Как готовят сыр на производстве: Технология производства сыра Гауда | Промышленное производство сыра

Содержание

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0С. Затем охлаждают до +30 0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока


Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки


Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров


Процесс вызревания в камере


Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.


Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).

В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.

д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч. л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т. д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Процесс приготовления сыра в сыроварне «Молзавод»

Процесс приготовления сыра в независимости от его сорта, всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

  1. Подготовка молока и внесение ингредиентов
  • Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов — это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты.
  • Также необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
  • Нагреть молоко необходимо до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Для этого лучше и удобнее использовать сыроварню «Молзавод». Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли.
  • Внесение хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).Б.дшЮ
  • Применение заквасок и культур после достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Также используются дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии. Б.дшЮ
  • Использование коагулянта (молокосвертывающего фермента). Предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
  • Нарезка сгустка
    • Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится лирой, которую можно приобрести отдельно от сыроварни «Молзавод» длинным ножом или шумовкой.
    • Повторное нагревание (сушка сырного зерна) — этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно).
    • Допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой так называемой промывкой сырного зерна. Эту процедуру очень удобно проводить прямо в самой сыроварне.Б.дшЮ
    • Cырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно сыроварни и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
  • Формирование сырной массы
  • Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

  • Прессование
  • В прессование выделяют 2 способа которые применяются, в зависимости сорта сыра:

    • Самопрессование (мягких, полу-мягких сыров) происходит за счет собственной массы сырного зерна. Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
    • Механическое прессование происходит под воздействием груза, для твердых и полутвердых сыров. Как правило прессование осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра.
  • Посолка
  • На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола можно сделать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

  • Сушка сыра
  • Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды.

    Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твёрдой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

    После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть.

    Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию:

    • покрытие воском;
    • латексным покрытием;
    • помещение в термоусадочный пакет для созревания;
    • бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

    Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

  • Созревание сыра
  • Сразу после изготовления, все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра.

    Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

    Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

    Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.


    Оборудование для производства сыра в домашних условиях

    Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

    Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

    Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

    На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

    Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

    Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

    • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
    • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
    • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

    А теперь более детально по каждому пункту:

    1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
      Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
      Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
       
    2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
      Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
       
    3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
       
    4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
       
    5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
       
    6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
       
    7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
       
    8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

    Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

    Как делают творожный сыр – «Еда»

    Как делают творожный сыр – «Еда»

    Подбор рецептов

    • Любое меню
    • Безглютеновая диета
    • Вегетарианская еда
    • Веганская еда
    • Безлактозная диета
    • Детское меню
    • Низкокалорийная еда
    • Постная еда
    • Меню при диабете

    Подобрать рецепты

    Ингредиенты, детали

    ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
    ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

    Показать

    Очистить все

    Молоко, сталь и медитация

    Шашлык по-карски

    История легендарного блюда: от армейской закуски к деликатесу советской элиты

    Улица Руставели — это красивые и на вид уютные сталинские дома раннего послевоенного времени, пустынный парк и огромный заводской квартал. За длиннющим зданием из рыжего кирпича, выполняющего роль фасада, скрыты внутренние дворы, цеха и корпуса, где чего только нет. Там делают баранки, молочные продукты, пекут хлеб. Еще здесь расположен завод плавленых сыров «Карат». Он был основан в 1934 году под названием «Московский завод плавленых сыров», с 1970-х годов базировался на мощностях Останкинского молочного комбината (он по соседству), а потом от него отделился.

    Иду вдоль оранжевого фасада и ищу опознавательные знаки проходной. Очевидных нет. Жаль, в 2015-м демонтировали памятник плавленому сырку «Дружба», было бы проще ориентироваться (именно на этом заводе в 1960-е придумали плавленые сыры «Дружба» и «Янтарь», наш ответ финской Viola). Поднимаю голову — над одним из подъездов стоят двое рабочих в синей спецодежде и прилаживают к фасаду блестящие буквы, из которых складывается слово «Карат».

    Сюда!

    Сейчас на заводе действуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette и мягкие сыры Delissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сыры и творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатских пайков.

    Творожный сыр, как следует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочных продуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличие легкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов), от сыра — принципиально другая технология изготовления.

    Процесс превращения молока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собой чередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенками практически идентичных цистерн-танков. Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать. Цистерна–труба–цистерна–труба…

    Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затем они подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко, все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованное таким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55 градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровых микроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, после которого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния. Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однородная смесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждается до температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельно вносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Сроки зависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней для исключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использовать длительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижению качества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

    В каждом конкретном случае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания, внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первый взгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности, сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступает в очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгусток попадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

    На следующем этапе в него добавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки: сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао. Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинства производителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчас перемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть, скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, но не обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годности финального продукта.

    Все перемешивается в течение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все. Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитие нежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

    Просветившаяся и очистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практически стерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантов и обеспечить длительные сроки хранения.

    Фасовка — самая красочная часть программы. В зависимости от того, какой вид сыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые, сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковые баночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад. Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось, и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей, где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба, то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или, например, розничная сеть, нарушившая правила хранения.

    Поделиться:

    Нашли ошибку?

    —————————

    Другие материалы из Номера

    —————————

    похожие идеи
    \t\t\t\t\t\t\t

    Цех по производству творожного сыра — царство глянцевых стальных цистерн: в одних молоко смешивается со сливками, во вторых — очищается, в третьих — створаживается, в четвертых почти готовый сыр обогащается различными добавками; девушка в кадре — директор по качеству Юлия Абрамова\t

    Сейчас на заводедействуют 4 цеха: в одном варят плавленые сыры — «Дружба», «Янтарь», «Волна»,«Шоколадный», «Коралл», во втором их фасуют, в третьем делают зерненый творог и сметану, а в четвертом — творожные сыры Violette имягкие сыры \tDelissir. Тоже «наш ответ» — сырам вроде Almette. А еще на заводе запаковывают свои плавленые сырыи творог в тюбики для космонавтов и в индивидуальные упаковки — для солдатскихпайков.

    Творожный сыр, какследует из названия, занимает промежуточное положение в иерархии молочныхпродуктов. Формально — творог, по смыслу — сыр. От творога его отличает наличиелегкой, но стабильной текстуры (которой добиваются при помощи стабилизаторов),от сыра — принципиально другая технология изготовления.

    Процесс превращениямолока в творожный сыр монотонен и однообразен, он представляет собойчередование похожих операций, и все они скрыты от глаз за стальными стенкамипрактически идентичных цистерн-танков.Перемешать-нагреть-очистить-нагреть-заквасить-охладить-нагреть-перемешать.Цистерна–труба–цистерна–труба…

    Основа творожного сыра — смесь из молока и сливок. Сливки получают здесь же из покупного молока. Затемони подаются в танк, туда же из отдельной емкости попадает то же самое молоко,все перемешивается, пока смесь не достигнет 8,5% жирности. Нормализованноетаким образом молоко поступает на тепловую обработку и нагревается до 55градусов. В следующей цистерне — бактофуге — происходит очистка смеси от споровыхмикроорганизмов и бактерий. Затем молоко пропускается через деаэратор, послекоторого лишается характерных запахов и газов. Третье оборудование в цепочке — гомогенизатор. Там смесь доводится до однородного состояния.Потом эта механическим образом очищенная от бактерий и запахов однороднаясмесь молока и сливок пастеризуется при температуре 72 градуса. После чего охлаждаетсядо температуры заквашивания (30–32 градуса) и подается в танк, куда отдельновносится закваска. Через 6–12 часов смесь превращается в творожный сгусток. Срокизависят от вида закваски, а закваску необходимо менять раз в 20–30 дней дляисключения задержки процесса ферментации, то есть сквашивания. Если использоватьдлительное время только одну культуру, то будет образовываться бактериофаг, «вирус молочных культур». Бактериофаги могут приводить к снижениюкачества продукта, а иногда и к полной потере производственной партии.

    В каждом конкретномслучае готовность определяется по показателям кислотности, а не по времени сквашивания,внешнему виду (ничего же не видно, все скрыто от глаз) или еще каким-то очевидным на первыйвзгляд показателям. Чтобы остановить дальнейшие колебания уровня кислотности,сгусток охлаждают до 4–6 градусов — естественно, в новой емкости, а оттуда он поступаетв очередной пастеризатор, где нагревается до 72 градусов. Дальше сгустокпопадает в сепаратор, где путем отделения сыворотки получают творожный сыр.

    На следующем этапе в негодобавляют соль, сахар, комплекс стабилизаторов и разнообразные пищевые добавки:сушеные зелень, грибы, томаты и огурцы, мороженые дробленые креветки, какао.Наполнители покупают на стороне: это обычная практика для большинствапроизводителей самых разных продуктов. Такой же укроп, что сейчасперемешивается в чаше с творожной основой, на другом заводе может попасть,скажем, в набор специй. Найти свежие зелень и огурцы, конечно, не проблема, ноне обработанные термически ингредиенты в несколько раз сократят срок годностифинального продукта.

    Все перемешивается втечение получаса, проверяется на соответствие требованиям, но и это еще не все.Фасовка производится в газовой среде — это помогает остановить развитиенежелательной микрофлоры и придать продукту легкую и воздушную текстуру.

    Просветившаяся иочистившаяся в процессе бесконечных нагреваний и охлаждений, практическистерильная масса пакуется горячей. Это позволяет исключить участие консервантови обеспечить длительные сроки хранения.

