цеха. Большую часть блюд здесь готовят на глазах у посетителей, причем гости могут наблюдать за полным циклом их приготовления, а не только финишные стадии. На открытой кухне повара в фирменных бейсболках собирают салаты, жарят на гриле стейки и мясные деликатесы, готовят в сувиде лосось, выпекают хлеб и пр. В ресторане есть шкаф для вызревания мяса, а на производстве готовят фирменные колбаски и сардельки. «Свидетелем нашего гастрошоу может стать любой желающий, ведь мы открыты для всех гостей и у нас нет от них никаких секретов, – говорит шеф-повар «Кафе Дружба» Иван Яковлев. – Благодаря открытой кухне мы тем самым демонстрируем, что нам можно верить. Особенно многим нравилось, когда я выходил в зал и устраивал шоу с горелкой и готовил специальные блюда с плавящимся «говяжьим шаром» или с крем-брюле, ягодами и попкорном из риса и гречки».

Кухонное пространство «Кафе Дружба» разделено на холодный, горячий и кондитерский цеха

За приготовлением блюд могут наблюдать и гости ресторана Аркадия Новикова «Сыроварня» на Бадаевском заводе. В зале большая стойка, сидящие за которой гости наблюдают за процессом приготовления блюд. Это касается и цеха сыроварни, где весь процесс создания сыров происходит за стеклом. «Мы видим, что наши гости подходят к поварам и интересуются самим процессом создания блюд и их особенностями, – отмечает шеф-повар ресторана «Сыроварня» Алексей Медведев. – Особый интерес вызывают процесс приготовления пиццы, обработки свежих овощей и, конечно же, секреты создания сыров. При выборе оборудования главным критерием была функциональность. Причем мы четко зонировали процессы приготовления холодных и горячих блюд, отделив линию открытого огня для максимальной результативности отдачи и безопасности».

В целях безопасности линия открытого огня на кухне «Сыроварни» отделена от других процессов приготовления

В ресторане Loft17 под руководством бренд-шефа Сергея Душкова удалось реализовать самую компактную открытую кухню площадью всего пять «квадратов». При этом помещение занимает 160 кв. м и рассчитано на 60 посадочных мест. В меню около десяти видов закусок и салатов, супы и несколько горячих блюд, включая филе перепелки и киноа с белыми грибами, копченую утку с кускусом и лопатку баранины с булгуром. Все блюда готовят на глазах у гостей. В горячем цеху на кухне вдоль стены выстроились тепловые блоки, помимо прочего здесь предусмотрены зоны сборки и раздачи. Гости, расположившись в креслах за стойкой у открытой кухни, видят финишные стадии создания блюд. Управляющий рестораном Loft17 Руслан Луценко не скрывает, что работать на такой кухне поварам крайне непросто, и, хотя основной акцент приходилось делать на компактность и многофункциональность оборудования, его все равно хотелось бы иметь побольше.

Вниманию гостей Loft17 представлены только финишные стадии приготовления блюд

Территория комфорта

Важно понимать, что перед тем, как любое из этих кухонных производств стало доступно для всеобщего обозрения, был проделан внушительный объем работ и потрачено немало усилий и средств. Только после этого все наподобие мозаики сложилось воедино: и отточенные до автоматизма действия поваров, и правильно разложенные на своих местах продукты, и кухонные аксессуары, и идеальная чистота в производственной зоне.

Принцип организации открытого производства должен обсуждаться еще на стадии проектирования заведения, когда решаются задачи планировки и оснащения. Чтобы учесть все нюансы, владельцу бизнеса, дизайнеру, технологу и шеф-повару следует работать в плотной связке на исходной стадии реализации проекта.

Решение о том, какой в результате должна быть кухня, принимается на основе данных о концепции и формате заведения, блюдах меню, а также исходя из имеющихся квадратных метров. Если площадь помещения окажется недостаточной, то на кухне не удастся установить оборудование с соблюдением технологических норм. Несмотря на то что многие рестораторы стараются придерживаться соотношения площадей зала и кухни 1 к 2, в реальности высокие арендные ставки зачастую приводят к показателю 1 к 4. Но если в случае со стандартным кулинарным производством такой вариант возможен, то под полноценный проект открытой кухни желательно отвести не менее половины пространства, предусмотренного под зал. Условно говоря, если на зал приходится 200 кв. м, под производство желательно отвести хотя бы 100 кв. м. В итоге это сократит общую полезную площадь, а следовательно, число посадочных мест и оборот заведения. В реальности имеющихся метров всегда оказывается недостаточно, поэтому открытую кухню нередко ужимают уже на стадии проектирования, исключая некоторые наглядные этапы обработки продуктов за счет перехода на полуфабрикаты.

В ходе проектирования производства в расчет приходится принимать структуру технологических потоков – понимание того, по какой траектории внутри помещения будут доставлять на производство продукты и как будут отсюда уносить грязную посуду и инвентарь. В процессе реализации проекта необходимо учитывать и то, что ширина проходов между оборудованием должна обеспечивать беспрепятственное и комфортное перемещение персонала с учетом поточности операций по приготовлению различных блюд.

Открытая кухня может быть спроектирована с акцентом на особенности концепции. Так, часть производственных участков может размещаться в зале за линией раздачи. Такой вариант представляет систему самообслуживания, при которой посетители выбирают определенные блюда и попутно наблюдают за процессом их приготовления (например, сеть «Му-Му»).

Чаще всего часть кухонного производства располагают в помещении, отгороженном от зала стеклянной перегородкой. В этом случае для обозрения доступны только завершающие, «чистые», стадии. Здесь осуществляется финальная доготовка блюд – обжарка, нарезка, украшение и сервировка. Основные же технологические процессы по обработке сырья вынесены в закрытые для обзора производственные цеха.

Еще один важный аспект – возможность проектирования мощной системы приточно-вытяжной вентиляции, что необходимо как с точки зрения соблюдения норм гигиены и пожарной безопасности, так и для обеспечения комфорта персонала и посетителей. Необходимо гарантировать постоянный приток свежего воздуха в зал и вытяжку излишних тепловыделений, паров и запахов из зоны приготовления. Вытяжные зонты устанавливают по всему периметру потолка над открытой кухней. Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции монтируют искропоглотители. Если для приготовления блюд применяют оборудование, растапливаемое дровами, то важно наличие гидрофильтров. «Кухня должна быть чистой всегда, а для поддержания гигиенических норм не должно требоваться большое количество усилий, – отмечает директор по развитию бизнеса компании Unitex Игорь Петрухин. – Устанавливаемое оборудование должно обеспечивать максимально высокие гигиенические стандарты, и у персонала не должно возникать затруднений при выполнении ежедневной уборки кухни. Важную роль в этом играют в том числе и рабочие поверхности, которые должны быть едиными или иметь бесшовные соединения».

Технологичный подход

При оснащении открытых кухонь рестораторы отдают предпочтение многофункциональному тепловому оборудованию европейских брендов. В процессе его подбора в расчет принимают формат заведения, кулинарную концепцию и ассортимент блюд. Но главный аспект – это, конечно, меню. Именно от специфики блюд и способов их тепловой обработки зависит решение технологом задачи по обеспечению максимальной функциональности кухонного производства.

Чаще всего для открытых кухонь закупают индукционные плиты, грили, фритюрницы, макароноварки, воки, тепан, мармиты, охлаждаемый стол для сборки салатов, пиццы, бургеров. На заднем плане обычно располагают пароконвектомат или дровяную печь. Оптимально тепловая обработка продуктов не должна превышать 15–20 минут, что указывает на необходимость использования высокомощной техники. «Тепловое оборудование должно быть энергоэффективным, – отмечает Игорь Петрухин. – В настоящий момент на рынке существует немного профессиональной кухонной техники с жарочными поверхностями, выполненными из легированной стали или с индукционным нагревом, обеспечивающими низкое тепловыделение и высокую производительность. А только на основе такого оборудования можно создавать эффективные решения с точки зрения производительности теплового блока кухни».

Одним из ключевых моментов при оснащении кухни является соблюдение правил эргономики. Оборудование расставляют таким образом, чтобы создать комфортные условия для работы поваров, позволяя им избежать неоправданных перемещений. Лучший вид расположения – островная зона, создающая удобство в работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения для публики. «Для открытого производства крайне важен грамотный подбор технологического оборудования, чья функциональность и инновационность должны сочетаться с эстетической составляющей», – убежден руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь» Евгений Алтышев.

Во многом поэтому на многих производствах практикуется модульный принцип компоновки техники, позволяющий решить сразу два важных вопроса. Во-первых, за счет единой модульной конструкции удается обеспечить, а в дальнейшем и легко поддерживать высокие стандарты чистоты и гигиены. Во-вторых, без особых затрат соблюдается принцип поточности производства. За счет компоновки различных модулей можно последовательно реализовать технологические стадии приготовления одного блюда – после варки овощей на плите, например, перейти к их обжарке на гриле. Одновременно с этим повара выполняют технологические операции для приготовления, например, лапши на воке или жарки котлет для бургеров на гриле.

Обычно перед посетителями обыгрывается процесс приготовления знаковых блюд меню. Например, если ставка в заведении делается на пиццу, демонстрируют полный цикл ее создания – от формирования краста и наполнения его начинкой до выпечки тестовой заготовки в дровяной печи. В ресторанах восточной кухни предпочтение отдают тепанам и вокам для эффектной обжарки мяса и овощей.

По оценкам экспертов, оснащение открытой кухни дороже закрытого производства на 30–50%. Но есть хитрости, которые помогут оптимизировать бюджет на оборудование. По мнению Евгения Алтышева, переднюю линию можно декорировать, спрятав от публики за стойкой раздачи из дерева или камня более дешевое функциональное оборудование.

Комплексные решения

Однако далеко не все доступное на российском рынке оборудование можно использовать на открытой кухне. По словам Игоря Петрухина, в ряде случаев идеальным решением является подход taylor made kitchen – «кухня, сделанная на заказ». Европейские производители в частности делают ставку на выпуск тепловых модулей, с помощью которых можно скомпоновать производственный цех, подбирая верхний и нижний модули каждой единицы оборудования. Стоимость данных решений существенно ниже изготовления всего теплового блока индивидуально на заказ, а возможность в дальнейшем изменить конфигурацию позволяет модифицировать кухню, попутно исправляя возможные ошибки при проектировании.

В этом плане показательна продукция швейцарской компании Elro, специализирующейся на производстве тепловых блоков для открытых кухонь. В многофункциональном оборудовании Elro реализованы интересные инновационные решения, например, система High-Speed, позволяющая сократить время приготовления на 50%. Жарочное дно Elrolit толщиной 79 мм обеспечивает равномерное распределение рабочей температуры по всей поверхности при общем снижении потребляемой энергии. В аппаратах компании предусмотрены программируемые автолифты Pastomat / Flitomat, обеспечивающие поддержание стабильного качества у жареных блюд и макаронных изделий в процессе их приготовления.

Еще одно решение для организации открытой кухни – мобильная станция Blanco Cook с установочной полкой для настольных варочных аппаратов (модули для двух, трех и четырех моделей) и вытяжным мостиком с жировыми фильтрами, где происходит сепарация жира с последующим сбором в жиросборниках. Кроме того, модульная станция оснащена системой Ion Tec для улучшенного фильтрования и уменьшения частиц запаха и дыма. Панель управления Blanco Control облегчает работу поварам за счет индикатора замены или очистки фильтров. Благодаря компактному исполнению и глубине 62 см все настольные аппараты (13 моделей) можно комбинировать друг с другом. Комплект оборудования включает индукционные плиты, вок, грили, макароноварку, фритюрницу на 6,5 л с подъемной системой нагрева и холодной зоной на дне ванны, мармит с ванной для размещения гастроемкостей глубиной до 150 мм. Помимо них в Blanco Cook входят мультиэлемент для размещения кухонных принадлежностей и ингредиентов, а также тепловая поверхность для поддержания в готовности блюд в тарелках. Наиболее популярным вариантом компоновки станции для кулинарного шоу является совместный монтаж индукционного вока, рифленого гриля и макароноварки.

