Технология изготовления сыра: Твердый сыр — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

Как делают сыр: технология производства продукта

Сыр – полезный и вкусный продукт, известный человечеству еще с древности. В настоящее время существует тысячи различных сортов сыра. И новые сорта все продолжают появляются.  Сыр очень ценен для организма — употребив около 200 гр продукта, восполнится суточная потребность в белках, жирах и минералах!

Самыми крупными экспортерами сыра являются Франция, Нидерланды, Италия, Австрия, Германия, Новая Зеландия, США. Лидирующие позиции по производству сыра занимает компания Хохланд – крупнейший немецкий производитель сыра.

 

Какие бывают сыры:

Мягкие — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер.

Творожные — Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта ( Италия), Фета (Греция).

Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).

Сыры средней твердости — Эмменталь (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция).

Твердые сыры — для изготовления которых используют метод прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (Англия), Пармезан (Италия).

Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессованием варят — Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор (Франция).
К невареным пресованным сырам относятся  Гауда, Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

 

 

При всем многообразии  видов сыров, разнообразии различных технологий производства, основными этапами  изготовления продукта являются:

1. Пастеризация. Это процесс нагревания молока до высокой температуры. Правда некоторые сорта сыра все же не проходят данный этап, то есть изготавливаются из непастеризованного молока, от чего сыр приобретает особые свойства.

2. Створаживание. Происходит добавление сычужной или молочной закваски — таким образом молоко створаживают, отделяя плотную массу (сырную) от жидкости (сыворотки).

3. Стекание. Процессы, способствующие отделению сыворотки. Иногда для этого сырную массу нагревают. На этом этапе могут добавлять специи, пряности или какие-либо другие компоненты в зависимости от вида и вкуса получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывают в специальные формы, после чего его прессуют. Этот этап тоже бывает не всегда, зависит от вида сыра.

5. Соление. Полученную сырную массу солят для пикантности вкуса.

6. Созревание. Данный этап предплагает помещение сыра в погреб (любое другое специальное помещение) для созревания с температурным режимом 10-13 °C и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра, где за ним ухаживают: переворачивают, чистят щёткой и совершают другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Читайте также:

Прессование, соление и созревание — важные этапы, которые влияют на вкусовые и внешние качества продукта.

Профессиональные сыроварни как правил снабжены следующим основным и дополнительным оборудованием:

— ёмкости для молока и сырной массы;
— фильтры для молока
— нагревательные печи или специальные ТЭНы;
— охлаждающее оборудование для сыроварни;
— пресс-столы;
— солильные емкости;
— помещения для созревания;
— а также стеллажи, формы для сыра, машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

Для производства мягких сыров  используют молоко, закваску, соль, хлорид кальция (для свертываемости сырья), консервирующее вещество (чтобы продукт хранился длительное время), сычужные ферменты.

Технология изготовления мягких сыров состоит из:

— фильтрации и пастеризации сырья,
— для сквашивания добавления в него ферментов и заквасок,
— выдержки сырья на протяжении 10-14 часов при определенном температурном режиме от 10 до 15 градусов,
— добавления соли и остальных вкусовых ингредиентов по необходимости,
— створаживания продукта, в результате которого получившиеся сырные зерна помещают в специальные емкости,
— прессования и формирование продукта с дальнейшей расфасовкой в упаковки,
— созревания в течение небольшого количества времени (30 минут- 1 час)

 

Созревание сыров зависит от их разновидности. Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро (сливочный сыр Филадельфия, итальянский Рикотта и Моцарелла и другие). Другим может понадобиться несколько недель Камамбер (3 недели) или лет (Пармиджано Реджано может созревать до 2 лет).

 

JoinUs 2019-01-21

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Как сделать домашний сыр | Другая кухонная техника | Блог

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

1. Молоко подготавливается.
2. В него вносят закваску.
3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля 

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка 

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов  сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

• Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
• Мерные емкости и ложки.
• Кухонные весы.
• Дуршлаги разного типа и объема.
• Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества 

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

• Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
• Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
• Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
• Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

• Белки не ниже 3,1 %.
• Жиры более 3,64 %.
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
• Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
• Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт  

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 53

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Технология производства сыра

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Самой удачной классификацией считается французская. Она разделяет все сорта на: вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан), невареные прессованные (Гауда, Чеддер), мягкие с плесенью (Бри, Камамбер) и мягкие без плесени (Эпуасс, Мюнстер).

Отдельно стоит поговорить о творожном сыре, он не имеет ничего общего с твердыми и полутвердыми аналогами, он своей мягкостью напоминает обыкновенный творог, способ его производства достаточно прост, берется молоко и заквашивается специальными бактериями. В кулинарии его возможности безграничны, из него делают соусы, добавляют в салаты или могут применить для тушения блюд. Запах у таких сыров молочный, а вкус сливочный.

Из чего делают сыр?

Основой для производства сыра является молоко. Различный вкус у сыра зависит от определенного животного для дойки. Например: для приготовления «Илвес» молоко получают надоем из-под северного оленя. Для приготовления «Моцареллы» молоко надаивают из — под черной буйволицы.

