Рецепты пельменей
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.
ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.
СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.
ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.
СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.
КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.
ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.
КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
— мясо птицы
— лук сушеный и быстрозамороженный
— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
www.zvrus.ru
Рецептуры пельменей (Россия)
Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.
Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.
Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр
Калькуляция дана на 1 кг готового теста.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Пельмени (полуфабрикаты):
Наименование сырья Брутто: Нетто:
Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр
Тесто для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр
Калькуляция дана на 1 кг готового теста.
В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.
Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)
Наименование сырья Брутто Нетто (кг)
Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5
Фарш творожный для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
Фарш картофельный с грибами и луком для вареников
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.
8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ
site1073.tizix.ru
Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482) технологическая карта
Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)
Технологическая карта № Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл | 620,0 | 6,45 (потери при замесе) | 580,0 | 0,00 | 580,0 |
| Вода | 360,0 | 5,56 (потери при замесе) | 340,0 | 0,00 | 340,0 |
| Яйцо | 2 шт | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.
- Характеристика готового блюда.
Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.
Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для пельменей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для пельменей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,72 | 1,62 | 46,49 | 224,60 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Рецептуры выработки пельменей в промышленности
В промышленности пельмени вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.
Таблица 5. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.
Компоненты | Содержание компонентов (в кг) на 100 кг пельменей в сырье | |||||||
русские | сибирские | иркутские | свиные | говяжьи | бараньи | субпродуктовые | ||
№. 1 | № 2 | |||||||
Мясо говяжье жилованное I сорта | 10 | 37 | 26 | 26 | — | 47 | — | — |
Мясо свиное жилованное жирное | — | 20 | 10 | — | — | 7 | — | — |
Мясо свиное жилованное полужирное | 45 | — | 20 | 26 | 56 | — | — | — |
Мясо баранье жилованное односортное | — | — | — | — | — | — | 54 | — |
Мясная обрезь и мясо с говяжьих голов жилованное | — | — | — | — | — | — | — | 30 |
Сердца говяжьи, бараньи и свиные жилованные | — | — | — | — | — | — | — | 14 |
Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика | — | — | — | 4 | — | — | — | 10 |
Мука пшеничная высшего сорта | 36 | 36 | 38 | — | 38 | 38 | 38 | — |
Мука пшеничная высшего сорта и макаронная высшего сорта | — | — | — | 35 | — | — | — | — |
Мука пшеничная I сорта | — | — | — | — | — | — | — | 38 |
Яйца куриные свежие или меланж | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый очищенный | 5 | 3 | 4 | 7 | 4 | 6 | 6 | 6 |
Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Пряности и вспомогательные материалы | ||||||||
Соль пищевая | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Сахар-песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Мука на подсыпку | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
www.comodity.ru
Изготовление и оценка качества пельменей
⇐ ПредыдущаяСтр 25 из 36Следующая ⇒Теоретическая часть
Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).
Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.
Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.
Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.
 |
Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии с технологической схемой (рисунок 5).
Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.
В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.
Цель работы.Изучить технологию производства пельменей, провести их выработку и определить качество изделий.
Задачи работы: изучить технологию производства пельменей;
рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства пельменей;
исследовать качество изделий.
Расчет сырья
Расчет массы пельменей к массе исходного сырья ведут с учетом норм выхода пельменей. Количество сырья и специй рассчитывается в соответствии с рецептурой для данного вида пельменей согласно таблице 3.4.
Таблица 4.7 Расчет сырья и пряностей для производства пельменного фарша
| Сырье, Пряности и специи | Норма фарша для пельменей, кг на 100 кг сырья | Потребности в сырье согласно заданию | ||
| «Русские» | «Столовые» | «Мясо-картофельные» | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 61,7 | 82,0 | 48,3 | |
| Свинина жилованная жирная полужирная | 33,3 – | – – | 13,8 6,9 | |
| Жир сырец свиной | – | 13,1 | – | |
| Картофель вареный измельченый | – | – | 25,8 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,0 | 4,9 | 5,2 | |
| Пряности и материалы | ||||
| Перец черный или белый молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| Соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта | 1,6 | 1,6 | 1,6 | |
| Сахар-песок | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Тесто для производства полуфабрикатов готовят по рецептурам, указанным в таблице 4.8.