    Фасовка — самаякрасочная часть программы. В зависимости от того, какой видсыра сделали на линии, на фасовку загружаются цветные баночки: зеленые,сиреневые, голубые, розовые, коричневые. Дозаторы заполняют 140-граммовые пластиковыебаночки, затем они запаиваются фольгой и накрываются крышками, а потом руками сотрудниц фабрики упаковываются в коробки и отправляются на склад.Образцы отправляются в лабораторию, которая еще раз проверяет, что получилось,и дает добро на продажу. А отдельные экземпляры из каждой партии отправляются в своеобразный музей,где они хранятся, пока не истечет срок годности — 120 дней. Если придет жалоба,то будет с чем сравнить и определить, кто виноват: производитель или,например, розничная сеть, нарушившая правила хранения. \t

    «,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/kak-eto-sdelano/kak-delayut-tvorozhnyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают творожный сыр»,»description»:»Молоко, сталь и медитация»}

    с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

    Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.


    В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

     

    Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

     

    Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

    У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

     

    Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

     

    Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

     

     

    У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

     

     

    Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

     

     

    Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

     

    Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

     

    Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

     

    На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

     

    Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

    Зачем делать сыр самому?

    Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

     

    Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

     

    Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

    Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

    Что потребуется для приготовления:

     

    По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

     

     

    Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

     

    Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

     

     

    Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

     

     

    Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

     

     

    Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

     

     

    Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

     

     

    Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

     

    Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

     

     

    После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

    Рецепт приготовления Рикотты

    Что потребуется для приготовления:

     

    • Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
    • Молоко — 500 мл;
    • Уксус 6 или 9%;

     

    Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

     

     

    Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

     

     

    Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

     

    Рецепт приготовления Сулугуни

     

    Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

     

     

    Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

     

     

    Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

     

     

    Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

     

    Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

     

     

    Сулугуни готов!

     

    P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

     

    Посмотреть все товары для сыроделия

     

    10 фактов о творожном сыре

    Технологии изготовления сыра делятся на два типа – ручные и машинные. Знаменитые итальянские и французские традиционные сыры обычно готовят ограниченными партиями, используя при этом в большей степени ручной труд. Их готовят и в условиях масштабного производства, однако в этом случае большую часть работы выполняют машины.

    Продукты для производства сыра – это молоко коров, коз, овец и буйволиц. Для разных сортов используют молоко определенных пород, чтобы получить запоминающийся вкус. Для обоих типов приготовления сыра в первую очередь нагревают сырье, чтобы все бактерии погибли. Температура нагрева и охлаждения зависит от изготавливаемого сорта.

    Некоторые мастера никому не раскрывают свои секреты о том, как варят сыр. Они получают рецепты по наследству и гордятся своим продуктом. Приготовить сыр в домашних условиях не так сложно, как кажется, однако и тут придется набить несколько шишек перед тем, как получится идеальный деликатес.

    Теперь разберемся, как готовят сыр на производстве. Технология изготовления любого сыра начинается с единого алгоритма – в молоко добавляют сычужный фермент, который позволяет массе загустеть для дальнейшей обработки. Все, что выполняется после, зависит от желаемого результата. Посмотрим, что нужно делать для получения сыра Камамбер.

    Камамбер – французский сыр с белой плесенью, история которого началась с конца 18-го века. Технология его производства схожа с рецептурой сыра Бри, такого же деликатеса из Франции. Сырье пастеризуют при температуре 70 градусов Цельсия, после чего охлаждают до 40 градусов. После охлаждения в продукт помещается закваска, активизация которой продолжается до достижения уровня рН – 6,4-6,64. Следующая стадия – внесение сычужного фермента и коагуляция. После этого сыр разрезают, выдерживают 35 минут и сливают половину сыворотки. Далее – прессование, перемещение головок в рассол и выдержка в течение 7 дней.

    Таким образом, изготовление сыра занимает чуть более недели. Готовые головки сыра упаковывают в фольгу и складывают в коробки. Качественный зрелый сыр должен иметь однородную структуру, в меру мягкую и эластичную.

    Итальянские сыры, такие как Mozzarella, производят по схожей технологии. Сырье для них – молоко коров или буйволиц. Традиционный сыр из Италии готовят исключительно из молока черных буйволиц, поскольку именно оно обладает высокой жирностью и идеально подходит для этого сорта. Мягкий рассольный сыр Моцарелла быстро готовится и созревает. В отличие от французских сыров с плесенью, она будет готова уже на следующий день после производства.

    Конечно, сыры отечественного производства отличаются от тех, которые готовят умелые мастера во Франции и Италии. Такие же различия будут иметь все деликатесы, приготовленные в домашних условиях в небольшом количестве и продукты, изготавливаемые на масштабном потоковом производстве. Компания Alti производит качественную сырную продукцию, а небольшой ассортимент из трех сортов сыра позволяет сделать их максимально натуральными и невероятно вкусными. Насладитесь изысканными вкусами Франции и Италии прямо у себя дома!

     

    ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ: ОСНОВЫ И ДЕТАЛИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

    (август 2003 г.)

    Порча продуктов питания была важной проблемой на протяжении всей истории человечества. Поиск путей решения этой проблемы стал критически важным, поскольку сообщества стали больше, а люди больше не выращивали себе еду. Требовалась какая-то система для поддержания содержания питательных веществ в различных продуктах питания в течение длительных периодов времени и предотвращения их гниения и превращения в несъедобные.

    Ранние решения проблемы порчи пищевых продуктов

    Порча пищевых продуктов вызывается ростом микроорганизмов, в первую очередь бактерий и грибов, которые превращают питательные вещества в энергию, которую они используют для собственного роста.Истощение питательных веществ в пище, а также выделение побочных продуктов этого биохимического процесса — две вещи, которые способствуют порче пищи, делая ее несъедобной. С древних времен люди использовали множество методов для продления срока хранения пищевых продуктов, хотя и не всегда понимали, как эти процессы работают. Соление и сушка — два очень простых метода, предотвращающих гниение; оба делают пищу неблагоприятной для микроорганизмов средой. Консервирование — это еще одна технология, впервые разработанная в конце 18 века французским кондитером Николасом Аппером, который после 15 лет исследований понял, что если пища достаточно нагрета, а затем запечатана в герметичном контейнере, она не испортится.Здесь нагревание пищи убивает все остаточные микроорганизмы, присутствующие в пище, а немедленное запечатывание предотвращает повторное проникновение других загрязняющих организмов. Наполеон немедленно применил это открытие в своих вооруженных силах и наградил Апперта премией в размере 12 000 франков за это открытие. Позже англичанин Питер Дюран сделал еще один шаг вперед и разработал метод запечатывания пищевых продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры. Это было усовершенствовано Брайаном Доркиным и Джоном Холлом, которые основали первый коммерческий консервный завод в Англии в 1813 году.В 1859 году Луи Пастер впервые окончательно показал, что микроорганизмы несут ответственность за порчу пищевых продуктов. Это открытие привело к появлению термина «пастеризация» для описания процесса, при котором жидкости, способные испортиться (в частности, молоко), нагреваются для консервации.

    Ферментация

    В некоторых случаях рост микроорганизмов в пищевых продуктах может быть использован для производства и хранения различных видов пищевых продуктов. Ферментация, возможно, является самым ранним примером биотехнологии и относится к метаболическому процессу, с помощью которого микробы производят энергию в отсутствие кислорода и других конечных акцепторов электронов в цепи переноса электронов, таких как фумарат или нитрат. В древние времена это считалось способом сохранить пищу и сохранить питательную ценность. Вероятно, он был случайно обнаружен в Древнем Египте, когда тесто, сделанное из измельченной пшеницы и ржи, оставалось на некоторое время перед приготовлением. В отличие от теста, которое было приготовлено немедленно, было замечено, что выдержанное тесто увеличивалось в размерах и при приготовлении давало более вкусный и легкий хлеб. Процесс нельзя было полностью воспроизвести: иногда из сырого теста получался хороший хлеб, а иногда — нет.Однако если в следующую партию добавить небольшое количество хорошего теста, хлеб снова станет вкусным. Римляне продолжали улучшать и совершенствовать этот процесс и популяризировали этот сорт хлеба на европейском континенте. Открытие ферментации в Египте также привело к первому производству вина и алкоголя. Все эти открытия были в значительной степени феноменологическими, и потребовалось еще 3000 лет, прежде чем точная причина брожения была раскрыта. И снова Луи Пастер в 1857 году смог продемонстрировать, что алкоголь может вырабатываться дрожжами при выращивании в определенных условиях. Это открытие произвело революцию в современной пищевой промышленности: впервые был идентифицирован агент ферментации, и его можно было использовать в коммерческих целях.

    Промышленные процессы с использованием ферментации

    Ферментация бактериями, дрожжами и плесенью — ключ к производству ферментированных продуктов. Ферментные дрожжи производят алкоголь в пиве и вине. На самом деле запах свежеиспеченного хлеба и поднимающегося теста можно объяснить спиртом, произведенным из дрожжей. Ферментация используется для приготовления многих этнических продуктов, таких как квашеная капуста и мисо.Соевый соус получают путем ферментации грибка Aspergillus ortzae, растущего на соевых бобах. Erwinia растворяет , другой тип бактерий, необходим для производства кофейных зерен; его используют для смягчения и удаления внешней шелухи с бобов. Наконец, ферментация молока производит большинство молочных продуктов. Без микробов мы не смогли бы есть много разных видов пищи, которыми мы наслаждаемся сегодня. В таблице 1 показан пример нескольких продуктов, которые производятся путем ферментации с использованием определенных организмов.


    Таблица 1. Некоторые примеры пищевых продуктов, в производстве которых используется ферментация. Молочные продукты описаны более подробно ниже.