Также вкус зависит от климатических условий, при которых паслись животные, также важно чем питалось животное, луговой травой или овощами, или какой — либо другой растительной пищей.

Технология производства сыра

Пастеризация молока происходит при температуре до 70 градусов. Если в составе молока содержится бактерии более 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование. Далее пастеризованное молоко помещают в сыроизготовитель, разогретый до 35 градусов.

Далее на 100 литров молока добавляют 25 мл сычужного фермента, 15 мл хлористого кальция в жидком виде, закваску, далее перемешивают.

Полученные белковые сгустки разрезают при скорости вращения два оборота в минуту, постепенно увеличивая скорость до 8 оборотов в минуту. Перемешивая полученную массу при данной скорости, добавляют чистую воду с температурой приблизительно 60 градусов, давая ей остыть до 35. Перемешивают массу в течение получаса, получившуюся смесь перегружают в формовочное устройство, оставляя под прессом. Прессование идет 20 минут, увеличивая давление до 4 бар. В конце получившийся сыр удаляют из формовочного устройства.

Электронная книга о технологии производства сыра

	Разновидности	Коагуляция	Влажность в обезжиренном веществе	pH в течение 4-7 дней	Ca мМ / кг SNF	Время отверждения
Коагулированная кислота	Коттедж, творог, сливочный сыр	Кислотная коагуляция при pH 4.6-4,8	72-80%, aw 0,980 — 0,995 Управляется обработкой для приготовления пищи и стирки	4,3–4,8 Ингибирование культивирования с помощью низкого pH, высокотемпературной варки или охлаждения и / или промывки	50-350	Потребление в свежем виде, короткий срок хранения
Кислотно-коагулированный	Индийский Панир и Чанна, Рикотта, Реквизон.Используется для приготовления сыра	Белки сыворотки, денатурированные нагреванием, осаждаются кислотой совместно с казеинами. Сывороточные протеины препятствуют плавлению	75-84% Увеличивается с увеличением содержания сывороточного протеина, уменьшается с приготовлением после подкисления	5,0-5,8; Количество добавленного подкислителя. 3-6% лактозы в сыре из-за отсутствия ферментации		Обычно употребляется в свежем виде, ограниченный срок хранения, если не фасован в горячем, маринованном виде или в сахарном сиропе
Несозревшие: сычужный фермент коагулированный	Некоторые латиноамериканские, ближневосточные и европейские сорта.Используется для приготовления сыра	Реннет ++, В небольшом количестве или без культуры, срезание с близким к эндогенному pH	60-80% Контролируется условиями варки, перемешивания и слива. Синерезис часто встречается в пакете	5,8-6,6; Мало или совсем нет культуры. Высокий pH предотвращает таяние		Потребляется в свежем виде. Высокий уровень pH ограничивает срок хранения
Мягкое созревание: высокая кислота	Feta, Камамбер, Синий	Реннет +++, культура +++; время созревания +++, срезка при pH <6.5	60-70%, aw 0,96-0,99 Синерезис, вызванный выработкой кислоты и засолением	4,5-4,8. Контролируется кислотным ингибированием культивирования, засолки и охлаждения.	400-600	2-8 недель
Сыр полутвердый: промытый	Гауда, Эдам, Колби, Хаварти, Монтазио и многие другие	Реннет ++, культура- +, время созревания ++, резка при pH <6.6	55-65%, aw 0,95-0,97 Контролируется варкой, температурой промывной воды, скоростью образования кислоты, обработкой творога, обработкой солением	5.0-5.2 Контролируется промыванием для удаления лактозы и другими видами обработки, такими как приготовление пищи, отбор культур и засолка.	500-700	2 недели — 9 месяцев
Твердый сыр: низкотемпературный	Чеддер, Проволоне	Реннет ++, культура ++, время созревания ++, срезка при pH <6.6	52-60%, aw 0,94-0,96 Контролируется варкой, обработкой творога, степенью кислотности и соления	Скорость образования кислоты и контроль влажности определяют остаточную лактозу; pH дренажа является критическим	500-700	1-24 + месяцев
Твердый сыр: высокотемпературный	швейцарских сортов, итальянских сортов, таких как пармезан	Реннет +, культура +, созревание + (мало или совсем нет для швейцарцев), срезка при pH около 6.6	39-52% В основном контролируется высокотемпературным приготовлением (52-55ºC)	Остаточная лактоза определяется кислотностью и влажностью; pH дренажа является критическим	600-800	1-24 + месяцев

.

Производство сыра

Детали

По сценарию Майкла Муллана

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и определения того, подходит ли партия сыра или длительное созревание для получения ценного зрелого сыра. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты.Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества по схеме классификации. Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась на основании оценок вкуса и текстуры, проводимых коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра использует утюг для сыра, чтобы извлечь сердцевину сыра. Грейдер визуально осматривает керн снаружи и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна.Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Автор MM

Что делает один сыр e.грамм. Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания или классификации традиционных сыров.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Автор Яап де Йонге.Jongia (UK) Ltd

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии. Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, даже некоторые приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком.В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии и Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр. Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих проблем, но и завели новые контакты и друзей.Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие по Вестфалии посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами. Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.

Читать далее …

,