Количество питьевой воды, используемой для замешивания теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки (влажности).
Таблица 4.8 Расчет сырья для производства пельменного теста
| Наименование сырья | Норма, для вариантов рецептур, кг на 100 кг теста | Потребности в сырье согласно заданию | |
| «Столовые» | «Русские», «Мясо-картофельные» | ||
| Продолжение таблицы 4.8 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 65,5 | 66,0 | |
| Яйца куриные или меланж | 3,5 | 7,0 | |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 | 2,0 | |
| Вода питьевая | 29,0 | 25,0 |
Расход муки на подсыпку составляет 1 кг на 100 кг сырья, при отсутствии вентиляционной установки расход муки увеличивается до 2 кг.
Подготовка сырья
Подготовка муки
Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2 º С) и относительной влажности воздуха от 75-85 %.
С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Подготовка яичных продуктов
Замороженный меланж размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. По окончании размораживания банки или пакеты вскрывают, органолептически проверяют качество меланжа. Размороженный меланж не подлежит хранению.
Яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.
Подготовка картофеля
Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы, глазков. Очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут. Вареный картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14 %.
Подготовка специй
Соль перед употреблением просеивают на металлических ситах с магнитоуловителями, затем развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение
4-6 ч и фильтрации используют для приготовления фарша и теста.
Сахар и перец развешивают на порции из расчета потребности на один замес.
Подготовка лука
Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук свежий перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Приготовление теста
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±1 °С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия, или вручную.
При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой.
При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.
Технологические параметры приготовления теста:
– время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин;
– оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата;
– температура воды для замешивания теста должна быть не ниже 39±1 °С;
– температура теста после перемешивания – 28±2 °С;
– время выдержки теста перед формовкой 20-40 мин.
Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать.
Температура воды (Тв, °С), используемой при замешивании теста, обусловливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле
Тв = (2Тт–Тм) + Н, (7)
где Тт — заданная температура теста, °С;
Тм — температура муки, °С;
Н — поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 — в теплый период года, 3 — в холодный период года).
Приготовление мясного фарша
Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм.
Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18 – 20 % массы мясного сырья.
При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.
При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.
Фарш перемешивают в течение 4-8 мин до полученияоднородной массы.
Температура готового фарша должна быть не более 14 º С.
Формование пельменей
Пельмени формуют на пельменных автоматах на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла и укладывают внахлест на конвейере.
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30-50 % к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой или при смазке штамповочного барабана растительным маслом.
Перед замораживанием штампованные пельмени не должны находится при плюсовой температуре более 20 минут.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.
При формовке пельменей вручную тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него выемкой кружки теста, на которые кладут небольшие шарики приготовленного теста, после чего края защипывают. Пельмени укладывают на лотки посыпанные мукой и направляют на замораживание.
Замораживание пельменей
Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус 10 º С или ниже. Замораживание осуществляют:
– на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные морозильники;
– на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.
Галтовка пельменей
Галтовка – процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.
Требования к упаковке, маркировке и хранению
в условиях производства
Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).
Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.
Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.
Транспортируют полуфабрикаты в тесте в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.
С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше – 10 °С. Хранят в морозильных камерах при –10 °С – не более 1 мес, при –18 °С – не более 3 мес со дня выработки.
infopedia.su
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ. 1. ВВЕДЕНИЕ.