    Биохимический процесс

    Всем организмам для роста нужна энергия. Эта энергия возникает в результате восстановления аденозинтрифосфата (АТФ) до аденозиндифосфата (АДФ) и приводит к высвобождению энергии и фосфатной группы. Таким образом, АТФ служит хранилищем энергии, которая может быть использована клеткой.Но откуда берется АТФ? Клетки получают свой АТФ в результате контролируемого химического расщепления глюкозы с образованием двух молекул пирувата. Этот процесс требует двух молекул АТФ, но приводит к высвобождению четырех молекул или чистому увеличению двух молекул АТФ. Этот процесс называется гликолизом и показан на рисунке 1. После образования пирувата его можно обрабатывать несколькими различными способами. Клетки млекопитающих обычно перерабатывают пируват, помещая его в трикарбоновый цикл или цикл Креба.В присутствии кислорода окислительное фосфорилирование производит больше АТФ из побочных продуктов реакций цикла Креба. Это называется аэробным дыханием. Однако, когда кислород ограничен, для борьбы с пируватом необходимо использовать другие процессы. Это осуществляется посредством анаэробного дыхания или ферментации и включает расщепление пирувата на более простые соединения. Двумя наиболее важными процессами ферментации, которые используются в промышленных масштабах, являются ферментация этанолом или молочно-кислотная ферментация.Это показано на рисунке 1.


    Рисунок 1. Гликолиз и ферментация.

    Молочная ферментация

    Молоко — отличный источник пищи как для человека, так и для бактерий. Он полон витаминов, жиров, минералов, питательных веществ и углеводов. Он богат казеином, который придает молоку характерный белый цвет. Самый распространенный углевод — это дисахарид лактоза, «молочный сахар». При комнатной температуре молоко подвергается естественному скисанию из-за молочной кислоты, образующейся при ферментации лактозы ферментативными молочнокислыми бактериями.Это накопление кислоты (ионы H +) снижает pH молока и заставляет казеин свертываться и превращаться в творог и сыворотку. Творог — это большие белые комки казеина и других белков. Сыворотка — это жидкость желтого цвета, которая остается после образования творога казеина. Таким образом, бактерии получают питательные вещества из молока, непреднамеренно свертывают его, и люди используют его в качестве первого шага при производстве многих молочных продуктов.

    Микробы, важные для производства молочных продуктов, можно разделить на две группы: первичная и вторичная микрофлора.Продукты, подвергающиеся ферментации только первичной микрофлорой, называются незрелыми, а продукты, подвергшиеся ферментации первичной и вторичной микрофлорой, называются созревшими. Первичная микрофлора — это ферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие свертывание молока. Во время производства молочных продуктов молоко сначала пастеризуется для уничтожения бактерий, вызывающих нежелательную порчу молока и последующих молочных продуктов. Первичная микрофлора состоит из определенных видов Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus , которые намеренно добавляются в пастеризованное молоко и выращиваются при 30 ° C или 37 ° C (температура зависит от добавленных бактерий).Вторичная микрофлора включает несколько различных типов бактерий ( Leuconstoc, Lactobacillus и Propionibacterium ), дрожжи и плесневые грибки; они используются только для некоторых типов сыров, созревших на поверхности и с плесенью. От различных комбинаций микрофлоры зависит, какой молочный продукт вы получите.

    Различные несозревшие молочные продукты создаются с использованием различных исходных продуктов и бактерий. Для производства пахты Lactobacillus bulgaris (названный в честь страны его открытия, Болгарии) добавляют в обезжиренное молоко для его свертывания. Затем для загущения добавляют лейконосток. Сметана делается так же, только вместо обезжиренного молока используются сливки. Во время производства йогурта сухой молочный белок добавляется в молоко для концентрирования молока перед добавлением активно растущих Streptococci и Lactobacilli . Сливочное масло получают путем свертывания и легкого сквашивания из Streptococci , растущих в сладких сливках. Затем добавляется лейконосток, чтобы он мог синтезировать диацетил, соединение, придающее маслу характерный аромат и вкус.Затем молоко взбивается, чтобы превратить жировые шарики в твердое масло.
    Таким образом, тип молока и бактерии будут определять производимый молочный продукт.

    Сыр — важный продукт ферментативных молочнокислых бактерий. Особенно в прошлом сыр ценился за долгий срок хранения. Из-за пониженного содержания воды и кислого pH рост бактерий сильно подавляется. Из-за этого сыр портится намного медленнее, чем другие молочные продукты. Следовательно, искусство производства сыра распространилось по всей Европе, в каждой стране производится множество различных видов сыров. Производство сыра состоит из трех этапов: формирование творога, обработка творога и созревание творога.

    1. Для образования творога можно использовать кобылье, овечье, коровье или козье молоко для получения «кислого» или «сладкого» творога. Кислый творог производится ферментативными молочнокислыми бактериями, как упоминалось выше. Сладкий творог получают путем добавления фермента, называемого ренин, вместо бактерий для свертывания молока. Творог отделяется от сыворотки путем слива. Творог можно использовать непосредственно для изготовления незрелых сыров, таких как рикотта или творог, или подвергать дальнейшей обработке для получения созревшего сыра.

    2. Обработка творога состоит из уплотнения и отжима с образованием плотного твердого творога. Затем ему придают желаемую форму, солят и смешивают с различными типами вторичной микрофлоры.

    3. Вторичная микрофлора способствует созреванию сыра и определяет окончательную консистенцию и аромат каждого вида сыра. Для твердых созревших сыров, таких как Чеддер, творог дополнительно прессуется, и в него добавляются бактерии, специфичные для сыра. Чеддер заворачивают в воск или пластик, чтобы предотвратить заражение, а затем инкубируют, чтобы бактерии могли делать свою работу.Для мягких созревших сыров, таких как камамбер и лимбургер, на поверхность сыра добавляется микроб, обычно плесень, который производит фермент, переваривающий белок. Этот фермент расщепляет творог и делает сыр кремообразным и растекающимся.

    Многие города имеют давние традиции и нюансы производства определенного сыра, например, известняковые пещеры в Рокфоре, Франция, где постоянная жара и влажность создают уникальные и восхитительные сыры. На рисунке 2 представлена ​​схематическая диаграмма процесса производства сыра.


    Рисунок 2. Процесс производства сыра.

    Таким образом, микробы могут быть не только вредными для общества, но и могут использоваться различными способами на благо общества. Доказано, что микробы являются полезными и необходимыми, особенно при хранении и производстве продуктов питания.

    Список литературы

    1. Алькамо И. (2003). Микробы и общество. Миссассауга, Онтарио, Джонс и Бартлетт.

    2. Doyle, M., L. Beuchat, et al., Eds.(1997). Пищевая микробиология: основы и границы. Вашингтон, округ Колумбия, ASM Press.

    3. Фостер, Э., Ф. Нельсон и др. (1957). Молочная микробиология. Энглвудские скалы, Прентис-холл.

    (Автор Fan Sozzi)

    Технология производства сыра — обзор

    Отбор и предварительная обработка сырного молока

    Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12).Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но в большинстве случаев для подкисления используются выбранные заквасочные культуры LAB. Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1

    1819), но они непостоянны и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторую изменчивость сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации).Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).

    Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются патогены, уничтожение которых является основной задачей пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко также может содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium .Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыра приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO 2 и H 2 . Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO 3 или лизоцима.

    Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к ненормальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.

    Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретные эффекты композиционных параметров на различные аспекты образования сгустка будут подробно описаны в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его составляющих читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 мин или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термообработки усугубляет неблагоприятное воздействие нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.

    Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH. Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике все более широко практикуется регулирование концентраций, а также соотношения жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.

    Из-за важности Ca 2 в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl 2 . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

    Хотя сырое молоко по-прежнему используется как в промышленном, так и в фермерском сыроделии, большая часть сырного молока пастеризуется, как правило, непосредственно перед употреблением. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.

    Даже когда молоко подвергается обработке. правильно пастеризованный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.Эти изменения могут быть вызваны несколькими изменениями, вызванными высокой температурой, например, уничтожением местных микроорганизмов, инактивацией местных ферментов молока и ограниченной денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, является активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–116171819).

    Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартовые молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al. , 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований предполагают, что вызванные нагреванием изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

    Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены. Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, становится все более распространенным инокуляция пастеризованного молока отобранными организмами, обычно лактобациллами, выделенными из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделением.Для удаления спор из молока можно использовать микрофильтрацию и бактофугирование, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены погибают в течение 60 дней.

    Сыры, коагулированные с помощью сычужного фермента, извлекают не более 75% общего белка молока. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, что со значительным успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение ультрафильтрации в производстве сыра и связанные с ним проблемы подробно рассматриваются в главе 27. Альтернативный подход заключается в денатурировании белков сыворотки при нагревании (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).

    Производство сыра Чеддер — обзор

    11.2.1 Применение молочнокислых бактерий, продуцирующих бактериоцин

    Заквасочные культуры продуцируют широкий спектр метаболитов с антимикробной активностью, органические кислоты, диацетил, ацетоин, перекись водорода и бактериоцины. Использование живых культур для производства бактериоцинов in situ основано на включении штаммов, продуцирующих бактериоцины, в качестве заквасок или дополнительных культур в ферментированный продукт или их применении в качестве защитных культур для повышения безопасности продукта (Таблица 11. 1).