При выборе решения – будь то модульная система или изготовление кухонного острова под заказ – следует понимать одну простую истину. За этим кроется решение огромного количества непростых задач, связанных не только с проектированием и комплектацией производства, но и его ежедневным управлением и обслуживанием. По убеждению Игоря Петрухина, открытая кухня – возможное отражение всех недостатков заведения, которые будут видны гостям. И это может превратить отличную идею в полный абсурд. Данная концепция представляет сложное решение, как с технологической, так и с операционной точек зрения. Решение это дорогостоящее и абсолютно индивидуальное и может быть оправдано только при учете правильно сформулированной концепции и грамотного позиционирования заведения.

Игорь Петрухин, директор по развитию бизнеса компании Unitex:

– Эргономика кухни должна обеспечивать позиционирование людей и точное определение их функций, а также сохранять принцип шаговой доступности до всех необходимых для работы продуктов, ингредиентов, кухонного инвентаря и гарантировать четкую поточность всех этапов приготовления пищи. При этом количество кухонного инвентаря должно быть по возможности минимальным, но достаточным для работы кухни, так как его мойка и хранение могут разрушить выстроенную концепцию. Как оборудование, так и его расположение должно быть максимально функциональным. Это необходимо, чтобы персонал кухни точно знал и выполнял свои задачи с минимальным количеством ошибок. Открытая кухня требует к себе особого внимания со стороны управляющего, что во многом касается работы с персоналом. Повара должны следовать установленным правилам и держать свои эмоции под контролем.

Евгений Алтышев, руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь»:

– На открытой кухне следует уделять максимальное внимание чистоте и гигиеничности. Поэтому предпочтительнее использовать индукционные плиты, а не классические, где остатки пищи могут пригорать и создавать неопрятный вид и запах гари. Помимо плит для таких кухонь можно отдать предпочтение грилю на углях для стейков, мангалу для шашлыка, дровяной печи для пиццы, тепану. На производствах следует использовать рабочие столы с литыми бесшовными столешницами, а также полки и подстолья с закрытыми дверцами. Чтобы добиться эстетичности производства, максимальное количество единиц оборудования должно быть выполнено одним производителем, что обеспечит не только единый дизайн, но и станет гарантией отсутствия стыков между тепловыми модулями.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой творога.
7. Чеддеринг с сыром: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с обработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока падает, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки отделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр кремовой и пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Наука плавления сыра

Вы когда-нибудь были так взволнованы, чтобы приготовить жареный сыр, а затем?..ваш сыр просто не плавится? Или, может быть, он разбивается, превращаясь в жесткую вязкую массу, окруженную лужей масла? Ага, дерьмовое ощущение. К счастью, есть способы узнать, что вы получаете в , до того, как это произойдет. Науки пути.

Хотите достоверно сказать, будет ли сыр, который вы покупаете, доминировать в плавлении или останется красивым и твердым при приготовлении или приготовлении на гриле? Хотите, чтобы плавильный сыр плавился лучше? Вот что вам нужно знать.

На твороге и сыворотке

Молоко содержит целый ряд молекул, от жирных шариков до растворенных сахаров, витаминов и минералов.Но когда дело доходит до сыроварения, наиболее важным компонентом молока является казеин: тип белка, который объединяется в группы, называемые мицеллами. Представьте их в виде маленьких бамперных машинок, в каждой из которых находится по несколько пассажиров. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как ремни безопасности и двери автомобилей, удерживая всех внутри и в безопасности. В жидком состоянии мицеллы имеют небольшой отрицательный заряд, что заставляет их отталкиваться друг от друга, как в бамперных автомобилях.

Превращение молока в сыр — это изменение свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в молочный творог и оставляют мутный, водянистый побочный продукт, известный как сыворотка.Есть два способа повлиять на это изменение: с помощью сычужного фермента (фермент, который содержится в желудке не отнятых от груди пастбищных животных, таких как телята и ягнята) и с помощью кислоты (обычно лимонного сока или уксуса), причем оба способа действуют в сочетании с теплом.

Когда молоко нагревают и обрабатывают кислотой, электрический заряд казеиновых связок достигает критической точки. Вместо того чтобы отклоняться друг от друга, мицеллы распадаются на части — ремни безопасности и двери машины распадаются, и все пассажиры сбиваются в кучу, цепляясь друг за друга изо всех сил и сжимая все, что находится между ними.В результате образуется кремообразный, но не очень эластичный творог, который лучше всего подходит к свежим сырам, таким как queso fresco, chèvre и paneer.

Но когда молоко нагревают с помощью сычужного фермента, эффект становится более тонким: вместо того, чтобы полностью исчезнуть бамперные машины, они просто перестают раскачиваться — электричество отключилось, и теперь в машинах может быть столько же комфорта, сколько они хотят. Наши машины сейчас в тупике, но вместо того, чтобы терять хладнокровие, все тянутся к окнам и держатся за руки. Разве это не так мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть, которая удерживает жиры и жидкости в своей паутине, а не выдавливает их наружу.Это творог, из которого состоит подавляющее большинство сыров, остальное зависит от старения, условий хранения и наличия или добавления живых культур, которые помогают развивать вкусовые и текстурные свойства.

Так при чем здесь таяние? Давайте уточним.

Когда сыр становится горячим

С технической точки зрения сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, удерживаемую сетью белков. При более низких температурах этот молочный жир остается твердым; дайте ему нагреться примерно до 90 ° F, и жир станет жидким, и сыр станет более податливым — вы даже можете заметить, что некоторые сыры начинают «потеть», если их оставить при комнатной температуре.Повысьте температуру еще на 40–90 градусов, и все связи, соединяющие казеины, начнут разрываться, в результате чего вся белковая структура провиснет и превратится во все более рыхлую, липкую, похожую на лаву лужу.

То, что отличает хороший плавящийся сыр от плохого, во многом зависит от того, насколько хорошо он может поддерживать свою эмульсию, когда эта белковая сеть начинает разрушаться, что, в свою очередь, связано с соотношением воды и жира, а также прочностью этой белковой сети.

Прежде всего, необходимо более или менее поддерживать баланс воды и жира, иначе молекулы жира выскользнут и сблизятся. Вот почему молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, таледжио, бри, грюйер, эмменталь и джек, являются такими надежными плавильнями, в то время как более сухие тертые сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, которые уже потеряли большую часть своей влаги из-за испарения, часто разделяются на слипаются или даже ломаются.

У этих выдержанных сыров есть еще один недостаток: по мере старения сыра его белки, как правило, образуют более плотные и плотные комки, что делает их менее эффективными в связывании жира и воды в гладкую матрицу.Вот почему даже некоторым сырам, выдержанным в водонепроницаемом барьере (например, сырам, выдержанным в восковой скорлупе или некоторым видам вощеного выдержанного чеддера), будет трудно плавно плавиться, несмотря на их высокое содержание влаги.

Даже с превосходно плавящимися сырами чрезмерное или продолжительное нагревание будет постепенно прекращаться и уменьшать содержание воды в них до тех пор, пока молочные белки не уменьшатся в размере и не станут коричневыми, а молекулы жира — больше не захваченные твердой белковой сеткой или взвешенные в воде — вырвутся и объединятся .Внезапно вместо плавленого сыра у вас появляется плотный клубок казеиновых белков, плавающих в жире: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Подумайте о жирном, гладком и жестком твороге поверх пережаренной пиццы или лазаньи.

Какие сыры лучше плавятся

Самыми надежными плавящимися сырами будут молодые, влажные сыры с сычужным ферментом, которые легко нарезать при комнатной температуре. У нас даже есть список менее распространенных плавильных печей с полным вкусом, которые идеально подходят для пиццы.

Но что, если вы жаждете интенсивного вкуса более твердого выдержанного сыра, но хотите плавления молодого сыра? Что ж, у нас есть некоторые обходные пути в рукавах.

Поворачивая плохие расплавители, хорошие

Один из наиболее распространенных способов помочь сыру плавиться — это добавить крахмал: этот процесс работает с соусами, такими как морней или сырный соус начо. Крахмал и другие загустители физически препятствуют объединению молекул жира в более крупные капли, а также делают водную фазу сыра более вязкой.Все это помогает предотвратить слипание и высыхание жира.

Добавление кислоты, такой как винная кислота, которую вы найдете в терпком белом вине, также может помочь предотвратить слипание казеиновых белков сыра и превращение его в волокнистое, как в классическом фондю (в нашем рецепте используется немного крахмала для дополнительной защиты от разрушения. ).

Но когда даже этого недостаточно, пришло время для больших орудий: , больше ликвидности, . Именно здесь в игру вступает гениальная техника обработки паром Кендзи.Приготовление сыра на пару не только нагревает его более равномерно и бережно, чем, скажем, в тостере, но и возвращает воду, которая в противном случае теряется при более традиционных методах нагрева. Вы даже можете пройти целых девять ярдов и перемешать смесь молока или сливок и крахмала, например муку Вондры с золотой медалью — этот метод идеально подходит для заправки гамбургеров или заправки следующего жареного сыра. Ознакомьтесь с полной историей или сделайте еще один шаг и узнайте, как сделать ломтики сыра в американском стиле практически из любого сыра! (Подсказка: это включает кухонный комбайн, желатин и много слизи).

Супер плавильные печи: плавленый сыр

Плавленые сыры, в том числе «американский» сыр, представляют собой сырные продукты, которые чрезвычайно плавятся и их практически невозможно сломать. Этого можно достичь, начав с настоящего сыра (обычно в стиле молодого чеддера) и смешав его с дополнительным молоком (для добавления воды), дополнительными мицеллами молочного белка (для сильной структуры белка) и некоторой формой химической соли, которая помогает предотвратить затягивание белков. Поскольку в сыры в американском стиле добавлено так много лишней жидкости, они имеют чрезвычайно низкую температуру плавления, что делает их очень липкими сэндвичами с сыром на гриле или чизбургерами.Эта плавкость, конечно, достигается за счет менее интенсивного вкуса.

Кислотные сыры: гриль и фритюрницы

Джошуа Бусель

Есть один вид сыра, который не растает никакая настройка: сыры с кислотным отверждением, такие как свежий козий сыр, сыр быстрого приготовления, панир, кесо фреска и рикотта, просто не могут этого сделать. Это потому, что кислота, в отличие от сычужного фермента, фактически «растворяет кальциевый клей, который удерживает казеиновые белки в мицеллах», — объясняет МакГи в книге On Food and Cooking .«Итак, — продолжает он, — когда кислый творог нагревается, первое, что нужно встряхнуть, — это не белки, а вода». Продолжайте нагревать сыр, застывший в кислоте, и его белки будут становиться все ближе и ближе друг к другу, и будет происходить приготовление все большего количества воды, но без этого кальция, удерживающего все вместе, вы не добьетесь плавления.

Иногда это здорово — просто проверьте все сыры, которые вы можете приготовить, и даже приготовить их на гриле.