«Технология производства сосисок»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОКАМЕНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» «Технология
ПодробнееТехнология производства копченостей
Министерство образования, науки и молодежной политике Забайкальского края Государственное профессиональное образовательное учреждение «Краснокаменский промышленно-технологический техникум» Технология производства
ПодробнееРубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты «Прогресс» технологическая компания, разработчик и поставщик комплексных пищевых добавок и ингредиентов для всех направлений мясоперерабатывающей промышленности, эксклюзивный дилер
ПодробнееВетчина рыбная с креветками
Ветчина рыбная с креветками Форель (филе) — 500 г Окунь (филе) — 300 г Креветки (очищенные) — 300 г Шампиньоны — 100 г Батон — 80 г Лук репчатый — 50 г Маслины (без косточек) — 40 г Чеснок — 10 г Желатин
ПодробнееКонсервы мясные ПАШТЕТЫ И ФАРШ И
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Е С Т А Н Д А Р Т Ы Консервы мясные ПАШТЕТЫ И ФАРШ И Издание официальное Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2003 сметная стоимость УДК 664.934.4:006.354 ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Сборник
ПодробнееКолбасы и мясные деликатесы
Мясная коллекция Колбасы и мясные деликатесы Холодцы, заливные изделия в желе 4 Ливерные колбасы и паштеты 10 шпики 12 Вячеслав Песоцкий, генеральный директор МПК «Добродел» деликатесы копчено-вареные
ПодробнееРецепты для автоклава
Рецепты для автоклава Мясные консервы 1. Говядина тушеная, баранина тушеная, свинина тушеная Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830 Жир (масло растительное), г 90 170 Соль, г 5 10 Лук репчатый,
ПодробнееТехнологическая карта 1
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.
ПодробнееТип довольствующихся: Дети 1-3 лет
Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет Технологическая карта 11/8 Гуляш из мяса говядины Номер рецептуры: 55 Говядина (I категории) 65.22 48.00 Масло растительное 5.4 5.4 Лук 14.4 12 Мука пшеничная 3 3 Соль
ПодробнееA950. kenwood-shop.com.ua
kenwood-shop.com.ua A950 i h g j f d e a b c k l m 11 10 n o 13 12 16 14 15 Русский См. иллюстраии на передней страние Перед первым использованием Промойте детали, см. «Уход и очистка» Мясорубка a b c
ПодробнееРубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты Использование смесей Прогресс при производстве полуфабрикатов позволяет: увеличить выход готовой продукции т. е. снизить её себестоимость; расширить линейку продуктов, в том числе
ПодробнееВареные колбасы и ветчины
каталог продукции Как же приятно бывает собраться всей семьей за завтраком, разлить ароматный чай, порезать тонкими ломтиками любимую колбасу и побаловать себя и своих близких вкусными бутербродами. А
ПодробнееИнформация для потребителей
ООО «Воткинский мясокомбинат» 427430, Удмуртская Республика, г. Воткинск, ул. Спорта, д. 227А, тел/факс(34145)3-78-79, 3-65-13 ИНН 1828017492/ 182801001, ОГРН 1081828000935 Информация для потребителей
ПодробнееУрок учебной практики
Урок учебной практики Тема: «Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы» Разработал и провел мастер производственного обучения Власова Ирина Владимировна Тема и цели урока Тема урока «Приготовление
ПодробнееБорщ по обычаям коми
РЕЦЕПТЫ КОМИ КУХНИ Борщ по обычаям коми Ингредиенты: Говядина 100 г, картофель 100 г свекла 80 г лук репчатый 10 г морковь 15 г пшено 15 г сметана 10 г кефир 70 г соль. Как готовить: Обмыть говяжью грудинку,
ПодробнееСалат из индейки, клубники и спаржи
2 Блюда из индейки Салат из индейки, клубники и спаржи 1 ломтик вареной грудки индейки 150 г клубники 300 г белой спаржи 1 свежий огурец ½ бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. оливкового масла
ПодробнееЗамороженные полуфабрикаты