    Таблица 11.1. Бактериоцин-продуцирующие (БП) молочнокислые бактерии для безопасности сыра

    Бактериоцин БП культура Патоген Применение Продукт Ссылка
    Lactis L. monocytogenes Закваска Сыр камамбер Sulzer and Busse, 1991
    Nisin L.lactis CNRZ 150 L. monocytogenes Закваска Сыр камамбер Maisnier-Patin et al. , 1992
    Низин L. lactis TAB 50 L. monocytogenes Закваска Полутвердый сыр Rodríguez et al. , 2001
    Лактицин 3147 L. lactis DPC 4275 L.monocytogenes Закваска Творог McAuliffe et al. , 1999
    Лактицин 3147 L. lactis DPC 4275 L. monocytogenes Поверхностное напыление Сыр, созревший в мазке эталливан , 2006
    Лактицин 481 L. lactis TAB 24 L. monocytogenes Закваска Полутвердый сыр Rodríguez et al., 2001
    Энтероцин 7C5 E. faecium 7C5 L. monocytogenes Поверхностное напыление Сыр Таледжио Giraffa 9016 9016 9016 E. faecalis INIA 4 L. monocytogenes Закваска или добавка Сыр Манчего Nuñez et al. , 1997
    Энтероцин AS-48 E.faecalis TAB 28 L. monocytogenes Закваска Полутвердый сыр Rodríguez et al. , 2001
    Энтероцин 1146 E. faecium DPC 1146 L. monocytogenes Дополнительная культура Сыр чеддер Foulquié Moreno. , 2003
    Энтероцин RZS C5 E. faecium RZS C5 L.monocytogenes Дополнительная культура Сыр Чеддер Foulquié Moreno et al. , 2003
    Pediocin L. lactis MM217 L. monocytogenes Закваска Сыр Чеддер Buyong et al. , 1998
    Pediocin Lb. plantarum WHE 92 L. monocytogenes Поверхностное напыление Мюнстерский сыр Ennahar et al., 1998
    Pediocin Lb. plantarum ALC01 L. monocytogenes При посеве мазка Сыр красный мазок Loessner et al. , 2003
    Pediocin L. lactis CL1 L. monocytogenes Дополнительная культура Полутвердый сыр Rodríguez et al. , 2005a
    Низин L.lactis TAB 50 S. aureus Закваска Полутвердый сыр Rodriguez et al. , 2000
    Низин L. lactis IPLA 729 S. aureus Дополнительная культура Сыр Афуэга’л Питу Rilla et al. , 2004
    Pediocin L. lactis CL1 S. aureus Дополнительная культура Полутвердый сыр Rodríguez et al., 2005b

    Использование низина в сыре может привести к ингибированию подкисляющих или ароматизирующих заквасок, а также к снижению роста или подкисления. Штаммы, продуцирующие низин во время процессов ферментации, были предложены в качестве альтернативы добавлению низина в коммерческой форме. Обычно эти штаммы демонстрируют низкие скорости подкисления, ограниченную протеолитическую активность и высокую чувствительность к бактериофагам, что снижает интерес к их использованию в качестве заквасочных культур.Оптимизация состава заквасочных культур, продуцирующих низин, была достигнута путем использования штаммов, продуцирующих бактериоцин, в сочетании с другими устойчивыми к низину или толерантными культурами с желательными свойствами. Робертс и др. (1992) разработал систему закваски, продуцирующую низин, с высокой скоростью образования кислоты для производства сыра Чеддер, состоящую из естественных лактозо- и протеиназ-положительных, продуцирующих низин Lactococcus lactis subsp. lactis NCDO 1404 и положительный по лактозе и протеиназе, продуцирующий низин трансконъюгант L. lactis subsp. Cremoris JS102. Система заквасочной культуры, сконструированная этими авторами с использованием закваски, продуцирующей низин, с резистентной к низину плазмидой pFG010 не была успешной из-за инактивации низина, вызванной механизмом устойчивости к низину, кодируемым плазмидой. Отобранные смешанные заквасочные культуры с продуцентом низина Z L. lactis subsp. lactis Штамм biovar diacetylactis и коммерческий заквасочный продукт были успешно разработаны Bouksaim et al. (2000). По мнению этих авторов, отбор и контроль пропорций культур, продуцирующих бактериоцин, и коммерческих заквасок имеет основополагающее значение для применения заквасок, продуцирующих бактериоцин, в сыроделии. С другой стороны, штаммы, продуцирующие низин, демонстрирующие технологические свойства, подходящие для изготовления сыра, были выделены из естественной окружающей среды в виде сырого молока и сыра из сырого молока (Martínez et al. , 1995; Rodriguez et al. , 1998).

    Во многих исследованиях изучали действие бактериоцинов при добавлении бактериоциногенных культур для ингибирования L. monocytogenes в различных сортах сыра. L. monocytogenes не подавлялся в сыре камамбер, полученном с использованием продуцирующего низин штамма L. lactis , инокулированного в молоко вместе со стартовой культурой, тогда как патоген подавлялся, когда продуцирующий низин штамм использовался в качестве закваски (Sulzer и Буссе, 1991). Антилистическая активность низин-продуцирующей закваски в сыре камамбер была также продемонстрирована Maisnier-Patin et al. (1992). Количество L. monocytogenes быстро уменьшалось в течение первых 24 часов, и ингибирующая активность продолжалась до конца второй недели созревания, но позже наблюдали повторный рост патогена внутри и на поверхности сыра. L. lactis subsp. lactis ESI 515 и TAB 50 (Rodriguez et al. , 1998, 2001), используемые в качестве однокартовых культур при производстве сырого молочного сыра, снижали уровни Listeria на протяжении 60 дней созревания.

    Лактококковые штаммы, продуцирующие другие лантибиотики, такие как лактицин 3147 и лактицин 481, показали свою пригодность в качестве исходных веществ в сыроделии. Лактицин 3147 представляет собой двухкомпонентный лантибиотик, продуцируемый L. lactis DPC 3147, выделенный из кефирного зерна (Ryan et al. , 1996), с широким спектром активности и потенциальным использованием для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и был стабильным в Чеддере. сыр в течение 6-месячного периода созревания изучался (Ryan et al. , 1996). Генетические детерминанты лактицина 3147 были переданы разным хозяевам, многие из которых являются производными коммерческих стартовых штаммов (Ryan et al., 1996; Coakley et al. , 1997). Штамм трансконъюганта, продуцирующий лактицин 3147, используемый в качестве закваски при производстве творога, уменьшал количество L. monocytogenes до <10 клеток / г в течение пяти дней при 4 ° C (McAuliffe et al. , 1999). Однако нанесение трансконъюганта, продуцирующего лактицин 3147, на поверхность созревшего по мазку сыра не уничтожило L. monocytogenes (O’Sullivan et al. , 2006), хотя количество патогенов в обработанных бактериоцином сырах было На 3 логарифмических единицы ниже, чем в контрольных сырах, приготовленных без культуры биозащиты.

    Лактицин 481 — это однопептидный лантибиотик, продуцируемый некоторыми штаммами L. lactis (Piard et al. , 1990), в основном активный против других молочнокислых бактерий. Антилистическая активность лактококков, продуцирующих лактицин 481, выделенных из молока, описана Rodriguez et al. (2000). Уровни L. monocytogenes в 60-дневных сырах из сырого молока, изготовленных с использованием лактицина-481, продуцирующего L. lactis subsp. cremoris TAB 24 в качестве однократного закваски было 2.На 5 логарифмических единиц меньше, чем в сыре, приготовленном с использованием коммерческой закваски (Rodríguez et al. , 2001).

    Педиоцин PA1 / AcH представляет собой бактериоцин широкого спектра действия, продуцируемый штаммами Pediococcus acidilacti с высокой антилистериальной активностью. Ограничением, которое ограничивает использование педиококков, продуцирующих педиоцин, в молочных продуктах, является их неспособность ферментировать лактозу, что приводит к медленному росту в молоке (Caldwell et al. , 1996). Клеточные суспензии продуцирующего педиоцин Lactobacillus plantarum WHE 92 (Ennahar et al., 1996), распыленное на поверхность сыра Munster, ингибировало рост L. monocytogenes на 21 день (Ennahar et al. , 1998). О появлении устойчивых штаммов L. monocytogenes сообщили Loessner et al. (2003), когда педиоцин или штамм, продуцирующий бактериоцин, использовался в сырах с красной мазью. Производство педиоцина у гетерологичных хозяев считается альтернативой расширению применения этого бактериоцина в молоке и молочных продуктах.Продуцирующая педиоцин заквасочная культура L. lactis MM217, содержащая плазмиду, кодирующую оперон педиоцина PA1, снижала уровни L. monocytogenes в сыре Чеддер на 3 логарифмических единицы после 92 дней созревания (Buyong et al. , 1998). Точно так же использование трансформанта L. lactis CL1, продуцирующего педиоцин, добавленного в количестве 1% в качестве добавки к заквасочной культуре при производстве сыра, привело к 3-логарифмическому снижению L. monocytogenes и уменьшению популяции S. aureus на 1%. log через 30 дней созревания (Rodríguez et al., 2005а). Пищевые штаммы лактококков, продуцирующие педиоцин, разработанные Reviriego et al. (2007), использованный в качестве заквасок, также снизил количество L. innocua в модельной системе сыра.

    Энтерококки широко распространены в окружающей среде и способствуют органолептическим свойствам ферментированных пищевых продуктов, в основном традиционных европейских сыров, производимых в странах Средиземноморья (Foulquié-Moreno et al. , 2006). Продукция бактериоцинов является общим признаком для штаммов рода Enterococcus (Giraffa, 1995), и многие энтерококковые бактериоцины относятся к педиоциноподобным бактериоцинам класса II с сильной антилисттериальной активностью.Эта характеристика привела к их применению в качестве заквасок или вспомогательных культур в сыроделии. Поскольку оценка безопасности энтерококков остается спорной, рекомендуется индивидуальная оценка каждого потенциального штамма (Ogier and Serror, 2008).

    Энтероцин AS-48 представляет собой циклический бактериоцин, продуцируемый Enterococcus faecalis INIA 4 с антилистической активностью в молоке (Rodríguez et al. , 1997a). При использовании 1% в качестве закваски или при совместном культивировании с коммерческой молочной закваской при производстве сырого молочного сыра Manchego он уменьшился на 90 · 103 л.monocytogenes составляет 3 логических единицы через 8 часов и 6 логических единиц через 7 дней, хотя ингибирование зависело от исследуемого штамма L. monocytogenes (Nunez et al. , 1997). Патоген был полностью инактивирован во время производства и созревания сыра из сырого молока, произведенного без закваски и с продуцирующим энтероцином AS-48 E. faecalis TAB 28 (Rodríguez et al. , 2001).