СЫРНЫЙ 101

Давайте посмотрим, как делают сыр.Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы погрузимся в подробности, меня всегда поражает, сколько разных сортов сыра можно приготовить из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыровар может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ СЫР

A. Таблица: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато.Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они действительно помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму. Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы творог постепенно стал тверже.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых видов сыра, но для других видов сыра, например более твердых, необходимо перемешать и нагреть творог, чтобы из него выделялось больше сыворотки даже после того, как вы разрезали творог.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — созревание сыра с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой.Старение позволяет бактериям производить больше аромата и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Для получения более подробной информации продолжайте читать, и мы погрузимся немного глубже …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр низкого качества, а иногда и вовсе без сыра.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание.Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, в него вносят
выбранную культуральную смесь. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поедая содержащуюся в нем лактозу. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется … это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный привкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Итак, я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите молоку развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно получить, добавляя винную кислоту или добавляя культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыра можно приготовить «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы находимся на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Шаг 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: 3 наиболее распространенных дополнительных молочных добавки

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, и, возможно, вы добавили или не добавили добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать позже

ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ RENNET — Коагуляция

Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжаете добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно стоять в среднем около 45 минут

Общая информация: Есть сыры, называемые молочнокислыми сырами, которые не требуют добавления очень небольшого количества сычужного фермента в молоко.Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

ШАГ 3 — РЕЗКА

Вау, ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние на шаге 2. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы освободить немного влаги внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да, я только что сказал резать сыр;)

Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли.Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

Как и на этапе резки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

Приготовление творога необходимо, чтобы он стал более устойчивым к давлению и действительно помог сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре до перехода к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и освоить его, вероятно, является самой сложной задачей на ранних этапах производства сыра.

При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится тверже

ШАГ 5 — СЛИВ

Осушение кажется достаточно простым, но на микробактериальном уровне вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

* Примечание: для некоторых видов сыра, таких как гауда, перед сливом сыра требуется этап «отжима под сывороткой».Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

Размещение творога в форме

Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования.Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

Пресс

Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно слит, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от температуры окружающей среды.

ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку излишней кислотности.

Сушка

Разве мы не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед выдержкой сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней.Одна из самых распространенных ошибок начинающих сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

Вы можете изменить каждый шаг в процессе, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая вами сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: от того, сколько надрезов вы сделаете творог, изменится то, насколько сухим или влажным будет сыр.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие корректировки вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

Biocheese: пищевой пробиотик-носитель

Производство сыра — это, по сути, обезвоживание молока в сочетании с другими консервативными эффектами, такими как культивирование, соление, упаковка, созревание и / или хранение.Здесь обсуждаются некоторые основные препятствия, связанные с добавлением и поддержанием жизнеспособности пробиотических бактерий при разработке и переработке функционального сыра.

3.1. Выращивание молока, инокуляция пробиотиками и переработка сыра

С молока начинается история сыра. При крупномасштабном производстве сыра молоко обычно пастеризуется, например, при 73 ° C в течение 15 секунд. Было описано, что нестартерные молочнокислые бактерии (NSLAB) могут выдерживать пастеризацию при небольшом количестве и медленно расти во время созревания сыра до 10 ⁶ -10 ⁷ КОЕ / г, в зависимости от периода созревания и температуры [16].Большинство видов NSLAB — это лактобациллы, педиококки и микрококки. Это интересно, потому что, по крайней мере, в первых двух случаях различные вовлеченные виды включают NSLAB, а также пробиотические штаммы, то есть L. casei , L. paracasei , L. plantarum и так далее. Использование обоих видов штаммов может улучшить интенсивность вкуса сыра и обеспечить подходящие технологические свойства, такие как более длительные сроки хранения. Дополнение L . plantarum I91 и L . paracasei I90 в качестве отобранных штаммов NSLAB проявил технологическую и пробиотическую роль в разработке сыра, демонстрируя удовлетворительные свойства для их использования в качестве дополнительных культур, достигая двойной роли вторичных заквасок и пробиотических культур [16].

Альтернативой традиционной термической обработке молока является гипербарическая обработка путем гомогенизации под высоким давлением (HPH). Этот подход был использован при разработке сыра Крещенца с использованием S . thermophiles в качестве стартера и коммерческих пробиотических лактобацилл [17]. Авторы провели композиционный, микробиологический, физико-химический и органолептический анализ от 1 до 12 дней хранения в холодильнике (4 ° C). Не было обнаружено значительных различий в сравнительном анализе с адекватными контролями сыра по общему составу и pH. С одной стороны, имелось хорошее технологическое поведение, так как HPH-молоко увеличивало выход сыра примерно до 1% и положительно влияло на жизнеспособность пробиотических бактерий при хранении в холодильнике.С другой стороны, наблюдался значительный положительный эффект на высвобождение свободных жирных кислот и протеолиз сыра. Для различных сенсорных дескрипторов не было обнаружено значительных различий.

Использование ультрафильтрованного молока (УФ) в производстве сыра достаточно хорошо известно и привлекает значительное внимание во всем мире. Пробиотический иранский ультрафильтрованный сыр фета получали путем инокуляции термообработанного ретентата пробиотическим штаммом L. casei [18]. Сыры UF традиционно производились как полножирные сыры, но в последнее время сыры UF стали нежирными диетическими продуктами.UF-сыр с пониженным содержанием жира был изготовлен в соответствии с установленной производственной процедурой путем смешивания сухого молочного белка, обезжиренного молока и сливок с дополнительными пробиотиками [19]. Авторы обнаружили усиленный вторичный протеолиз, поддержание популяции дополнительной культуры в течение двухмесячного периода созревания, значительно улучшенный аромат по сравнению с контролем и общее высокое количество пробиотика L. acidophilus на протяжении всего периода созревания.

Комбинированное добавление пробиотических бактерий и закваски требует тестирования соответствующих пропорций, чтобы решить проблему потери жизнеспособных пробиотиков во время дренирования.Пробиотики можно добавлять в качестве первичной закваски или дополнительной культуры. В первом случае низкая способность пробиотиков генерировать молочную кислоту во время ферментации может рассматриваться как недостаток, тогда как совместное добавление было бы более подходящим решением.

Было показано, что двухступенчатая ферментация кисломолочных продуктов эффективна для повышения жизнеспособности пробиотических бактерий, позволяя пробиотикам стать доминирующими до добавления заквасок. Поскольку заквасочные бактерии могут производить вещества, ингибирующие пробиотические бактерии, и быстрее расти во время ферментации, жизнеспособность пробиотиков может быть снижена.Ферментация с использованием пробиотических бактерий первоначально в течение 2 часов с последующей ферментацией с использованием заквасок может быть полезна для повышения жизнеспособности первых и приводит к увеличению их количества. Это позволило пробиотическим бактериям находиться на финальной стадии задержки роста или на ранней стадии логарифмической фазы и, таким образом, могло доминировать в микробиоте, что приводило к более высоким показателям. Было обнаружено, что первоначальное количество пробиотических бактерий увеличивается в четыре-пять раз в продукте, полученном в результате двухэтапного процесса ферментации.Пробиотические бактерии также могут быть полностью добавлены в конце ферментации [14].

Сравнивались два типа методов инокуляции [20]; в одном типе экспериментального сыра пробиотические бактерии добавляли непосредственно в молоко в виде лиофилизированной культуры, в то время как в другом они были предварительно инкубированы в субстрате, состоящем из молока и молочного жира, а затем добавлены в молоко. В результате прямое добавление в виде лиофилизированной культуры было сочтено более эффективным, поскольку прямое добавление было проще, быстрее и менее уязвимо для контаминации.Хотя предварительная инкубация в субстрате увеличивала пробиотическую популяцию в посевном материале почти на один логарифмический цикл, что можно считать более рентабельным для промышленности, добавление пробиотиков после предварительной инкубации в субстрате не улучшало их выживаемость во время созревания сыра. Субстрат не только усиливал защиту пробиотических бактерий; но это был также более сложный метод, чем прямое добавление лиофилизированной культуры. Во-первых, это отнимало больше времени, а во-вторых, предварительная инкубация могла быть чувствительным шагом при рассмотрении вопросов, связанных с контаминацией и атакой фагов.

В случае, когда пробиотик добавляется позже закваски, обычно включается стадия охлаждения для снижения обеих метаболических активностей; позже добавляются коагулянты, такие как лимонный сок, растительный сычужный фермент, или протеолитические ферменты, такие как химозин (реннин) или даже полученные из плесени. Затем коагуляция происходит в условиях контролируемой температуры, когда ранее упомянутые ферменты проявляют оптимальную активность. Слабокислая среда, в которой LAB выделяет достаточно молочного pH, снижается, создавая подходящую среду для оптимальной активности реннина.По мере продолжения обработки более низкие значения создают неподходящую атмосферу для нежелательных микроорганизмов.

Есть несколько серьезных проблем, которые необходимо решить, чтобы добиться повышения выживаемости пробиотиков и процедур, помогающих пробиотикам преодолеть вышеупомянутые препятствия. Пробиотики также очень часто добавляют в сыр немного иначе, чем те, которые указаны в промышленных протоколах. Одна четкая тенденция — это микрокапсулирование (МЭ) пробиотических бактерий. Покрытия на основе альгината или другие типы покрытий являются допустимыми носителями пробиотиков и пребиотиков из-за их нетоксичности, биосовместимости и низкой стоимости [21].Например, клетки, иммобилизованные в гелях альгината кальция, были добавлены в сыр Crescenza, чтобы улучшить выживаемость бифидобактерий в конечном продукте [22].

Сычужные пасты из баранины, содержащие инкапсулированные L. acidophilus и смесь B. longum и B. lactis , были разработаны для производства сыра пекорино из овечьего молока Джентиле ди Апулия [23]. С одной стороны, L. acidophilus сохранял жизнеспособность в течение нескольких дней, а затем быстро снижался.С другой стороны, B. longum и B. lactis показали начальный наклон гибели, за которым последовал эффект хвоста из-за приобретенной устойчивости. После начального периода, в течение которого наблюдались самые низкие уровни, самые высокие уровни были достигнуты через один месяц созревания, а затем оставались таковыми до конца для L. acidophilus , тогда как бифидобактерии претерпели снижение примерно на 1 log КОЕ / г. Более высокая ферментативная активность и положительная корреляция были обнаружены между ферментативной активностью и водорастворимым азотом и протеозопептоном в пробиотических сырах из-за его высвобождения из альгинатных гранул.

В другом интересном исследовании была получена довольно хорошая выживаемость при альгинатно-микрокапсулировании пробиотика L. paracasei ssp. Штамм paracasei во время производства сыра Моцарелла, сыра pasta filata , в котором творог нагревали до 55 ° C и растягивали в горячем рассоле при 70 ° C с последующим 6-недельным хранением при 4 ° C [8] .

Пробиотический сыр чеддер заслуживает особого упоминания, так как в настоящее время это самый широко производимый и потребляемый твердый сыр в мире.Различные отчеты снова указывают на то, что разные виды / штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium демонстрируют разную выживаемость, хотя в некоторых отчетах четко описывается, что такие факторы, как соль, кислород и температура, отрицательно влияют на жизнеспособность [24].

Улучшение выживаемости после замораживания и моделирования желудочно-кишечных условий B. longum 15708 было подтверждено МЭ в альгинатных гранулах, хотя засолка творога имела отрицательный эффект [25].Авторы наблюдали в 100 раз меньшую потерю жизнеспособности МЭ на технологических этапах. Однако после 21 дня хранения наблюдалось снижение на 2 log КОЕ / мл, что по-прежнему неприемлемо для коммерческих целей. Однозначный вывод состоит в том, что некоторые пробиотики могут быть высокочувствительными культурами. Результаты были многообещающими, поскольку полученные полимеры показали относительно хорошую выживаемость по сравнению со свободными клетками B. longum со снижением на 3-4 log КОЕ / мл в дополнение к повышенной устойчивости к моделированным средам желудка и кишечника в 30 раз.

Сенсорное восприятие любой пищи должно быть обеспечено после первоначального интереса потребителя к заявлению о ее пользе для здоровья [26]. Таким образом, важно использовать пробиотические бактерии с умеренной подкисляющей способностью, чтобы предотвратить чрезмерное образование органической кислоты. Чрезмерный протеолиз также связан с недостаточной температурой хранения и созревания, что, в свою очередь, может изменить органолептические свойства конечного продукта [4].