115419, г. Москва, 2-й Рощинский пр-д, д. 8 Тел.: (495) 999-50-56, тел/факс: (495) 232-19-88 Эл. почта: [email protected] www.1prodkom.ru Замороженные полуфабрикаты 2012 Представляем две новые яркие торговые
ПодробнееБизнес план колбасного цеха
Бизнес план колбасного цеха Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных
ПодробнееТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫХОД:
Наименование блюда: СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, КОЛБАСА ОТВАРНЫЕ Основание производства: сборник рецептур 2008г.( 205) НАИЕНОВАНИЕ 1 Сосиска/колбаса вареная в/с / / / / / 1030 825 720 620 515 ВЫХОД: 100 80 70
ПодробнееКаталог продукции 2017
Каталог продукции 2017 1 охлажденные фаршированные натуральные в тесте рубленные колбасы копчёности рулеты/ветчины «стандарт» Агрохолдинг «Саянский бройлер» — один из признанных в регионе лидеров производства
ПодробнееК АТА Л О Г ПРОДУКЦИИ
К АТА Л О Г ПРОДУКЦИИ Мясоперерабатывающий завод «САФА» производит только продукцию ХАЛЯЛЬ. Неизменное следование мусульманским традициям и использование современных технологий, позволяют нам производить
ПодробнееСодержание. Запеканки и блюда с подливой
Содержание Запеканки и блюда с подливой Запеканка из лапши и куриных сердец под сырной корочкой 4 Картофельная запеканка с говяжьим сердцем 5 Лапшевник с ливером 6 Печень по-строгановски 7 Запеканка из
ПодробнееТема: «Технология приготовления супов»
Задание 1: Ответьте на вопросы теста. Вариант,1-все нечетные вопросы Вариант 2- все четные вопросы Тема: «Технология приготовления супов» 1.В качестве жидкой основы для приготовления супов используют,
ПодробнееОчень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША
Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША Терция 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Б 71 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Б 71 Блюда из фарша / сост. А. Вайник. М.: Эксмо; СПб.:
ПодробнееТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным брутто, нетто, г брутто, нетто, кг ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ 60,6 60 6,06 6 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 7,8 7,8 0,78 0,78 ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03
ПодробнееБелки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,40 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39. Витамины В12, мкг. С, мг. В9, мкг.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в общеобразовательных
ПодробнееБирьяни с курицей рецепт. Скачать рецепт
Бирьяни с курицей рецепт на сайте Запиши рецепт. Хлорамин б для проведения дезинфекции инвентаря рецепт по фармакологии, Холодец из языка рецепт с фото, Яйца при отравлении рецепт Затем высыпать на сковородку
ПодробнееМКДОУ Детский сад «Аленушка»
Манная каша под клюквенным соусом «Снежный Бубертс» Булка с вишневым вареньем «Зимняя вишня» Кофейный напиток с молоком «Доброе утро» Напиток «Льдинка» Суп «Метелица» (кудрявый) Рисовая запеканка с мясом
ПодробнееКаталог продукции. Колбасные изделия. Докторская Высший сорт. Докторская Высший сорт. Докторская мини батон Высший сорт. Докторская Высший сорт
Каталог продукции Колбасные изделия КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ Докторская Состав: говядина, свинина, молоко цельное, яйцо куриное, специи, Докторская Состав: говядина, свинина, молоко цельное, яйцо куриное, специи,
ПодробнееГруппа индексов-дефляторов. Наименование товара: сорт, вид, тип, вид разделки, класс, категория. 1 Хлопья овсяные «Геркулес» Фас. до 1,0 кг кг 65,28
Расчет начальной (максимальной) цены контракта на комплексную поставку продуктов питания (поставка, хранение, перевозка до пункта назначения, погрузо-разгрузочные работы, очистка и санитарная обработка
Подробнеетехнологические карты
42 Суп молочный по-могилёвски Крахмал картофельный 18 18 24 24 Яйцо 3 3 4 4 Вода 18 18 24 24 Соль 0,8 0,8 1 1 Масло подсолнечное 0,6 0,6 0,8 0,8 Масса готовых блинчиков 33 33 44 44 Молоко пастеризованное
Подробнееdocplayer.ru