    Энтероцин 1146 из E.faecium DPC 1146 (Parente and Hill, 1992) проявлял быстрое бактерицидное действие на L. monocytogenes в молоке и был стабильным на протяжении всего созревания сыра Чеддер. Когда E. faecium RZS C5 (Foulquié-Moreno et al. , 2003) использовали в производстве сыра Чеддер, энтероцин был обнаружен с самого начала производства сыра, оставаясь стабильным во время созревания сыра.

    Сообщалось об использовании других энтероцинов, активных против L. monocytogenes для некоторых сортов сыра.В сыре Таледжио Giraffa et al. (1995) наблюдал продукцию бактериоцина E. faecium 7C5 во время производства сыра, которая была стабильной до конца созревания, и инактивировала L. monocytogenes на поверхности сыра (Giraffa and Carminati, 1997). E. faecium M241 и M249, выделенные из козьего молока, продуцировали бактериоцин, активный против L. monocytogenes (Cocolin et al. , 2007). Напротив, E. faecium FAIR-E 198 не продуцировал бактериоцин во время производства сыра Фета (Sarantinopoulos et al., 2002) при использовании в качестве дополнительной культуры к закваске.

    Бактериоцины, продуцируемые стрептококками, выделенными из окружающей среды, связанной с пищевыми продуктами, также были охарактеризованы. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus присутствует в йогурте и термофильных сырных заквасках, в то время как продуцирующий термофилин S. salivarius subsp. thermophilus B, используемый при производстве йогурта, проявил более высокую активность против L. monocytogenes , чем против S.aureus (Benkerroum et al. , 2002). Изоляты из йогурта продуцировали термофилин 13, двухпептидный бактериоцин класса IIb (Marciset et al. , 1997) и термофилин 347 (Villani et al. , 1995). S. macedonicus ACA-DC 198, выделенный из сыра Кассери, при использовании в качестве закваски или дополнительной культуры продуцирует лантибиотик македоцин, активный в течение 90 дней созревания этого сорта (Van den Berghe et al. , 2006; Anastasiou et al., 2009 г.).

    Эффективность бактериоцинов для контроля S. aureus в сыре менее известна. Популяция S. aureus была уменьшена в сырных пастах, изготовленных из сыра Чеддер, изготовленного с лактококками, продуцирующими низин (Zottola et al. , 1994), и в сыре, приготовленном с другими заквасками, продуцирующими низин (Rodríguez et al. , 2000; Rilla et al. , 2004) или продуцирующего педиоцин L. lactis в качестве дополнительной культуры (Rodríguez et al., 2005a), хотя ингибирование было ниже, чем в сырных пастах.

    Несмотря на то, что было охарактеризовано большое количество бактериоцинов, их использование в сыроварении требует выбора совместимых комбинаций молочных заквасок и штаммов, продуцирующих бактериоцины, обеспечивающих правильный рост и подкисление во время инкубации в молоке, сыроделия и созревания.

    Как производить сыр? (Со ступенями) | Ферментация

    Сыр — один из древнейших продуктов питания человека, он был изобретен примерно 8000 лет назад.Во всем мире производится около 2000 различных сортов сыра, представляющих примерно 20 основных типов. Сыр считается важным ферментированным продуктом питания, и его производство является одним из классических примеров консервирования продуктов с древних времен.

    Сохранение наиболее важных компонентов молока (например, жира и белка) в виде сыра основано на двух классических принципах консервирования пищевых продуктов, а именно: ферментация молочной кислоты и снижение активности воды за счет удаления воды и добавления хлорида натрия.Установление низкого окислительно-восстановительного потенциала в результате роста бактерий способствует стабильности сыра при хранении.

    Сыры классифицируются по текстуре или твердости:

    (1) Мягкий сыр (творог, сливки, бри),

    (2) Полумягкий сыр (Мюнстер, Лимбургер, синий) и

    (3) Твердый сыр (чеддер, колби, швейцарский).

    Производство сыров осуществляется путем молочнокислого брожения молока. Благодаря ферментативной активности ренина происходит коагуляция молочного белка и образование творога.После образования творога его нагревают и прессуют, чтобы удалить водянистую часть молока, солят, а затем созревают. Организмы, ответственные за производство сыра, — это Lactobacillus lactis, Propionibacterium sps. и Penicillium sps.

    Основные принципы производства сыра включают удаление воды из молока с последующей концентрацией белка, жира, минералов и витаминов в 6-10 раз за счет образования белкового сгустка, который затем сжимается, чтобы удалить «сыворотку».При этом речь идет о подкислении, коагуляции, варке, солении, обезвоживании или синерезисе, формовании (или формовании) и прессовании, упаковке и созревании или хранении.

    Производство сыра включает следующие этапы:

    1. Пастеризация :

    Пастеризация молока убивает почти все микроорганизмы, присутствующие в молоке, включая патогенные бактерии, вызывающие заболевания, такие как , туберкулез и лептоспироз и другие нежелательные микроорганизмы, такие как дрожжи и колиформные бактерии, которые могут изменять характеристики сыра, продуцируя углекислый газ и нежелательный протеолиз.

    2. Подкисление :

    Подкисление молока важно для правильного выделения сыворотки из творога и контроля роста многих нежелательных бактерий. Обычно это делается путем добавления молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Молочнокислая бактерия в этом случае рассматривается как заквасочная культура.

    Большие объемы закваски, необходимые для производства сыра, производятся в специальных емкостях для брожения, в которых молоко подвергается термообработке для уничтожения нежелательных бактерий, спор и фагов и охлаждается примерно до 22 ° C, температуры, подходящей для роста закваски. .Замороженная закваска смешивается, и брожение продолжается от 6 до 16 часов.

    Требуемое количество закваски варьируется для разных сортов сыра, но для сыра Чеддер оно обычно составляет от 1,25 до 2,0% сырного молока. Количество продуцируемой молочной кислоты и влажность в готовом сыре регулируют и контролируют последующую скорость биохимических изменений, которые происходят во время созревания или созревания сыра.

    3. Коагуляция :

    Коагуляция молока — важный этап в производстве сыра.Здесь казеиновая фракция молока образует гель, который может быть достигнут за счет снижения pH молока и добавления «сычужного фермента», смеси специфических протеолитических ферментов. Наиболее часто используемый сычужный фермент содержит фермент химозин, фермент, полученный из сычуга телят, животных источников и микроорганизмов или в виде рекомбинантного продукта.

    Четыре основные группы казеинов в молоке — это αsl-, αs2-, β- и k-казеины. Эти фосфопротеины удерживаются вместе микрокластерами кальция и фосфата и существуют в молоке в виде мицелл диаметром около 100 нм, содержащих сотни молекул каждого типа казеина.Считается, что более гидрофобные области этих фосфопротеинов расположены внутри мицеллы, а более гидрофильные области K-казеина снаружи.

    Считается, что отрицательно заряженный карбокси-конец молекул K-казеина выступает за «волосоподобные» структуры мицеллы и отталкивает другие мицеллы казеина (стабилизация заряда). Добавление сычужного фермента приводит к частичному протеолизу К-казеина за счет расщепления по связи Phe 105 -Met 106 .

    Высвобождение гидрофильного карбоксиконцевого пептида (гликомакропептида) приводит к дестабилизации мицелл, которые становятся менее отрицательно заряженными и более гидрофобными.Затем эти мицеллы объединяются (в присутствии кальция и при температуре выше 15 ° C) с образованием коагулята. Сгусток сычужного фермента состоит из непрерывной матрицы нитей мицелл казеина, которые включают жировые шарики, воду, минералы и лактозу и в которую заключены микроорганизмы.

    4. Синерезис :

    Это также известно как усадка; коагулята в значительной степени является результатом продолжающегося действия сычужного фермента. Это вызывает потерю сыворотки и ускоряется при резке, перемешивании, варке, солении или прессовании творога, а также увеличением количества кислоты, вырабатываемой закваской, и постепенно увеличивается во время изготовления сыра.В результате сырный творог сжимается, а влага постоянно удаляется на этапах приготовления.

    5. Соление :

    Соль добавляется в сыр в качестве консерванта и потому, что она влияет на текстуру и вкус готового сыра, контролируя рост микробов и активность ферментов. Соль может быть добавлена ​​либо непосредственно в творог после стекания сыворотки и перед формованием или прессованием в форму, либо путем погружения отформованного сырного блока в солевой раствор на несколько дней после изготовления.Соль также участвует в физических изменениях растворимости и структуры сырного белка, которые влияют на реологию и текстуру сыра. Еще одна важная функция соли в сыре — это усилитель вкуса или вкуса.

    6. Обработка творога:

    (a) Термическая обработка :

    Тепловое воздействие на сырный творог в любое время в процессе производства определенных сортов сыра осуществляется выборочно. остановить рост определенных видов бактерий и, следовательно, повлиять на процесс созревания сыров.Он также изменяет состав и текстуру сыра за счет увеличения синерезиса без увеличения кислотности.

    (b) Растяжка:

    Растяжка творога является важной операцией для некоторых видов сыра. Обычно творог погружали в горячую воду, и жидкую массу сыра стягивали в пряди для выравнивания белковых волокон, а затем выливали в контейнер для охлаждения. Затем его погрузили в рассол. При крупномасштабном производстве используются специальные машины для растяжки.