Пробиотические культуры могут иногда в положительную сторону изменять вкус или текстуру, как сообщалось в отношении сыра Petit-Suisse [27].В другом месте [28] было опубликовано, что пробиотические бактерии должны оставаться жизнеспособными, но не метаболически активными, как сообщается с B. longum в сыре чеддер, не влияя на их сенсорные свойства. Конечно, можно разрабатывать пробиотические молочные продукты с таким же восприятием, как и обычные продукты. Добавление увеличивающихся количеств пробиотиков, по-видимому, является простым решением для обеспечения надлежащей жизнеспособности микробов. В любом случае сенсорный анализ должен проводиться вместе с другими анализами.После приема пробиотического полутвердого сыра типа Эдам, содержащего L. plantarum в суточной дозе 10 log КОЕ в течение 3 недель, не наблюдалось отрицательного влияния на благополучие желудочно-кишечного тракта на животной модели, но потребление 100 г / сут вызывало твердый стул. со второй недели анализа [29].

Обработка сыра также может быть нарушена при использовании большого количества добавок. В некоторых отчетах показано несколько негативных сенсорных эффектов пробиотического штамма L. acidophilus во время обработки свежего пробиотического сыра Minas, когда в течение всего срока хранения присутствовали высокие количества (> 9 log КОЕ / г) [30].Пробиотический сыр показал более низкие значения pH и большее производство органических кислот, но более низкие баллы по внешнему виду, аромату и текстуре. Те же авторы сообщили, что разработка пробиотического сыра требует использования различных технологических возможностей, чтобы гарантировать надлежащую функциональность на протяжении всего срока хранения.

Некоторые производственные процессы включают этап нагрева или варки творога. Обычно нагревание от 37 до 45 ° C влияет на скорость вытеснения сыворотки, а также на рост закваски.Творог и сыворотку часто перемешивают, чтобы отделить частицы. Когда частицы творога становятся твердыми и происходит правильное развитие кислоты, сыворотка удаляется, позволяя частицам творога соединиться вместе. Как только творог достиг желаемой текстуры, его разбивают на мелкие кусочки, чтобы его можно было солить в сырах, таких как чеддер. Измельчение творога можно производить вручную или механическим способом. При производстве сыра Fior di Latte после правильного созревания творога высушенный творог растягивается в горячей воде.Предыдущий отбор термостойких пробиотических лактобацилл привел к правильному выбору для получения адекватных показателей выживаемости в тепловых условиях, имитирующих растяжение сгустка. После скрининга на устойчивость к нагреванию (65 или 55 ° C в течение 10 мин) в 18 штаммах пробиотиков добавление специфического адаптированного к теплу пробиотика L. delbrueckii ssp. Штаммы bulgaricus и L. paracasei увеличивали срок хранения и формировали сырный вкус [31].

Творог — это незрелый, твердый и кислый сыр, изготовленный из обезжиренного молока.Творог режут и нагревают до 55 ° C; затем добавляется крем и соль, а также пробиотик. Эта процедура оказалась желательной после того, как удалось избежать побочных эффектов стадии сильного ошпаривания. Также важно учитывать их физиологическое состояние, чтобы составить представление об их выживаемости в процессе созревания и / или хранения. С точки зрения кривой роста микробные клетки между поздней экспоненциальной и стационарной фазами являются предпочтительным вариантом, и приготовление предыдущего субстрата для инокуляции штамма иногда может быть полезным.

Форма пробиотических инокулянтов, их жизнеспособность и сохранение представляют собой важную технологическую проблему. Сухое молоко, содержащее пробиотический штамм L. paracasei в качестве дополнительной закваски, было высушено распылением во время производства сыра чеддер с низкой потерей жизнеспособности и отсутствием побочных эффектов после трех месяцев созревания [32]. В полутвердом сыре для улучшения выживаемости пробиотических бактерий было предложено использование либо лиофилизированного порошка, диспергированного в молоке, либо субстрата, содержащего молоко и молочный жир [33].

3.2. Соль и упаковка

Хорошо известно, что пробиотические бактерии чувствительны к высоким концентрациям соли. Жизнеспособность пробиотических бактерий резко снизилась в сырах с концентрацией соли более 4% [18]. Это подразумевает необходимость оптимизации производственных условий с учетом функциональных характеристик. Почти все без исключения сухое посоление молотого творога, поверхностное сухое посоление после формования или погружение в рассол [34] используются при переработке сыра после сычужной коагуляции и образования творога для улучшения вкуса творога, безопасности и срока хранения.Возможные решения включают микрокапсулирование, инкубацию клеток в сублетальных условиях и тщательный отбор штаммов. Это должно выполняться без отрицательного воздействия на текстуру, аромат и / или принятие потребителями. Теперь доступен отличный обзор применения инкапсулирования в пробиотических молочных продуктах и ​​сырной технологии [35].

Жизнеспособность инкапсулированного пробиотика B. bifidum BB-12 и L. acidophilus LA-5 изучали в белом рассольном сыре и с использованием альгината натрия методом экструзии или эмульсии.Авторы обнаружили, что оба метода эффективны, если пробиотическая популяция превышает терапевтический предел [36]. Количество неинкапсулированных и микрокапсулированных пробиотических бактерий снизилось примерно на 3 и 1 log соответственно. В других случаях результаты были не столь обнадеживающими. Микроинкапсуляция пробиотика L . acidophilus DD910 и B. lactis DD920 в индуцированных кальцием альгинатно-крахмальных капсулах не улучшили их жизнеспособность в матрице сыра Фета во время хранения в рассоле, возможно, из-за высоких концентраций соли [37].

Хотя жизнеспособность пробиотиков в сортах сухого соленого сыра хорошо задокументирована [38], имеются ограниченные данные о жизнеспособности пробиотиков в сырах, соленых смесями NaCl и KCl. Новые процедуры посола включают возможность хотя бы частично заменить NaCl на KCl. Это было продемонстрировано в сыре Акави с пробиотическими бактериями в течение 30 дней хранения при 4 ° C без явных существенных различий в сенсорных характеристиках экспериментальных сыров Акави в тот же период хранения [39].Добавление KCl усиливало синерезис в пробиотических иранских сырах Фета (3% соли и 3-месячный период созревания), и только те, у которых 25% замена на KCl, имели такую ​​же сенсорную восприимчивость, как и те, которые содержат только NaCl [3]. Очень похожие результаты были ранее получены для свежего сыра Минас [38].

Большинство пробиотических штаммов являются микроаэрофильными и анаэробными. По этой причине проницаемость для воздействия кислорода во время производства и хранения является важной проблемой, и важно выбрать подходящую упаковку и вакуумную систему.Пробиотический сыр обычно упаковывают в пластиковые пленки с низкой проницаемостью для кислорода или с помощью вакуумных процедур. Уже опубликован интересный обзор упаковочных систем [40]. При разработке турецкого белого сыра лучшие результаты по вкусу и текстуре были обнаружены, когда пробиотический сыр (включая L. acidophilus ) был упакован под вакуумом после посола по сравнению с контролем, хранившимся в рассоле после посола [41].

3.3. Созревание и хранение

Процесс созревания является примером развития сложной биопленки, при которой в твороге происходят микробиологические и биохимические изменения, в основном связанные с метаболизмом остаточной лактозы, лактата и цитрата, помимо липолиза и протеолиза [42].Опять же, серьезной проблемой является выживание пробиотиков в течение длительного периода созревания, посвященного развитию аромата и вкуса за счет активности многих ферментов. Наличие периодов созревания во время обработки сыра является дополнительной проблемой для стабильности пробиотической культуры, так как это нелегко предсказать из-за биохимических изменений, которые происходят при снижении активности воды, часто вместе с дальнейшим снижением pH, создавая неподходящую среду для дополнительные культуры. Опять же, возможное решение — это МЕ и тщательная оптимизация условий созревания.

Дополнительной проблемой является распространение других непатогенных адвентивных популяций, которые часто становятся доминирующей микробиотой в сыре; таким образом, NSLAB устанавливает конкуренцию за питательные вещества, что затрудняет количественное определение жизнеспособности пробиотиков. Лактобациллы и педиококки представляют собой некоторые из немногих загрязняющих бактерий, способных расти в сыре после производства в виде NSLAB. И в качестве закваски, и в качестве NSLAB они могут играть разные роли в первичных метаболических процессах во время созревания сыра, причем протеолиз является основным и наиболее сложным биохимическим событием, происходящим в большинстве сортов сыра.Казеин расщепляется на пептиды и аминокислоты с низким молекулярным весом. Это происходит, когда сыры хранятся в условиях контролируемой температуры и влажности.

Вообще говоря, ферменты пробиотических бактерий действуют в основном во вторичном протеолизе, увеличивая пул аминокислот, который вносит решающий вклад в аромат сыра и может быть предшественником для синтеза других вкусовых добавок или летучих ароматов, что приводит к появлению неприятных запахов [43]. Напротив, липолитические ферменты имеют более низкую активность по сравнению со стартерами и NSLAB.Тем не менее, уже существует множество примеров пробиотических сыров, разработанных с минимальными, даже не обнаруживаемыми, изменениями протеолитических и липолитических профилей, оказывающих положительное влияние на общее качество сыра, а также на выработку биоактивных пептидов [44].

Сырные компании должны предоставлять необходимую жизнеспособную популяцию пробиотиков при продаже продукта, но также гарантировать, что эта ситуация сохранится на протяжении всего хранения с указанием времени. Культуры пробиотиков могут продуцировать противомикробные вещества, тем самым способствуя подавлению развития вредоносной микробиоты и впоследствии приобретая более длительный срок хранения.В других случаях добавляют консерванты, такие как NaCl. Неадекватная температура хранения, например, 12 ° C, часто присутствующая на многих розничных продовольственных рынках, может сократить эту популяцию и усилить отторжение потребителей из-за изменений сенсорных качеств. Некоторые публикации, например, сообщают о выживании пробиотиков на относительно сложных технологических этапах производства сыра паста филата при разработке и созревании молочного сыра Scamorza. Однако по текстуре и внешнему виду пробиотики отличались от контрольных сыров [45, 46].Интересно, что авторы описали конкретные критерии, которые следует применять, чтобы контролировать качество пробиотических сыров.

Исследования сыра как источника новых интересных изолятов быстро накапливаются. Например, технологически значимые свойства штаммов-кандидатов в пробиотики L. plantarum делают их особенно подходящими для молочных продуктов, таких как долгосрочное выживание при низких температурах, жизнеспособность роста в присутствии широко используемых консервантов, а также подкисление, коагулирование и ферментативная активность [47].В другом исследовании культура, содержащая пробиотические штаммы L. fermentum , полученные из человеческих фекалий, была подходящей и не оказала отрицательного влияния на качество турецкого сыра Беяз в течение четырех месяцев созревания [48].

Подходящие пробиотические свойства могут быть проверены in vitro перед применением; то есть потенциальные штаммы пробиотиков из сыров Feta, Kasseri и Graviera были протестированы в поисках штаммов, демонстрирующих хорошие уровни β -галактозидазы, низкую протеолитическую и коагуляционную активность, а также антибактериальную активность, которые можно было бы должным образом экспортировать для улучшения при более длительном хранении. периоды [49].

Другие активности, присутствующие в потенциальных пробиотиках, могут быть использованы для продления созревания и улучшенного хранения, такие как противогрибковая и антилистериозная активности в качестве потенциальных консервантов. Этот подход может предоставить полезные элементы для развития пробиотических дополнительных культур, продуцирующих натуральные биоконсерванты во время ферментации пищевых продуктов. Например, авторы обнаружили антимикробную и противогрибковую активность штамма L. curvatus , выделенного из домашнего азербайджанского сыра.Эти авторы оценили пробиотические свойства этого штамма, а также его безопасность в отношении устойчивости к антибиотикам [50].

Процесс производства сыра — Каменные фермы

Готовы ли вы начать свое путешествие по домашнему сыроварению? Вот некоторые основы приготовления сыра, которые помогут вам лучше понять процесс.

Сыры, не требующие процесса выдержки, такие как свежие сыры, шевр, рикотта, сливочный сыр, творог и т. Д.пройти следующие этапы:

1. Подогрев молока
2. Обработка лимонной кислотой или закваской и сычужным ферментом, чтобы помочь развитию кислоты.
3. Слив или удаление сыворотки из сыра
4. После этого сыр готов к употреблению без дальнейшей выдержки или обработки.

Сыры, прошедшие процесс созревания и выдержки (также известный как выдержка, созревание), всегда обрабатываются сычужным ферментом. Перед началом процесса созревания они проходят следующие этапы:

1. Молоко подогретое
2. Добавлены закваски и сычужный фермент
3. Молоко свертывается в один огромный творог
4. Творог перемешивают и разрезают для стекания сыворотки
5. Творог нагревают, иногда прессуют, чтобы удалить больше сыворотки
6. Из творога формуют сыр, соление всегда происходит до или после этого процесса
7. Сыр выдерживается в контролируемых условиях, большинство сыров созревают при температуре 55 градусов по Фаренгейту и 80% влажности.

Во время периода созревания двумя наиболее важными факторами являются продолжительность созревания (от 10 дней до 10 лет) и температура, при которой созревает сыр. Именно в это время микроорганизмы играют свою роль. Они могут присутствовать естественным образом в молоке или в атмосфере помещения для консервирования или могут быть введены искусственно.

Коагуляция

Основной принцип, используемый при производстве всех натуральных сыров, заключается в коагуляции или свертывании молока таким образом, чтобы оно превращалось в белок и жиры (известные вместе как творог) и сыворотку (которая состоит в основном из воды).Как известно любому, кто на какое-то время не вынимал молоко из холодильника, молоко сворачивается естественным образом. Молоко скисает и превращается в кислый творог. Современные методы способствуют свертыванию за счет добавления закваски (бактериальной культуры, производящей молочную кислоту) и сычужного фермента, коагулирующего фермента, который ускоряет разделение жидкости (сыворотка) и твердых веществ (творог).

Есть две основные категории заквасок. В мезофильных заквасочных культурах содержатся микробы, которые не могут выжить при высоких температурах и процветают при комнатной температуре.Примеры сыров, приготовленных с использованием этих бактерий: Feta, Chevre, Farmhouse Cheddar и Gouda. Термофильные заквасочные культуры — теплолюбивые бактерии. Они используются, когда творог готовится до 132 ° F. Примеры сыра, приготовленного с использованием этих бактерий: пармезан, английский чеддер, проволоне.

Процесс коагуляции жизненно важен для успеха вашего сыроварения.

В общем, есть два основных типа сыра.

1. Те, которые производятся путем коагуляции молока путем подкисления.Подкисление может происходить путем прямого добавления органической кислоты, такой как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, или путем «естественного подкисления» посредством кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями молока. Мы никогда не рекомендуем использовать лимонный сок или уксус, так как это приводит к нестабильным результатам. Чаще всего такие сыры употребляют «свежие» или «мягкие», не прессованные.
2. Сыр, в котором молоко коагулируется с помощью ферментов (сычужный фермент). Это самый распространенный вид коагуляции. Молоко коагулируется с помощью ферментов, извлеченных из желудка молодых телят, или других источников, микробных или вегетарианских.Большинство сыров этого типа часто прессуют в различные формы, солят и созревают до «полутвердых» или «твердых типов». Как и в случае с другими типами продуктов питания, разнообразные рецепты «приготовления» привели к созданию тысяч видов созревших сыров по всему миру.

Закваска

Закваска в сыроделии — это среда безвредных активных микроорганизмов, которые, выращиваясь в сырном молоке и твороге, способствуют развитию зрелого сыра с желаемыми характеристиками вкуса, аромата, pH, текстуры и консистенции.

Выбор стартера будет зависеть от:

Сорт сыра

Используемая температура варки (зависит от типа сыра)

Для получения желаемого результата в некоторых сортах сыра должны использоваться определенные культуры. Невидимые невооруженным глазом, эти культуры работают вместе с многочисленными ферментами, воздействующими на лактозу, белок и жир на всех этапах производства сыра. Каждый из них процветает при определенном диапазоне температур и степени кислотности и способствует окончательному вкусу и текстуре сыра.По мере изменения уровня кислотности молока (а затем и молодого творога) некоторые отмирают или переходят в состояние покоя, в то время как другие, предпочитающие новый климат, вступают в действие. Их уникальные характеристики в совокупности создают калейдоскоп ароматов, который невозможно воспроизвести никаким копированием.

Реннет

Хотя закваска ускоряет процесс сквашивания молока и в конечном итоге приводит к его свертыванию, из нее получается довольно острый кислый сыр, поэтому он подходит только для приготовления сыра, который можно есть молодым.Использование сычужного фермента значительно улучшает методы производства сыра, и именно его открытие много веков назад позволило пастухам делать более твердые сыры, которые сохранялись в зимние месяцы, когда их животные и земля были бесплодны. Все животные, которых кормят молоком, рождаются с ферментом в желудке, который атакует молоко и превращает его в твердые вещества (которые они могут переваривать) и жидкость (которые в основном представляют собой отходы). Легенда гласит, что пастух обнаружил действие фермента, сычужного фермента, когда они хранили свое молоко в мешках, сделанных из желудка молодого ребенка или ягненка, и обнаружили, что теплое молоко слегка закисло и разделилось на творог и сыворотку.Использование этого продукта животного происхождения привело к тому, что многие вегетарианцы не захотели есть сыр. К счастью, производители, понимающие, что вегетарианство — не просто прихоть, а представляют все более значительную часть населения, создали альтернативы, не связанные с животными. Более 85 процентов сыров, производимых в Великобритании и 60 процентов в Новой Зеландии, содержат заменитель сычужного фермента, подходящий для вегетарианцев. Некоторые традиционные сыры, появившиеся тысячи лет назад, используют растительные или грибковые (микробные) альтернативы для свертывания.К ним относятся соки некоторых растений, таких как чертополох и соломка Lady’s Bed Straw. Инжирный сок также используется для запуска свертывания крови. Сычужный сыр помогает превратить творог в однородную консистенцию, придавая ему текстуру и аромат. Важно отметить, что сычужный фермент не убивает стартер; он работает вместе с ним. Закваска остается активной в сыре, готовая внести значительный вклад позже в процессе созревания, влияя на конечный вкус сыра.

Нарезка, приготовление, прессование и засаливание

Цель этого этапа — сконцентрировать творог.Метод резки, приготовления, прессования, соли и т. Д. Зависит от производимого сыра.

Шаг 1: Творог разрезают, чтобы удалить излишки сыворотки, застрявшие в твороге. Размер творога определяет конечную консистенцию сыра. Размер творога может быть маленьким, средним или большим, в зависимости от текстуры, необходимой для конкретного производимого сыра. Чем меньше нарезанный творог, тем больше выделяется сыворотки, в результате чего получается более твердый и сухой сыр с «плотной, плотной» текстурой. Чем крупнее творог, тем мягче сыр.Фактически, многие мягкие сыры требуют небольшого нарезания творога или совсем не требуют его.

Шаг 2: Большинство сыров, которые будут более твердыми, текстурированными и выдержанными дольше, требуют повторного нагрева творога или приготовления их, как сказали бы сыровары. На этом этапе варки творог также часто, но осторожно перемешивают. При нагревании и перемешивании сгустки белка сливаются в крошечные пряди, изменяя тем самым текстуру сгустка. Для некоторых сыров требуется Cheddaring , метод обработки творога для достижения определенной текстуры готового сыра.В этом процессе, который используется только для сыров чеддер или типа чеддер (колби), творог складывается друг на друга, разрезается, прижимается друг к другу, а затем снова складывается в стопку на огне. Это действие позволяет удалить большое количество сыворотки, в результате чего получается сухой, полутвердый сыр с очень плотной текстурой. После чеддеринга творог пропускают через мельницу, чтобы измельчить его на очень мелкие кусочки перед прессованием в формы).

Шаг 3: Посол после варки также зависит от сыра.Соль обезвоживает и замедляет или контролирует скорость созревания, замедляя действие заквасочных бактерий, так что сыр может выдерживаться в течение более длительного периода для достижения желаемого вкуса и текстуры. Без соления сыры очень быстро перезреют, станут кислыми и появятся плесень.

Есть четыре метода засолки сыра. Соль можно добавлять прямо в творог вручную. Или сыр помещается в рассольную ванну на несколько часов или дней. Третий способ — натереть поверхность сыра гранулами соли, обязательно покрывая всю поверхность.Этот метод позволяет получить твердую сухую корку, которая позволяет сыру созревать изнутри, давая твердый сыр с сильным ароматом. Четвертый метод — промыть сыр тканью, пропитанной рассолом, которую вы храните в рассоле, а не мыть между сессиями изготовления сыра. На этом этапе многие сыры помещают в форму и прессуют для дальнейшего удаления сыворотки и придания сыру формы. Не все сыры прессуются. Например, такие сыры, как камамбер, бри, кроттин, творог вручную загружают в небольшой цилиндр, формы в форме дуршлага, и гравитация извлекает сыворотку.Эти формы определяют форму конечного продукта. Чем сильнее прессуется сыр, тем тверже будет конечный продукт.

Созревание

Целью созревания является созревание приготовленного сыра и обработка его по мере необходимости для производства сыра, который по возрасту, текстуре, вкусу, аромату и внешнему виду соответствует своему типу. Жизненно важно, чтобы на стадии созревания некоторые компоненты молочных белков, жиров и углеводов распадались на более простые и более мелкие молекулы в результате естественных химических изменений до такой степени, что в результате получается баланс вкусов в готовом сыре.Распад этих молекул важен в процессе ароматизации. Самое главное, созревание — это наш шанс помочь природе превратить этот сыр в самый лучший. Сыроделы делают это, контролируя влажность, температуру и время, в течение которого сыр созревает. Все эти варианты влияют на конечный результат наших сыров.

козьих сыров | DRINC

Сыр, возможно, является первым произведенным продуктом питания, который в настоящее время потребляется людьми. В самых старых письменных источниках упоминается сыр как продукт питания.Сегодня сыр доступен почти в бесчисленном множестве видов, вкусов и консистенций. Справочник по сельскому хозяйству № 54 «Сорта и описания сыров», опубликованный Министерством сельского хозяйства США (не издающийся), описывает более 400 разновидностей и содержит указатели более 800 наименований. Почему? Ответ заключается в том, что он создается многими разными расами людей в самых разных условиях по всему лицу земли. И людям, которые его едят, нравятся разные вкусы и получаемые консистенции.

Для лучшего понимания искусства и науки сыроделия необходимо знать, что это за продукт и как с годами развивались производственные процедуры.Несмотря на то, что сорта довольно сильно различаются по составу, сыр можно охарактеризовать как продукт из молока, в котором белок коагулирован и сконцентрирован. Сбор белка сопровождается восстановлением большей части жира в молоке за счет его улавливания в твороге. Другие компоненты молока остаются в твороге или удаляются с сывороткой в ​​зависимости от их растворимости (жирорастворимые витамины и минералы, связанные с белком, сохраняются в твороге; водорастворимые витамины и минералы выводятся с сывороткой).

На протяжении веков сыроделие было фермерским или домашним производством, при этом индивидуальный производитель использовал излишки молока для изготовления небольших партий сыра. Производство козьего сыра в США по-прежнему придерживается этой общей практики. Это было и остается в значительной степени искусством; Однако с середины 19 века все больше и больше сыра производилось на специально оборудованных заводах с большим применением науки в процессе производства. Для изготовления сыра использовалось молоко всех видов.Поскольку больше внимания уделяется повышению продуктивности крупного рогатого скота, большая часть товарного сыра теперь производится из коровьего молока; также широко используется молоко буйвола, зебу, овец и коз.