    (c) Чеддеринг:

    Это мягкая форма растяжения, при которой сырный творог накапливается и остается теплым, так что он течет под действием силы тяжести. Периодически его снова включают в поток. Во время этого процесса pH творога падает, а сыворотка продолжает выделяться. Опять же, при крупномасштабном производстве это делается на больших машинах.

    (d) Промывка:

    Промывка помогает удалить больше лактозы, которая изменяет pH сыра и снижает синерезис.

    7. Формовка :

    Формирование конечной формы сыра в виде сфер, сплюснутых сфер, дисков, цилиндров или прямоугольных блоков является традиционным, но для некоторых разновидностей это влияет на путь созревания. Некоторые сыры прессуются в формах (из пластика или нержавеющей стали) под сывороткой в ​​течение короткого времени, тогда как другие прессуются под высоким давлением в течение нескольких часов.

    8. Созревание или созревание :

    Созревание сыра включает три основные биохимические реакции:

    (a) Гликолиз:

    Лактоза может превращаться в молочную кислоту. катаболизируется (распадается на более мелкие молекулы) с образованием уксусной и пропионовой кислот, углекислого газа, сложных эфиров и спирта ферментами микроорганизмов в молоке.

    (b) Липолиз:

    Липиды расщепляются с образованием свободных жирных кислот, которые затем могут катаболизироваться до кетонов, лактонов и сложных эфиров натуральными молочными ферментами и ферментами, которые добавляются для придания разнообразия аромату сыра.

    (c) Протеолиз:

    Белки (казеины) постепенно расщепляются с образованием пептидов и аминокислот ферментами коагулянта, естественными ферментами молока и ферментами заквасочных бактерий и других добавленных микроорганизмов, например.г. плесени, такие как Penicillium camemberti, используемые при производстве камамбера, и Penicillium roqueforti, используемые при производстве сыров с голубыми прожилками, таких как рокфор и стилтон.

    Ферменты этих видов плесени обычно приводят к высокому уровню протеолиза в этих типах сыров. Активность фермента коагулянта, количество фермента, остающегося в твороге, и степень протеолиза зависят от количества кислоты, производимой на начальных этапах производства сыра. PH также контролирует уровень влажности, что, в свою очередь, влияет на протеолиз в сыре.

    Конечный pH творога и скорость снижения pH определяют степень растворения коллоидного фосфата кальция из творога. Это изменяет восприимчивость казеинов к протеолизу во время производства и влияет на реологические свойства (такие как текстура) сыра.

    Расщепление белков до пептидов (протеолиз) превращает эластичный сырный творог без запаха в сыр с желаемой текстурой и вкусом. Дальнейший протеолиз производит аминокислоты, а дальнейший биохимический гликолиз и гидролиз приводят к образованию аминов, альдегидов, спиртов и соединений серы, которые усиливают аромат сыра.

    9. Упаковка :

    Многие сыры производятся и созревают в больших блоках и экспортируются в таком виде. Когда они продаются в супермаркетах, их обычно разрезают на блоки подходящего размера и либо заворачивают в термоусадочную пленку в атмосфере углекислого газа, который растворяется в массе сыра, либо запечатывают в вакууме в специальной специальной «верхней и нижней». «Перепончатый» пакет. Последующая анаэробная среда предотвращает рост плесени на поверхности сыра. Многие сыры готовы к продаже после созревания и расфасованы в специальную аэрирующую упаковку и в пористые коробки.

    молочный продукт | Определение, типы, пищевая ценность и производство

    Состав питательных веществ

    Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

    На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

    Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

    Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

    Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

    Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

    Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
    молочный продукт энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углевод (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
    * Обогащен витамином А.
    ** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
    Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
    свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0.162 119
    свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1,92 4,80 8 205 0,165 122
    свежее обезжиренное молоко * 35 год 91 3.41 год 0,18 4.85 2 204 0,140 123
    сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10.04 29 243 0,316 261
    сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7,55 0,20 11,35 4 392 0.309 290
    сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
    обезжиренное сухое молоко * 358 4 35.10 0,72 52,19 18 2370 1,744 1,231
    масло 717 16 0,85 81,11 0.06 219 3058 0,034 24
    мороженое (ваниль) 201 61 3,50 11.00 23,60 44 год 409 0.240 128
    ледяное молоко (ваниль) 139 68 3,80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
    шербет (апельсин) 138 66 1.10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
    замороженный йогурт, обезжиренный 128 69 3,94 0,18 28.16 2 7 0,265 134
    пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0.154 116
    сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 год 790 0,149 116
    йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
    йогурт, фрукты, нежирный 102 74 4,37 1.08 19.05 4 46 0,178 152
    голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2.34 75 721 0.382 528
    Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
    Сыр чеддар 403 37 24.90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
    творог 103 79 12,49 4,51 2.68 15 163 0,163 60
    сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0.197 80
    сыр моцарелла** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0,343 731
    Сыр пармезан, тертый 456 18 41.56 30.02 3,74 79 701 0,386 1,376
    Эмменталер (швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3.38 92 845 0,365 961

    Процесс ферментации — Emmi USA

    На фестивале ферментации в Остине, штат Техас, мы продемонстрировали нашу линейку сыров Кальтбах и рассказали о том, насколько важна ферментация в процессе производства сыра, а также о влиянии пещеры Кальтбах на наш сыр…

    Во-первых, немного о ферментации сыра.

    Ферментация — это метаболический процесс, при котором сахар потребляется в отсутствие кислорода, а преобразование этих химических компонентов микробами дает энергию. Итак — брожение съедает сахар и высвобождает энергию. В случае сыра ферментация означает употребление в пищу лактозы (сахара в молоке) и выработку кислоты.

    Когда мы думаем о сыре, первый шаг в процессе ферментации происходит, когда молоко заражается молочнокислыми бактериями, нашей основной микрофлорой, и сычужным ферментом в чане.Молочнокислые бактерии превращают сахар (или лактозу) в молоке в молочную кислоту. Молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, в результате чего творог (состоящий из сухих веществ молока, жиров и белков) и сыворотка (которая в основном состоит из воды) разделяются.

    Творог замачивается до тех пор, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию, затем сыворотка сливается. Затем творог прессуется, солится и смешивается с различными видами вторичной микрофлоры, а затем отправляется на выдержку. Сыр созревает в течение определенного времени для улучшения вкуса и консистенции.В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре. Интересный факт: определенные бактерии, ферментирующие оставшуюся в сыре лактозу, могут выделять углекислый газ, поэтому в традиционном швейцарском сыре или сыре эмменталер могут образоваться дыры.

    Когда дело доходит до нашего Ле-Грюйера, выдержанного в пещерах Кальтбаха. Судя по названию, этот сыр выдерживается в пещере. В частности, наша линия сыров Kaltbach выдерживается в пещере Kaltbach возрастом 22 миллиона лет в Швейцарии.Kaltbach Le Gruyere выдерживается в пещере в течение года, очищается солевым раствором (вода и соль) каждые 7-10 дней. Пещера с постоянной температурой (50-53 градуса по Фаренгейту) и влажностью (96%) оказывает огромное влияние на выдержанный в ней сыр.

    Во время старения бактерии ферментируют оставшуюся лактозу, которая метаболизируется и создает определенные ароматы, такие как фруктовый, ореховый и сладкий. Сыры Кальтбах совершенно уникальны, поскольку микрофлора в пещере создает дополнительные метаболические процессы, происходящие в сыре, которые создают уникальный аромат.Пещера Кальтбах влияет на аромат, темный цвет корки, гладкость, вкус и кремовую текстуру, характерные для этих сыров, которые невозможно воспроизвести нигде в мире.

    Food-Info.net: Производство сыров

    Food-Info.net> Пищевые продукты> Молочная

    Для производства большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Качество молока, используемого в (полу) промышленном производстве сыра, строго контролируется в Европе.Большинство сыров производится из термообработанного или пастеризованного молока (цельного, нежирного или обезжиренного). Если используется непастеризованное молоко, сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 4 ° C для обеспечения безопасности от патогенных организмов. Требования к пастеризации молока, используемого для изготовления определенных сортов сыра, регулируются по-разному в каждой стране.

    Приготовление сыра включает ряд основных этапов, общих для большинства видов сыра.

    Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом.

    Ферментативная активность сычужного фермента заставляет молоко коагулировать с образованием твердого геля, известного как коагулюм или творог . Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики желаемого размера, в первую очередь, чтобы облегчить изгнание сыворотки . В течение остальной части процесса производства творога бактерии растут и образуют молочную кислоту, а зерна творога подвергаются механической обработке с помощью инструментов для перемешивания, в то же время творог нагревается в соответствии с заданной программой.

    Комбинированный эффект этих трех действий: рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка приводит к синерезису, то есть отделению сыворотки от зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

    Сыр прессуют под действием собственного веса или, как правило, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога и прессования определяет характеристики сыра.Фактический вкус сыра определяется во время созревания сыра.

    Различные этапы производства сыра обсуждаются ниже.

    Пастеризация

    Перед тем, как собственно сырье начнется, молоко обычно проходит предварительную обработку, предназначенную для создания оптимальных условий для производства.

    Молоко, предназначенное для сортов сыра, для созревания которых требуется более одного месяца, не обязательно пастеризовать, но обычно это делается. Молоко, предназначенное для незрелых сыров (свежих сыров), необходимо пастеризовать.

    Молоко, предназначенное для производства оригинальных сыров Эмменталь, Пармезан и Грана, некоторых особо твердых сортов сыра, нельзя нагревать до температуры выше 40 ° C, чтобы не повлиять на вкус, аромат и выделение сыворотки. Молоко, предназначенное для этих видов сыра, обычно поступает с отдельных молочных ферм с частым ветеринарным осмотром стада.

    Хотя считается, что сыр из непастеризованного молока имеет лучший вкус и аромат, большинство производителей (за исключением производителей особо твердых сортов) пастеризуют молоко, потому что его качество редко бывает настолько надежным, что они готовы рискнуть не пастеризовать его. .

    Пастеризация должна быть достаточной для уничтожения бактерий, способных повлиять на качество сыра, например бактерии группы кишечной палочки, , которые могут вызывать преждевременное выдувание и неприятный вкус. Чаще всего применяется регулярная пастеризация при 72 73 ° C в течение 15 20 секунд.

    Однако спорообразующие микроорганизмы в состоянии спор выживают при пастеризации и могут вызывать серьезные проблемы в процессе созревания. Одним из примеров является Clostridium tyrobutyricum , который образует масляную кислоту и большие объемы газообразного водорода путем ферментации молочной кислоты.Этот газ полностью разрушает текстуру сыра (раздувает), не говоря уже о том, что масляная кислота неприятна.

    Более интенсивная термическая обработка снизит этот конкретный риск, но также серьезно ухудшит общие сыродельные свойства молока. Поэтому используются другие средства уменьшения количества термотолерантных бактерий.

    Традиционно некоторые химические вещества добавлялись к сырному молоку перед производством, чтобы предотвратить появление запаха и неприятного запаха, вызываемого термостойкими спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum ).Наиболее часто используемым химическим веществом является нитрат натрия (NaNO 3 ), но при производстве сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H 2 O 2 ). Однако, поскольку использование химических веществ подвергалось широкой критике, были приняты механические средства уменьшения количества нежелательных микроорганизмов, особенно в странах, где использование химических ингибиторов запрещено.

    Закваски

    Закваска — очень важный фактор в сыроварении; он выполняет несколько функций.

    В сыроварении используются два основных типа культур:

    мезофильных культур с оптимальной температурой от 20 до 40 ° C

    и

    термофильные культуры, развивающиеся при температуре до 45 ° C.

    Наиболее часто используемые культуры — это смешанные штаммы , культуры , в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде.Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO 2 . Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах. Примерами являются Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур и Эмменталь и Грюйер из термофильных культур.

    Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

    Три характеристики заквасок имеют первостепенное значение в сыроварении, а именно.

    • способность производить молочную кислоту в твороге
    • способность расщеплять белок и, если применимо,
    • способность производить углекислый газ (CO 2 ).

    Когда молоко свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сгустке и, следовательно, в сыре.

    Выработка кислоты снижает pH, что важно для содействия синерезису (сжатие сгустка, сопровождающееся удалением сыворотки).

    Кроме того, выделяются соли кальция и фосфора, которые влияют на консистенцию сыра и помогают повысить твердость творога.

    Другая важная функция, выполняемая кислотообразующими бактериями, — подавление выживших бактерий после пастеризации или повторного заражения бактериями. Последним нужна лактоза, которая преобразуется заквасочными бактериями и, таким образом, больше не доступна для роста. Образующаяся молочная кислота также является антимикробным фактором.

    Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Брожение молочной кислоты — обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сортах сыра, таких как Чеддер, его нужно приготовить до прессования сыра, а в других — в течение недели.

    Если закваска также содержит бактерии, образующие CO 2 , подкисление творога сопровождается образованием углекислого газа под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту.Смешанные штаммовые культуры со способностью к развитию CO 2 необходимы для производства сыра с текстурой с круглыми отверстиями / глазками или глазками неправильной формы. Выделившийся газ сначала растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ выделяется и образует глаза.

    Процесс созревания твердых и некоторых полутвердых сыров представляет собой комбинированный протеолитический эффект, когда исходные ферменты молока и бактерии в культуре вместе с ферментом сычужного фермента вызывают разложение белка.

    Другие добавки перед приготовлением творога

    Хлорид кальция (CaCl 2 )

    Если молоко плохого качества для сыроварения, сгусток будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также к плохому синерезису во время производства сыра.

    5 20 граммов хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно для достижения постоянного времени коагуляции и получения достаточной плотности сгустка.Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать сгусток настолько твердым, что его будет трудно разрезать.

    Для производства нежирного сыра и, если это разрешено законом, в молоко иногда может быть добавлен динатрийфосфат (Na 2 PO 4 ), обычно 10 20 г / кг, прежде чем хлорид кальция добавлен. Это увеличивает эластичность сгустка за счет образования коллоидного фосфата кальция (Ca 3 (PO 4 ) 2 ), который будет иметь почти такой же эффект, как и глобулы молочного жира, захваченные творогом.

    Двуокись углерода (CO 2 )

    Добавление CO 2 — один из методов улучшения качества сырного молока. Углекислый газ содержится в молоке естественным образом, но большая его часть теряется в процессе обработки. Добавление углекислого газа искусственным путем снижает pH молока: исходный pH обычно снижается на 0,1–0,3 единицы. Это приведет к сокращению времени коагуляции. Эффект можно использовать для получения того же времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

    Соль (NaNO 3 или KNO 3 )

    Проблемы ферментации могут возникнуть, если сырное молоко содержит масляно-кислые бактерии ( Clostridia) и / или бактерии группы кишечной палочки .

    Солеварня (нитрат натрия или калия) может использоваться для борьбы с этими бактериями, но дозировка должна быть точно определена с учетом состава молока, способа производства сыра и т. Д., так как слишком много селитры также будет препятствовать росту закваски. Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра или даже остановить процесс созревания.

    Соль в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и неприятный вкус. Максимально допустимая дозировка — около 30 граммов селитры на 100 кг молока.

    В последнее десятилетие использование селитры подвергалось сомнению с медицинской точки зрения, а в некоторых странах также запрещено.

    Красители

    Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным колебаниям. Такие красители, как каротин и орлеана, натуральный краситель анатто, используются для корректировки этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.

    Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, для сыра с голубыми прожилками, чтобы получить бледный цвет, контрастирующий с голубой плесенью.

    Реннет

    За исключением таких видов свежего сыра, как творог и кварг, в которых молоко свертывается в основном с помощью молочной кислоты, производство всех сыров зависит от образования творога под действием сычужного фермента или аналогичных ферментов.

    Коагуляция казеина — фундаментальный процесс сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но также могут использоваться другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6 4,7).

    Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, , и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Существует несколько теорий о механизме этого процесса, и даже сегодня он до конца не изучен.Однако очевидно, что процесс проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

    • Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
    • Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция.

    Весь процесс зависит от температуры, кислотности и содержания кальция в молоке, а также от других факторов. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 ° C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном, чтобы избежать чрезмерной твердости сгустка.

    Сычужный фермент извлекается из желудков молодых телят и продается в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может коагулировать 10 000 15 000 частей молока за 40 минут. при 35 ° С. Также используются бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с сычужным ферментом для телят (50:50, 30:70 и т. Д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз прочнее жидкого сычужного фермента.

    Заменители сычужного фермента животных

    Около 50 лет назад были начаты исследования по поиску заменителей сычужного фермента животных.Это было сделано в первую очередь в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев принимать сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. Интерес к продуктам-заменителям стал более широко распространенным в последние годы из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

    Существует два основных типа коагулянтов-заменителей:

    • Коагулирующие ферменты растений,
    • Коагулирующие ферменты из микроорганизмов.

    Исследования показали, что коагуляционная способность обычно хорошая у препаратов, изготовленных из растительных ферментов . Недостатком является то, что сыр очень часто приобретает горький привкус при хранении.

    Были исследованы различные типы бактерий и плесневых грибов , и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. В последнее время использовалась технология ДНК, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время проходит тщательные испытания с целью получения одобрения.

    Пример обычного сырного чана на разных стадиях:

    A: при перемешивании

    B: во время резки

    C: во время дренажа сыворотки

    D: при нажатии

    Источник:
    Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

    Разрезание сгустка

    Время сычуга или коагуляции обычно составляет около 30 минут.Перед тем, как сгусток разрезать, обычно проводится простой тест, чтобы определить качество выделения сыворотки. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно тянут вверх, пока не произойдет надлежащее разрушение. Творог можно считать готовым к резке, как только можно будет увидеть трещину, похожую на стекло. Нарезка мягко измельчает творог на зерна размером от 3 до 15 мм в зависимости от сорта сыра. Чем тоньше нарезка, тем меньше влаги в полученном сыре.

    Предварительное перемешивание

    Сразу после резки зерна творога очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако он должен быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Отложение творога на дне чана вызывает образование комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень сильным. Творог из сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию опускаться на дно чана, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем в случае творога с высоким содержанием жира.Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.

    Предварительный дренаж сыворотки

    Для некоторых видов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы тепло могло быть обеспечено прямым добавлением горячей воды к смеси творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимой для непрямого нагрева творога.Для каждого отдельного типа сыра важно, чтобы каждый раз сливалось одинаковое количество сыворотки, обычно 35%, а иногда и 50% от объема партии.

    Нагревание / приготовление пищи / ошпаривание

    При изготовлении сыра требуется термообработка для регулирования размера и подкисления творога. Рост бактерий, продуцирующих кислоту, ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регулирования производства молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сокращению творога, сопровождающемуся выделением сыворотки (синерезис).

    В зависимости от сорта сыра нагревание может осуществляться следующими способами:

    • Только паром в рубашке чана / бака.
    • Путем пара в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к смеси творог / сыворотка.
    • Только путем добавления горячей воды к смеси творог / сыворотка.

    Продолжительность и температурная программа нагрева зависит от способа нагрева и типа сыра. Нагревание до температуры выше 40 ° C, иногда также называемое приготовлением, обычно происходит в два этапа.При 37–38 ° C активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего нагревание продолжается до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 ° C мезофильные бактерии полностью дезактивируются, и они погибают, если выдерживать при 52 ° C от 10 до 20 минут.