Существуют довольно значительные различия в пропорциях основных компонентов (жир, белок, лактоза и зола) в молоке этих различных видов, а также существуют важные различия в химической природе каждого из этих компонентов. Таким образом, следует ожидать, что в рамках данной производственной процедуры будут производиться сыры, различающиеся по вкусу и консистенции, если они изготовлены из молока разных видов.Молоко может даже по-другому реагировать на производственный процесс. Большая часть этой разницы может быть сведена к минимуму или устранена путем корректировки или стандартизации состава молока различных видов до общего уровня перед его использованием в сыроварении. Подробнее об этом позже.

Так же, как природа молока, из которого оно изготовлено, вызывает изменения в характеристиках сыра, так же могут изменяться процедуры производства. Несмотря на то, что искусство изготовления сыра на протяжении веков развивалось многими отдельными практикующими специалистами, некоторые основные процессы являются общими для всех.Несмотря на то, что можно использовать множество модификаций каждого из них, четыре основных этапа в производстве сыра:

1. Приготовление сырного молока 2. Коагуляция белка 3. Высвобождение свернувшегося белка (творога) из сыворотки и сбор его в определенную массу. 4. Выдержка в контролируемых условиях для получения желаемого вкуса и консистенции.

В этом обсуждении изготовления козьего сыра мы подробно рассмотрим каждый этап. В большинстве материалов не будет специальной методики, необходимой для изготовления сыра из козьего молока, по сравнению с использованием молока других видов; когда требуются специальные техники, они будут подробно обсуждаться.Для получения более подробной информации о процедурах изготовления сыра, чем можно здесь, обратитесь к книге Фрэнка В. Косиковски «Сыр и кисломолочные продукты». Текущее издание не издается, но ожидается, что выйдет новое. в 1997 году.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНОГО МОЛОКА

Сыродел должен иметь высококачественное молоко, чтобы производить высококачественный сыр. О производстве высококачественного молока уже говорилось. Таким образом, молоко, выбранное для производства сыра, не должно иметь неприятного вкуса, не содержать всех посторонних материалов, включая антибиотики, не содержать патогенных организмов и содержать относительно небольшое количество непатогенных бактерий и соматических клеток.

Стандартизация

Вероятно, наиболее важным для коммерческого производителя сыра при приготовлении молока для сыроварения является стандартизация состава, то есть доведение содержания жира и белка до желаемой пропорции. Это чрезвычайно важно по двум основным причинам: 1) необходимо производить сыр, имеющий законный состав, и 2) обеспечивать однородность производимого сыра. Справочник по сельскому хозяйству № 51 «Федеральные и государственные стандарты на состав молочных продуктов» является наиболее полным источником информации по этому вопросу.

Тем, кто делает сыр в домашних условиях для личного потребления, очевидно, не нужно сильно беспокоиться о составе, но если сыр будет продаваться на рынке, он должен будет соответствовать некоторым стандартам. Поэтому не забудьте проконсультироваться с местными регулирующими органами, прежде чем делать сыр на продажу.

При изготовлении товарного сыра из козьего молока возникнут проблемы, связанные с составом. Проблема возникает из-за того, что козье молоко, полученное лишь из нескольких самок, отличается более разнообразным содержанием жира и белка, чем коровье молоко.Значительные различия в этих компонентах обусловлены тем, что большинство молочных животных находятся на одной и той же стадии лактации в любой момент времени, а также потому, что середина лактации, когда ожидается низкий уровень жира и белка, обычно наступает в середине лета, когда климатические условия благоприятны. производство обезжиренного молока с низким содержанием сухого остатка. Опыт показал, что молоко может быть разным с середины лета до поздней осени; содержание сухих веществ в обезжиренном молоке может варьироваться в течение одного и того же промежутка времени. Сыр, приготовленный из молока, столь различающегося по составу, будет также отличаться аналогичным образом.Кроме того, сыровар может испытывать трудности при приготовлении сыра из обезжиренного молока с низким содержанием сухого вещества.

Как производитель козьего сыра может решить эту проблему? В то время как любой, кто производит сыр только для личного потребления, может просто игнорировать ситуацию и следовать личному желанию, те, кто делает сыр для продажи, не могут. Чтобы законно выпускать сыр однородного по составу для продажи, необходимо выполнить два условия. Должны быть предусмотрены условия для проверки молока (и, если возможно, сыра) на его жирность и содержание сухих веществ, а также должен быть доступен источник концентрированных козьих сливок и сухих обезжиренных веществ козьего молока.Тест Бэбкока — традиционный аналитический инструмент, наиболее широко используемый для определения жирности молока и сыра.

Хотя тест довольно прост и может проводиться везде, где производится сыр, он требует специального оборудования и расходных материалов, которые довольно дороги. Общее содержание твердых веществ определяют путем сушки взвешенного образца до постоянного веса в печи при 212 F (100 ° C) и вычисления процентного содержания образца во влажном остатке. Для взвешивания остатков необходимо использовать очень точные весы.Сладкие сливки, если это необходимо для стандартизации сырного молока, можно получить из жидкого молока. Вероятно, потребуется центробежный сепаратор для производства необходимых сливок, поскольку гравитационное разделение сливок в козьем молоке происходит медленно и неполно.

Такая стандартизация может быть необходима для поддержания качества сыра, когда обезжиренное содержание сухих веществ в молоке снижается до менее 8 процентов. При производстве любого конкретного сорта сыра важно определить соотношение жира к белку (или сухое обезжиренное вещество молока), необходимое для соответствия законодательным стандартам для этого сыра, а затем стандартизировать сырное молоко до этого соотношения.

Бактериальное качество

Большинство процедур производства сыра включают контролируемый рост / активность бактерий и / или ферментов либо на стадии коагуляции, либо на стадии старения, либо на обеих стадиях. Необходимый контроль может быть невозможен, если в сырном молоке мало бактерий, достигаемое пастеризацией. Поскольку возможно, что молоко может содержать патогенные микроорганизмы, необходимо (по закону, если сыр будет продаваться), чтобы весь сыр, потребляемый в «свежем» состоянии (в возрасте менее 60 дней), был изготовлен из пастеризованного молока.

Некоторые очень компетентные сыровары, которые могут очень избирательно подходить к молоку, используемому для сыра, используют непастеризованное молоко для изготовления тех сортов сыра, которые должны подвергаться длительному старению — патогенные организмы предположительно уничтожаются в процессе старения, но это все еще под вопросом. «уничтожение» является достаточным и полным для некоторых новых патогенов, встречающихся сегодня. Поскольку нагревание молока вызывает некоторые физические изменения в его жировых и белковых компонентах, пастеризация обычно включает минимально допустимую термическую обработку.На сырной фабрике, оснащенной пастеризатором HTST непрерывного действия, обработка при 161 F (71,6 ° C) в течение 16 секунд является обычной; дома или на небольшой фабрике пастеризацию лучше всего проводить при температуре 145 F (62,7 ° C) в течение 30 минут. Если объем оправдывает затраты, это можно сделать в чане пастеризатора, но это можно легко сделать, поместив емкость с молоком (предпочтительно, контейнер прямоугольной формы из нержавеющей стали с плоским дном и высотой не более 12 дюймов) в неглубокий поддон, содержащий 1-2 дюйма воды над нагревателем.Следует использовать точный термометр. После нагревания и выдержки следует сразу же охладить сырное молоко до заданной температуры (наилучшей температуры для достижения коагуляции). Для большинства сортов сыра, использующих производство молочной кислоты за счет быстрого размножения бактерий, вызывающих или способствующих свертыванию белков, температура схватывания должна находиться в диапазоне 72-90 F (22-32 ° C).

СВЕРТЫВАНИЕ БЕЛКА

Установка сыра

Этот термин связан с практикой и процедурами коагуляции молочного белка.Чаще всего участвуют три процесса: 1) выращивание сырного молока со значительным количеством желаемых бактерий (преимущественно образующих молочную кислоту) и контроль условий инкубации, молочный белок коагулируется, когда вырабатывается достаточное количество молочной кислоты, что дает титруемую кислотность (ТА). 0,50 — 0,55, pH 4,6 — 4,9; (2) культивирование сырного молока с ферментом протеазой (сычужный фермент), инкубирование при благоприятной температуре до тех пор, пока белок не коагулирует — с очень небольшим изменением TA или pH; третья процедура — комбинация одного и двух.В модификации первой процедуры бактериальная культура не используется; вместо того, чтобы вызывать коагуляцию белка за счет более продолжительного образования молочной кислоты в результате роста бактерий, кислоту можно добавлять непосредственно в молоко для получения почти мгновенной коагуляции.

Каждая из предыдущих процедур установки рекомендуется для производства определенного сорта сыра. Большинство сортов сыра, которые потребляются в свежем виде, подвергаются процессу кислотной коагуляции; разновидности сыра, потребляемые после выдержки, обычно производятся в процессе ферментативного закрепления.Ниже приводятся конкретные примеры применения этих методов настройки. Творог из обезжиренного молока, Neufchatel из цельного молока или сливочный сыр из сливок.

Если используется только культивирование бактерий, рекомендуемая температура установки составляет 72-80 F (22-27 C), и обычно требуется от 8 до 16 часов для образования коагулированного творога. Если используется комбинация бактериального культивирования и ферментной коагуляции, диапазон установки температуры должен составлять 80-90F; необходимо добавить бактериальную культуру и инкубировать около часа, затем добавить фермент.Коагуляция должна завершиться через 4-6 часов.

Несколько сортов сыра можно также приготовить, добавляя кислоту непосредственно в молоко, чтобы вызвать почти мгновенную коагуляцию. Кислотные материалы, которые можно использовать, включают соляную кислоту, молочную кислоту (приобретаемую в виде чистого концентрата или в форме очень кислой сыворотки при производстве культивированных сыров), уксус (уксусная кислота) или сок цитрусовых (лимон, лайм). Если эти подкисляющие вещества добавляются в теплое молоко, коагулированный белок будет иметь тенденцию быть гранулированным или зернистым, и его трудно превратить в гладкий сливочный сыр.Если подкислить добавляется к очень холодному молоку, которое затем медленно нагревается без перемешивания до установленной температуры, обычно получается более гладкий и менее зернистый сгусток. Сыры с выдержкой 60 дней или более, такие как Чеддер, Брик, сыры с плесенью и большинство итальянских сортов, обычно обрабатываются только ферментным методом или путем добавления очень ограниченного количества бактериальной культуры с последующим немедленным добавлением ферментный материал. Все эти разновидности сыра, обычно производимые в США из коровьего молока, могут быть изготовлены из козьего молока.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ И ЛЕЧЕНИЕ ТОГОЧКА

Определение подходящего времени для завершения фазы инкубации и начала фазы восстановления творога при производстве сыра, вероятно, является наиболее сложным решением, которое требуется при производстве сыра. Хотя существует оптимальный вариант для каждого сорта сыра, желаемые качества или характеристики одинаковы для всех. Для кислого коагулированного сыра можно использовать тесты на титруемую кислотность или pH, чтобы определить, когда произошла коагуляция. Для ферментно-коагулированного сыра или если невозможно провести тесты на кислотность (TA или pH), можно провести другие менее объективные тесты.Многие опытные сыроделы используют следующий тест. Вставьте термометр в свернувшееся молоко под углом 45 градусов, затем поднимите наконечник через творог и наблюдайте, как разрывается сгусток. Отверстие, оставшееся после снятия термометра, должно быстро заполниться прозрачной сывороткой. Когда приобретет надлежащую твердость, он будет ломаться чисто по прямой линии — необходим опыт, чтобы определить правильный «творог» для каждого сорта сыра.

Когда сгусток приобретет необходимые характеристики, его можно разрезать.Это можно сделать дома с помощью тонкой длинной лопатки или ножа; коммерческие сыроделы будут использовать металлические рамы, размер и форма которых соответствуют их сырным чанам, с параллельными тонкими проволоками, расположенными через равные промежутки. Обычно используются пары рам, в одной из которых провода прикреплены по вертикали, а к другой — по горизонтали. Пропуская рамку с вертикальными проволоками через творог в контейнере сначала в продольном, затем в поперечном направлении, а затем в рамке с горизонтальными проволоками, творог нарезается на кубики одинакового размера.Размер кубиков определяется расстоянием между проводами. Однородный размер частиц способствует регулярному вытеснению сыворотки и однородности сыра. Крупные частицы творога, как правило, удерживают больше влаги (сыворотки), чем мелкие частицы. Нарезанный творог может оставаться нетронутым в течение короткого времени, чтобы он немного укрепился из-за изгнания сыворотки.

До этого момента производство всех сыров было довольно схожим, но с этого момента процесс производства разный и индивидуальный для каждого сорта.Место не позволяет подробно описать каждый; Имеется ряд книг, бюллетеней и других публикаций, в которых подробно описаны конкретные производственные процессы. Тем, кто желает заняться бизнесом по производству и продаже сыра, следует обратиться к таким публикациям, а также посоветоваться с соответствующими должностными лицами регулирующих органов. Другие, желающие делать сыр для личного потребления, могут пожелать восстановить свернувшийся белок любым простым методом. Большинство таких методов включают в себя применение мягкого тепла (приготовление пищи), чтобы укрепить частицы творога и ускорить выделение сыворотки.Нагревание может варьироваться от всего лишь на несколько градусов выше установленной температуры до 130 F со временем от нескольких минут до одного часа или дольше. Нагревание должно сопровождаться легким перемешиванием — достаточным, чтобы частицы творога не остались на дне или не расплавились.

Когда частицы творога достигнут желаемой плотности и удержания сыворотки, избыток сыворотки следует удалить, а творог слить. Самый простой способ добиться этого — окунуть, сифонировать или слить (через клапан в емкости для сыроварения) свободную сыворотку, используя какой-либо фильтр для удержания частиц творога по мере протекания жидкой сыворотки.В некоторых процессах производства сыра, когда варка минимальна, может быть удалено очень мало свободной сыворотки, так что большая часть коагулята попадает в устройство для сбора творога. Во всех процессах производства сыра окончательное удаление сыворотки и сбор творога осуществляется с помощью специальной техники. Они могут варьироваться от тканевого фильтровального мешка, в который можно разливать сырный сгусток с высоким содержанием влаги, до форм с футеровкой различных размеров и форм, позволяющих частицам сгустка оседать на дно емкости для производства сыра, где происходит дальнейший дренаж и матирование.В этом процессе может быть приложен вес или давление для плавления творога в твердую массу и для дальнейшего уменьшения влаги, удерживаемой в твороге.

На этом этапе производства сыра могут использоваться различные варианты приготовления, сушки и сбора творога. Соль часто добавляют к творогу на заключительных этапах слива, или вновь образованный сырный блок плавают в солевом растворе. Добавление соли улучшает вкус, текстуру и лежкость сыра. Сыр часто содержит один или несколько процентов соли.

В нескольких процедурах после удаления свободной сыворотки творог выдерживают при температуре инкубации от 1/2 до 1-1 / 2 часа при частом перемешивании или уплотняют в массы, сплетенные вместе, для усиления активности бактерий и ферментов и ускорения процесс старения. В некоторых случаях на этой стадии могут быть добавлены бактериальные или ферментные концентраты для более быстрого и контролируемого развития вкуса и текстуры во время выдержки. По завершении этой стадии обработки творог без сыворотки либо готов к употреблению, либо был сформирован в массы правильной формы, пригодные для хранения и выдержки.

СТАРЕНИЕ

Хотя каждый из вышеперечисленных процессов вносит определенный вклад в особый вкус, консистенцию и текстуру каждого сорта сыра, способ и время выдержки, вероятно, влияют на эти качества больше, чем все другие этапы производства. Эти сыры, которые едят в свежем виде, очевидно, обязаны своим вкусом, консистенцией и текстурой способу их изготовления, включая включение ингредиентов, вызывающих аромат. Творог можно употреблять как творог, но обычно он становится более вкусным, если в него добавляют молочную или сливочную заправку.Многие варианты творога можно получить, добавляя фрукты, овощи, орехи и другие приправы. Пекарский или горшечный сыр похож на творог, но обычно он мягче и с более высоким содержанием влаги и обычно используется без добавления ароматизатора в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как чизкейк. Нефшатель и сливочный сыр, поскольку они содержат больше жира, обладают более богатым вкусом, чем творог или сыр Бейкера, но могут быть ароматизированы одинаково и практически взаимозаменяемы в отношении использования.

Те сорта сыра, которые потребляются после 60 и более дней выдержки, представляют особые проблемы. Целью старения является развитие определенных вкусовых, телесных и текстурных качеств; они являются результатом роста и активности микроорганизмов и ферментов. Для того чтобы произошло такое развитие, сыр должен поддерживаться в условиях, благоприятных для желаемого роста и активности. Эти условия старения также могут привести к нежелательным изменениям, если исходное молоко было загрязнено нежелательными микроорганизмами или если использовались неправильные производственные процедуры.

Выдержка большого количества сыра требует специальных физических условий. Должно быть предусмотрено достаточно места, чтобы вместить больше, чем количество сыра, произведенного за период времени, равный ожидаемому возрасту сыра, когда он готов к употреблению. В таком помещении необходимо строго контролировать температуру и влажность. Если сыр будет продаваться в возрасте 90 дней, необходимо обеспечить достаточный объем пространства в кубических футах, климат-контроль со стеллажами для хранения того количества сыра, которое должно быть произведено за 90 дней.Очевидно, что при непрерывном производстве сыра пространство придется повторно использовать несколько раз в год.

Существует множество вариантов обработки прессованных масс сырного творога при подготовке к старению. В сыре для выдержки те микроорганизмы и ферменты, которые были активны в коагуляции белка, сохраняются в сыре и вносят свой вклад в физические и химические изменения на протяжении всего процесса старения. Преобладают ли они, зависит от того, какие другие агенты созревания (бактерии, дрожжи, плесень и / или ферменты) добавляются во время сбора и прессования творога или на ранних стадиях созревания.Большинство сыров содержат добавленную соль; он может быть включен на любой стадии производства (несколько разновидностей сыра производятся из молока с высоким содержанием добавленной соли) путем добавления в творог во время прессования, замачивания образовавшихся масс творога в рассоле или путем поверхностного нанесения сухой соли. . Многочисленные сорта сыра обязаны своим характерным вкусом, телом и текстурой преобладающей активности одного вида агента на протяжении всего периода выдержки (несколько примеров — сыр с плесенью), инокулированных на ранних этапах процесса старения Penicillium roquefortii и Brick или Limburger, которые приобретают свои свойства. отличительный вкус и аромат от бактерий Brevibacterium linens.

Инструкции по приготовлению козьего сыра в домашних условиях

До этого момента это обсуждение касалось процессов производства сыра в целом и их применения для козьего сыра. Это требует повторения того, что большинство сортов сыра можно приготовить из козьего молока — может потребоваться некоторая корректировка состава молока, а выдержанные сыры из козьего молока не будут идентичны сырам из коровьего молока по вкусу, консистенции и текстуре. Целью этого последнего раздела является дать конкретные указания по изготовлению нескольких сортов сыра из козьего молока только для домашнего потребления с использованием оборудования и расходных материалов, которые обычно можно найти в домашних условиях.Вряд ли стоит тратить время на приготовление сыра, если нет хотя бы одного галлона молока. Все сыры должны быть приготовлены из пастеризованного молока, если только сыр не выдерживается более 60 дней. Однако старение не всегда может устранить патогенные бактерии, поэтому настоятельно рекомендуется использовать пастеризованное молоко и для выдержанного сыра.

Коттеджный или пекарский сыр

Соберите излишки молока, выбрав то, которое не имеет неприятных запахов; охладите и держите при 40F до использования.Снимите сливки; используйте обезжиренное или обезжиренное молоко для сыра и сливок в качестве заправки для сыра. Сыр лучшего качества можно приготовить из пастеризованного молока; Соберите все молоко, которое нужно обработать, в сосуд с прямым дном с плоским дном (лучше всего прямоугольной формы) и нагрейте до 145F на слабом огне или поместив сосуд в сосуд чуть большего размера, содержащий воду. Старайтесь не превышать 145 F слишком сильно; выдержите при этой температуре 30 минут, затем охладите до 72-80 F, циркулируя холодную воду вокруг сосуда, содержащего молоко.Используйте молочный термометр.

Засейте сырное молоко желаемой бактериальной культурой, ферментирующей молочную кислоту. Первоначальным источником может быть коммерческая пахта, кислая сыворотка, сохраненная от предыдущего сыроварения (не старше 4 дней и выдерживаемая при 40 F), может быть использована, если она имеет чистый кислый вкус и не произошло газообразования. Добавьте примерно 5 инокулята (от 6-1 / 2 до 7 унций до 1 галлона или от 8 унций до 10 фунтов молока), хорошо перемешайте и поставьте в неподвижном состоянии, где температура будет оставаться на уровне 72-80F, пока плотный творог не сформируется в 10 раз. -16 часов.

Если сырое молоко используется для изготовления сыра, который будет выдерживаться более 60 дней, оно должно быть максимально свежего качества и максимально свежим. Следуйте процедуре, описанной ранее; Лучше всего покупать свежий источник инокулята для каждой партии сыра.

Когда творог достигнет надлежащей степени твердости, определяемой по тому, как он ломается, когда через него поднимается термометр, постарайтесь как можно лучше нарезать творог на однородные кубики размером не более 1/2 дюйма, используя нож. , шпатель или кусачки.

Оставьте творог в покое в течение нескольких минут, затем начните его очень медленно нагревать, часто, но осторожно помешивая. Температура приготовления не должна превышать 135 F и должна продолжаться до тех пор, пока творог не приобретет желаемую твердость и не будет содержать сыворотку.

Когда творог приобретет желаемую твердость, прекратите нагревание и перемешивание. Окуните, сифонируйте или слейте лишнюю сыворотку из верхней части емкости для сыра. Творог должен осесть на дно емкости; если он всплывает, значит, активны газообразующие бактерии, и для последующей партии необходимо использовать новый источник культуры.

После удаления избытка сыворотки замените ее холодной водой, промойте творог и удалите промывочную воду. Промойте второй раз ледяной водой, чтобы творог охладился и дольше сохранит свежий вкус.

Окончательный дренаж творога с помощью дренажной доски или формы, выстланной тканью с перфорированными сторонами и дном, завершает производственный процесс.

СЫР ПЕКАРНЫЙ

Процедура похожа на процесс с творогом, за исключением того, что сычужный фермент добавляется для ускорения коагуляции (см. Обсуждение производства сыра Домиати для получения информации об источниках и использовании сычужного фермента в сырной среде).Процесс приготовления значительно сократится, а отделение сыворотки будет достигнуто путем переноса творога вместе с минимально необходимым количеством сыворотки в мешок с крупной сеткой. Для полного слива излишков сыворотки может потребоваться от 4 до 16 часов; по возможности это следует делать при температуре охлаждения.

NEUFCHATEL И СЛИВОЧНЫЙ СЫР

Оба продукта производятся по методике, описанной для творога, за исключением того, что в качестве исходного материала используется более жирное молоко или сливки, а дренаж сыворотки должен производиться в тканевом мешке, поскольку отделяется мало свободной сыворотки.

СЫР КОТТЕДЖ

При употреблении творог должен быть в виде отдельных отдельных частиц и обычно заправлен молочной или сливочной смесью, содержащей соль и / или другие приправы.

Все эти свежие сыры могут подаваться в самых разных формах, включая измельченные фрукты, овощи, орехи, оливки и т. Д. Для придания желаемого вкуса следует добавлять приправы.

Все оборудование, используемое при производстве сыра, следует мыть особенно тщательно, чтобы удалить все остатки молока; Перед использованием все предметы следует стерилизовать с помощью нагрева или химикатов (хлор, например, отбеливатель).

СЫР ДОМИАТИ

Это разновидность сыра, которую широко производят в районе Средиземного моря. Его можно есть свежим или выдержанным в течение 60-90 дней перед употреблением. Для изготовления этого сорта сыра хорошо подходит козье молоко. Сыр домиати можно приготовить из молока, не имеющего неприятного вкуса, его следует собирать, как описано выше. Охладите молоко до 105 F и на каждый галлон молока добавьте 8 унций соли. Это необходимо перемешать до полного растворения. Этот сыр можно приготовить из сырого молока, но рекомендуется пастеризация описанным ранее методом.

Коагуляция этого сырного молока осуществляется добавлением фермента протеазы (сычужного фермента). Фермент можно приобрести в жидкой или таблетированной форме в магазинах снабжения, рекламируемых в козьих журналах, или на месте в некоторых аптеках, магазинах здорового питания или на сыроваренных заводах, если таковые имеются. При покупке в оригинальном контейнере необходимо предоставить инструкции по использованию. Развести и растворить концентрат в воде, добавить в сырное молоко и помешивать несколько минут. Жидкие препараты сычужного фермента обычно стандартизированы до 1: 10 000, то есть 1 часть сычужного фермента коагулирует 10 000 частей молока.Если нет указаний, используйте 1 миллилитр (мл) сычужной жидкости, разбавленной 40 мл воды, на каждые 20 фунтов или 2-1 / 2 галлона сырного молока. Скорость использования должна быть скорректирована для последующих партий до минимального количества, необходимого для коагуляции не более чем за 30 минут. Настройка должна быть на 102-105 F.

Когда фермент полностью диспергирован, оставьте сырное молоко в покое до образования плотного творога. Плотность творога следует измерять, поднимая термометр вверх через творожную массу.Когда творог станет желаемой плотности, нарежьте его на как можно более мелкие кубики. Подождите несколько минут для отделения сыворотки — этого можно добиться, если очень медленно нагревать и очень осторожно перемешивать.

В течение 10–20 минут необходимо отделить прозрачную свободную сыворотку; дайте творогу осесть, удалите и удерживайте около 1/3 объема сырного молока, застывшего в виде прозрачной соленой сыворотки. Дополнительную свободную сыворотку, которую можно удалить, можно выбросить.

Перелейте творог и оставшуюся сыворотку в предварительно подготовленные формы, выстланные тканью.Они могут быть столбчатыми или прямоугольными по форме, из нержавеющей стали (или дерева) с перфорированными сторонами и дном; следует использовать крышку, которая подходит к корпусу формы. Формы должны быть от 7 до 10 дюймов в высоту, чтобы после слива и прессования образовался дренированный уплотненный блок творога толщиной 3–4 дюйма.

Заполните формы свежим творогом, сложите тканевую прокладку поверх и дайте сыворотке стекать. После того, как творог станет достаточно твердым, чтобы позволить ему, необходимо приложить вес или давление к вершинам форм.Прессование и дренирование должны продолжаться от 10 до 18 часов, пока сыр не достигнет желаемой влажности. Вероятно, во время операции потребуется ослабить давление и переставить ткань вокруг сыра.

Когда прессование завершено и сыр сформируется в компактный блок с желаемой влажностью, выньте его из форм и при необходимости разрежьте на блоки толщиной от 2 до 4 дюймов. Поместите эти блоки в пластиковые контейнеры, для которых доступны плотно закрывающиеся крышки. Заполните емкость для сыра соленой сывороткой, оставшейся после предварительного разделения.Сыр должен быть покрыт сывороткой на дюйм, а емкость должна быть заполнена так, чтобы при плотно закрытой крышке происходило почти полное исключение доступа воздуха.

Емкости с начинкой для сыра следует размещать там, где можно достичь относительно постоянной температуры. Лучшая температура отверждения составляет от 60 до 65 F; желаемый вкус, консистенция и текстура должны развиться примерно за 60 дней при этой температуре. Выдержка при более высоких или низких температурах должна сокращать или увеличивать время выдержки и может способствовать развитию нежелательного привкуса.

СЫР ФЕТА

Еще один сорт, приготовленный из козьего молока — он сделан по способу, очень похожему на Domiati, за исключением того, что в молоко не добавляется соль перед коагуляцией, а старение осуществляется в 14% -ном рассоле после того, как кубики сыра были посолены с выдержкой в ​​23% солевой рассол на 24 часа.

Различные вкусовые качества, консистенция и текстура козьего сыра могут быть получены при соблюдении описанных процедур схватывания и сбора творога, но с изменением процесса старения.Модификации могут включать добавление ферментов или ароматизаторов к творогу или нанесение ферментов, бактерий или культур плесени на поверхность сыра по мере начала старения.

ИСТОЧНИКИ ПОСТАВОК

New England Cheese Making Supply Co. P.O. Box 85, Ashfield, MA 01330

American Supply House Box 1114, Колумбия, Миссури 65201

Dairyland Food Laboratories, Inc. 620 Progress Ave., Waukesha, WI 53186 Marschall Dairy Ingredients Division 32 S. Proudfit St., Madison, WI 53701

Chr.Hansens Lab., Inc. 9015 W. Maple St., Milwaukee, WI 53214

По материалам: М. Левенштейн, Дж. Ф. Франк С. Дж. Спек; U. of Georgia, Афины

Как хранить сыр | Сыр Висконсин

Мы все были там, довольные и полные сыра, глядя на несъеденные драгоценные остатки чеддера и гауда. Может быть, вы приготовили для друзей летнюю сырную доску или себе вкусный стейк с голубым сыром. Закончив трапезу, вы понимаете, что осталось немного восхитительного сыра, который нужно хранить.Не паникуйте, любители сыра — мы вас позаботимся.

Три С хранения сыра

Поздравляю, теперь вы являетесь гордым родителем сыра! Вот несколько быстрых уроков, как сделать так, чтобы самый новый (и самый вкусный) член вашего холодильника был доволен. Начнем с общих принципов: трех составляющих хранения сыра.

ЧИСТЫЙ: сыр впитывает другие ароматы, поэтому держите свой подальше от ароматных продуктов

ХОЛОДНЫЙ: большинство сыров комфортно при температуре от 34 до 38 градусов

В КРЫШКЕ: сыр теряет вкус и влагу при контакте с воздухом, поэтому обязательно держите его закрытым с пергаментной бумагой

С этими тремя руководящими правилами давайте углубимся в некоторые более глубокие уроки по хранению сыра.

3 важных урока по хранению сыра




Урок №1: не задыхайтесь от сыра


Это может шокировать начинающих сырных фанатиков, но первое правило хранения сыра — как правило, избегать упаковки сыра. сыры в полиэтиленовой пленке.

Сыр, который ты только что купил? Оно живое. Правильно, сыр состоит из живых, дышащих организмов. Как и любому живому существу, сыру нужен воздух, чтобы дышать.

Хотя у вас может возникнуть соблазн просто плотно завернуть сыр в полиэтиленовую пленку и прекратить это дело, это будет ошибкой.

Сыр в основном состоит из масла и жира, поэтому он приобретает аромат окружающей среды (в данном случае: пластик, грубый). Вы можете спросить, почему сыр в магазинах часто упаковывают в полиэтилен. Ответ заключается в том, что этот сыр остается упакованным только в течение коротких периодов времени — часто всего несколько дней между упаковкой, продажей и употреблением, — что сводит к минимуму воздействие пластиковой упаковки.

Итак, чем же завернуть заветный сыр?

Наша главная рекомендация — сырная бумага.Сырная бумага позволяет вашему сыру иметь некоторое пространство для передышки, не подвергаясь полному воздействию и не теряя драгоценной влаги. Не волнуйтесь, если у вас под рукой нет сырной бумаги. Вы также можете завернуть сыр в пергаментную бумагу и аккуратно закрыть скотчем, чтобы сыр стал комфортным и дышащим, не создавая неприятных запахов.

Урок № 2: Разные хранилища для разных сыров

Существует огромное разнообразие сыров, все с разными вкусами и текстурой, каждый сорт по-своему совершенен.У каждого вида сыра свой срок годности и передовые методы хранения. Давайте рассмотрим некоторые правила для разных сыров:




Твердые сыры (например, пармезан) теряют меньше влаги и могут безопасно храниться до шести недель после открытия. Сырная бумага по-прежнему идеальна, но для кратковременного хранения можно использовать полиэтиленовую пленку.




Полутвердые сыры (например, чеддер или гауда) являются средними по влажности и могут безопасно храниться в течение примерно четырех недель после открытия.Вы хотите использовать здесь сырную бумагу.




Мягкие или свежие сыры (например, рикотта или горгонзола) обладают высоким содержанием влаги и могут безопасно храниться в течение примерно двух недель после открытия. Эти сыры лучше всего хранить в чистых герметичных контейнерах.

Урок 3: Где хранить сыр

Большинство сыров любят более высокие температуры и влажность, чем остальные ваши охлажденные продукты.

Отличное место для хранения сыров — ящик для продуктов.

Более высокая температура и влажность сохранят ваши сыры влажными и ароматными дольше, а вы также сможете отделить сыр от других продуктов, которые могут придавать нежелательный привкус. Это особенно важно для мягких или свежих сыров, которые теряют много влаги.

Ready, Set, Store

Теперь, когда вы вооружены всеми уроками и ключевыми принципами хранения сыра, вы сможете дольше сохранять свои любимые сыры свежими.Если сомневаетесь, помните о трех принципах хранения сыра: чистый, холодный и закрытый. Хотите пообщаться со своими друзьями-любителями сыра? Присоединяйтесь к нам в Facebook и Instagram и станьте частью крупнейшего в мире сырного сообщества. Исследуйте вселенную сыра у вас под рукой.

Часто задаваемые вопросы: хранилище сыра

Можно ли замораживать сыр?

Замораживание сыра может испортить первоначальную текстуру и вкус, который вы так любите. Однако некоторые сыры более устойчивы к замораживанию, чем другие.Такие сыры, как пармезан или тертые в упаковке сыры, можно заморозить в течение 2–3 месяцев, и после размораживания лучше всего их использовать в крошке или терке.

Обратитесь к этим рекомендациям по замораживанию сыра:

1) Разбейте более крупные куски сыра на куски весом полфунта или меньше

2) Используйте герметичные влагонепроницаемые контейнеры, чтобы сыр не терял влагу

3) Медленно разморозьте в холодильнике, чтобы минимизировать изменения текстуры.

Можно ли есть сыр с плесенью?

Зависит от сыра.Для мягких или свежих сыров, таких как рикотта, плесень означает, что пора выбросить их. В полутвердых или твердых сырах, таких как чеддер или пармезан, плесень не может глубоко проникнуть в сыр. Отрежьте на дюйм ниже и вокруг заплесневелых пятен и продолжайте наслаждаться.

При какой температуре следует подавать сыр?

Большинство сыров лучше всего употреблять при комнатной температуре (67–70 ° F градусов), поэтому неплохо вынуть сыр из холодильника за 30 минут до употребления. Мягкие сыры нагреваются быстрее, а твердые дольше остаются прохладными.

Могу ли я есть сыр с истекшим сроком годности?

Большинство сыров имеют срок годности, а не срок годности. При правильном хранении сыром можно безопасно наслаждаться через несколько недель после даты, когда он «годится к употреблению». Мягкие сыры следует употреблять раньше после открытия, чем твердые сыры, которые дольше остаются свежими.

Как долго можно не хранить сыр в холодильнике?

Сыр можно безопасно употреблять при комнатной температуре около двух часов.К сожалению, мягкие или свежие сыры обычно следует выбрасывать через два часа, без твердой корки для защиты, эти сыры с большей вероятностью испортятся. К счастью, твердые сыры можно с любовью завернуть и снова заморозить для удовольствия в будущем. Имейте в виду, что повторное нагревание и охлаждение сыра может негативно повлиять на текстуру и вкус.

.

No related posts.