    Нагревание выше 44 ° C обычно называется ошпариванием . Некоторые виды сыра, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, ошпариваются при температуре до 50-56 ° C.После такой обработки выживают только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Один из них — Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

    Окончательное перемешивание

    Чувствительность зерен творога снижается по мере нагрева и перемешивания. Во время последнего периода перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь из-за непрерывного выделения молочной кислоты, а также из-за механического эффекта перемешивания.

    Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и содержания влаги в сыре.

    Окончательное удаление сыворотки и принципы обращения с творогом

    Как только необходимая кислотность и твердость творога будут достигнуты и проверены производителем, остаточная сыворотка удаляется из творога различными способами в зависимости от типа сыра.

    Сыр с зернистой текстурой

    Односторонний способ — это забор сыворотки прямо из сырного чана; это используется в основном с открытыми сырными чанами с ручным управлением.После дренажа сыворотки творог выкладывается в формы. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями неправильной формы или глазками , также называемую зернистой текстурой , см. Изображение выше. Отверстия в основном образуются углекислым газом, обычно выделяемым так называемыми заквасочными культурами LD ( Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris и Lactococcus diacetylactis ).

    Если зерна творога подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не расплавляются полностью; Внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов.Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму.

    Сыворотку также можно слить, прокачав смесь творога / сыворотки через вибрирующий или вращающийся фильтр, где зерна отделяются от сыворотки и выгружаются прямо в формы. Полученный сыр имеет зернистую консистенцию .

    Сыр с круглыми глазами

    Газообразующие бактерии, подобные упомянутым выше, также используются при производстве сыра с круглыми глазами , но процедура несколько отличается.

    Согласно более старым методам, например для производства сыра Эмменталь творог собирали в марлю, еще находясь в сыворотке, а затем переносили в большую форму на комбинированном столе дренажа и прессования. Это позволило избежать воздействия воздуха на творог перед сбором и прессованием, что является важным фактором для получения правильной текстуры этого типа сыра.

    Исследования образования круглых отверстий / глазков показали, что когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, в твороге появляются микроскопические полости.В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, накапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся, когда они начинают расти, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное перенасыщение, которое приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения добычи газа из-за отсутствия субстрата, диффузия становится наиболее важным процессом. Это увеличивает некоторые из отверстий, которые и без того относительно большие, в то время как самые маленькие отверстия исчезают. Увеличение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, согласно которым для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького.

    Сыр закрытой текстуры

    Сыр с закрытой текстурой, типичным примером которого является Чеддер, обычно готовят из заквасочных культур, содержащих бактерии, которые не выделяют газ, как правило, однокомпонентные молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus cremonis и Lactococcus lactis .

    Однако особая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями.В то время как отверстия в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.

    Когда кислотность сыворотки достигает примерно 0,2 0,22% молочной кислоты (примерно через 2 часа после сычужного зачатия), сыворотка сливается, а творог подвергается специальной форме обработки, называемой чеддеринг. После слива всей сыворотки творог оставляют для дальнейшего подкисления и матирования. В этот период обычно 2 2.Через 5 часов творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и складываются в стопки.

    Финальная обработка творога

    Как упоминалось ранее, после удаления всей свободной сыворотки творог можно обрабатывать различными способами. Это может быть:

    1. передано непосредственно в формы (сыры гранулированные),
    2. предварительно спрессованный в блок и нарезанный на кусочки подходящего размера для помещения в формы (для сыров с круглыми глазами), или
    3. отправляется на чеддеринг, последняя фаза которого включает измельчение в чипсы, которые могут быть засолены и нарезаны в пяльцы, или, если они предназначены для сыров Pasta Filata, перенесены в несоленую в варочно-вытяжную машину.

    Пресс

    После формования или обручивания сгусток подвергается окончательному прессованию, цель которого четырехкратная:

    • для окончательного удаления сыворотки,
    • для текстуры,
    • для придания формы сыру,
    • для корки сыров с длительным периодом созревания.

    Скорость прессования и прилагаемое давление адаптированы к каждому конкретному типу сыра.Вначале прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может удерживать влагу в карманах на теле сыра.

    Соление

    В сыре, как и во многих других продуктах, соль обычно выступает в качестве приправы. Но у соли есть и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу вызывает удаление большего количества влаги, как за счет осмотического эффекта, так и за счет засоления белков.Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, в результате чего влага выходит наружу.

    За некоторыми исключениями, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Тем не менее, сыр с плесенью и белый рассольный сыр (фета, домиати и т. Д.) Обычно имеют содержание соли 37%.

    Обмен кальция на натрий в параказеинате, возникающий в результате засолки, также оказывает благоприятное влияние на консистенцию сыра, который становится более гладким.Обычно творог подвергается воздействию соли при pH 5,3 5,6, т.е. прибл. 5 Через 6 часов после добавления жизненно важной закваски при условии, что молоко не содержит веществ, ингибирующих бактерии.

    Сухая посолка

    Сухое посолку можно производить как вручную, так и механически. Соль вносится вручную из ведра или аналогичного контейнера, содержащего достаточное (взвешенное) количество, которое равномерно распределяется по творогу после слива всей сыворотки. Для полного распределения творог можно перемешивать 5-10 минут.

    Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них тот же, что используется для дозирования соли на чипсы чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия чеддера.

    Рассол для соления

    Системы посола рассола доступны различной конструкции, от довольно простых до технически очень продвинутых. Тем не менее, наиболее часто используемая система — это поместить сыр в емкость с рассолом.Емкости следует поместить в прохладное помещение с температурой около 12 14 ° C.

    Система засолки промышленных рассолов. Источник: Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

    Содержание соли в различных сортах сыра

    % соль

    • Творог 0,25 1,0
    • Эмменталь 0,4 1,2
    • Гауда 1,5 2,2
    • Чеддер 1,75 1,95
    • Лимбургер 2,5 3.5
    • Фета 3,5 7,0
    • Горгонзола 3,5 5,5
    • Другие голубые сыры 3,5 7,0

    Созревание и хранение сыра

    Созревание (выдержка)

    После свертывания весь сыр, кроме свежего, проходит через целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера.

    Эти изменения влияют как на лактозу, так и на белок и жир и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами.Даже внутри этих групп есть существенные различия.

    Разложение лактозы

    Технологии, разработанные для изготовления различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее указывалось, что в процессе изготовления чеддера лактоза ферментируется еще до того, как творог наваливается в пяльцы.Что касается других видов сыра, ферментацию лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух недель сыра. место хранения.

    Вырабатываемая молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых входит в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в виде лактатов.На более поздней стадии лактаты обеспечивают подходящий субстрат для бактерий пропионовой кислоты , которые являются важной частью микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и подобных сортов сыра.

    Помимо пропионовой кислоты и уксусной кислоты, образуются значительные количества углекислого газа, которые являются прямой причиной образования больших круглых глазков у вышеупомянутых сортов сыра.

    Лактаты могут быть также расщеплены масляно-кислыми бактериями , если условия в остальном благоприятны для этого брожения, и в этом случае выделяется водород в дополнение к некоторым летучим жирным кислотам и диоксиду углерода.Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может фактически вызвать взрыв сыра.

    Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

    Разложение белка

    Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется, прежде всего, разложением белка. Степень разложения белка в значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.Разложение белка осуществляется ферментными системами

    .
    • сычужный фермент
    • микроорганизмов
    • плазмин, фермент, расщепляющий белок

    Единственный эффект сычужного фермента — это расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Однако эта первая атака сычужным ферментом делает возможным значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем было бы в случае, если бы эти ферменты должны были атаковать молекулу казеина напрямую.В сыре с высокой температурой приготовления, таких как эмменталь и пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.

    У средне-мягких сыров, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, а именно. нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не будет произведен аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

    Хранилище

    Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимального контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности в разных складских помещениях на разных этапах созревания.

    Для разных сортов сыра требуются разные температуры и относительная влажность (RH) в складских помещениях.Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (у Тильзитера, Ромадура и других) — другими словами, для общей природы или характеристик сыра.

    Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут иметь пластиковую эмульсию, парафин или воск. Сыр без кожуры накрывают полиэтиленовой пленкой или термоусадочным полиэтиленовым пакетом.

    • Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 48 ° C и относительной влажности ниже 80%, так как они обычно упаковываются в пластиковую пленку или пакет и упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортировкой в магазин.Срок созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
    • Сыры, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для хранения зеленого сыра при температуре 8–12 ° C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для брожения при температуре 22–25 ° C в течение примерно 6–7 недель. После этого сыр несколько месяцев хранится в хранилище для созревания при температуре 8-12 ° C. Относительная влажность во всех комнатах обычно составляет 85–90%.
    • Сыры, обработанные мазком Тильзитер, Хаварти и другие, как правило, хранятся в бродильном помещении в течение примерно 2 недель при 14–16 ° C и относительной влажности около 90%, в течение которых поверхность смазывают специальным культивированным мазком. смешивается с солевым раствором.После того, как образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру созревания при температуре 10–12 ° C и относительной влажности 90% на следующие 2–3 недели.
    • Сыры, такие как Gouda и аналогичные, сначала можно хранить в течение нескольких недель в комнате для сырых сыров при температуре 10–12 ° C и относительной влажности около 75%. После этого может наступить период созревания около 3–4 недель при температуре 12–18 ° C и относительной влажности 75–80%. Наконец, сыр переносится в складское помещение с температурой около 10–12 ° C и относительной влажностью около 75%, где проявляются окончательные характеристики.

    Значения температуры и относительной влажности RH являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в пределах одной группы.

    Ссылки
    Адаптировано и обобщено из Руководства по переработке молочных продуктов, выпущенного TetraPak, Швеция, http://www.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *